План-конспект открытого урока. Преподаватель
Скачать 192.72 Kb.
|
| План-конспект открытого урока. Преподаватель: Савватеева Е.П., Гурина В.П. Дата: 26.02.2014. Группа: 2 год обучения Время: 2 часа 20 минут Профессия: повар Предмет: 1. Основы калькуляции на предприятиях общественного питания 2. Практическое обучение в учебной лаборатории Тип урока: классический Вид урока: комбинированный (урок обобщения теоретических знаний и закрепление полученных знаний в практической работе) Тема раздела: « Блюда национальной кухни». Тема урока: «Украина. Кулинарные изделия из муки «Сочники». Цели урока: 1) Образовательная: - формировать умения самостоятельной деятельности по решению проблемных ситуаций; - углублять представления учащихся о технологии первичной обработки сырья (продуктов), используя правильные трудовые приёмы; - отработать технологию приготовления, основные процессы разделки и режим выпечки изделий из сдобного пресного теста 2) Воспитательная: - формировать интерес к истории и достижениям мировой и национальной кухни; - прививать качества аккуратности, ответственности и самостоятельности при выполнении трудовых приёмов. 3) Развивающая: - развивать интерес учащихся к результатам самостоятельной деятельности; - развивать умения и навыки использования знаний для достижения поставленной цели; Методы проведения урока: 1. Лекция – беседа на основе презентации. 2. Решение задач. 4. Практическая самостоятельная работа. Объект труда: технологическая карта, сырьё (мука, творог, яйца, маргарин, сахар, ароматизаторы) Межпредметные связи: 1) калькуляция – составление технологических карт 2) санитария - санобработка рук, инструментов, оборудования и посуды 3) товароведение - товароведная характеристика яиц и творога 4) спецтехнология - п.о. муки, творога и яиц Материально- техническое оснащение: 1. Наглядные пособия: а) демонстрационный плакат № 1 б) схема- образец технологической карты в) образец требования-накладной 2.Оборудование: а) экран, мультимедийный проектор б) оборудование учебной лаборатории в) инвентарь учебной лаборатории Ход урока. 1 этап урока – обобщение теоретических знаний по предмету «Основы калькуляции и учёта» 1. Лекция – беседа на основе презентации. Начнём с того, что вспомним рыночную экономику. Когда наша страна стала переходить на рыночные отношения общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства сделала шаг в перёд на встречу новому. Появилось большое количество частных предприятий. (Слайд №2) Основа рыночной среды - это конкуренция. Мы с вами говорили, что конкуренция – душа рынка, конкуренция главный двигатель в рыночной экономике. Чтобы удержаться на плаву, выдержать сильнейшую конкуренцию предприятию надо позаботится о качестве выпускаемой продукции, а также об увеличении ассортимента, т.е. нужны новые блюда, новые кулинарные изделия. Для каждого нового блюда разрабатывается технологическая карта, её составляет повар, предложивший данное блюдо или изделие. Сегодня такую технологическую карту мы с вами составим на украинское изделие. (Слайд №3) А что мы знаем про Украинскую кухню? Среди славянских кухонь украинская кухня пользуется широкой известностью. Некоторые блюда украинской кухни, например, борщи и вареники, вошли в меню международной кухни. Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно в середине XVIII века. (Слайд №4) Кухня Украины заимствовала технологические приёмы немецкой, венгерской, татарской, турецкой кухни частично видоизменив их. (Слайд №5) Так пельменеобразное блюдо турецкой кухни «дюш–вара» превратилось в украинские вареники - с вишнями, творогом, цибулей (луком), шкварками. Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. (Слайд №6) Из всех видов теста украинцы предпочитают пресное, заварное, песочное, сдобное, которые являются бездрожжевыми видами теста. В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена из-за междоусобных войн. Сейчас мы наблюдаем за тем, что происходит на украинской земле. Все очень переживаем за братский славянский народ. Мы солидарны с ним. И хотим мира этой щедрой земле. Поэтому сегодня мы с вами составим технологическую карту и изготовим кулинарное изделие именно национальной украинской кухни «Сочники», которое не входит в разрешённый сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания РФ. Это кулинарное изделие является изделием украинской кухни. 2. Решение задач. Что такое технологическая карта вы знаете, на каждой практике вы пользуетесь этими картами, которые берете из «Сборника рецептур», или для вас, их разрабатывает преподаватель. Вот так выглядит раскладка в технологической карте мучного изделия «Сочники», которая взята из сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальной кухни: (Слайд №7) Технологическая карта №476 (по сборнику) кулинарного изделия «Сочники» Раскладка (норма продуктов):
В этой технологической карте сделана ошибка, вместо яйца рассчитали яичный порошок. Для кондитерских изделий не берётся яичный порошок, только яйцо или меланж, потому что яичный порошок не придаёт при выпечке необходимую структуру теста. Только яичный белок яйца придаст необходимую пористость и рассыпчатость тесту. В блюдах отварных и жареных можно заменять яйцо яичным порошком. 1. Вам необходимо заменить яичный порошок на яйцо. 2. Изменить норму выхода кулинарного изделия с 230 на 115 грамм. 3. Добавить массу глазировки в технологическую карту Норма замены одного продукта на другой указаны в инструкции. Самостоятельная работа учащихся. Физкультминутка (Слайд №8) Технологическая карта (ученическая) кулинарного изделия «Сочники» Раскладка (норма продуктов):
По этой технологической карте сверти полученные вами результаты. А теперь посчитайте количество всех присутствующих на занятии и рассчитайте количество продуктов необходимых для приготовления сочней. Самостоятельная работа учащихся. Оценка работы учащихся. Оценочный лист. (Слайд №9) Технологическая карта (ученическая) кулинарного изделия «Сочники» Раскладка (норма продуктов):
(Слайд №10) Требование-накладная (пример) кулинарного изделия «Сочники»
(Слайд №11) Оценка работы учащихся. Оценочный лист. Подведение итогов. (Рефлексия) Подводя итоги урока, мне хочется задать вам несколько вопросов: «Что нового для себя вы узнали на уроке?», «С какими трудностями вы столкнулись, и как вам удалось их решить?», «Как вы оцениваете свою работу на уроке?» Да, действительно, результаты вашей деятельности мы видим на оценочных листах. Всем спасибо за работу. А теперь теоретические знания проверим и закрепим на практике. Желаю всем успехов. 2 этап урока – практическая самостоятельная работа 1.Организация 2 этапа урока: 1.1. Техника безопасности при работе в учебной лаборатории 1.2. Правила первичной обработки продуктов 2. Введение: 2.1 Демонстрация и объяснение назначение инструментов и оборудования. 2.2 Вводный инструктаж. 2.3 Объяснение 3. Основная часть 2 этапа урока: 3.1 Самостоятельная работа учащихся. 3.2 Сдача выполненной работы преподавателю. 3.3 Оформление работы в тетради. а) заполнение таблицы-бракеража б) выставление оценок (самоконтроль) 4. Заключительная часть 2 этапа урока: 1.Рефлексия. 1.1 Устный опрос по приёмам труда и отработки навыков. 1.2 Анализ затруднений, характерных ошибок и их причин. 2.Анализ урока. 2.1 Мнение преподавателя о ходе и результате урока. 2.2 Сообщение оценки работы каждого учащегося. 3. Домашнее задание. 1. Организация 2 этапа урока 1.1. Техника безопасности при работе в учебной лаборатории Инструктаж по ПТБ. Заполнение журнала инструктажа 1.2. Правила первичной обработки продуктов а) «Технология приготовления сдобного теста и п/ф из него». Сегодня у нас приготовление кулинарного изделия из муки украинской кухни «Сочники». Для него приготавливается сдобное пресное тесто. Оно аналогично технологии приготовления песочного теста. Отличие только в том, что в песочном тесте нет никакой жидкости, а в состав сдобного теста добавляется жидкость (вода, молоко, кисломолочный продукт). По раскладке у нас идёт сметана. б) «Первичная обработка продуктов». Что такое вообще – первичная обработка пищевых продуктов? ( Ответ: Первичная обработка продуктов – это подготовка данного продукта к приготовлению блюда). Первичная обработка для каждого пищевого продукта своя, и состоит из определённых стадий. В чём заключается первичная обработка – муки, яиц и творога? Пожалуйста, называйте по порядку, какая первичная обработка необходима для данного продукта и почему? (Самостоятельная работа учащихся) А теперь вы свои знания проверьте и закрепите на практике. 2. Введение: 2.1. Демонстрация и объяснение назначение инструментов и оборудованием. (Показ правильных методов и приёмов работы с инвентарём и оборудованием – тёрка, механическая мясорубка) 2.2. Вводный инструктаж. а) одеть специальную одежду б) обработать руки в) внимательно рассмотреть инвентарь и оборудование, проверить их исправность и правильность сборки 2.3. Объяснение а) демонстрация схемы технологического процесса приготовления песочного теста б) демонстрация эталона изделия в) показ правильных приёмов работы с инструментами 3. Основная часть 2 этапа урока: 3.1. Самостоятельная работа учащегося. Текущий инструктаж - целевые обходы. 1) Первый обход - проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приёмов труда. 2) Второй обход – проверить правильность выполнения трудовых приёмов и технологической последовательности операций. 3) Третий обход – проверить правильность размеров, форм п/ф и осуществления самоконтроля учащимися. 3.2. Сдача выполненной работы преподавателю и брокераж изделия. а) презентация изделия учащимися б) снятие пробы изделия 3.3. Оформление работы в тетради. 4. Заключительная часть 2 этапа урока: 1.Рефлексия. 1.1 Устный опрос по приёмам труда и отработки навыков. 1.2 Анализ затруднений, характерных ошибок и их причин. 2.Анализ урока. 2.1 Мнение преподавателя о ходе и результате урока. 2.2 Сообщение оценки работы каждого учащегося. 3. Домашнее задание. Самостоятельно отработать практические навыки по приготовлению сдобного пресного теста и изделий из него. Используемая литература: 1 .Н.А. Анфимова. Кулинария «повар кондитер». Издательство «Академия». Москва. 2000. стр.307, 310 2. Н.И. Ковалёв. Технология приготовления пищи. Издательство «Деловая литература Омега-Л» Москва, 2005. стр. 423-424 . 3. С.И. Занадворов. Практические занятия по технологии производства продуктов общественного питания. Издательство «Экономика». Москва. 1974. стр. 249, 256 4. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Практикум. Издательство «Академия» Москва 2007. стр.212 5. Справочник рецептур блюд ПРИЛОЖЕНИЕ Инструкция Задача 1. Заменить яичный порош на яйцо следующим образом: 1 яйцо=1 часть яичного порошка (10 г)+3,5 части воды (30 г)= 40 г полученной смеси, которая соответствует 1 свежему яйцу без скорлупы. Задача 2. Изменить норму выхода кулинарного изделия с 230 на 115 грамм. Задача 3. Добавить массу глазировки в технологическую карту.
Оценочный лист
1 |
Похожие:
 | Этап Организационный (уточнение готовности группы к занятию через «защитный лист», уточнение номера урока, контроль написания даты... | | Рассказывает этапы проведения урока-игры, основные моменты и оценку результатов проведения |
| Тема: Заполнение налоговой декларации по упрощённой системе налогообложения (усн) |  | Цель: обучающиеся смогутнастроиться на эффективную работу, сравнить представленные изображения и на основе полученных выводов сконструировать... |
| Цель урока: создать условия для формирования умения учащихся различать наклонения | | ... |
| Развивать коммуникативные ууд на основе формирования учебной деятельности средствами устной и письменной речи | | Ное собеседование с директором-дублером, далее готовят план-конспект урока с помощью педагога предметника и защищают свой план урока... |
| Воспитательная: воспитание информационной культуры учащихся, внимательности, аккуратности, дисциплинированности, усидчивости | | Урок английского языка в 5 классе по теме ‘Holidays in English-speaking Countries’ |