О системе управления качеством и безопасностью медицинской деятельности в части контроля объемов, сроков, качества и условий предоставления медицинской помощи в Красноярском крае и внутреннего контроля (методические рекомендации)

Основные принципы организации лечебного питания в медицинской организации

1. 
   Ответственным лицом за организацию лечебного питания является врач диетолог, имеющий подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности «Диетология», в подчинении которого находятся все работники пищеблока:
   

• 
  медицинская сестра диетическая, имеющая специальную подготовку лечебному питанию и сертификат по специальности «Диетология»,
  
• 
  заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), имеющие обучение.
  

2. 
   Для всех работников пишеблока необходимо наличие должностной инструкции.
   
3. 
   Основная документация пищеблока:
   
   1. 
      «Порционник на питание больных» (форма №1-84).
      
   2. 
      «Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании» (форма №22-МЗ).
      
   3. 
      Меню-раскладка (форма №44-МЗ).
      
   4. 
      "Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)" (форма №45-МЗ).
      
   5. 
      "Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных" (форма №23-МЗ).
      
   6. 
      Карточка-раскладка (форма №1-85).
      
   7. 
      Журнал «Здоровье» (форма 2-лп).
      
   8. 
      Журнал С-витаминизации блюд (форма 3-лп).
      
   9. 
      Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп).
      
   10. 
       Личная медицинская книжка работника пищеблока (форма 1-лп) – соответствие количеству работающих на пищеблоке.
       
   11. 
       Номенклатура постоянно действующих диет (утверждается на Совете по лечебному питанию).
       
   12. 
       Семидневное меню (летний, зимний вариант, утвержденное на Совете по лечебному питанию, замена другими продуктами при сохранении химического состава и энергетической ценности).
       
4. 
   Совет по лечебному питанию – в МО с количеством коек от 100 и выше; заседания не реже 1 раза в квартал.
   

5. 
   Режим питания – минимум 4-х разовый, для детей 5-6 разовый.
   
6. 
   Соблюдение порядка выписки питания для больных МО (соответствие количества больных по меню и по форме №7).
   
7. 
   Контроль правильности диетотерапии (соответствие получаемых больными диет по набору продуктов и блюд, химическому составу и энергетической ценности, среднесуточному набору продуктов, согласно рекомендуемым характеристикам стандартных диет, для детских отделений и больниц - в зависимости от возраста ребенка, периодичность подсчета).
   
8. 
   Соблюдение порядка контроля за качеством и безопасностью готовой пищи в МО (вес порционных блюд, соответствие объема приготовленного питания объему разовых порций и количеству больных, протоколы лабораторных испытаний готовых кулинарных блюд по показателям безопасности в соответствии с программой производственного контроля).
   
9. 
   Оценка меню (разнообразие блюд, распределение калорийности в течение дня, соответствие номенклатуры столов контингенту больных в соответствии с заболеванием).
   
10. 
    Оценка вкусовых качеств пищи, наличия жалоб на питание.
    
11. 
    Анонимное анкетирование больных МО.
    
12. 
    Наличие оборудования пищеблока и буфетных (достаточное, недостаточное): технологическое механическое и немеханическое, тепловое, холодильное, санитарно-техническое.
    
13. 
    Соблюдение санитарно-гигиенического режима пищеблока и буфетных:
    

• 
  условий, сроков хранения и реализации пищевых продуктов, в том числе особо скоропортящихся продуктов, сроков раздачи пищи после приготовления;
  
• 
  требований к кулинарной обработке пищевых продуктов;
  
• 
  условий транспортировки пищевых продуктов и готовой пищи;
  
• 
  порядка отбора, проведения, хранения суточных проб готовой пищи;
  
• 
  требований к содержанию пищеблока, обработке оборудования, инвентаря, тары, посуды;
  
• 
  требований к соблюдению правил личной гигиены.
  

14. 
    Организация лечебного питания в отделении: наличие меню, раздаточных ведомостей, посуды для приема пищи, наличие количество остатков пищи, контроль соблюдения санитарно- гигиенического режима