Приказ от 26 февраля 2014 года 03-01/№25 Об утверждении положения об организации питания в соответствии Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
Скачать 330.38 Kb.
|
5. Контроль и анализ за организацией питания детей раннего и дошкольного возраста, сотрудников. 5.1 В учреждении осуществляется контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований к организации питания в МДОУ; 5.2. В случае нарушения норм и требований в организации питания детей раннего и дошкольного возраста, сотрудников ответственное лицо за организацию питания сообщает руководителю МДОУ для принятия мер по устранению нарушений и привлечению к ответственности виновных. 5.3. Контроль качества питания детей в МДОУ; 6. Разработка мероприятий по вопросам организации питания. 6.1. Мероприятия по вопросам организации питания разрабатываются ответственным за организацию питания на основе: 6.1. 1. Соответствия требованиям СанПиН условий организации питания детей раннего и дошкольного возраста, сотрудников; 6.1.2. Финансового плана МДОУ; 6.1.3. Посещаемости; 6.1.4. Данных по проверке надзорных органов; 6.1.5. Предложений Совета по питанию; 6.1.6. Предложений Бракеражной комиссии; 6.1.7. Предложений родителей (законных представителей) детей раннего и дошкольного возраста, сотрудников; 6.1.8. Опыта работы дошкольных учреждений района, города в области организации питания в дошкольном образовательном учреждении; 6.2. Разработка мероприятий осуществляется под организационным и методическом руководством заведующего МДОУ 6.3. Контроль за осуществлением мероприятий по организации питания детей раннего и дошкольного возраста, сотрудников возлагается на руководителя МДОУ. 7. Организация питания. 7.1.Организационные принципы питания 7.1.1 Питание детей в МДОУ может быть организовано как за счет средств бюджета, так и за счет внебюджетных средств. 7.1.2.Организация питания в МДОУ осуществляется специально закрепленными штатами. 7.1.3. Поставка продуктов в МДОУ осуществляется поставщиками продуктов питания на основании заключенных договоров. 7.1.4. Процедура на право заключения на один бюджетный год договоров на поставку продуктов питания в МДОУ проводится администрацией в соответствии с законодательством РФ. 7.1.5. Координацию работы по организации питания в МДОУ осуществляет заведующий. 7.1.6. Контроль за организацией питания детей в МДОУ, соблюдением ежедневного меню питания осуществляет руководитель образовательного учреждения, ответственный за организацию питания и Совет по питанию. 7.2. Организация питания в МДОУ. 7.2.1. В МДОУ в соответствии с установленными требованиями СанПиН должны быть созданы следующие условия для организации питания детей: - предусмотрены производственные помещения для хранения, приготовления пищи, полностью оснащенные необходимым оборудованием (технологическим, холодильным, весоизмерительным), инвентарем; - созданы условия для приема пищи детей и сотрудников; - разработан и утвержден порядок питания детей (режим работы в группах, график отпуска питания, порядок оформления заявок). 7.2.2. Составление меню возлагается на мед. сестру по питанию; 7.2.3. Проверку качества пищи, соблюдение рецептур и технологических режимов осуществляет бракеражная комиссия (ответственный за организацию питания). Результаты проверки ежедневно заносятся в бракеражный журнал готовой продукции. 7.2.4.Руководитель учреждения ежедневно утверждает меню. 7.3. Функционирование питания детей в МДОУ возможно при наличии: - положения об организации питания в МДОУ; - десятидневного меню и ассортиментного перечня продукции в соответствии с требованиями СанПиН; - приказов по организации питания в МДОУ. 7.4. В компетенцию руководителя МДОУ по организации питания входит: - контроль за производственной базой пищеблока; - контроль за соблюдением требований СанПиН; -контроль за прохождением медицинских профилактических осмотров работниками пищеблока и обучение персонала санитарному минимуму в соответствии с установленными сроками; - обеспечение пищеблока достаточным количеством посуды, специальной одежды, санитарно-гигиенических средств, ветоши, кухонного, разделочного оборудования и уборочного инвентаря; - заключение договоров на поставку продуктов питания; - ежемесячный анализ деятельности питания детей в МДОУ; - организация бухгалтерского учета и финансовой отчетности питания детей в МДОУ. 7.5. Основные принципы здорового питания: - процесс еды следует организовывать так, чтобы у детей возникло положительное отношение к пище. - при составлении меню нужно следить за тем, чтобы блюда не повторялись в ближайшие двое суток. 7.6. Алгоритм действий при организации питания: 7.6.1. Наряду с меню имеется картотека блюд. Наличие картотеки позволяет правильно и быстро составить меню. 7.6.2. На основании примерного меню ежедневно составляется рабочая ведомость, т.е. меню-раскладка. В ней указывается количество детей, расход продуктов на каждое блюдо для одного ребёнка и вес порции в готовом виде. 7.6.3. Старшей медицинской сестре, комиссии по питанию вменяется в обязанность следить за закладкой продуктов и за тем, чтобы объём готовой пищи точно соответствовал количеству продуктов, выписанных в меню-раскладке. С этой целью все котлы, находящиеся на кухне, должны быть промаркированы. 7.6.4. Выдача пищи производится только после снятия пробы старшей медицинской сестрой. Данные оценки пищи записываются в специальном журнале. Жидкие блюда выдаются по объёму. Вторые блюда выдаются по весу. 7.6.5.В группах пищу необходимо распределять в соответствии с объёмами, полагающимися им по возрасту в соответствии с СанПиН. Посуда для раздачи пищи детям, так же должна быть вымерена. 7.6.6. Пища должна быть не только вкусно приготовлена, но и иметь приятный вид и запах, что способствует выделению пищеварительного сока и повышению аппетита. 8. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий. 8.1. Пищевые продукты, поступающие в МДОУ, должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество (бракераж) сырых продуктов проверяет ответственное лицо, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. 8.2. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - +6 0С, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. 8.3. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила: - обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей; - в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов. 8.4. При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, при приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд 8.5 В МДОУ должен быть организован питьевой режим.. Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. 8.6 Принципы организации питьевого режима в МДОУ. 8.6.1.Питьевая вода должна быть доступна ребенку в течение всего времени его нахождения в МДОУ. Ориентировочные размеры потребления воды ребенком зависят от времени года, двигательной активности ребенка, и, в среднем, составляют 80 мл на 1 кг его веса. При нахождении ребенка в дошкольном образовательном учреждении полный день ребенок должен получить не менее 70 % суточной потребности в воде. 8.6.2.Питьевой режим детей в МДОУ можно организовывать с использованием расфасованной в емкости (бутилированной) питьевой воды, соответствующей требованиям СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества». При этом для организации питьевого режима в дошкольных учреждениях должна использоваться вода, которая относится, в соответствии с указанными санитарными правилами, к водам высшей категории (по показателям эстетических свойств, безвредности химического состава и физиологической полноценности макро- и микроэлементного состава). Температура питьевой воды, даваемой ребенку, должна быть 18-20 С. 8.6.3.Воду дают ребенку в фаянсовых и фарфоровых чашек (кружек). При этом чистые чашки ставятся в специально отведенном месте на специальный промаркированный поднос (вверх дном), а для использованных чашек ставится отдельный поднос. Мытье чашек осуществляется организованно, в моечных столовой посуды. Не допускается использовать для этой цели одноразовые пластиковые стаканчики. 8.6.4. Допускается, при организации питьевого режима, наряду с питьевой водой, использовать обогащенные незаменимыми микронутриентами (витаминами, минеральными веществами) инстантные (быстрорастворимые) витаминизированные напитки, допущенные в установленном порядке органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора к использованию в питании детей соответствующего возраста. Для их приготовления лучше всего использовать питьевую воду высшей категории, расфасованную в емкости. 8.6.5.При применении на пищеблоках МДОУ для технологических целей (для приготовления кулинарной продукции) водопроводной воды, последнюю целесообразно подвергать доочистке, для которой используются системы подготовки воды, допущенные к применению в МДОУ в установленном порядке. Используемые для доочистки воды устройства (системы) должны эффективно улучшать органолептические показатели воды (показатели мутности, запаха), а также снижать в воде концентрации железа, хлорорганических соединений и механических примесей. При использовании систем доочистки водопроводной воды должен быть организован периодический производственный контроль питьевой воды, используемой для приготовления кулинарной продукции, по показателям качества, безопасности и физиологической полноценности, а также за своевременным проведением замены или регенерации фильтрующих элементов. 9. Требования к составлению меню для организации питания детей. 9.1. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием. 9.2. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии на основании СанПиН. При организации питания детей и составления примерного двухнедельного меню необходимо руководствоваться рекомендуемым среднесуточным набором продуктов питания, с учетом возрастом детей и временем их пребывания в МДОУ. 9.3.Меню должно быть рассчитано не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в МДОУ для возрастных категорий, утверждено заведующим МДОУ. В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12-15% от калорийности рациона, жиров 30-32%, углеводов 50-58%. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в последующие 2 дня. 9.4. Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо, сметана и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме в соответствии с установленными нормами. 9.5. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты. 9.6. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-раскладка установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. Допускается составление (представление) меню-раскладки в электронном виде. На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта. 9.7 В МДОУ должна проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд (из расчета для детей 1-3 лет – 35 мг, для детей 3-6 лет – 50,0 мг на порцию), либо использование поливитаминных препаратов специального назначения (детских), в соответствии с инструкцией по применению. 9.7.1. В Журнал «учёта С-витаминизации» ежедневно заносятся сведения о проводимой витаминизации, число витаминизированных порций. 9.8. Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводят 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводят коррекцию питания в течение следующей недели (декады). Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно. 199. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню в каждой групповой ячейке, с указанием наименования блюда и объема порций. 9.10. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. 9.11. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. 9.12 Допускается замена дневных рационов питания в пределах одной и той же недели по принципу «день на день», но только при условии, если это не приводит к повторам одинаковых блюд в смежные дни (или включению на следующий день блюда, которое можно изготовить с использованием блюда из рациона питания предыдущего дня. 9.13 Для целей бюджетного учета потребность в продуктах на каждый день оформляется на бланке меню-требования на выдачу продуктов питания, где приводится: − количество питающихся каждой категории (возрастной группы, сотрудников); − приходящиеся на каждый прием пищи блюда и кулинарные изделия, входящие в состав рациона питания, их выход (масса порции) для каждой возрастной группы; − требуемое (общее, необходимое для приготовления блюд и кулинарных изделий для всех возрастных групп детей) количество всех пищевых ингредиентов (пищевых продуктов или видов продовольственного сырья), входящих в рацион питания непосредственно или в составе блюд и кулинарных изделий, определяемое в соответствии с технологическими картами. - закладка продуктов в блюда осуществляется в строгом соответствии с технологическими картами, прилагаемыми к настоящему меню. 10. Специфика питания детей. |
Похожие:
 | Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение «детский сад №167» |  | Российской Федерации", Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов",СанПиН 4 3049-13, Уставом мбдоу №67 с учетом... |
| Российской Федерации", Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов",СанПиН 4 3049-13, Уставом мдоу детского... | | Российской Федерации", Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов",СанПиН 4 3049-13, Уставом мдоу детского... |
| Целью Рекомендаций является оказание методической помощи заказчикам по формированию документации о закупке пищевых продуктов или... | | Организация питания воспитанников возлагается на мбдоу, осуществляющие образовательную деятельность |
| В целях реализации Федерального закона "Об организации предоставления государственных и муниципальных услуг", в соответствии с постановлением... | | Вводное занятие. Санитарное законодательство и государственный санитарный надзор. Законы РФ «0 санэпидблагополучии населения», «0... |
| В целях реализации Федерального закона "Об организации предоставления государственных и муниципальных услуг" в соответствии с постановлением... | | В целях реализации Федерального закона "Об организации предоставления государственных и муниципальных услуг" в соответствии с постановлением... |