Российской федерации постановлени е
Скачать 389.19 Kb.
|
| Энергетическая ценность - калорийность (ккал)* 2251 (2359 при увеличении углеводов) 2628 (2720 при увеличении углеводов) таблица 2 Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков оздоровительных учреждений Наименование продуктов Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся в г, мл, брутто в г, мл, нетто 7-10 лет 11 лет и старше 7-10 лет 11 лет и старше Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 80 120 80 120 Хлеб пшеничный 150 200 150 200 Мука пшеничная 15 20 15 20 Крупы, бобовые 45 50 45 50 Макаронные изделия 15 20 15 20 Картофель 250* 250* 188 188 Овощи свежие, зелень 350 400 280** 320** Фрукты (плоды) свежие 200 200 185** 185** Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник 15 20 15 20 Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные 200 200 200 200 Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат. 77 (95) 86 (105) 70 78 Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п) 40 (51) 60 (76) 35 53 Рыба-филе 60 80 58 77 Колбасные изделия 15 20 14,7 19,6 Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%) 300 300 300 300 Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%) 150 180 150 180 Творог (массовая доля жира не более 9 %) 50 60 50 60 Сыр 10 12 9,8 11,8 Сметана (массовая доля жира не более 15 %) 10 10 10 10 Масло сливочное 30 35 30 35 Масло растительное 15 18 15 18 Яйцо диетическое 1 шт. 1 шт. 40 40 Сахар*** 40 45 40 45 Кондитерские изделия 10 15 10 15 Чай 0,4 0,4 0,4 0,4 Какао 1,2 1,2 1,2 1,2 Дрожжи хлебопекарные 1 2 1 2 Соль 5 7 5 7 Примечание: * Масса брутто приводится для нормы отходов 25 %. ** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто. *** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте. Приложение 4 к СанПиН 2.4.4.2599 -10 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ФОРМА СОСТАВЛЕНИЯ ПРИМЕРНОГО МЕНЮ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ БЛЮД N рец. Прием пищи, наименование блюда Масса порции Пищевые вещества(г) Энергетическая ценность (ккал) Б Ж У 1 2 3 4 5 6 7 День №1 – завтрак: .... День №1 – обед: ... День № 1 - полдник .... ИТОГО: - День №2 – завтрак: .... День №2 – обед: ... День №2 –полдник ... ИТОГО: - ... ИТОГО ЗА СМЕНУ ВСЕГО: - - ИТОГО ЗА СМЕНУ соотношение - - Приложение 5 к СанПиН 2.4.4.2599 -10 РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ) ДЛЯ ДЕТЕЙ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА Название блюд Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп с 7 до 10 лет с 11 лет и старше Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо 150 - 200 200 - 250 Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.) 200 200 Салат 60 - 100 100 - 150 Суп 200 - 250 250 - 300 Мясное, рыбное блюдо 75 - 120 100 - 120 Гарнир 150 - 200 180 - 230 Фрукты 100 100 Приложение 6 к СанПиН 2.4.4.2599-10 РАСЧЕТЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ C-ВИТАМИНИЗАЦИИ ТРЕТЬИХ БЛЮД Возраст детей Количество витамина С мг/ сутки в летние каникулы в весенние, осенние и зимние каникулы для детей до 10 лет 20 50 для детей 11 лет и старше 25 70 Приложение 7 к СанПиН 2.4.4.2599-10 ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ Наименование продуктов Количество (нетто, г) Химический состав Добавить к суточному рациону или исключить белки, г жиры, г углеводы, г Замена хлеба (по белкам и углеводам) Хлеб пшеничный 100 7,6 0,9 49,7 Хлеб ржаной простой 150 8,3 1,5 48,1 Мука пшеничная 1 сорт 70 7,4 0,8 48,2 Макароны, вермишель 70 7,5 0,9 48,7 Крупа манная 70 7,9 0,5 50,1 Замена картофеля (по углеводам) Картофель 100 2,0 0,4 17,3 Свекла 190 2,9 - 17,3 Морковь 240 3,1 0,2 17,0 Капуста белокочанная 370 6,7 0,4 17,4 Макароны, вермишель 25 2,7 0,3 17,4 Крупа манная 25 2,8 0,2 17,9 Хлеб пшеничный 35 2,7 0,3 17,4 Хлеб ржаной простой 55 3,1 0,6 17,6 Замена свежих яблок (по углеводам) Яблоки свежие 100 0,4 - 9,8 Яблоки сушеные 15 0,5 - 9,7 Курага 15 0,8 - 8,3 Чернослив (без косточек) 15 0,3 - 8,7 Замена молока (по белку) Молоко 100 2,8 3,2 4,7 Творог полужирный 20 3,3 1,8 0,3 Творог жирный 20 2,8 3,6 0,6 Сыр 10 2,7 2,7 - Говядина (1 кат.) 15 2,8 2,1 - Говядина (2 кат.) 15 3,0 1,2 - Рыба (филе трески) 20 3,2 0,1 - Замена мяса (по белку) Говядина (1 кат.) 100 18,6 14,0 Говядина (2 кат.) 90 18,0 7,5 Масло +6 г Творог полужирный 110 18,3 9,9 Масло +4 г Творог жирный 130 18,2 23,4 3,7 Масло -9 г Рыба (филе трески) 120 19,2 0,7 - Масло +13 г Яйцо 145 18,4 16,7 1,0 Замена рыбы (по белку) Рыба (филе трески) 100 16,0 0,6 1,3 Говядина 1 кат. 85 15,8 11,9 - Масло -11 г Говядина 2 кат. 80 16,0 6,6 - Масло -6 г Творог полужирный 100 16,7 9,0 1,3 Масло -8 г Творог жирный 115 16,1 20,7 3,3 Масло -20 г Яйцо 125 15,9 14,4 0,9 Масло -13 г Замена творога (по белку) Творог полужирный 100 16,7 9,0 1,3 Говядина 1 кат, 90 16,7 12,6 - Масло -3 г Говядина 2 кат. 85 17,0 7,5 - Рыба (филе трески) 100 16,0 0,6 - Масло +9 г Яйцо 130 16,5 15,0 0,9 Масло -5 г Замена яйца (по белку) Яйцо 1 шт. 40 5,1 4,6 0,3 Творог полужирный 30 5,0 2,7 0,4 Творог жирный 35 4,9 6,3 1,0 Сыр 20 5,4 5,5 - Говядина 1 кат. 30 5,6 4,2 - Говядина 2 кат. 25 5,0 2,1 - Рыба (филе трески) 35 5,6 0,7 - Приложение 8 к СанПиН 2.4.4.2599-10 ПЕРЕЧЕНЬ ПРОДУКТОВ И БЛЮД, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ 1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. 2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. 3. Плодоовощная продукция с признаками порчи. 4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. 5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. 6. Непотрошеная птица. 7. Мясо диких животных. 8. Яйца и мясо водоплавающих птиц. 9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. 10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. 11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. 12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. 13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). 14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. 15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки. 16. Простокваша-"самоквас". 17. Грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия). 18. Квас. 19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. 20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. 21. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия. 22. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы. 23. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. 24. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало. 25. Ядро абрикосовой косточки, арахис. 26. Газированные напитки. 27. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. 28. Маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов. 29. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). 30. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. 31. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. 32. Окрошки и холодные супы. 33. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. 34. Яичница-глазунья. 35. Паштеты. 36. Блинчики с мясом и с творогом. 37. Первые и вторые блюда с применением (на основе) сухих пищевых концентратов быстрого приготовления. Приложение 9 к СанПиН 2.4.4.2599-10 Таблица 1 ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ Дата и час, поступления продовол-го сырья и пищевых продуктов) Наименование пищевых продуктов Количество поступившего продовол-го сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта Результаты органолептической оценки поступившего продовол-го сырья и пищевых продуктов Конечный срок реализации продовол-го сырья и пищевых продуктов Дата и час фактической реализации продовол-го сырья и пищевых продуктов по дням Подпись ответственного лица Примечание* 1 2 3 4 5 6 7 8 *Примечание: Указываются факты списания, возврата продуктов и др Таблица 2 ФОРМА 2. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание* 1 2 3 4 5 6 7 *Примечание: Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции Таблица 3 ФОРМА 3. "ВЕДОМОСТЬ КОНТРОЛЯ ЗА РАЦИОНОМ ПИТАНИЯ" N п/п Наименование группы продуктов Единица измерения Рекомендуемое количество продуктов (нетто) в день на одного ребенка, в зависимости от возраста Фактически выдано продуктов в нетто по дням (всего), г на одного человека В среднем за 18 дней Отклонение от нормы в % (+/-) 1 2 3 ... 18 1 Мясные продукты грамм 1.1. в т.ч. колбасные изделия грамм 2 Рыба грамм 3 Яйцо штук 4 Молоко, молочные и кисломолочные продукты грамм 5 Творог грамм 6 Сметана грамм 7 Сыр грамм 8 Масло сливочное грамм 9 Масло растительное грамм 10 Макаронные изделия, крупы, бобовые грамм 11 Сахар грамм 12 Кондитерские и выпечные изделия грамм 13 Картофель грамм 16 Овощи грамм 17 Сухофрукты грамм 18 Кофейный напиток, какао, чай грамм 20 Фрукты свежие грамм 21 Сок грамм 22 Хлеб грамм Таблица 4 ФОРМА 4. "ЖУРНАЛ ЗДОРОВЬЯ" N п/п Ф.И.О. работника <*> Должность Месяц/дни: апрель 1 2 3 ... 18 1. Образец заполнения: подсобный рабочий Зд. <**> Отстра- нен б/л ... отп. 2. 3. Примечание: <*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. <**> Условные обозначения: Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист. Таблица 5 ФОРМА 5.. "ЖУРНАЛ ПРОВЕДЕНИЯ ВИТАМИНИЗАЦИИ ТРЕТЬИХ И СЛАДКИХ БЛЮД" Дата Наиме- нование препа- рата Наимено- вание блюда Количество питающихся Общее количество внесенного витаминного препарата (гр) Время внесения препарата или приготовления витаминизиро- ванного блюда Время приема блюда При- меча- ние Таблица 6 ФОРМА 6. "ЖУРНАЛ УЧЕТА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ" Наименование производственного помещения Наименование холодильного оборудования Температура в град. C месяц/дни: апрель 1 2 3 6 ... 30 Таблица 7 ФОРМА 7. "ЖУРНАЛ УЧЕТА НЕИСПРАВНОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ" Наименование неисправного оборудование Дата установления неисправности Принятые меры, (ремонт, изменения в рационе питания) Дата устранения неисправности Подпись отв. лица Приложение 10 к СанПиН 2.4.4.2599-10 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр. Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °C. Приложение 11 к СанПиН 2.4.4.2599 -10 РЕКОМЕНДУЕМАЯ НОМЕНКЛАТУРА, ОБЪЕМ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В РАМКАХ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА Вид исследований Объект исследования (обследования) Количество, не менее Кратность, не реже Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства Салаты, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда 2 - 3 блюда исследуемого приема пищи 1 раз в сезон Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре Обед 3-4 блюда 1 раз в сезон Контроль проводимой витаминизации блюд Третьи блюда 1 блюдо 1 раз в сезон Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП) Объекты производст- венного окружения, руки и спецодежда персонала 10 смывов 1 раз в сезон |
Похожие:
 | Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... | | Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... |
 | Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... | | Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... |
| Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... | | Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... |
| Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... | | Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской... |
| В целях урегулирования организации водолазного дела в Российской Федерации Правительство Российской Федерации п о с т а н о в л я... | | Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом... |