Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач

Скачать 1.56 Mb.

Название	Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач
страница	9/14
Тип	Документы

filling-form.ru > Туризм > Документы

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14

18.2.1. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового употребления, в т.ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

18.2.2. Съемное буфетно-кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, конструкция которых должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.

Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.

18.2.3. Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

18.2.4. Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и требованиями настоящих санитарных правил.
18.3. Требования к ассортименту блюд бортового питания
18.3.1. При приготовлении пищи и напитков для бортового питания (далее - продукция) и хранении пищевых продуктов, в том числе продовольственного сырья, должны соблюдаться требования настоящих санитарных правил и технологических инструкций, а также сроки годности пищевых продуктов.

На выпускаемую продукцию, в соответствии с ассортиментом блюд бортового питания, технологическая документация приготовления блюд утверждается руководителем организации. Изменение технологии приготовления отдельных блюд и расширение ассортимента блюд требует внесения соответствующих изменений в технологическую документацию и их утверждения.

18.3.2. На обратные авиарейсы ассортимент блюд составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.

18.3.3. Для членов экипажа разрабатывается 10 - 15-дневное меню, в целях обеспечения полноценным и разнообразным питанием, отличное по своему ассортименту блюд от питания авиапассажиров.

Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания, в т.ч. по индивидуальным заказам.

При составлении рационов питания для экипажа не рекомендуется включать в рационы питания продукты, богатые клетчаткой: горох, кукурузу, фасоль, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.

При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ - Применение Авиации в Народном Хозяйстве) буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.

18.3.4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений не допускается включать в ассортимент блюд бортового питания:

- мясные изделия из рубленого мяса и фарша (кроме изделий, подвергнутых термической обработке в жарочных шкафах при температуре не менее 200 °C в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75 °C в течение 15 секунд внутри изделия), а также соусные блюда и паштеты (кроме случаев, перечисленных в таблице 1), вареные колбасы, изделия в панировке;

- салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев, перечисленных в таблице 1);

- пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым);

- соки и соковая продукция в упаковке более 1 литра;

- минеральные воды лечебного назначения;

- кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;

- закладка готовых блюд в горячем виде.

18.3.5. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент блюд бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов, указанных в таблице 7.
Таблица 7
Сроки годности пищевых продуктов на воздушных судах,

не оборудованных холодильным оборудованием

Наименование изделий и продуктов	Сроки годности в часах при температуре на борту не выше 25 °C
Холодные закуски и блюда:
1. Колбасные изделия и готовые кулинарные изделия из мяса и птицы:
- колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ветчина, нарезанные	4
- мясо жареное (ростбиф) порционированное
- филе кур копченое, копчено-запеченное, запеченное порционированное
- паштеты из мяса и/или печени в промышленной индивидуальной асептической упаковке	в соответствии с маркировкой
2. Салаты из сырых овощей (моркови, огурцов, помидоров, салата листового, сладкого перца, зелени) без заправки или овощи тех же видов целиком или в нарезку	4
3. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей без заправки или овощи тех же видов целиком или в нарезку	4
4. Рыбные изделия:
- балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей в нарезку	4
- икра зернистая осетровых и лососевых рыб
5. Яйцо вареное (без скорлупы) под майонезом порционированное	4
6. Молочные продукты:
- сыры твердые в ассортименте в нарезку	6
- сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке	в соответствии с маркировкой
- сливки, молоко в асептической упаковке	в соответствии с маркировкой
7. Масло сливочное, спрэды в промышленной индивидуальной упаковке	в соответствии с маркировкой
8. Продукты в промышленной индивидуальной упаковке:
чай, кофе, джемы, вафли, печенье, кексы, сахар, конфеты	в соответствии с маркировкой
специи, соль, кетчуп, майонез, горчица	в соответствии с маркировкой
Горячие блюда
1. Мясо жареное, запеченное порционное охлажденное	3
2. Мясо мелкокусковое жареное порционное охлажденное	3
3. Мясные изделия из рубленого мяса и фарша, изготовленные при режиме термической обработки: в жарочных шкафах при температуре не менее 200 °C в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75 °C в течение 15 секунд внутри изделия	3
4. Рыба жареная, отварная порционная охлажденная	3
5. Птица жареная порционная охлажденная	3
6. Пловы охлажденные	3
7. Гарниры (без заправки): картофель жареный, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия	3
8. Гарниры из быстрозамороженных овощей	3
9. Быстрозамороженные порционные готовые блюда из мяса, птицы, рыбы, предназначенные для питания на обратных рейсах	3 (с момента размораживания)
10. Соусы, приготовленные на основе сухих порошков на "прямой рейс"	3
Десерты, напитки, хлеб
1. Фруктовые салаты без заправки	4
2. Кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых)	не более 2 суток со дня выпечки
3. Фрукты, ягоды	6
4. Хлебобулочные изделия	24
5. Прохладительные напитки (в т.ч. минеральные воды, кроме лечебных)	в соответствии с маркировкой
Примечание: сроки годности бортового питания исчисляются от момента окончания комплектования перед загрузкой в автолифт до реализации на борту.

18.4. Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно
18.4.1. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.

18.4.2. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.

18.4.3. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65 °C, с момента окончания технологического процесса, подвергаются быстрому охлаждению до +5 °C в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления порционных блюд и сервировки. Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа.

18.4.4. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Время работы персонала в данном помещении определяется гигиеническими требованиями к микроклимату производственных помещений.

18.4.5. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.

18.4.6. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10 °C. После окончания сервировки каждое блюдо немедленно упаковывается и убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.

18.4.7. Сервировка контейнеров и тележек производится в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 °C.

18.4.8. Все продукты, в том числе не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5 °C.

18.4.9. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов.

Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус 18 °C до минус 20 °C в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 °C.

Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

18.4.10. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, подносы, размещается в контейнеры; продукция в индивидуальных упаковках размещается в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.

18.4.11. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5 °C в течение 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

18.4.12. В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг - красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье - белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления.

18.4.13. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна.

18.4.14. После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки, упакованная продукция незамедлительно устанавливаются в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.

18.4.15. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

18.4.16. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.

18.4.17. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "питание экипажа".

Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования, соблюдении сроков годности.

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14

	Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач Российской Федерации, 1999, n 14, ст. 1650) и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного...		Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач Российской Федерации 1999, n 14, ст. 1650) и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного...
	Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач Российской Федерации 1999, n 14, ст. 1650) и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного...		Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач На основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-фз и Положения...
	Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-фз "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения...		Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-фз "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения...
	Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-фз "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения...		Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-фз "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения...
	Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-фз "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения...		Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач На основании Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-фз "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения...

Министерство здравоохранения российской федерации главный государственный санитарный врач

Похожие: