Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения

Исследование качества жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий промышленного производства Для комплексного исследования жирового компонента чипсов, сухариков, песочного печенья вначале была определена массовая доля жира в исследуемых продуктах, численные значения представлены в таблице 1. Таблица 1 – Массовая доля жира в исследуемых продуктах Наименование изделия Массовая доля жира, % Чипсы из картофеля 27,8+0,4 Сухарики 8,5+0,3 Песочное печенье 19,7+0,5 Данные таблицы 1 свидетельствуют о соответствии полученных результатов содержания жира, указанному на упаковке. В работе исследован жирнокислотный состав жира, экстрагированного из снеков и сдобных мучных кондитерских изделий промышленного производства. Определение массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме осуществляли методом газовой хроматографии. Таблица 2- Массовая доля метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот в жировой фазе исследуемых изделий Компонент Массовая доля, % Жир, экстрагированный из изделий Чипсы картофельные Печенье песочное Сухарики Лауриновая кислота (С12:0) 0,10+0,02 8,47+0,06 0,12+0,02 Миристиновая кислота (С14:0) 0,40+0,04 3,27+0,03 0,18+0,04 Пальмитиновая кислота (С16:0) 20,35+0,07 34,12+0,07 10,70+0,06 Пальмитолеиновая кислота (С16:1) 0,14+0,05 Стеариновая кислота (С18:0) 4,44+0,02 4,47+0,03 4,76+0,04 Олеиновая кислота (С18:1n9c) 29,78+0,08 36,42+0,09 27,00+0,07 Линолевая кислота (С18:2n6c) 40,12+0,09 10,96+0,05 53,17+0,09 Линоленовая кислота (С18:3n6) 3,93+0,02 0,42+0,02 3,31+0,04 Арахидоновая кислота (С20:0) 0,34+0,04 0,34+0,04 0,34+0,02 Эйкозеновая кислота (С20:1) 0,31+0,02 0,43+0,02 Каприловая кислота (С8) 0,82+0,03 Каприновая кислота (С10) 0,71+0,02 По соотношению основных жирных кислот - пальмитиновой, олеиновой, линолевой и линоленовой - установлено, что при изготовлении данных изделий в основном используется соевое и пальмовое масло. Исследования качества жирового компонента проводились в изделиях после трех месяцев хранения (1/2 часть срока годности). О глубине изменений, произошедших в экстрагированном жире, судили по кислотному, перекисному числам и суммарному количеству вторичных продуктов окисления. Данные показатели являются показателями безопасности жиров, так как при попадании в организм гидропероксиды и вторичные продукты окисления жиров вызывают общую интоксикацию и снижение иммунного ответа. Численные величины исследуемых показателей представлены в таблице 3 и на рисунке 3. Анализ данных, представленных в таблице 3, показал, что наиболее интенсивное накопление свободных жирных кислот происходит в жире, экстрагированном из сухариков, наибольшее содержание гидропероксидов найдено в жире, экстрагированном из чипсов. Таблица 3- Результаты физико-химических исследований жировой фазы Наименование изделия Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг Чипсы из натурального картофеля 0,39+0,02 10,5+0,38 Сухарики 0,79+0,04 6,6+0,23 Печенье песочное 0,41+0,02 3,5+0,19 Рисунок 3 – Суммарное содержание вторичных продуктов окисления после трех месяцев хранения Концентрация вторичных продуктов окисления превысила допустимый уровень (1% по СП 2.3.6.1079-01) во всех экстрагированных жирах. При этом необходимо учитывать, что такая высокая норма установлена для фритюрных жиров, претерпевающих многократную термическую обработку, а не для жировой фазы обычных продуктов питания. Полученные данные свидетельствует о том, что сроки годности исследованных изделий не соответствуют заявленным и существует необходимость изменения технологического подхода к изготовлению подобных продуктов питания, уточнения требований к исходному сырью и условиям хранения данной продукции. Исследование влияния снеков и сдобных мучных кондитерских изделий промышленного производства на организм животных Исследования экстрагированного жира показали высокое содержание токсичных для человека продуктов окисления. Для проверки безопасности этой продукции исследовали влияние продукции на организм животных при длительном потреблении. Работа выполнена на четырех группах клинически здоровых крыс (включая контрольную) одной породы, одного пола, одного возраста, одной массы, часть рациона которых заменялась снеками и кондитерскими изделиями промышленного производства: - контрольная группа крыс получала привычный для нее рацион питания, который по пищевой и энергетической ценности соответствал физиологическим нормам и потребностям организма животных; -у первой группы крыс часть дневного полноценного рациона была заменена чипсами; -у второй группы крыс часть дневного полноценного рациона была заменена печеньем; -у третьей группы крыс часть дневного полноценного рациона была заменена сухариками. Кормление животных проводилось в течение 40 дней, в ходе которых за животными велось визуальное наблюдение. Отмечено ухудшение волосяного покрова, агрессивность в поведении животных к середине эксперимента, которая сменилась пассивностью и апатичностью к концу кормления. Гематологическое исследование выявило отклонения по всем показателям общего и биохимического анализа крови у трех опытных групп животных. Численные величины основных исследуемых показателей общего и биохимического анализа крови представлены в таблицах 4,5. Таблица 4 - Результаты общего анализа крови крыс Показатели Крыса белая (нормограмма) Контро-льная группа Опытная группа №1 чипсы Опытная группа №2 печенье Опытная группа №3 сухарики сред-нее пределы колеба-ний Гемоглобин, г/л 150 130-170 145+4,5 83+4,6 49+4,9 82,0+5,1 Эритроциты, 1012/л 7,5 5,5-11 7,6+0,2 4,61+0,3 2,8+0,3 4,4+0,1 Лейкоциты, 109/л 10,5 8,0-23,0 14,6+0,3 3,8+0,1 3,3+0,3 3,4+0,2 Эозинофилы, % 3,0 1,0-5,0 3+0,05 12+0,8 10+0,06 12+0,04 Цветовой показатель 0,8 0,62-0,94 0,9+0,08 0,7+0,06 0,6+0,09 0,6+0,05 Таблица 5-Биохимические показатели крови крыс Показатели Крыса белая (нормограмма) Контроль- ная группа Опытная группа №1 Опытная группа №2 Опытная группа №3 Сред- нее Пределы колебаний Билирубин общий, мкмоль/л 2,9 0,7-6,5 5,1+0,9 17,5+1,3 16,5+1,2 14,5+1,5 Холестерин, моль/л 2,5 1,2-2,9 2,5+0,3 9,3+0,7 8,6+0,8 8,6+0,8 Креатинин, моль/л 95,0 65,0-115,0 95,0+2,1 63,4+4,4 73,0+4,5 83,7+4,8 Полученные результаты общего анализа крови свидетельствуют о развитии ряда заболеваний: - низкие показатели содержания гемоглобина, эритроцитов, величина цветного показателя указывают на анемию, которая приводит к ухудшению снабжения органов и тканей кислородом; - низкий уровень лейкоцитов свидетельствует о развитии заболеваний желудочно-кишечного тракта; - повышенное содержание эозинофилов отмечается при дерматозах, злокачественных новообразованиях, заболеваниях в системе крови. Результаты биохимического анализа также указывают на негативные изменения в организме при потреблении продуктов, содержащих значительное количество токсичных продуктов окисления жиров. Так, высокий уровень холестерина приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы. Проведенные патологоанатомические и гистологические исследования (табл. 6) подтвердили негативные изменения, произошедшие в организме животных при длительном потреблении чипсов, сухариков, песочного печенья промышленного производства. Таблица 6- Результаты патологоанатомического исследования печени Группа животных Результаты исследований Контрольная группа Без изменений Опытная группа № 1 Диффузная зернистая и очаговая жировая дистрофии Опытная группа № 2 Очаговая зернистая дистрофия и гиперемия. Опытная группа № 3 Зернистая очаговая дистрофия. Разработка технологии стабилизации жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий с учетом критериев безопасности По результатам наших исследований, отрицательное воздействие на организм данных продуктов при длительном потреблении, в первую очередь, обусловлено наличием продуктов окисления жирового компонента. При этом в рецептурах продуктов отсутствуют антиоксиданты, целесообразность использования которых является несомненной при производстве и длительном хранении продуктов со значительным содержанием жира. При разработке новых технологий чипсов из натурального картофеля и сухариков основным критерием была их безопасность. Исходя из этого, было принято решение использовать в качестве натуральных стабилизаторов и консервантов СО2-экстракты пряных трав, так как они обладают антиоксидантным и бактерицидным действием даже в очень низкой концентрации (0,001-2%), что позволит отказаться от применения искусственных ингредиентов. Применялись СО2-эктракты, изготовленные фирмой ООО ПКФ «Юг – С». ТУ 10.048599-076-93 (СО2-экстракт укропа), ТУ 10.048549-110-93(СО2-экстракт душистого перца). Сухарики готовили из ржано-пшеничного и пшеничного хлеба. Опытным путем подбирали параметры технологического процесса: оптимальный температурный режим и продолжительность тепловой обработки. В разработанной технологии использовались рафинированное дезодорированное подсолнечное масло и СО2-экстракты пряных трав.Опытным путем подобрана оптимальная концентрация СО2 -экстрактов пряных трав для сухариков, которая составила 0,026%. Подбор оптимальной дозировки СО2 -экстрактов пряных трав, осуществлялся органолептически с применением метода предпочтений, с учетом весомости отдельных показателей. По нашему мнению, особое внимание в технологическом процессе приготовления чипсов должно уделяться контролю качества фритюрных жиров. Жарили чипсы традиционным способом, контролируя фритюр по органолептическим и физико-химическим показателям. Подбор оптимальной концентрации СО2-экстрактов пряных трав осуществляли органолептически. Выбранная концентрация СО2-экстрактов пряных трав составила 0,1%. После тепловой обработки чипсы и сухарики ароматизировали СО2 - экстрактами пряных трав. Исследовали разные варианты внесения СО2-экстрактов. Однако, внесение экстрактов на последнем этапе технологического процесса наиболее эффективно, так как позволяет равномерно покрыть поверхность готового продукта и предотвратить процесс окислительной порчи на поверхности изделия, наиболее подверженной этому. Проведенные органолептические исследования показали, что разработанные изделия имеют более нежный аромат и вкус с приятным оттенком пряных трав по сравнению с аналогичными изделиями промышленного производства. На рисунке 7 представленна схема внесения СО2-экстрактов пряных трав в готовое изделие. Из герметичного бачка с помощью насоса-дозатора СО2-экстракты по трубопроводу через форсунку поступают в барабан-ворошитель, в который непрерывным потоком поступает сыпучий продукт (чипсы, сухарики). В барабане-ворошителе сыпучий продукт насыщается СО2-экстрактами специй, после чего обработанный продукт поступает в автомат, на котором происходит фасовка и упаковка изделий. Рисунок 7- Схеме внесения СО2-экстрактов пряных трав в готовое изделие 1.Бачок герметичный; 2.Насос- дозатор; 3.Питатель сыпучего продукта; 4.Лоток; 5.Трубопровод из пищевого пластика; 6.Форсунка; 7.Барабан-ворошитель; 8.Автомат упаковочный. По итогам проведенной работы были разработаны и утверждены ТУ и ТИ на полученные изделия. По результатам физико-химических исследований полученные изделия соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Анализ пищевой ценности разработанных изделий показал, что введение СО2-экстрактов (на масляной основе) позволило увеличить количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), повысить токоферол-эквивалент (ТЭ) (биологическая активность витамина Е) и антиоксидантную активность, что является необходимым условием при длительном хранении. Проведенные микробиологические исследования после 45 дней хранения при температуре +18+20 °C не выявили развития микрофлоры, что подтверждает бактерицидное действие СО2-экстрактов. Кроме того, было разработано мучное кондитерское изделие. В качестве примера сдобного мучного кондитерского изделия выбрали кекс песочный с творогом. Для данного изделия применение СО2-экстрактов невозможно. Поэтому, часть основного сырья в кексе заменили свежей облепихой, у которой ярко проявляются антиоксидантные и бактерицидные свойства. Подбор оптимальной дозировки свежей облепихи (1-2,5%), вводимой в изделие, осуществлялся органолептически с применением метода предпочтений, с учетом весомости отдельных показателей. Для объективности оценки дополнительно были введены такие критерии как: полнота вкуса; наличие послевкусия, несвойственного изделию. По результатам оценки оптимальная концентрация свежей облепихи составила 1,5%. Физико-химические исследования подтвердили соответствие нового изделия требованиям, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01. Анализ пищевой ценности показал, что полученное изделие превосходит контрольный образец по содержанию минеральных веществ, витаминов (В3, В6, В9, Н), особенно витамина С, увеличение токоферол-эквивалента повышает антиоксидантную активность. Кроме высоких вкусовых достоинств, новый продукт за счет уникального микронутриентного состава и витаминов проявляет свойства биокорректора при профилактике и лечении заболеваний сосудов, сердечной системы, воспалений различной этиологии. С целью увеличения сроков реализации разработанного изделия нами была исследована возможность кратковременного хранения кекса песочного с творогом и облепихой при температурах 4 +2 °C и длительного хранения изделия при низких температурах -18-25 °C. Оптимальные режимы хранения были подобраны на основе микробиологических исследований. Результаты исследований представлены на рисунках 5 и 6. Изделия хранились при постоянной температуре -18-25 °C в течение пяти месяцев, кратковременное хранение осуществлялось при температуре 4 +2 °C в течение шести суток. Результаты микробиологических исследований находятся в пределах норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01, что дает возможность увеличить срок хранения готового изделия в охлажденном состоянии до 96 часов при температуре (4+2 °C), а в замороженном состоянии до 5 месяцев. При этом, как видно из графиков, представленных на рисунке 5, целесообразно применять шоковое замораживание. Результаты исследований доказывают бактерицидное действие облепихи и целесообразность применения ее в качестве натурального консерванта. Кроме того, подобран оптимальный режим регенерации, который позволил после замораживания сохранить потребительские свойства изделия. Размораживание осуществлялось в пароконвектомате Abat ПКА 6-1/1ПП (ОАО «Чувашторгтехника») бойлерного типа в течение 20-25 минут, при температуре 75°C, и влажности 65-75%. Данный способ размораживания позволяет восстановить изначальное качество изделия, без потери потребительских свойств. Рисунок 5 - Определение микробиологической обсемененности «Кекса песочного с творогом и облепихой» после шокового и медленного замораживания Рисунок 6– Определение микробиологической обсемененности «Кекса песочного с творогом и облепихой» при хранении в охлажденном виде (4 + 20С). Физико-химические исследования жирового компонента разработанных изделий представлены в таблице 7. Исследования проводились после трех месяцев хранения (1/2 срока хранения); для кекса песочного с творогом и облепихой хранение осуществлялось при температурах -18-25 °C.

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломных работ разработана на... Мдк 04. 01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»		Содержание Исследование волокон и волокнистых материалов /^Исследование металлов, сплавов, металлических изделий
	Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Приложение 3 (справочное). Извлечение из тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих хлебопекарных, макаронных...		Бренд и информация на этикетках кондитерских изделий как факторы потребительского спроса Пермский филиал федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс профессионального модуля пм 06 Умк разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта спо для специальности: 19. 02. 03 Технология хлеба,...		Методические указания Часть I для выполнения самостоятельной работы... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
	«приготовление вареников с картофельным фаршем» В методической разработке представлены материалы урока учебной практики по теме 5: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршами»...		Методические указания по выполнению курсового проекта По мдк 02.... Мдк 02. 02 Теоретические основы конструирования швейных изделий, профессионального модуля 02. Конструирование швейных изделий. Основная...
	1 Основные задачи хранения. Факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения...		Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк...