Организация, управление и экономика туризма
Скачать 5.61 Mb.
|
Современное состояние гостиничной базы мира. По данным ВТО, в 1997 г. в мире насчитывалось 29 млн гостиничных мест. За период с 1980 по 1997 г. их число увеличилось на 80% (табл. 38). Распределение гостиничного фонда по туристским регионам мира совпадает с пространственной структурой международного туризма. В последние девятилетия развитие гостиничной базы в региональном разрезе происходило неравномерно. В целом по миру средние ежегодные темпы прироста числа гостиничных мест с 1980 по 1997 г. составляли 3,5%. Близкими к общемировым темпами расширялась гостиничная база Европы и Северной Америки. Наиболее динамичным являлся Азиатско-Тихоокеанский регион. В те же годы гостиничный фонд в странах Восточной, Юго-Восточной Азии и Океании увеличивался в среднем на 13,7% в год. За 18 лет в эксплуатацию дополнительно было введено около 6 млн мест. Различия в динамике вместимости гостиничной базы обусловили изменение ее региональной структуры в 90-х годах по сравнению с 80-ми. В 1997 г. 44 страны мира имели гостиничный фонд, превышающий 100 тыс. мест в каждой стране. В их числе США, Италия, Германия, Франция, Испания и др. Средний размер отелей несколько меньше в традиционных туристских странах по сравнению с теми, которые лишь недавно вышли на рынок и заявили о себе как о новых туристских направлениях. Это объясняется некрупной застройкой в прежние годы, когда закладывалась материальная база приема посетителей в старых туристских центрах, и соответственно высокой долей в них небольших отелей. Кроме вместимости объектов размещения, выраженной в койко-местах, ВТО использует другие показатели для оценки состояния сектора размещения: количество отелей и номеров в них, объем доходов, численность персонала. Доходы гостиничной индустрии мира составили в 1995 г. 253 млрд ам. долл. Свыше 70% их приходится на Европу (100 млрд ам. долл.) и Америку (81 млрд ам. долл.). Они же лидируют по числу отелей, но разрыв между ними по этому показателю значительнее. В 1995 г. в Европе было зарегистрировано 171 тыс. отелей (55% от общего их числа в мире), тогда как в Америке насчитывалось 88 тыс. (28%). Азиатско-Тихоокеанский регион занимает скромное место по числу отелей (37 тыс., или 12%). Доля же номеров, приходящаяся на этот регион, несколько выше (14%) вследствие более крупных размеров объектов размещения. В 1995 г. мировая гостиничная индустрия обеспечила рабочими местами 11,3 млн человек. Четверть обслуживающего персонала, или 2,9 млн человек, была занята в отелях и аналогичных заведениях Азиатско-Тихоокеанского региона. Доля Европы не превышала 24%. Особого внимания заслуживает рынок размещения туристов в странах Центральной и Восточной Европы. По мере их вовлечения в международный туристский обмен расширяется гостиничная база. Если по своей вместимости она еще не может сравниться с аналогичными базами стран ЕС, то по темпам роста существенно их опережает. В 1985 г. она насчитывала 417,2 тыс. номеров и 876,3 тыс. мест, а в 1996 г. 750,9 тыс. и 1,7 млн соответственно. Четверть гостиничных мест и почти треть всех номеров в 1996 г. приходились на Российскую Федерацию. При этом предстоит большая работа по приведению отечественной гостиничной базы в соответствие с мировыми стандартами. Сектор питания Физиологическую потребность туриста в пище удовлетворяют предприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туристской индустрии питания относятся рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и пр. По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей и т.п. На примере США представим основные типы предприятий питания. Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на две большие группы: классические и быстрого обслуживания. Знаменитый классический ресторан сродни произведению искусства. Он уникален, восхитителен, располагает к длительному общению с партнером или, по крайней мере, к эстетическому наслаждению интерьером и очень дорог. Важнейшим признаком первоклассных ресторанов является! стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней. Таков вегетарианский ресторан отеля «Лейнсборо», расположенно в неоклассическом особняке напротив Букингемского дворца в Лондоне В окружении английских знаменитостей, актеров и звезд рок-н-ролла гости приятно проводят время и при желании пробуют известные лейнсборские деликатесы. Разнообразное и утонченное меню включает блюда от супа консоме из спаржи с добавлением шафрана и лимонной мяты до рокфора в арманьячном ликере. Другую группу предприятий общественного питания образуют рестораны быстрого обслуживания. Они получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США. Сеть общественного питания в Северной Америке начала формироваться еще в XVII в. В 1634 г. в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд. С этого времени и в течение всех лет Войны за независимость таверны были местом встреч солдат и бизнесменов, играя заметную роль в жизни американского общества. До середины XVII в. церковь опекала, а по существу, управляла тавернами. Но к началу XVIII в. ее участие, хотя и сохранялось, заметно ослабло. Таверны, как и постоялые дворы, существовали повсеместно, когда в США появился первый ресторан «Дельмонико» (Нью-Йорк,1832 г.). Большое влияние на становление американского ресторанного дела оказала Франция. Параллельно шло формирование и собственно американских форм обслуживания. Кафетерии в том виде, какой они имеют сегодня, открылись в Чикаго в 1891 г. В XX в. индустрия общественного питания США продолжала активно развиваться. Этому процессу не смогли воспрепятствовать ни «Сухой Закон» (1919-1931 гг.), вынудивший кафе перейти на подпольную торговлю спиртными напитками, ни Вторая мировая война с ее жесткой системой распределения продуктов. Последняя дала толчок к разработке и использованию торговых автоматов. В настоящее время работает пятое их поколение, в котором учтены последние достижения электроники и компьютерных технологий. Послевоенный период был отмечен возникновением новых тенденций в сфере общественного питания США, связанных с распространением замороженных продуктов. Они стали применяться в ресторанах, заводских столовых и кафе, а также на авиалиниях. 70-е годы прошли под знаком предприятий быстрого обслуживания. Открывшиеся дополнительные технические возможности позволили им значительно расширить ассортимент предлагаемых блюд. Наряду с гамбургерами и жареными цыплятами, они освоили мексиканскую и европейскую кухню, в частности производство пиццы, а также морепродукты. К этому же времени оформилась в основных своих чертах индустрия общественного питания США, которую многие специалисты считают самой развитой в мире. Современная индустрия общественного питания США — одна из важнейших сфер экономики страны. Она занимает четвертое место по величине материальных активов, оцениваемых в 200 млрд ам. долл., и лидирует среди отраслей по числу занятых, обеспечивая рабочими местами около 8 млн человек. По данным журнала «Ньюсуик», на предприятия ресторанной цепи «МакДоналдс» работает больше людей, чем в сталелитейной компании «Юнайтед Стейтс Стил», а торговая марка «МакДоналдса» «Золотая арка» чаще воспринимается как символ американской экономики, чем искрящийся горн сталеплавильной печи. В международной туристской практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием, соответственно различают американский план, модифицированный американский план и континентальный план, называемый еще «Постель и завтрак». Многие отели работают по европейскому плану. Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. Имеют место также различия в форме обслуживания. Система «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» — обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «шведский стол» — свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. «Шведский стол» особенно популярен у российских туристов. Эта форма обслуживания позволяет выбрать пищу по вкусу и в желаемом количестве. Турист обеспечивается едой и питьем не только в местах пребывания, но и во время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах. В США в начале 90-х годов около 40% круизных компаний привлекали предприятия общественного питания или создавали совместно с ними специализированные структуры для организации питания на борту теплоходов. Примером такого сотрудничества является предприятие «Сенчери Круиз Севайсез», учрежденное компаниями «Чандрис» и «Аполло Шип Чандлерс» для обслуживания пассажиров на теплоходах компании «Селебрити Крузез». По итогам первого года его работы «Селебрити Крузез» получила премию за лучшую систему питания на борту. Ей удалось поднять сервис на такой уровень, который до сих пор считался недостижимым в условиях круиза. Наше представление о секторе питания будет неполным, если обойти вниманием такое важное направление его работы, как организация культурного досуга туристов. Предприятия питания не только обеспечивают посетителей необходимым количеством калорий для нормальной жизнедеятельности, но и предоставляют возможность развлечься и получить яркие незабываемые впечатления. Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств. Пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений, так же как трудно представить себе Испанию без «пасео и тапео», т.е. прогулки по барам и дегустации легких закусок, которые подают к вину и пиву. Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В них национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, предприятия питания могут быть выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц. Выбор центральной темы, которой подчинены оформление залов и все обслуживание клиентов, представляет собой сплав искусства и маркетинговых исследований. Знание рыночной ситуации и условий конкуренции позволяет выявить перспективные темы. При этом опытные менеджеры ресторанов часто полагаются и на собственную интуицию. Выбор темы всегда сопряжен с определенным риском. При неудаче ее приходится менять. В таких случаях рестораны, как правило, не ограничиваются обновлением вывески или меню. Они проводят полную реконструкцию помещений, нанимают новых работников, составляют меню и заказывают столовые приборы, отвечающие выбранной теме, продумывают соответствующую развлекательную программу. Подобного рода перестройка обычно обходится очень дорого, поэтому задолго до ее начала разрабатывается финансовый план, необходимый для принятия эффективных решений. Выступая сегментом индустрии гостеприимства, общественное питание продолжает изменяться и развиваться. Появляются новые кулинарные рецепты, создается более производительное и экономичное оборудование, совершенствуются системы управления. Эти меры направлены в конечном счете на получение стабильных доходов. Но в основе всего лежит борьба за клиента, без которого работа предприятий оказывается бессмысленной. Технологическая инфраструктура питания туристов Цель работы предприятия питания — удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами общения людей, воспитания, развлечения. Выбор месторасположения предприятия питания происходит перед его строительством или при реконструкции ранее построенного здания в предприятие питания. Существует мнение, что удачное расположение ресторана может на 30% повысить его товарооборот. Основной деятельностью предприятия питания являются приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятия могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр., что свидетельствует о развитии неосновной деятельности предприятия. В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяют: - подразделения (цехи), результат деятельности которых— кулинарная продукция, - подразделения (отделы, службы), не производящие продукцию, а выполняющие функции организации, обслуживания производства и управления им (например, дирекция, склад, бухгалтерия). В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных цехах осуществляются мойка сырья, тары, хранение отходов и т.д. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. Таковы, в частности, транспортные, энергетические, ремонтные службы. Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его основной деятельности. Поступающее на предприятие сырье (продукты, предназначенные для приготовления блюд) подвергается обработке. Труд персонала направлен на достижение прямого результата. Продукция предприятия питания может выражаться в двух формах: продукт и дополнительная обработка кулинарных изделий. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки. Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюд кулинарное изделие, хотя и обладает кулинарной готовностью, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю. Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе, где он был произведен (кроме выпускающего). Он обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты различны по степени обработки сырья. Примерами порциональных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот, мелкокусковых полуфабрикатов—бефстроганов, гуляш, азу. Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, не законченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства необходимо, так как оно (особенно на крупных предприятиях питания) наряду с запасами сырья обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей. Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Необходимо учитывать также цикл приготовления пищи. Исторически более старым является предприятие с полным циклом обработки сырья. Предприятие получало продукты питания без кулинарной обработки от промышленности и сельского хозяйства. Прогресс в организации производства предприятий питания обусловил необходимость создания механизированных промышленных предприятий по производству полуфабрикатов, а также специальных заготовочных предприятий для механической кулинарной обработки сырья. Одновременно начинает сокращаться кухня предприятий питания (по площади, количеству и рабочим параметрам соответствующего оборудования). Отпадает необходимость в заготовочном цехе. Современные технологии позволяют разделять по времени и в пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий служат полуфабрикаты, кулинарные изделия. Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения для приема и хранения сырья, производственные, для потребителя, служебные и бытовые, технические. К помещениям для приема и хранения сырья относят приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тару. Производственные помещения (кухня) в общем случае будут состоять из заготовочных цехов (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством. Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относятся также буфет и раздаточная. В служебные и бытовые помещения входят помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии, гардеробные, туалетные, душевые, ванные для персонала, бельевые, помещения для приема пищи персоналом. Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям. Перечень помещений предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами, особенностями технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещениях устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания. Управление. Возглавляет предприятие директор. Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал. Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам. По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят Макдоналдс, Бургер Кинг, КФЦ, Уэндиз и др. В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т.п.), с переменным контингентом (например, городской ресторан). В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания, предприятия смешанного обслуживания. Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам. Меню. Меню — перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания. Различают меню дневного рациона, со свободным выбором комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечисляются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции. Оценочная функция меню состоит в том, что в нем отражаются основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню предприятия должны соответствовать объем и качество поставляемого сырья, полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости от характеристик складов, кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей. Разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связующего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Слишком обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и личного оборудования для приготовления пищи. Вместе с тем выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. Вот почему расчет меню является ответственным моментом деятельности предприятия. Расчет меню может выполняться в автоматическом режиме и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей. Вместимость зала измеряют в посадочных местах. Количество посетителей зала за день работы может быть рассчитано или по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей зала за день работы определяют общее количество блюд, предназначенных к реализации в течение дня, выполняется распределение блюд по группам (супы, вторые блюда и пр.) и по продуктам (мясные продукты, рыбные и др.). Коэффициент стабильности ассортимента измеряется отношением числа блюд, обычно имеющихся в продаже за изучаемый период времени, к их числу в течение года. Расчетное меню включает наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сроки изготовления блюд, фамилию ответственного за приготовление блюда. Если суточное меню составлено, то расчет в килограммах необходимого количества сырья определенного вида (К) осуществляется по формуле К=А(П: 1000), где А —расход сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, г; П — количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет выполняется для каждого наименования блюда в отдельности, а затем подсчитывается общее количество сырья определенного вида, В сводной продуктовой ведомости приводятся наименования продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых для суточной работы предприятия питания, а также количество необходимого сырья по блюдам и в целом. Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд и напитков, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы. Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики и структуры товарных запасов. При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами, с одной стороны, следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, с другой — учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении {вымораживание, высыхание, увеличение отходов и пр.). Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаривания. Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы. Продукты хранятся в охлаждаемых (для скоропортящихся продуктов) камерах и неохлаждаемых кладовых. Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритов тары. Должны соблюдаться необходимые технологические размеры и нормы нагрузки на 1 м2 площади пола складского помещения, температура хранения. При организации приготовления пищи менеджер стремится применять прогрессивные способы обработки продуктов, в максимальной степени использовать оборудование и площади помещений, эффективно организовывать труд персонала кухни. Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологической картой. В ней приводятся наименование блюда, номер рецептуры, нормы вложения сырья, содержится описание приготовления блюда, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, характеризуются трудоемкость изготовления и требования к качеству блюда. Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприятия питания. Даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи ведут к дополнительным текущим расходам предприятия. Вот почему проработка организационных решений технологии приготовления пищи начинается с проектирования предприятия питания. В соответствии с типом и величиной предприятия цехи делятся на функциональные зоны (или технологические линии). Так, в доготовочном цехе доготовочного предприятия выделяют зоны доработки мясных, овощных, рыбных полуфабрикатов. В горячем цехе выделяют зоны приготовления первых, вторых блюд, зону приготовления соусов и гарниров. Зоны приготовления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и напитков предусматриваются в холодном цехе. Количество и содержание операций механической кулинарной обработки сырья различаются по видам сырья. Обработка овощей включает их сортировку и калибровку, мойку, очистку, нарезку. При обработке мороженой рыбы осуществляются оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов, При обработке мороженого мяса должны быть предусмотрены операции оттаивания, обмывания, обсушивания, разделки и обвалки, зачистки и сортировки, приготовления полуфабрикатов. Обработка предварительно замороженной сельскохозяйственной птицы сводится к операциям оттаивания, опаливания, удаления головы, шеи, ножек, а также к потрошению, промыванию, приготовлению полуфабрикатов. Для кондитерского цеха важнейшими операциями являются подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, отделка, укладка, хранение. Зоны (или технологические линии) должны быть оснащены современным оборудованием. С помощью механического технологического оборудования проводятся механическая обработка и межоперационное транспортирование продуктов. Примерами механического оборудования служат машины для мойки, очистки, нарезки овощей, мясорубки, рыбочистки и фаршемешалки. Механическое технологическое оборудование классифицируется в зависимости от вида обрабатываемых продуктов, от возможности совмещения технологических операций, по принципу работы. К основным операциям, выполняемым механизированным способом, относятся измельчение, перемешивание, взбивание, формование, отделка поверхности. Чтобы определить часы работы механического оборудования за сутки (В), следует располагать сведениями о производительности оборудования и количестве перерабатываемых продуктов. В целях контроля использования оборудования рассчитывается коэффициент использования механического оборудования. При расчете времени работы оборудования во внимание не принимается вспомогательное и заключительное время, а также время, потраченное на приготовление бракованного блюда, кулинарного изделия, полуфабриката. На крупных предприятиях питания (кроме специальных заготовочных) значения коэффициента использования механического оборудования не превышают 0,8. Способы тепловой обработки продуктов разнообразны по температурному режиму, виду и наличию теплоносителя, пропорции «продукт-среда». Наряду с основными способами тепловой обработки (варкой и жаркой) все чаще используются интенсивные способы (например, варка изделия с последующим ИК-нагревом). С целью придания блюдам лучших вкусовых качеств применяются комбинированные и вспомогательные (например, пассерование, бланширование) способы. Варка продуктов происходит в котлах, автоклавах, вакуум-аппаратах, пароварочных шкафах, СВЧ-аппаратах и пр. Жарка выполняется на электросковородах, в жарочных шкафах, во фритюрницах, электрогрилях и на другом оборудовании. Тепловое технологическое оборудование классифицируется по ряду признаков. В зависимости от источника энергии выделяют электрическое, газовое, паровое, твердоогневое оборудование. В зависимости от принципа работы оборудование может быть периодического и непрерывного действия. В зависимости от технологического назначения различают универсальное (плиты) и специализированное оборудование (автоклавы, сковороды, котлы, шкафы, стойки и пр.). Тепловое технологическое оборудование также классифицируется по степени автоматизации, по способу обогрева и ряду других признаков. Выигрышными качествами современного кухонного оборудования являются модульность и секционность. Промышленность предлагает различные марки и модели оборудования. К основным характеристикам, по которым сравнивается однотипное оборудование, относятся источники и расход энергии, габариты и производительность оборудования, удобство эксплуатации и обслуживания оборудования, безопасность эксплуатации, соблюдение экологических требований, степень универсальности оборудования. Необходимо следить за эксплуатационным и техническим состоянием оборудования. Для характеристики эксплуатационного состояния наличного оборудования выделяют: установленное оборудование (действующее и недействующее); оборудование, подлежащее установке; излишнее оборудование. Рассчитываются коэффициенты использования наличного и установленного оборудования. Для характеристики технического состояния оборудования выделяют: новое оборудование; исправное оборудование; оборудование, требующее капитального ремонта; оборудование, подлежащее списанию. В границах зоны (или технологической линии) процесс приготовления пищи разбивается на отдельные операции. Организация рациональных рабочих мест, оснащенных соответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими затратами труда выполнить конкретную операцию. Контроль качества продукции осуществляется как в процессе, так и по окончании приготовления блюда. Развивается автоматизированный контроль процесса приготовления блюда. При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида, аппетитности, цвета, запаха, вкуса и температуры готовой продукции. В производственных помещениях предприятия питания следует строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналу необходимо знать правила работы с кухонным инвентарем и оборудованием. Особое внимание следует обращать на состояние пола, а также соблюдать технику безопасности. Обслуживание посетителей. Формы обслуживания посетителей могут быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». Распространены такие формы обслуживания, как подача блюд в номера гостиницы, обслуживание пассажиров в средствах передвижения; праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах. При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволяет потребителю сэкономить свое время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на вынос. Формы обслуживания посетителей, а также режим работы предприятия питания подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей. Посетителей привлекают интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность и эффектность обслуживания. Оборудование, инвентарь должны находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен. Чистота зала обеспечивается тщательной его подготовкой к обслуживанию посетителей. Выполняются уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов. Уборка зала делается ежедневно специальным персоналом до и после закрытия зала. При необходимости и в течение дня осуществляется текущая уборка. Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев для посетителей, сервантов и подсобных столов для официантов. Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной. Расстановка мебели зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официантов. Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в шахматном или в свободном порядке; возможны сочетания разных вариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера и способствовать наиболее эффективному использованию площади зала. Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход (проходы) воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем разделяется на меньшие, поэтому основной проход (проходы) делается более широким, чем дополнительные. Целесообразно анализировать структуру площади зала. Коэффициент использования площади зала (Л"3) равен К3 = СМ:С3, где См — площадь зала, занятая мебелью, и2; С^ — общая площадь зала, м3. Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествуют доставка посуды, приборов, столового белья в зал, протирка приборов и посуды полотенцами, накрытие столов скатертями. Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка неодинакова для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировки такова: 1) расстановка посуды из фарфора; 2) раскладка столовых принадлежностей; 3) расстановка посуды из стекла (хрусталя); 4) раскладка салфеток; 5) расстановка специй и цветов. При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его сервировку на соответствующее число посетителей. Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции: 1) встреча, приветствие и размещение гостей, включая выбор месторасположения свободного или частично занятого стола; 2) прием заказа, включая предложение меню, формирование содержания заказа; 3) передача заказа в производство — в холодный, горячий цехи и пр.; 4) получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям, включая контроль полноты ассортимента, качества заказа; 5) замена и уборка посуды — при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей; 6) расчет с посетителями в любой момент после получения официантом заказа; 7) предоставление прочих услуг. Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок — начиная с рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные, мясные из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает черед блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки. Для облегчения и контроля работы официанта вводятся электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объеме торговли на каждого официанта, о тенденциях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система выдает и корректирует счета. При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей. Сектор развлечений Развлечения — это не только забавы и удовольствия, но и мировая индустрия с миллиардным оборотом, растущим из года в год. Развлечения относятся к числу главных мотивов туризма; без них не обходится ни одна поездка. Люди отправляются в путь за новыми незабываемыми впечатлениями, положительными эмоциями и острыми ощущениями. Для удовлетворения этих и других потребностей человека создаются средства развлечения, проводятся увеселительные мероприятия. Чаще всего развлечения ограничиваются экскурсионной программой — посещением музеев, осмотром исторических памятников и природных достопримечательностей, обзорными экскурсиями по городу и местности. Они могут включать также иные познавательные или увеселительные мероприятия (например, посещение магазинов или игорных заведений). На курортах и в хороших отелях для развлечения туристов нанимается специальный персонал аниматоров. Во всемирно известном «Средиземноморском клубе», включающем 105 туристских деревень во всех концах света и располагающем двумя роскошными самыми большими в мире парусниками, имеется несколько школ инструкторов по организации досуга гостей. «Милые организаторы», или сокращенно джио, как их здесь принято называть, набираются из числа образованных, коммуникабельных людей, следующих определенной жизненной философии и уважающих чужую индивидуальность. Эти молодые парни и девушки свободно владеют несколькими иностранными языками, обладают музыкальными и танцевальными способностями. Джио занимаются необходимыми формальностями и оказывают всевозможные услуги. На время отдыха «милые организаторы» становятся для гостей и друзьями, и няньками. Они — спортивные тренеры днем, массовики-затейники в вечерних представлениях и играх, застольные собеседники и партнеры в танцах на дискотеках. Джио всегда даст совет, окажет помощь, посидит с ребенком. Около 25 тыс. человек 67 национальностей создают атмосферу праздника в «Средиземноморском клубе». Недавно он начал набор обслуживающего персонала в России. Несколько молодых людей уже прошли стажировку в Тунисе. Тесное взаимодействие отдыхающих и персонала — отличительная особенность клуба — делает отпуск в этой системе очень привлекательным и желанным. Благодаря единой концепции сервиса, основанной на интернационализме, клуб добился хороших результатов. Ежегодно он принимает свыше 2 млн туристов. Объем продаж пакетов услуг оценивается в 1,6 млрд ам. долл. Особое место в мировой индустрии развлечений занимают тематические парки. В последнее время они составили серьезную конкуренцию традиционным дестинациям с большим количеством историко-культурных достопримечательностей. Идея тематических парков зародилась в Европе и была реализована в виде парков удовольствия, которые существовали во многих европейских столицах в конце XIX в.: Сады Тиволи в Копенгагене, Парк Пратера в Вене и др. Современная модель тематических парков также впервые появилась в Европе, хотя обычно ее создателем считается Уолт Дисней, американский кинорежиссер-мультипликатор, художник и продюсер. По уточненным данным, в 1952 г., за три года до открытия «Диснейленда», корпорация «Де Эфтелинг» построила парк по мотивам европейских сказок на юго-западе Нидерландов. Однако на старом континенте тематические парки развивались медленно, в скромных масштабах. Подлинный расцвет они переживают в США, а затем получают распространение во всем мире. Первый тематический парк появился в Соединенных Штатах и середине 50-х годов, в то время, когда традиционные парки досуга переживали упадок. Целый ряд причин обусловил крах этих некогда очень популярных среди американцев объектов отдыха и увеселений, их постепенное вытеснение с рынка туристских услуг и замещение более крупными и современными тематическими парками типа «Диснейленда» или «Сикс Флэгс». Их закат во многом определялся непродуманной ценовой политикой. Для привлечения посетителей устанавливалась крайне низкая, почти символическая входная плата, но на каждый аттракцион или представление требовалось приобретать отдельный билет. Это создавало большие неудобства для отдыхающих, а самое главное — уходя они ощущали себя обманутыми. Проводимая ценовая политика при отсутствии надлежащей охраны территории объектов развлечений имела и другое негативное следствие: парки постепенно превращались в места сборищ хулиганов, что отпугивало посетителей. Кроме того, прежняя система организации досуга оказалась очень жесткой в части туристского предложения. Парки не смогли перестроиться в соответствии с новыми предпочтениями и запросами американцев в сфере отдыха, возникшими в результате массового использования автомобиля в качестве основного средства передвижения. Теперь на уик-энд люди стремились выехать на природу. Привязанные же к конечным остановкам общественного транспорта, парки находились в черте городов и не обеспечивали полноценного отдыха населения. Те американцы, которые все-таки решали провести свободное время в них и приезжали на своих машинах, сталкивались с проблемой парковки. Парки не располагали необходимыми площадками для автостоянок. Ситуация усугубилась с ростом стоимости земли, оборудования и рабочей силы. Парки не могли выдержать конкуренции с другими объектами досуга (кинотеатрами, катками, бассейнами и т.д.) и, чтобы свести концы с концами, переориентировались на более доходные виды деятельности, открывали и расширяли торговые центры. Упадок паркового хозяйства вовсе не означал, что американцы потеряли интерес к развлечениям. Спрос на увеселения, как и прежде, существовал, однако он претерпел коренные изменения и не мог быть реализован в рамках старой системы организации отдыха. Недорогие аттракционы, рассчитанные на детей и подростков, мелкая торговля и дешевое питание — вот тот скудный перечень услуг, который предлагали традиционные парки развлечений своим посетителям. Со временем оформляется принципиально иная концепция организации досуга, воплощенная в жизнь в тематических парках. В самом их названии выражена сущность нового подхода. Увлекательная тема, будь то погружение в «Страну грез» или в тайны морских пучин, кладется в основу работы парка. Она развивается в аттракционах и представлениях, ей подчинены все вспомогательные парковые службы. По замыслу устроителей, прежде всего У. Диснея, тематический парк — это центр семейного отдыха и развлечений, что во многом определяет выбор самой темы. Чтобы объединить людей разных возрастов и в первую очередь привлечь взрослое население, она должна носить не только увеселительный, но и информационно-познавательный характер. Постоянно действующие экспозиции в «Диснейленде» рассказывают об истории Америки, культурах разных народов. Познакомиться с подводным миром, его обитателями и посмотреть красочное шоу с участием морских животных можно в парке «Си Уорлд» в Сан-Диего, штат Калифорния. Он также располагает ценными научными данными о поведении и интеллекте дельфинов, касаток, тюленей, полученными в процессе их дрессировки. От общей информации, предлагаемой вниманию посетителей во время экскурсий по парку, эти учреждения индустрии развлечений перешли к организации полноценного учебного процесса. Тематические парки выделяют крупные целевые средства на образование. Они создают при себе специализированные школы, открывают программы обучения, приглашают преподавателей для проведения занятий, выпускают учебные книги. Спектр образовательных программ чрезвычайно широк. Часть их рассчитана на детей младшего возраста, другая — на детей старшего возраста и взрослых. Организуются также краткосрочные семинары для взрослых. Тематика программ очень разнообразна. Например, тематический парк «Дисней Уорлд» предлагает от курсов по фигурной стрижке кустов до цикла семинаров по теории и практике менеджмента. Просветительная и образовательная политика тематических парков принесла свои результаты. Сегодня большинство их посетителей составляют не дети, а взрослые. В «ЕвроДиснейленде» на них приходится 80% от общего числа гостей. Вершиной творческой мысли У. Диснея стала идея информационно-развлекательного ЭПКОТцентра, открытого в 1982 г. в парке «Дисней Уорлд». По существу, в нем нашла воплощение новая концепция тематического парка, предложившего взрослым заглянуть в будущее в поисках совершенной модели сообщества людей. ЭПКОТцентр — это выставка достижений в области науки и техники. Здесь на арендуемых площадях многочисленные компании размещают свои футуристические экспозиции. Все представленные образцы действующие, связаны с бизнесом развлечений и используются компаниями в целях саморекламы. ЭПКОТ и разнообразные информационно-познавательные и образовательные программы очень популярны у посетителей, что, по мнению специалистов, свидетельствует о тенденции превращения тематических парков в просветительные центры. Кроме оригинальной концепции, тематические парки имеют ряд других преимуществ перед традиционными парками развлечений, обеспечивших им широкое признание. В отличие от обычных центров отдыха и развлечений тематические парки размещаются за чертой города. Подсчитано, что для прибыльного функционирования они должны находиться в пределах двухчасовой досягаемости для 20 млн потенциальных посетителей или в одном часе езды от крупного туристского центра и в двух часах езды от населенных пунктов с общей численностью жителей 5—6 млн человек. Старейший тематический парк США «Диснейленд» построен в 60 км к юго-востоку от Лос-Анджелеса (штат Калифорния), самый известный американский тематический парк «Дисней Уорлд» — недалеко от Орландо (штат Флорида). Крупнейший тематический парк Европы «ЕвроДиснейленд» расположен в 30 км от столицы Франции. «Страна муми-троллей» в Финляндии находится в 20 км от г. Турку. Большинство тематических парков были построены среди зеленых полей с рытвинами. Земля здесь дешевле, чем в городе, поэтому многие тематические парки занимают большие площади. Под «Дисней Уорлд» отведено 12 тыс. га, а вокруг европейского «Диснейленда» (площадь 2 тыс. га) проложена железная дорога с пятью станциями. Кроме того, за городом создатели парков получают широкую свободу для реализации своих замыслов. Они не стеснены разного рода ограничениями, в частности, не должны вписывать свои «детища» в уже существующую застройку, учитывать сложившийся архитектурный стиль и т.д. Им не приходится ничего сносить, чтобы возвести аттракционы, которые часто поражают своими размерами и красочностью оформления. Среди главных секретов успеха тематических парков следует особо выделить использование высоких технологий. «Диснейленд» и «Дисней Уорлд» являются пионерами в техническом оснащении аттракционов. В частности, они были первыми, кто перешел на компьютерные системы контроля за светозвуковыми и мультипликационными эффектами, благодаря которым посетители испытывают острые ощущения и получают особенно яркие впечатления. Сегодня «Диснейленд» предлагает посетителям парка совершить космическое путешествие. Каждое кресло в этом аттракционе оборудовано специальным компьютерным аудиосопровождением, создающим эффект присутствия в космосе. Другой американский тематический парк «Юниверсал Стьюдиоз Голливуд» — единственное место на Земле, где можно перешагнуть «за экран» и стать действующим героем какого-нибудь захватывающего боевика или триллера. Например, принять участие в фантастических трехмерных приключениях в «Терминаторе», побывать в мире ужасов Хичкока или победить гигантскую акулу из фильма «Челюсти». В парке «Буш Гарденс», что находится недалеко от Орландо, установлены «американские горки» последних модификаций (с поворотом на 360°), относящиеся к высшему разряду сложности. В американском тематическом парке «Си Уорлд» недавно открылся аттракцион «Путешествие в Антарктиду», совмещающий новейшие лазерные технологии и голографические спецэффекты с катанием на «американских горках». В последнее время все внимание проектировщиков тематических парков сосредоточено на технологии виртуальной реальности, которая открывает широкие перспективы перед индустрией развлечений. Корпорация У. Диснея намерена ее использовать при создании исторического парка «Америка». Его создатели уверенно заявляют: «Мы можем сделать вас солдатом времен Гражданской войны... заставить ощутить... что такое рабство, и... испытать чувства, охватывающие человека во время побега по подземной железной дороге». Для того чтобы интерес к тематическому парку с годами не пропал, необходимо периодически обновлять аттракционы. В круглогодично работающих парках срок их эксплуатации обычно составляет три-четыре года, после чего они замещаются более совершенными средствами развлечений. Сезонные парки, существенно ограниченные в финансовых возможностях, регулярно видоизменяют аттракционы и организуют новые тематические представления. В «Диснейленде» в театре «Мэджик Ай» регулярно обновляется репертуар. В последнем супер-шоу широко использованы достижения стереокино в сочетании с театральными спецэффектами, такими как подвижной пол, который перемещается в соответствии с сюжетом фильма. В том же парке вместо аттракциона «Театр карусель» появился новый павильон «Инновации». В нем демонстрируются технологии будущего на примере кинетических скульптур и интерактивных фонтанов. Новая программа «Томорроуленд» вполне соответствует ее названию — «Страна воображения и за ее пределами». Благодаря систематическому обновлению аттракционов и развлекательных программ тематические парки формируют постоянную клиентуру и поддерживают широкие туристские потоки. Вместе с тем некоторые из посетителей воспринимают закрытие отдельных самых любимых аттракционов как настоящую утрату и больше никогда не приходят в парк. Так, демонтаж аттракциона «Микки Бесдейленд» в парке «Дисней Уорлд» оказался настоящим потрясением для части посетителей. Некоторое время спустя специально для фанатов «Дисней Уорлд» открыл страничку в Интернете «Лост Уорлд» («Утраченный мир»), на которой можно найти изображение старых, некогда очень популярных аттракционов. Совершенствование действующих и открытие новых аттракционов, не говоря уже о строительстве тематических парков, требуют крупных инвестиций. Не случайно эти учреждения развлечений включаются в сектор «тяжелой» индустрии в туризме. Некоторые крупные современные аттракционы обходятся их владельцам в десятки миллионов американских долларов. Например, аттракцион «Галактика», смонтированный в 1994 г. в немецком тематическом парке «Фантазиаланд», стоит 20,8 млн ам. долл., а новый аттракцион в парке «Колорадо Эдвенчур» 17,6 млн. Их стоимость сравнима с расходами на строительство небольших тематических парков. Высокая конкурентоспособность тематических парков достигается в результате грамотной ценовой политики. В отличие от прежних объектов досуга в них введены единые входные билеты, в стоимость которых включен пакет услуг — посещение парка, питание, трансферы, проживание. «Диснейленд» пошел еще дальше, предложив новый тип билетов — «Флэкс Паспорт» («гибкий паспорт»). Он предоставляет большие возможности посетителям парка. Его обладатели могут пять дней подряд бывать в «Диснейленде», причем входить в парк на 1,5 часа раньше официального времени открытия. Кроме того, гибкий паспорт позволяет без дополнительной платы посещать пляжи и бассейны Южной Калифорнии. Недавно три крупных тематических парка штата Флорида «Си Уорлд», «Юни-версал Стьюдиос» и «Уэтн Уайдд» объединили свои усилия в борьбе за клиента и ввели общий многодневный пэкидж. Они продают билеты, рассчитанные на посещение сразу трех парков неограниченное число раз в течение пяти дней подряд. По мнению управляющих, установление единого многопаркового входного билета, удобного в использовании и по достоинству оцененного гостями, приведет к росту посещаемости этих объектов развлечений. Тематические парки пересмотрели не только систему оплаты услуг, но и размер последней. Правильно установленная цена является залогом успеха любого дела. Она не должна быть занижена, что имело место в традиционных парках отдыха и по существу привело к кризису в досуговой сфере США. Чревата и другая крайность — завышение цены. При такой ситуации прибыльное на первых порах предприятие позднее столкнется с отсутствием постоянных клиентов и неизбежно потерпит полный крах. В этом отношении показателен пример парижского «ЕвроДиснейленда». Открытый в 1993 г., он терпел ежегодные убытки, которые в 1994 г. составили 1,8 млрд фр. фр. и вынудили группу «Евро Дисней» изменить финансовую политику. Одной из первоочередных мер стало снижение цен на входные билеты и проживание в отелях парка. В результате, число посетителей «Евро-Диснейленда» в 1995 г. увеличилось на 21% и достигло рекордной величины почти 11 млн человек. Загрузка гостиничной базы возросла до 68,5%, превысив среднее значение этого показателя по Франции. Впервые за время своего существования парк получил прибыль в размере 114 млн фр. фр. (23,3 млн ам. долл.) при сокращении средних расходов каждого посетителя на 10% — до 224 фр. фр. По оценке президента группы «Евро Диснея», парк находится в «благоприятном цикле и может сконцентрироваться на своем будущем». Доходы тематических парков складываются от продажи билетов (основная статья — до 70% всех поступлений), питания, реализации сувенирной продукции и игрушек. В парках продается огромное количество сувениров, как правило, с символикой парка. Символом «Диснейленда» является красивый сказочный замок с высокими башенками. Его прототипом послужил известный во всем мире замок Нойшванштайн в Баварии. Плененный его красотой У. Дисней хотел купить этот памятник, разобрать и увезти в Америку. Но местные власти обоснованно воспротивились желанию кинорежиссера, и ему пришлось выдумать и построить свой, американский Нойшванштайн. Кроме сувениров, выполненных в виде сказочного замка, большим спросом у посетителей «Диснейленда» пользуются игрушки, стилизованные под известных диснеевских героев — мышонка Микки Мауса и др. Приезжающие со всех концов мира туристы редко покидают парк без их покупки. Удержаться на рынке и преуспеть тематические парки смогли также благодаря глубокой и всесторонней проработке проектов их организации, отточенным приемам маркетинга, сочетанию разнообразия и простоты в предложении услуг, достижению стабильности и высокого качества обслуживания посетителей, созданию квалифицированной и заинтересованной менеджерской команды, обеспечению чистоты и порядка, которым уделяется большое внимание. Подтверждением этого служат слова У. Диснея, адресованные продолжателям его начинаний: «Дайте людям все, что вы можете дать. Поддерживайте идеальную чистоту. Будьте дружелюбны. Сделайте это место самым веселым местом на земле». Новые концепции, формы и методы работы, обеспечившие взлет популярности первых тематических парков, получили широкое распространение. Первоначально парковая сеть более или менее равномерно охватила США. В настоящее время только в США насчитывается более 600 тематических парков. Столицей «Страны грез» стала Флорида. В этом штате размещаются лучшие тематические парки не только Америки, но и всего мира: «Дисней Уорлд» и «Юниверсал Стьюдиос». Они неоднократно удостаивались престижных премий в сфере мирового туристского бизнеса в соответствующей номинации. Американские тематические парки являются самыми популярными в мире — свыше 90 млн посещений в 1994 г. Так, тематический парк «Уорлдс ов Фан» в Канзас-Сити, штат Миссури, принимает гостей из всех 50 штатов Америки и 65 государств мира, а в парке «Дисней Уорлд» можно услышать любую иностранную речь. В Европе, по самым приблизительным оценкам, построено около двух десятков крупных тематических парков, не считая многочисленных аквапарков. Наиболее известные из них принимают от 2 до 10 млн посетителей в год каждый. Это прежде всего уже упоминавшийся «ЕвроДиснейленд». Он, так же как и его американский собрат, построен концерном У. Диснея и передан в управление компании «Евро Дисней». Выбор европейского региона для размещения очередного тематического парка не был случайным. Широкий рынок потенциальных клиентов — 350 млн человек, почти в 1,5 раза превышающий численность населения США, рост спроса на короткие путешествия и, в целом, количества туристских прибытий в регионе, популярность тематических парков среди европейцев — все это говорило в пользу старого континента. Кроме Франции, на размещение европейского «Диснейленда» претендовали Испания и Великобритания. По сравнению с двумя другими странами шансы Великобритании были незначительны ввиду ее географической изолированности от континента и непредсказуемости метеорологических условий. Испания отличается более комфортным климатом с большим количеством солнечных дней в году. Она находится в континентальной части Европы, но занимает периферийное положение. Это послужило главным препятствием для размещения здесь тематического парка. Франция лишена указанных недостатков. Парк было решено построить в самом сердце страны, недалеко от Парижа — в районе с одним из самых высоких уровней концентрации населения в Западной Европе. Другим преимуществом было местоположение района Парижа на границе Северной и Южной Европы. Через него пролегают важнейшие транзитные пути, соединяющие два субрегиона. Компания У. Диснея также учитывала, что столица Франции является туристским центром мирового значения, ежегодно принимающим около 20 млн посетителей. К тому же Париж обладает развитой инфраструктурой, необходимой для нормального функционирования тематического парка. Корпорация У. Диснея выдвинула оригинальную идею европейского «Диснейленда». По аналогии с одноименным американским тематическим парком он задумывался как место действия героев любимых детских сказок. Компания отказалась от простого воспроизведения сюжетов «Белоснежки и семи гномов» и «Спящей красавицы», пересказанных У. Диснеем и ставших шедеврами американского искусства мультипликации. Она стремилась органично вписать уже апробированную концепцию тематического парка в контекст многовековой европейской культуры. С этой целью были отобраны известные европейские сказки и литературные произведения (сказки «Красавица и чудовище» и «Русалочка», роман В. Гюго «Собор Парижской богоматери» и др.) и на их основе поставили оптимистичные, жизнерадостные мюзиклы, которые разыгрываются в «ЕвроДиснейленде». Однако подобная концепция тематического парка вызвала критику со стороны известных деятелей европейской культуры. Они усмотрели в деятельности корпорации опасность нарушения континентального менталитета, утраты национальных традиций и насаждения американского стандарта жизни. Несмотря на критику, поток посетителей в «ЕвроДиснейленд» увеличивается, расширяется сеть тематических парков во Франции. К числу самых популярных французских парков относятся «Фютюроскоп» — мекка для любителей кино, «Валиби Франс» и «Астерикс», воспроизводящие сюжеты детских мультфильмов. Испания гордится своим тематическим парком «Порт Авенту-ра». После восьми лет проектирования он был открыт к началу летнего туристского сезона 1995 г. Парк стал вторым по величине в Европе после «ЕвроДиснейленда» и единственной достопримечательностью подобного рода, расположенной в курортной зоне Средиземноморья. Парк занимает территорию в 115 га и располагает 30 аттракционами, 30 ресторанами и кафе-барами, 22 магазинами и просторной площадкой для парковки 6 тыс. легковых машин и 260 автобусов. Скупые отчетные данные, дающие некоторое представление о масштабах парковой инфраструктуры, не в силах передать все многообразие экзотического мира приключений «Порта Авентура». Его гости путешествуют во времени и пространстве, перемещаясь по пяти тематическим зонам. В разделе «Средиземноморье», воспроизводящем типичное испанское поселение с его ароматным цветочным великолепием и кипением жизни, артисты исполняют зажигательные народные танцы, а ремесленных дел мастера предлагают свои изделия. В разделе «Полинезия» внимание привлекают живописные островки, соединенные мостами с уютно разместившимися на них традиционными жилищами. После совершения обряда маори посетители оказываются в имперском Китае времен Марко Поло, где за Великой китайской стеной в национальных театрах выступают акробаты и гимнасты, марионетки и колдуны. А рядом пирамида Чичен-Ица переносит уже на другой континент, в Мексику эпохи цивилизации майя. Легендарный Дикий Запад представлен местечком Пенитенс в день празднования столетия независимости Америки. Поселок нарядно украшен, в киосках продаются разные сладости, здесь же тир и непременный, всеми любимый салун. По своему правовому статусу «Порт Авентура» является акционерным обществом. 40% его акций принадлежат группе «Туссаудс», 30% — испанскому банку «Каикса». 20% акций приобрела фирма «Аннеусер Буш», один из крупнейших в Америке совладельцев тематических парков. И наконец, 10% акций купила испанская электротехническая компания «Фекса». В общей сложности в проект было вложено 50 млн песет. Большой популярностью у туристов пользуются также тематические парки Германии, Дании, Нидерландов. Свое триумфальное шествие по планете тематические парки продолжили в Восточной и Юго-Восточной Азии и Океании. Стремительно ворвавшись на мировой рынок туризма, регион стал развивать парки как неотъемлемую часть туристской индустрии. Самая известная в Азии «Страна грез» расположена в Японии вблизи от Токио. Она состоит из шести зон: Всемирной ярмарки, Страны приключений и романтики, Американского Дикого Запада, Страны дружелюбных гномов, Страны сказок и диснеевских героев, Страны завтрашнего дня, или космических приключений. Токийский «Диснейленд» находится в управлении группы «Ориентал-ленд». Недавно она объявила о выставлении на Токийской фондовой бирже от 23 до 25 млн акций, в том числе от 15 до 18 млн новых. Таким образом компания рассчитывает увеличить свой капитал, а полученные денежные средства направить на строительство второго диснеевского тематического парка рядом с функционирующим. Его планируется открыть в 2001 г. Расширяется сеть тематических парков в других регионах и странах мира. Не успел принять посетителей первый тематический парк в Шотландии, а британская фирма «Рэнк» совместно с Эм-Си-Эй уже обсуждает проект создания очередного парка аттракционов в Европе. Группа «Лего», производитель детских игрушек, намерена открывать «Страну грез» каждые три года. Одновременно возникают новые типы тематических парков, более разнообразной становится их тематика. В США, штат Вирджиния, открыт парк «Херитидж Америка» на месте одного из самых кровопролитных сражений в годы Гражданской войны. В штате Флорида в 1998 г. принял первых посетителей тематический парк «Энимл Киндом», воспроизводящий саванны с огромными баобабами и экзотическими африканскими животными. В Японии работает водный парк с песчаным пляжем и искусственно создаваемыми волнами. В Италии строится тематический парк, воссоздающий старый Рим. Все это свидетельствует о подъеме паркового дела и мировой индустрии туризма в целом. |
Похожие:
 | Экономика и управление народным хозяйством ( экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами) | | Степанова А. А. Организация, экономика и управление туризма. Методические указания к изучению курса / фгбоу «Новгородский государственный... |
| «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)» по специализации «Организация деятельности предприятия» | | Экономика, профилей реализуемых в Московском Университете им. С. Ю. Витте: Экономика и управление на предприятии (в городском хозяйстве),... |
 | «Экономика и управление народным хозяйством (логистика; маркетинг; менеджмент)» по специальности научных работников 08. 00. 05 «Экономика... | | «Организация научно-исследовательской деятельности в области управления персоналом» |
| Методические указания предназначены для практического изучения вопросов по дисциплине «Организация, нормирование и оплата труда»,... | | Занятие №4 Организация изготовления и внутриаптечный контроль качества лекарственных средств |
| «Экономика и управление на предприятии», утвержденного приказом Министерства образования РФ от 17. 03. 2000 г. №238 эк/сп | | «Экономика и управление на предприятии» (по отраслям), приказ Министерства образования РФ от 17 марта 2000 г. №238 эк/сп |