Закон необходим для гармонизации нормативной базы различных ведомств и организации их взаимодействия

Концепция закона о социальном питании

1. Актуальность (цели Закона)

• 
  учащиеся и воспитанники учебных заведений (дошкольных, школ, НПО/СПО),
  
• 
  пациенты лечебно-оздоровительных учреждений,
  
• 
  лица, получающие социальную помощь.
  

• 
  Потребители питания (а также родители как законные представители детей)
  
• 
  Организации, в которых осуществляется социальное питание и их пищеблоки
  
• 
  Комбинаты питания (поставщики готового питания)
  
• 
  Поставщики продуктов
  
• 
  Поставщики прочих услуг: разработчики рационов, лаборатории, транспортные организации, поставщики оборудования и др.
  

• 
  заказчики: министерство образования, министерство здравоохранения, министерство социальной защиты, семейной политики и др.
  
• 
  Роспотребнадзор: контроль безопасности и качества питания и продуктов, соблюдение прав потребителей
  
• 
  Организаторы госзакупок продуктов и питания
  
• 
  Министерство торговли (сельского хозяйства) – в части методического руководства в технологии питания и поставки продуктов
  
• 
  контролеры: органы финансового контроля, контроля за соблюдением госконтрактов
  

2. Структура закона

• 
  Определения
  
• 
  Субъекты
  
• 
  Общие принципы
  
• 
  Полномочия органов власти, участвующих в процессе управления
  
• 
  <отдельные конкретные механизмы, требующие законодательного закрепления>
  
• 
  Ответственность за нарушения
  

3. Текст

Определения

Субъекты

• 
  учащиеся и воспитанники учебных заведений (дошкольных, школ, НПО/СПО),
  
• 
  пациенты лечебно-оздоровительных учреждений,
  
• 
  лица, получающие социальную помощь.
  

• 
  Потребители питания (а также родители как законные представители детей)
  
• 
  Организации, в которых осуществляется социальное питание и их пищеблоки
  
• 
  Комбинаты питания (поставщики готового питания)
  
• 
  Поставщики продуктов
  
• 
  Поставщики прочих услуг: разработчики рационов, лаборатории, транспортные организации, поставщики оборудования и др.
  

• 
  заказчики: министерство образования, министерство здравоохранения, министерство социальной защиты, семейной политики и др.Роспотребнадзор: контроль безопасности и качества питания и продуктов
  
• 
  Организаторы госзакупок продуктов и питания
  
• 
  Министерство торговли (сельского хозяйства) в части методического руководства в технологии питания и поставки продуктов, коньюктуры цен, обеспеченности оборудованием, обучения технологического персонала контролеры: органы финансового контроля, контроля за соблюдением госконтрактов
  

Общие принципы

• 
  Необходимость управления коллективным питанием. Организатор питания не должен снимать с себя ответственность предоставить здоровое питание, например под предлогом свободы индивидуального выбора или трудностей финансирования. Управление должно включать: долгосрочное планирование (разработку и расчет типового меню), повседневное управление (калькуляция, заказ продуктов), контроль фактического рациона за период (диетологический и финансовый).
  
• 
  Первичность диетологических требований. Предварительно составленный рацион питания должен быть адекватен физиологическим потребностям организма конкретной категории питающихся. Оценка стоимости питания выполняется на основе рациона расчет стоимости, возможно, с последующей корректурой рациона. Смета должна составляться после типового меню. Недостаток средств при необходимости возмещается из внебюджетных источников.
  
• 
  Независимость правил организации питания от источника финансирования. Исходя из организации питания как неотъемлемой части основной деятельности учреждения государственные закупки должны организовываться с учетом оплаты питания из нескольких источников финансирования.
  
• 
  Прозрачность учета и доступность информации. Регламенты первичного учета питания и отчетности за период должны предусматривать возможность и быстроту сверки и контроля параметров ценообразования, соблюдения норм потребления. В частности: установка предельного уровня наценки на блюдо устанавливает более простой («прозрачный») способ контроля по сравнению с набором наценок на разные группы продуктов при одинаковом уровне управляемости; излишняя детализация стоимости питания раздельно по дням типового меню создает существенные препятствия в учете и контроле по сравнению со среднедневными значениями – такие ухудшающие «прозрачность» приемы не должны применяться в регулировании питания. Управление питанием должно предоставлять данные для потребителей по меню, продуктам, ценообразованию, в соответствии с «Правилами оказания услуг общепита». В учебных заведениях должны регулярно проводиться родительские собрания по питанию. Инструкции по ведению первичной документации должны обеспечивать быстроту и точность ее ведения, рекомендуется разработка типовых иллюстрированных примерами заполнения городских «Методических рекомендаций», устраняющих несущественны ведомственные различия, а также автоматическая электронная регистрация при обеспечении авторизованного доступа.
  
• 
  Обратная связь с потребителем. Организатор питания отвечает за организацию регулярной оценки потребителями по общему состоянию системы питания (чистота, качество и т.д.) и по конкретным блюдам. Оценка работы пищеблока самими исполнителями не допускается.
  
• 
  Необходимость легального питания учителей и персонала больниц. Обеспеченность питанием персонала является необходимой обеспечивающей частью основного вида деятельности организации, противодействует злоупотреблениям и способствует повышению качества питания. Условия отнесения стоимости питания сотрудников на затраты
  
• 
  Первичность безопасности. Для пищеблоков организованного коллективного питания необходимым является входной контроль технических условий (ГОСТ, ТУ), условий хранения и транспортировки, сроков хранения. Для контроля происхождения продуктов используются декларации соответствия, реестры рекомендованных торговых марок и другие технические приемы. Для документирования приемки и первичной претензионной работы используют бракеражный журнал входного сырья или аналогичные формы, установленные ведомством
  
• 
  Индустриализация как средство сокращения трудозатрат, экономической эффективности, безопасности и качества поставляемого питания.
  
• 
  Соблюдение технологии питания как основа качества питания. Понятие «технология» включает весь цикл обработки продуктов от контроля происхождения, хранения и доставки сырья, до кулинарной обработки, сервировки и подачи готовых блюд. Технологические карты блюд разрабатываются заранее, при разработке рациона, согласуются в Роспотребнадзоре, в дальнейшем отступление от них не допускается. В качестве источников рецептур блюд следует использовать специализированные издания для соответствующей отрасли. Рекомендуется утверждение типовых сборников рецептур в целом для всех однотипных учреждений города (дошкольное учреждение, школа, конкретная диета).
  
• 
  Плановость. Социальное питание организуется на плановой основе, начиная от составления типового меню с расписанием поставки продуктов на весть период государственного заказа. Поставкой питания признается документированный факт заказа уполномоченным лицом. Признание поставки по факту получения допускается при наличии системы персонального учета питания.
  
• 
  Непрерывный характер услуги «поставка питания» и «поставка продуктов». Контракт на госзакупки и система повседневного учета
  
• 
  Адресность социальной помощи из государственного бюджета. Учет питания (средств на питание) предоставляемых из государственного бюджета ведется в персональном порядке на лицевых счетах получателей. Усредненный суммовой учет оплачиваемого из бюджета питания допускается как вынужденная мера в условиях отсутствия фактической автоматизации ведения персональных лицевых счетов.
  
• 
  В дошкольных и средних учебных заведениях организация питания должна рассматриваться как неотъемлемая часть материального обеспечения учебного процесса; как иллюстрация к учебным курсам: природоведения, истории, географии, арифметики, экономики, биологии, социологии и психологии, информатики; как элемент воспитания здорового образа жизни и привитие правильных продуктовых предпочтений.
  
• 
  Обеспечение конкурентной среды частно-государственного партнерства, предпринимательской свободы доступа на рынок социального питания при соблюдении квалификационных требований к поставщикам питания и продуктов.
  
• 
  Свободный доступ к технологической информации, обязательной для использования. Типовые меню, рационы, технологические карты блюд, информация технических условий по безопасности и доброкачественности должны публиковаться и не должны рассматриваться как предмет коммерческой тайны.
  

Полномочия органов власти, участвующих в процессе управления

• 
  Определяют условия государственных контрактов на поставку продуктов и поставку питания
  
• 
  При необходимости рассчитывают и формулируют технические спецификации к госконтрактам
  
• 
  Общее управление системой питания: заказ разработки рационов, оценка потребностей по категориям питающихся
  
• 
  Для образовательных учреждений – утверждает календарь дней типового меню
  

• 
  Санитарно-гигиеническая оценка типовых меню
  
• 
  Методическое руководство разработкой рациона
  
• 
  Ведение электронных информационных ресурсов по методической поддержке управления питанием: типовых рационов, номенклатуры продуктов, сведений пищевой ценности
  

• 
  Методическое руководство подведомственными учреждениями
  
• 
  Обучение персонала учебных заведений управлению питанием (основное и переподготовка)
  
• 
  Работа с потребителями (родителями)
  
• 
  Ежемесячный контроль стоимости питания
  

• 
  ?
  
• 
  Основное обучение диетсестер
  
• 
  Дополнительное обучение (переподготовка)
  

• 
  Организационная работа по квалификационному отбору поставщиков питания и продуктов
  
• 
  Методическое руководство комбинатами питания и пищеблоками самостоятельных школ
  
• 
  Обучение персонала по технологии приготовления пищи, товароведению продуктов, технологическому учету питания
  
• 
  Мониторинг рыночных цен на продукты, прогнозирование уровня цен на следующий период
  

• 
  Определяет правила и ограничения ценообразования
  
• 
  Утверждение начальных цен для торгов
  
• 
  Утверждает нормативы стоимости питания раздельно по категориям питающихся – по утвержденным для города типовым меню
  
• 
  Утверждает критерии и порядок предоставления льготного (оплачиваемого из бюджета) питания
  

Ответственность участников рынка

• 
  Предоставляет Исполнителю техническую документацию для поставки питания: типовое меню, рецептуры блюд, номенклатуру продуктов с техническими условиями, календарь питания, плановое число питающихся и другую необходимую информацию
  
• 
  
  

• 
  Обеспечивает документированный прием заказов на продукты по указанной номенклатуре, в соответствии с техническими условиями и графиком заказа, в бумажном и электронном виде
  
• 
  Поставляет продукты в соответствии с графиком поставки, соблюдением условий хранения и транспортировки
  
• 
  Гарантирует страховой запас продуктов на случай сбоев поставки
  
• 
  Ведет контроль происхождения продуктов, сопроводительных документов, сроков хранения
  
• 
  Обеспечивает поставку в заказанной фасовке и ассортименте
  

• 
  Разрабатывает рацион, выполняет его санитарно-гигиеническую оценку и согласование в Роспотребнадзоре. Может быть использовано типовое меню, разработанное для города.
  
• 
  Обеспечивает поставку основного питания в пищеблоки-потребители в соответствии с государственным контрактом
  
• 
  Обеспечивает дополнительное питание в буфетах школ
  
• 
  Обеспечивает соблюдение ограничений ценообразования, включая требования конкретных госконтрактов
  

• 
  Разрабатывает рацион, выполняет его санитарно-гигиеническую оценку и согласование в Роспотребнадзоре. Может быть использовано типовое меню, разработанное для города.
  
• 
  Обеспечивает дополнительное питание в буфетах школ
  

• 
  Отвечает за своевременный документированный заказ в соответствии с графиком, указанным в госконтракте
  
• 
  Осуществляет приемку поставляемой продукции лично или через своего представителя, ведет первичную претензионную работу
  
• 
  Составляет ежемесячную отчетность
  

• 
  Представляет документы, необходимые для подтверждения права на льготное питание
  
• 
  Своевременно предоставляет данные о следующих днях питания
  
• 
  Своевременно вносит оплату (для не льготных категорий)
  

• 
  Готовит нормативно-справочную информацию: типовые меню, рецептуры блюд, номенклатура, сведения о пищевой ценности
  
• 
  Выполняет оценку рациона на соответствие нормативам по пищевой ценности и стоимости
  
• 
  Привлекает экспертов для оценки готового рациона
  
• 
  Учитывает пожелания пользователей
  
• 
  Ведет учет замечаний и пожеланий к разработанному рациону
  
• 
  Предоставляет данные в печатном виде и в виде компьютерной базы данных
  

<отдельные конкретные механизмы, требующие законодательного закрепления>. (оглавление)

• 
  Порядок аккредитации поставщиков питания и поставщиков продуктов
  
• 
  Порядок оперативной замены поставщика питания и продуктов при документированном нарушении госконтракта
  
• 
  Первичная претензионная работа, страховой запас продуктов, лабораторные исследования соблюдения ТУ
  
• 
  Отражение планового характера питания в бухгалтерском учете.
  
• 
  Электронный документооборот при подаче заявок на продукты, на число порций, при движении продуктов. Электронная цифровая подпись. Ответственность источников первичной информации.
  
• 
  Ограничения ценообразования
  
• 
  Использование льготы по НДС в школьном питании
  
• 
  Порядок бюджетного учета при использовании наценки в бюджетном учреждении
  
• 
  Ведение реестров рекомендованных торговых марок продуктов
  
• 
  Учет сопутствующих затрат и отклонений: пробы, фасовки, разницы продуктов и блюд
  
• 
  Мониторинг сети пищеблоков организованного питания (компьютерная система).
  

Ответственность за нарушения

Корреспондирующие документы

4. Необходимые дополнительные регламентирующие документы, обеспечивающие практическое введение закона

• 
  Порядок ведения «Бракеражного журнала готовых блюд»
  
• 
  Порядок ведения «Бракеражного журнала сырья»
  
• 
  Порядок первичной претензионной работы при приемке сырья от поставщика
  
• 
  Состав и иллюстрированный порядок расчета индикаторов состояния питания: охват
  
• 
  Регламент ведения «Реестра рекомендованных торговых марок» с заявительным принципом формирования и техническим премодерированием
  
• 
  Иллюстрированный «Порядок заполнения Меню-требования»
  
• 
  Единая номенклатура продуктов – утверждена ранее Главным санитарным врачом для пищеблоков образовательных организаций
  
• 
  Иллюстрированный примерами «Порядок учета питания в школе»
  
• 
  Иллюстрированный примерами «Порядок учета родительской платы за питание в школе»
  
• 
  Иллюстрированный реферативный сборник «Техническая информация о доброкачественности, безопасности и фасовке продуктов для организованного питания»
  
• 
  Компьютерная база о номенклатуре и технических условиях на продукты
  
• 
  Техническое задание на разработку городской компьютерной расчетной системы по сведению численности и расчетам товарооборота
  
• 
  Техническое задание на модернизацию системы персонального учета школьного питания, позволяющей: полностью исключить наличность, обеспечить поставку во все школы Москвы без предварительной оплаты, учитывающей все виды питания
  

5. Предложения по экспертному обсуждению

• 
  Руководитель учреждения, осуществляющих социальное питание: школа, ДОУ, интернат, больница, санаторий, пансионат для ветеранов труда, пункт социального питания
  
• 
  Юрист, экономист по подготовке госконтрактов на поставку продуктов и питания
  
• 
  Руководитель и экономист комбината питания
  
• 
  Начальник отдела питания централизованной бухгалтерии округа; бухгалтер автономного учреждения
  
• 
  Менеджер организации-поставщика продуктов
  
• 
  Технолог питания КШП, технолог по разработке рационов
  
• 
  Специалист по компьютерной системе управления питанием
  
• 
  финансовый контролер
  
• 
  Санитарный врач по контролю безопасности и качества питания, из городского отдела и окружного отдела, ведомства
  
• 
  Руководитель школьного отдела, дошкольного отдела окружного управления образования.