Фгбоу впо «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова» Инженерно-экономический факультет
Скачать 3.75 Mb.
|
ЛОГИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: РОЛЬ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКИЕ РИСКИСтудент Питеева В.Н. Научный руководитель: Акимова Н.А. к.т.н., доцент кафедры технологии и организации предприятий питания ФГБОУ ВПО «РЭУ имени Г.В. Плеханова» (г. Москва, Россия) CATERING LOGISTICS: THE ROLE AND THE ENTREPRENEURIAL RISKS Student Piteeva V. N. Research supervisor: Akimova N. A. Cand.Tech.Sci., associate professor of technology and organization of the enterprises of food FGBOU VPO "REU of a name of G. V. Plekhanov" (Moscow, Russia) Аннотация В данной статье исследованы вопросы роли логистики в конкурентоспособности предприятий общественного питания, вопросы логистической политики различных типов ресторанов, идентифицированы транспортные риски и способы их избежания, рассмотрены возможные риски хищений, выработаны методы контроля, минимизации и предотвращения их негативных последствий. Annotation The article touches upon the issues of the role of logistics in catering competitiveness, issues of logistics policy of the different kinds of restaurants, identifies the transportation risks and methods to avoid them, the article deals with the possible risks of theft, offers methods of control, minimization and prevention their negative consequence. Ключевые слова: логистика, логистическая политика, предприятия общественного питания, поставки, риски хищений, системы автоматизации Keywords: logistics, logistics policy, catering, supply, risks of theft, automation systems Открытие новых предприятий общественного питания, которые, несмотря на конкуренцию, завоёвывают свою аудиторию и становятся популярными, говорит о том, что при правильном маркетинговом подходе с продуманной и отлаженной логистикой и сегодня есть место для новых проектов. Производство продукции ресторана может быть представлено в виде стандартного цикла, начальной стадией которого является закупка продуктов питания (сырья или полуфабрикатов) и их получение. Обеспечение стабильности работы данного процесса и оптимизация расходов являются основными задачами, которые должен решать отдел логистики предприятия. Логистика - это научная и практическая деятельность, связанная с организацией, управлением и оптимизацией движения материальных (сырья, товаров, полуфабрикатов) и сопутствующих (информационного и финансового) потоков от источника сырья до конечного потребителя[1]. Сегодня логистика в ресторанном бизнесе является одним из основных инструментов поддержания предприятиями своей конкурентоспособности, а иногда и выживания в условиях современного рынка. Логистика не ограничивается масштабами предприятия, а за нимает уникальную позицию, связывая это предприятие с вне шними поставщиками, с одной стороны, и заказчиками и потре бителями ее продукции, с другой. Конкурентоспособность предприятий общественного питания в первую очередь связана с качеством предоставляемой продукции и услуг. Поскольку логистика является начальной стадией товароснабжения предприятия, от которой зависит бесперебойность поступления товаров и сырья, проблема выбора надежных поставщиков приобретает очень большое значение. Во избежание риска сбоя поставок рестораторы обращаются к комплексным поставщикам продуктов. Крупнейшими комплексными поставщиками являются, например, такие компании, как «Восток-Запад», «Марр Руссия», «Глобал Фудс». К преимуществам комплексных поставок можно отнести: широкий выбор продуктов разных групп и ценовых сегментов, стабильное качество продуктов, постоянное наличие на складе и оперативная доставка. Однако не каждому ресторану выгодно обращаться к комплексным поставщикам. В первую очередь это относится к ресторанам с уникальной авторской кухней, а также ресторанам национальной кухни. Данные предприятия нуждаются в деликатесах, редких продуктах, эксклюзивных товарах, которыми комплексный поставщик их не может обеспечить. В данном случае затрачивается намного больше времени на поиск поставщиков необходимых товаров и на заключение договора с компаниями, осуществляющими международные грузоперевозки. При этом ресторатор не может быть полностью уверен в оперативности доставки и стабильности качества продуктов [5]. Безусловно, ресторан может отказаться от части импортных продуктов и заменить их отечественными. Такая мера, с одной стороны, будет способствовать снижению затрат на поставку, однако с другой стороны, качество предоставляемой продукции ресторана может заметно снизиться, что отрицательно скажется на имидже предприятия. Серьезные риски поставок также испытывают рестораны, позиционирующие себя как фермерские, использующие продукты, выращенные в экологически чистых районах России. Это связано с тем, что фермерские хозяйства, с которыми сотрудничает ресторан, не заинтересованы развивать собственную доставку из-за малого объема закупок, поэтому логистику должен осуществлять сам ресторан. К тому же, подобные хозяйства находятся вдали от крупных городов, что ведет к существенному росту издержек. Альтернативным решением этой проблемы может стать договор поставки с посредниками, которые закупают про дукцию у фермеров и доставляют ее в го род, гарантируя стабильность поставок. В качестве примера можно привести фермерский кооператив «ЛавкаЛавка» [2]. Зачастую крупные сетевые компании выводят логистику из основного вида деятельности, заключая договор с внешней транспортно – логистической компанией, предоставляющей профессиональные логистические услуги. Среди преимуществ данного подхода можно отметить: концентрацию на основном бизнесе, повышение управляемости за счет сокращения количества подразделений и разграничения их зон ответственности, снижение издержек и повышение качества за счет перехода к контрактной системе, рост конкурентоспособности предприятия на рынке за счет передачи бизнес-процесса компании-специалисту[4]. Вопрос поставок продуктов в предприятия общественного питания неминуемо связан с риском хищений. Наиболее распространенной схемой хищений при закупках является договоренность между шеф-поваром или менеджером по закупкам ресторана и менеджером службы снабжения поставщика, при которой продукты закупаются по завышенным ценам либо принимаются как менее качественные и определенное количество качественного продовольствия уходит на списание. Проблема хищений решается с помощью подходящей и правильно настроенной системы автоматизации, подкрепленной административными мерами и соблюдением формального порядка работы. Сегодня существует ряд автоматизированных систем, каждая из которых имеет свои особенности и решает определенные задачи. Примером системы автоматизации может служить система «Трактиръ: Head-Office», которая позволяет отслеживать и анализировать цены, получать информацию по балансу взаиморасчетов с поставщиками, а значит – ресторатор получает возможность контролировать и оптимизировать закупочную политику[3]. Одним же из самых сложных вопросов остается подбор надежной кандидатуры на должность менеджера по закупкам. Только комплексный подход, включающий технические средства и организационную работу, позволит наиболее эффективно управлять предприятием и свести к минимуму материальные потери. Список литературы:
Bibliography:
1 Кожухова О.С. Нефтегазовый комплекс России: состояние и направления развития // Вопросы экономики и права. 2011. №7. С. 174-184. 1 Каменева Е.А. Механизмы привлечения инвестиций в коммунальную сферу: государственно-частные партнерства // Регионология. 2009. №1. С. 112-119. 2 Составлено: Энергетическая стратегия России на период до 2020 г., утв. распоряжением Правительства Российской Федерации № 1234-р от 28 августа 2003 года. 1 Бурутин А.Г., Седаш Т.Н., Сетченкова Л.А. Особенности механизма финансирования инновационных процессов модернизации экономики // Дайджест-финансы. 2012. №10. С. 35-43. 1 Шафер А. Глобальное требование моторизованной мобильности (англ.) = Transportation Research A // Исследование транспорта. — А. Шафер, 1998. — № 32. — С. 455—477. 2 Транспортные технологии и политические сценарии (англ.) = Transport Technologies and Policy Scenarios to 2050. — World Energy Council, 2007. — ISBN 0946121281. 3 Четвертый оценочный доклад МГЭИК: смягчение последствий изменения климата, глава 5, транспорт и его инфраструктура, 2007 1 Джошуа Пирс, Сара Джонсон, Габриэль Грант: 3D-изображение оптимизации воплощённой энергии транспорта, Resources, Conservation and Recycling, 2007, 51, с. 435—453 1 Schrank, D; Lomax, T. (2005). 2005 Annual Urban Mobility Report. Texas Transportation Institute. May 2005. 2 Связь между разрастанием городов и физической активностью, ожирением и заболеваемостью. Интервью д-ра Рейда Эвинга. Американский журнал пропаганды здоровья, 2003, 18(1), 47-57 3 Mumford, The Culture of Cities, 1938 4 Клифф Эллис: «Льюис Мамфорд и Бел Геддес: скоростная магистраль, город и будущее». Перспективы планирования, 51-68 Volume 20, Issue 1, 2005 1 Ван ден Хоорн, Т. и Б. ван Люипен: Национальная и региональная транспортная политика в Голландии, 2003 2 Зелёные дивиденды Нью-Йорка, 2009 http://www.nyc.gov/html/dot/downloads/pdf/nyc_greendividend_april2010.pdf 1 Международный союз общественного транспорта (МСОТ) 1 Данные по потреблению энергии на транспорте, Департамент энергии США, 2009 http://cta.ornl.gov/data/chapter2.shtml 1 Статастический обзор мирового потребления энергии, ВР, 2009 http://www.bp.com/productlanding.do?categoryId=6929&contentId=7044622 2 ACCC: Зелёный маркетинг и Закон о торговой практике, 2008 http://www.accc.gov.au/content/index.phtml/itemId/815763 |
Похожие:
 | Инновации: перспективы, проблемы, достижения: материалы международной научно-практической конференции. 22 мая 2014 г./ под ред. А.... | | Инновации: перспективы, проблемы, достижения: материалы международной научно-практической конференции. 27 мая 2013 г./ под ред. А.... |
 | Современное состояние и перспективы развития национальной страховой системы: материалы Международной заочной студенческой научно-практической... | | «Экономика» (профиль «Бухгалтерский учет, анализ и аудит») / сост. Г. И. Коблова. Саратовский социально-экономический институт (филиал)... |
| Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального... | | Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального... |
| Направление подготовки кадров высшей квалификации по программе подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре | | Разработчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет... |
| Краткое описание курсов образовательной программы подготовки бакалавров по направлению «менеджмент» 33 | | Министерство образования и науки Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального... |