Лекция по гигиеническому обучению начальников, воспитателей, вожатых, детских оздоровительных лагерей Содержание
Скачать 0.68 Mb.
|
Туберкулёз (от лат. tuberculum «бугорок») — широко распространённое в мире инфекционное заболевание человека и животных, вызываемое различными видами микобактерий, как правило, Mycobacterium tuberculosis (палочка Коха). Туберкулёз обычно поражает лёгкие, реже затрагивая другие органы и системы. Mycobacterium tuberculosis передаётся воздушно-капельным путём при разговоре, кашле и чихании больного. Чаще всего после инфицирования микобактериями заболевание протекает в бессимптомной, скрытой форме (тубинфицированность), но примерно один из десяти случаев скрытой инфекции в конце концов переходит в активную форму. Классические симптомы туберкулёза лёгких — длительный кашель с мокротой, иногда с кровохарканьем, появляющимся на более поздних стадиях, лихорадка, слабость, ночная потливость и значительное похудение. Различают открытую и закрытую формы туберкулёза. При открытой форме в мокроте или в других естественных выделениях больного (моча, свищевое отделяемое, редко — кал) обнаруживаются микобактерии туберкулёза. Открытой формой считаются также те виды туберкулеза органов дыхания, при которых, даже в отсутствие бактериовыделения, имеются явные признаки сообщения очага поражения с внешней средой: каверна (распад) в лёгком, туберкулёз бронха (особенно язвенная форма), бронхиальный или торакальный свищ, туберкулёз верхних дыхательных путей. Если больной не соблюдает гигиенических мер предосторожности, он может стать заразным для окружающих. При «закрытой» форме туберкулёза микобактерии в мокроте доступными методами не обнаруживаются, больные такой формой эпидемиологически не опасны или мало опасны для окружающих. Диагностика туберкулёза основана на флюорографии и рентгенографии поражённых органов и систем, микробиологическом исследовании различного биологического материала, кожной туберкулиновой пробе (реакции Манту), а также методе молекулярно-генетического анализа (метод ПЦР) и др. Лечение сложное и длительное, требующее приёма препаратов в течение минимум шести месяцев. Лиц, контактировавших с больным, обследуют флюорографически или с помощью реакции Манту, с возможностью назначения профилактического лечения противотуберкулёзными препаратами. Заметные сложности в лечении туберкулёза возникают при наличии устойчивости возбудителя к противотуберкулёзным препаратам основного и, реже, резервного ряда, которая может быть выявлена только при микробиологическом исследовании. Устойчивость к изониазиду и рифампицину также может быть установлена методом ПЦР. Профилактика туберкулёза основана на скрининговых программах, профосмотрах, а также на вакцинации детей вакциной БЦЖ или БЦЖ-М. Существует мнение, что M. tuberculosis инфицирована примерно треть населения Земли, и примерно каждую секунду возникает новый случай инфекции. Доля людей, которые заболевают туберкулёзом каждый год во всем мире, не изменяется или снижается, однако из-за роста численности населения абсолютное число новых случаев продолжает расти. В 2007 году насчитывалось 13,7 миллионов зарегистрированных случаев хронического активного туберкулёза, 9,3 миллиона новых случаев заболевания и 1,8 миллиона случаев смерти, главным образом в развивающихся странах. Кроме того, всё больше людей в развитых странах заражаются туберкулёзом, потому что их иммунная система ослабевает из-за приёма иммуносупрессивных препаратов, злоупотребления психоактивными веществами и особенно при ВИЧ-инфекции. Распространение туберкулёза неравномерно по всему миру, около 80 % населения во многих азиатских и африканских странах имеют положительный результат туберкулиновых проб, и только среди 5—10 % населения США такой тест положителен. По некоторым данным, на территории России тубинфицированность взрослого населения приблизительно в 10 раз выше, чем в развитых странах.[7] Устаревшее название туберкулёза лёгких — чахо́тка (от слова чахнуть). В качестве названия туберкулёза почек и некоторых других внутренних паренхиматозных органов (печени, селёзенки), а также желёз (например, слюнных) ранее использовалось слово «бугорчатка». Наружный туберкулёз (кожи, слизистых, лимфоузлов) назывался золотухой. Для человека заболевание является социально зависимым. До XX века туберкулёз был практически неизлечим. В настоящее время разработана комплексная программа, позволяющая выявить и вылечить заболевание на ранних стадиях его развития. Синдром приобретённого иммунного дефицита (СПИД, синдром приобретенного иммунодефицита, англ. AIDS) — состояние, развивающееся на фоне ВИЧ-инфекции и характеризующееся падением числа CD4+ лимфоцитов, множественными оппортунистическими инфекциями, неинфекционными и опухолевыми заболеваниями. ВИЧ передается при прямом контакте слизистых оболочек или крови с биологическими жидкостями, содержащими вирус, например, с кровью, спермой, секретом влагалища или с грудным молоком. ВИЧ-инфекция не передается через слюну и слезы, а также бытовым путём. Передача ВИЧ может происходить при анальном, вагинальном или оральном сексе, переливании крови, использовании зараженных игл и шприцев; между матерью и ребёнком во время беременности, родов или при грудном вскармливании через указанные выше биологические жидкости. СПИД является терминальной стадией ВИЧ-инфекции. Считается, что в настоящее время распространение ВИЧ-инфекции приобрело пандемический характер. В 2008 году число людей, живущих с ВИЧ, составляло около 33,4 миллиона человек, число новых инфекций около 2,7 миллиона, и 2 миллиона человек умерли от заболеваний, связанных со СПИДом. Методом молекулярной филогении показано, что ВИЧ образовался в Западно-Центральной Африке в конце девятнадцатого или в начале двадцатого века. СПИД был впервые описан Центрами по контролю и профилактике заболеваний США в 1981 году, а его возбудитель, ВИЧ, был описан в начале 1980-х. До настоящего времени не создано вакцины против ВИЧ, лечение ВИЧ-инфекции значительно замедляет течение болезни, однако известен только единичный случай полного излечения болезни в результате пересадки модифицированных стволовых клеток. Высокоактивная антиретровирусная терапия снижает смертность от ВИЧ-инфекции, однако такие лекарственные средства стоят очень дорого и доступны не во всех странах мира. Ввиду того, что лечение ВИЧ-инфекции значительно затруднено, ключевую роль в контролe пандемии ВИЧ-инфекции играет профилактика заражения, которая заключается в пропаганде защищенного секса и однократного использования шприцев. Гельминтозы — хронические паразитарные болезни, при которых в процесс вовлекаются все органы и системы; они вызываются паразитическими червями — гельминтами. Это многоклеточные организмы, которые ведут паразитический образ жизни в теле другого организма. Гельминтозы относятся к наиболее широко распространенным заболеваниям человека. В последнее десятилетие отмечается рост заболеваемости людей гельминтозами (токсокарозом, эхинококкозом, трихинеллезом, аскаридозом и др.). Общая характеристика гельминтозов. Наиболее разнообразны гельминты в тропических странах, где нередки полиинвазии. Гельминты человека могут паразитировать во всех органах и тканях человеческого организма. Наибольшее число их встречается в различных отделах кишечника: аскариды, власоглавы, острицы, анкилостомы, лентецы, цепни и т.д. В желчных ходах печени живут трематоды: фасциола, описторхис, в легких — парагонимус и личинки некоторых нематод в период миграции. Личинки цестод паразитируют в различных органах и тканях: эхинококк — в печени, легких, костях, глазу, в лимфатической системе живут филарии. В организме человека могут одновременно паразитировать несколько видов гельминтов (2—4 и больше). Жизненный цикл гельминтов крайне разнообразен. Яйца или личинки большинства гельминтов выделяются из организма хозяина во внешнюю среду. В зависимости от способа дальнейшего развития яиц и личинок паразитических червей можно разделить на две группы: биогельминты и геогельминты. К биогельминтам относятся паразиты, возбудители которых развиваются со сменой хозяев. Организм, в котором живут взрослые паразиты, называется окончательным хозяином, а организм, в котором живут личинки, называется промежуточным хозяином. Все трематоды и большинство цестод являются биогельминтами. Геогельминты развиваются прямым путем без смены хозяев. Яйца или личинки геогельминтов дозревают непосредственно во внешней среде, без участия промежуточного хозяина. Во внешней среде при определенных условиях (температура, влажность, наличие кислорода и др.) в яйце развивается личинка. При попадании такого зрелого яйца в организм человека личинка освобождается из яйца и вырастает во взрослого паразита. У некоторых геогельминтов личинки вылупляются из яйца во внешней среде, ведут свободный образ жизни в почве. Личинки анкилостом, например, могут активно проникать через неповрежденную кожу человека. К геогельминтам относятся почти все нематоды. Гельминтов, жизненный цикл которых не может завершиться без участия человека, относят к гельминтоантропонозам, а гельминтов, способных к существованию независимо от человека, — к гельминтозоонозам. Гельминтозам свойственно очаговое распространение. При антропонозах очаги определяются территорией обитания человеческого коллектива (геогельминтозы), а также популяцией промежуточных хозяев (биогельминтозы). Гельминтозы распространены как на территории населенных пунктов, так и вдали от них (природные очаги). V. Пищевые отравления бактериального и небактериального происхождения. Предупреждение отравлений грибами и дикорастущими растениями. К пищевым отравлениям относят заболевания различ ной природы, возникающие при употреблении пищи, со держащей болезнетворные микроорганизмы или их ток сины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравле ния не контагиозные, не передаются от больного чело века к здоровому. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравле ний характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потребле нием какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пи щевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний. Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Од нако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при боту лизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наибо лее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными за болеваниями. У них отравление нередко протекает в бо лее тяжелой форме. Согласно новой классификации, утвержденной Мини стерством здравоохранения РФ (состав ленной «группой специалистов по гигиене питания — И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологиче скому признаку подразделяют на три группы: отравления микробной природы; отравления немикробной природы; отравления невыясненной этиологии. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ Роль микроорганизмов в возникновении пищевых от равлений была выяснена в конце XIX и в начале XX сто летия. В 1888 г. Гертнеру удалось выделить из организ ма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых от равлений микробного происхождения приходится 85— 95%. Пищевые отравления бактериального происхождения протекают по типу токсикоинфекций и токсикозов (ин токсикаций). Пищевые токсикоинфекций возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пище вые токсикозы связаны с действием на организм токси нов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, разм ножившихся в пище. Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, про дукты могут заражаться вследствие санитарных и техно логических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть пораже ны еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пище вых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов. Исходя из закономерностей распространения и воз никновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий: · предупреждению загрязнения пищевых продуктов па тогенными микроорганизмами; · созданию условий, ограничивающих жизнедеятель ность возбудителей пищевых отравлений; · обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний. Практика показала, что строгое выполнение комплек са ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продук тов — с момента их получения до реализации — обеспе чивает защиту пищевых продуктов от загрязнения пато генными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорга низмов, или вызывают их гибель. Пищевые токсикозы (интоксикации) Пищевые токсикозы — это заболевания, возникаю щие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы. Стафилококковые интоксикации (токсикозы). Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причи ной заболевания людей. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные. Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большин ство этих бактерий образует золотистый пигмент. Стафилококки относятся к бесспоровым, факульта тивным анаэробам. Оптимальное размножение их проис ходит при температуре 25—37°С. Однако они могут раз множаться и при температуре 20—22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4—6°С — прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внеш ней среды. Они могут выдерживать температуру 700С более часа, при 80°С погибают через 20—30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1—3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и по варенной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, по варенной соли—более 12%. Стафилококки чувствитель ны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается. Оптимальные условия для токсинообразования созда ются при температуре 28—37°С и рН 6,8—9,5. Медлен ное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12—15°С. Наиболее активно токсин накап ливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраня ется в кислой (рН 4,5—4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воз действию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5—2 ч (А. И. Столмакова). При благоприятных условиях возможны интенсив ное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные). Наиболее благоприятной средой для развития стафи лококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35—37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5—12 ч, а при комнатной температуре хранения (18—20°С)—через 8—18 ч. Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтероток сина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного ста филококками и энтеротоксинами. Особенно благоприят ная среда для размножения стафилококков и образова ния энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В завар ном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С—через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе из готовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление. Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспа лительных заболеваний (Е. А. Авдеева). Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариан тами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35—37°С через 14—16 ч. в паштете—через 10—12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения—через 3 ч (Ю. Д. Линник). Стафилококковые пищевые отравления могут возни кать при употреблении рыбных продуктов. Вкуси запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко). Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в кар тофельном пюре энтеротоксин при комнатной температу ре хранения накапливается через 5—8 ч. Известны пище вые токсикозы при употреблении окрошки, приготовлен ной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафи лококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты. Источниками заражения пищевых продуктов патоген ными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздуш но-капельный, поскольку больные стафилококковыми за болеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании. Одним из опасных источников обсеменения продук тов — больные со стафилококковыми поражениями ко жи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженны ми органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду. Большое эпидемиологическое значение в распростра нении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое зна чение кишечной формы носительства стафилококков. Распространенным источником стафилококковой ин фекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилокок ками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши. Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжи тельность заболевания 1—2 дня. Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созда нию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах. К мероприятиям, предупреждающим обсеменение па тогенными стафилококками пищевых продуктов, относят ся своевременное выявление лиц с гнойными воспали тельными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над про дуктами, не допускаются к изготовлению кремовых из делий, готовой пищи, колбасных изделий и др. Особое место в профилактике токсикозов принадле жит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (осо бенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинар ных и кремовых изделий), а также систематическому по вышению гигиенических знаний по вопросам профилак тики пищевых отравлений. Не менее важно в профилак тике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов. Чрезвычайно важно создать условия, препятствую щие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблю дать сроки их реализации. Ботулизм. Он относится к наиболее тяжелым пище вым отравлениями. Ботулизм возникает при употребле нии пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникно вения ботулизма, а также разработаны и осуществляют ся меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий за болеваемость ботулизмом резко снизилась. Возбудитель ботулизма широко распространен в при роде; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum — спороносная палочка, явля ющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). В СССР наиболее распространены варианты А, В, Е. Наиболее токсич ным является тип А. Токсины каждого типа нейтрали зуются только соответствующей антитоксической сыво роткой. Споры ботулиновой палочки обладают исключи тельно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор от мечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при тем пературе 105°С—в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре— 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года. Задерживают прорастание спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие за держивается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не вы деляет токсина. Оптимальные условия развития и токсинообразования ботулиновой палочки создаются при температуре 25— 30°С. Однако образование токсина достаточно интенсив но происходит и при температуре 37°С. При более низ ких температурах (15—20°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение состав ляет ботулинус типа В, который выделяет токсин). Ток син — возбудитель ботулизма по токсическому действию на организм является самым сильным из всех известных бактериальных токсинов; смертельная доза для челове ка — сотые доли миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение ток сина в замороженном состоянии не снижает его актив ности. При температуре — 79°С он сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при высокой кон центрации не вызывает инактивации токсина. Токсино образование задерживается только при содержании NaСl в пищевом продукте в количестве 11% (Ф. М. Белоусская). Следовательно, если в пищевом продукте уже нако пился токсин, то консервирование продукта — соление, замораживание, маринование — не инактивирует его. Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно невысока: при кипячении он разру шается в течение 15 мин, при нагревании до 80°С—че рез 30 мин и до 58°С — в течение 3 ч. Поэтому высокая температура является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение 50—60 мин. Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обыч но при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощуща ется слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консер вах в результате развития микробов и гидролиза белко вых и других веществ могут накапливаться газы, вызы вающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж). В последние годы значительно участились случаи бо тулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опас ность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консер вов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечи вает гибель спор ботулиновой палочки. Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характери зуется высокой летальностью (60—70%). Инкубацион ный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдель ных случаях он может сокращаться до 2 ч. Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рво та. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глота ние и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более. Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение ко торой предупреждает смертельный исход. Профилактика ботулизма. В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышлен ности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления, — чрезвычайно редкое яв ление. Широкое применение охлаждения и заморажива ния пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприя тием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера преду преждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая переработка сырья и своевремен ное удаление внутренностей, например, у рыб. При стро гом соблюдении режима стерилизации консервов возбу дитель уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении воз можного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в котором предпола гается содержание токсина палочки ботулинуса, интен сивно прогревают в течение часа при температуре 1000C. Для предупреждения ботулизма, вызываемого про дуктами домашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупо ренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кис лоту. Микотоксикозы Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возника ющие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопиче ских грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время мико токсикозы регистрируются крайне редко. Эрготизм возникает при употреблении изделий из зер на, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. Со держание спорыньи в муке и крупе допускается не бо лее 0,05%. Фузариотоксикозы к нимотносятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, развивается в результате потребле ния изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой об работке изделий из зерна не теряет активности. Отравление «пьяным хлебом» также возни кает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusariumgraminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота. Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделий из перези мовавшего в поле зерна. К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение. Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicillium и Aspergillus. В последние годы за рубежом получены данные, сви детельствующие о том, что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуру за, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые пораже ния печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пи щевых продуктах афлотоксины образуются при различ ной температуре, но особенно активно — при 22—30°С и влажности 85—90%. Основной мерой профилактики микотоксикозов явля ется создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плес невение. НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы являются преимущественное возникновение их в быту и незначительное число постра давших. Среди пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы составляют 7—15%. Для этих забо леваний характерна высокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений. К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми продуктами (грибы и дикорастущие расте ния), пищевыми продуктами, временно ставшими ядови тыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточ ковых плодов, органы животных), отравления, вызван ные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов, сорняки и ядохимикаты). Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения Отравление грибами. Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев отравление грибами заканчиваются летальным исходом. Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобные грибы употребляют в пищу обычно без предварительной и дополнительной обработок (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторые пластинчатые грибы—шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и др.). Условно съедобные грибы — строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.— при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию в проточной либо сменой воде (грибы-млечники — грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.). К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухе моры, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или семейный характер.
Бледная поганка относится к самым ядовитым грибам, отравление сопровождается высокой летальность (до 50%). Токсическое действие этих грибов обусловливается содержанием в них аманитоксина. Яд этого гриба не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Бледные поганки несколько похожи на шампиньоны, растут с июля по октябрь. Шляпка поганки выпуклая, позднее плоская, диаметром 8—10 см (рис. 4). Цвет шляпки желтоватый или зе леноватый, иногда с бледно-оливковым оттенком. Плас тинки чистые, белые. Ножка гриба имеет белую манжет ку и несколько утолщенное основание. Признаки отравления наступают через 10—12 ч. При этом отмечается бур ное развитие желудочно-ки-шечных расстройств: появ ляются многократная рвота, резкая боль в животе, жид кий стул, желтуха, бессо знательное состояние, в тя желых случаях наступает смерть (1—2 дня).
Строчки относятся к ус ловно съедобным грибам (рис. 5). Внешне строчки похо жи на безвредные сморчки, поэтому отравления ими на блюдаются чаще, чем при употреблении других грибов. У обоих грибов шляпка коричневого цвета, но имеются и различия. У строчков шляпка бесформенная, с волни стой или извилистой поверхностью, края ее лишь частич но срастаются с цилиндрической, иногда короткой, нож кой.
Шляпка сморчков имеет правильную коническую или округлую форму, сетчато-ячеистую поверхность Токсическими веществами этих грибов являются гельвеловая кислота (С12На20О7) и гиромитрин. Гельвеловая кислота легко растворяется в воде и при отваривании грибов переходит в воду; гиромитрин—более устойчи вый и сильный яд—не переходит в отвар даже при дли тельном кипячении, в связи с чем ставится вопрос об от несении строчков к несъедобным грибам. Признаки отравления наступают через 8—10 ч: появ ляются тошнота, рвота, боли в животе, ухудшается общее самочувствие. В тяжелых случаях развивается желтуха. Летальность при этом отравлении нередко достигает 30%. Отравление строчками наблюдается только вес ной. Основные меры пре дупреждения отравле ния строчками — кипя чение грибов в течение 15 мин и удаление от вара, после чего грибы становятся безвредны ми. Кроме того, строч ки обезвреживаются при сушке и последую щем сохранении их в течение 2—4 недель. Мухоморы отличают ся яркой окраской шляпки (красная, жел тая, пантерная, пор фирная и др.) и круп ными белыми хлопьями на поверхности. Токси ческое действие этих грибов связано с содержанием в них алкалоидов типа мускарина. Заболевание наступает через 1—4 ч, сопро вождается слюнотечением, рвотой, поносом. Грибные отравления могут быть вызваны ложными серо-желтыми опенками, которые внешне похожи на съе добные (шляпка коричнево-желтого цвета) опята. Обыч но симптомы отравления — тошнота, рвота и расстройст во кишечника — появляются через 30—60 мин. Профилактика отравлений грибами сводится к стро гому ограничению видов грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие на заготовительные пункты, склады и базы, сортируют по видам и подвергают экспертизе, в которой должен участвовать опытный специалист. На предприятиях общественного питания грибы поврежден ные, червивые, увядшие и старые не принимаются. Осо бое внимание следует уделять приемке шампиньонов, так как они похожи на бледную поганку. Обычно разли чают их по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с зеленоватым оттенком. Солить и мариновать грибы разрешается только одного вида; хранить их сле дует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесе ни и посторонних примесей. Для предупреждения грибных отравлений большое значение имеют правильная технологическая обработка их, а также санитарное просвещение населения. |
Похожие:
 | Дистанционного гигиенического обучения работников пищеблоков детских оздоровительных лагерей (самостоятельная подготовка по методическим... | | Дистанционного гигиенического обучения заведующих и воспитателей детских дошкольных учреждений (самостоятельная подготовка по методическим... |
 | Ник методических материалов по вопросам организации летнего отдыха детей и подростков для начальников детских оздоровительных лагерей... | | Дистанционного гигиенического обучения работников пищеблоков детских дошкольных учреждений (самостоятельная подготовка по методическим... |
| Дистанционного гигиенического обучения работников пищеблоков детских дошкольных учреждений (самостоятельная подготовка по методическим... | | В приложении содержится примерный перечень должностных обязанностей работников лагеря и рекомендации для директоров по подбору кадров,... |
| Основные требования по обеспечению функционирования детских оздоровительных организаций 4 | | Приехав в лагерь, оставь свой образ жизни дома, и руководствуйся идеологией и отношениями, сложившимися до тебя |
| Основные требования по обеспечению функционирования загородных стационарных оздоровительных лагерей | | Гоу дод доол «Новгородское областное объединение детских оздоровительных учреждений лагерей», предлагает организованный каникулярный... |