Исследование молока и изучение ассортимента
Скачать 0.54 Mb.
|
Составитель: Мальцева Анастасия Павловна – ассистент кафедры «Товароведения и экспертизы товаров». Рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии технологического факультета, протокол № 6 от 6 апреля 2007г. Рецензент: доцент кафедры «Частной зоотехнии» Агеева Валентина Ивановна. Методические указания к выполнению лабораторных работ по товароведению и экспертизе качества молока и молочных продуктов /Сост. А.П. Мальцева. Пермь: ПГСХА, 2007. Излагаются методы экспертизы качества молока и молочных продуктов Для студентов дневного отделения, обучающихся по специальности 080401 "Товароведение и экспертиза товаров". Содержание ВВЕДЕНИЕ………………………….......................................................................…………….3 1. Исследование молока и изучение ассортимента................................ …………………….3 1.1. Основные понятия и определения молока и молочных продуктов...................................3 1.2. Ассортимент молока ………………...……………….7 1.3. Порядок приемки, передачи и учета молока-сырья.............................................................................. 7 1.4. Отбор проб молока и молочных продуктов............................................................................................10 1.5. Пороки молока..............................................................................................................................................12 2. Оценка качества молока по физико-химическим и микробиологическим показателям...............................................................................................................................12 2.1. Органолептическая оценка качества молока........................................................................12 2.2. Физико-химические показатели молока .......................................................14 3. Экспертиза кисло-молочных напитков ………………………………............19 3.1. Органолептические показатели кисло-молочных напитков............................................19 3.2. Физико-химические показатели кисло-молочных напитков...........................................19 4. Экспертиза сметаны ………………………………. 20
4.2. Физико-химические показатели сметаны...........................................................................21 5. Экспертиза творога ……………………………............22 5.1. Органолептические показатели творога............................................................................22 5.2. Физико-химические показатели творога............................................................................22 6. Экспертиза сливочного масла…………………………………………………………….24 6.1. Органолептические показатели сливочного масла..........................................................24 6.2. Физико-химические показатели сливочного масла...........................................................26 7. Экспертиза твердых сычужных сыров ………….…………..…………28 7.1. Органолептические показатели сыров.......................................................................................28 8. Экспертиза сгущенного молока с сахаром ..................................................31 8.1. Органолептические показатели сгущенного молока с сахаром..................................................31 8.2. Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром.................................................32 Список литературы...................................................................................................................34 Приложения……………………………………………………………………………………..35 Приложение 1 Приложение 2 ВВЕДЕНИЕ Целью настоящих методических указаний является ознакомление студентов с основными приемами анализов, используемых в молочной и других отраслях пищевой промышленности при экспертизе качества молока и молочных продуктов. Каждая работа выполняется студентами после изучения соответствующего теоретического раздела и ознакомления с методическими указаниями. На примере пастеризованного коровьего молока в методических указаниях приводится подробная схема экспертизы его качества. После выполнения работы делается вывод о качестве исследуемого продукта. При работе в лаборатории студент должен строго соблюдать правила техники безопасности, инструктаж о которых он получает от преподавателя, ведущего лабораторные занятия.  1. ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА. ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА.1.1. Основные понятия и определения молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002 молочные продукты характеризуются следующим образом, рассмотрим на примере основных, более распространенных молочных продуктах. Молочный продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка. Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или его вторичного молочного сырья и жиров и /или белков, и/или ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25%. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. Сливки – пресный молочный продукт с массовой долей жира 10,0 % и более, изготовляемый из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов. Вторичное молочное сырье – технологические отходы (сырье) получаемое при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра. Национальный кисломолочный продукт (НКМП) – Кисломолочный продукт, имеющий исторически сложившееся наименование на территории России, зависящее от вида закваски и специфичной технологии: Айран – НКМП смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов Варенец – НКМП, изготовляемый скашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке молока при температуре (97+2)0С в течении 40 – 80 мин чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. Кефир - НКМП смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием закваской приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. Кумыс - НКМП смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочкек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов Простокваша - НКМП, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактокков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. Ряженка - НКМП, изготовляемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. Сметана – НКМП, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2):1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. Творог - НКМП, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 1,5 до 2,5):1 с использованием методов кислотной и кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессование и/или прессование, с содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 106 КОЕ в 1 г продукта, с массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов. Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Творожная масса – адгезионная паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла и /или особых сливок и углеводов, кроме стабилизаторов, с массовой долей сливочного масла и/или особых сливок не менее 5,0%. Мороженное – взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый замораживанием молока и/или одного или нескольких молочных продуктов, и/или вторичного молочного сырья или смеси их с кокосовым маслом, и/или молокосодержащего продукта, содержащего кокосового масла, с добавлением сахаров и/или их заменителей, ингредиентов и пищевых добавок (массовая доля жира: не более 6% для молочного, от8 до 10% для сливочного, от12 до 20% для пломбира). Пастеризованный молочный продукт – молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 670С с выдержкой от 2 с до 30 мин. Топленный молочный продукт – молочный продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 85 до 990 С, с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 1050С – не менее 15 мин. Стерилизованный молочный продукт – молочный продукт, подвергнутый термообработке при температурах выше 1000С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности. Сгущенный молочный продукт – молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ от 35,0 до 80,0 %. Сухой молочный продукт – молочный продукт, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 %. Обезжиренный молочный продукт – молочный продукт энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного продукта за счет снижения массовой доли жира. Высокожирный молочный продукт - молочный продукт энергетическая ценность которого повышена относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения массовой доли жира. Масло из коровьего молока – молочный продукт, преобладающей часть которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Сливочное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0% до 85,0% включительно, представляющий собой дисперсную систему «вода в жире». Топленое масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99,0%, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию. Сыр – молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или Физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой. Плавленый сыр – молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них. 1.2. Ассортимент молока По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное. Пастеризованное коровье молоко вырабатывается цельным (жирным) и нежирным из натурального и сухого молока. Оно подвергается тепловой обработке при температуре не выше 100°С. Топленое молоко отличается явно выраженными привкусами и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки (3-4 часа при температуре 95-99°С). Белковое молоко по сравнению с цельным пастеризованным молоком имеет повышенное содержание СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) и несколько пониженное жира. Однако, несмотря на пониженное содержание жира, белковое молоко по питательной ценности не уступает цельному пастеризованному. Витаминизированное молоко вырабатывается с добавлением витамина С, которого должно содержаться в продукте не менее 10 мг на 100 мл молока. Стерилизованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100°С. При стерилизации уничтожаются не только вегетативные виды микрофлоры, но и их споры. Основные виды молока представлены в ГОСТ 1.3. Порядок приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья. Основным документом, устанавливающим процедуры приемки, передачи и учета молока-сырья, между поставщиком и приобретателем является договор поставок. Поставщик и приобретатель несут ответственность за организацию поставок, своевременную приемку и расчеты за молоко-сырье в рамках договора поставок. Приемка молока-сырья осуществляется в месте, установленным договором поставок. Местом приемки может быть: лаборатория или испытательный центр сельскохозяйственного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предприятия, государственных и региональных служб надзора и контроля, отвечающие требованиям к отбору проб и проведению измерений показателей качества. Приемка молока сырья включает следующие процедуры: - предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья; - отбор проб; - измерение показателей качества; - оформление удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1,5 часа. Началом приемки является время предоставления владельцем или его представителем документов, сопровождающих партию молока-сырья: товарно-транспортной накладной, ветеринарное свидетельство, протоколы испытаний показателей безопасности. Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности. Товарно-транспортная накладная оформляется владельцем перед транспортировкой молока-сырья для его передачи приобретателю. Информация товарно-транспортной накладной является одновременно маркировкой партии молока-сырья. Время начала и окончания приемки указывают в удостоверении качества и безопасности. Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется поставщиком с каждой партией молока-сырья. При поставках молока-сырья одному и тому же лицу в течении более одного месяца, ветеринарной свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства. Протокол измерений показателей безопасности оформляется с периодичностью, устанавливаемой владельцем молока-сырья в соответствии с периодичностью контроля показателей загрязнения молока (ГОСТ Р 52054-2003). |
Похожие:
 | В этой связи представляется необходимым исследование инновационных методов формирования товарной номенклатуры и ассортимента, которые... |  | О мдк 01. 02 «Отпуск лекарственных препаратов и товаров аптечного ассортимента» профессионального модуля пм. 01 «реализация лекарственных... |
| Федеральный Закон №88-фз от 12 июня 2008 года «технический регламент на молоко и молочную продукцию» регулирует процессы производства,... | | Мдк 01. 02 «Отпуск лекарственных препаратов и товаров аптечного ассортимента» разработанына основе Федерального государственного... |
| «Фармацевтическое товароведение» предназначен для студентов III курса очной и очно – заочной форм обучения по специальности Фармация... | | Понятие классификации, цели, задачи и требования классификации. Виды классификации товаров, группы фармацевтических товаров. Классификаторы.... |
| ... | | По пм 01 мдк 01. 02 Отпуск лекарственных препаратов и товаров аптечного ассортимента |
| «Исследование амплитудных методов радиопеленгации», «Исследование принципов построения амплитудных радиомаячных угломерных систем»,... | | Исследование волокон и волокнистых материалов /^Исследование металлов, сплавов, металлических изделий |