14.4. Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.
14.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.
Для контроля за качеством поступающей продукции проводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой (форма 1 приложения 10 настоящих санитарных правил).
14.6. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации образовательного учреждения по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 2 приложения 10 настоящих санитарных правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
14.7. Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников организации общественного питания образовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.
Результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в "Журнал здоровья" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 3 приложения 10 настоящих санитарных правил).
14.8. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника, а при его отсутствии - иным ответственным лицом. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладких блюд" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4 приложения 10 настоящих санитарных правил).
14.9. Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинским работником ведется "Ведомость контроля за питанием" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 6 приложения 10 настоящих санитарных правил).
В конце каждой недели или один раз в 10 дней осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).
14.10. С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании с использованием термометров (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" в соответствии с рекомендуемой формой (форма 5 приложения 10 настоящих санитарных правил).
14.11. С целью контроля за соблюдением технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору проб приложения 11 настоящих санитарных правил. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.
14.12. Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовляемых блюд на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, а также для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования.
Порядок и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливаются юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственности, профиля производства, в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (приложение 12 настоящих санитарных правил).
14.13. В образовательном учреждении рекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
Приложение 1
к СанПиН 2.4.5.2409-08
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ МИНИМАЛЬНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ
ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ СТОЛОВЫХ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ И БАЗОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Наименование
производственного
помещения
|
Оборудование
|
Склады
|
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низко-
температурные холодильные шкафы (при необходимости)
|
Овощной цех (пер-
вичной обработки
овощей)
|
Производственные столы (не менее двух), картофелеочи-
стительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не
менее двух), раковина для мытья рук
|
Овощной цех (вто-
ричной обработки
овощей)
|
Производственные столы (не менее двух), моечная ванна
(не менее двух), универсальный механический привод или
(и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для
мытья рук
|
Холодный цех
|
Производственные столы (не менее двух), контрольные
весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в коли-
честве, обеспечивающем возможность соблюдения "то-
варного соседства" и хранения необходимого объема пи-
щевых продуктов), универсальный механический привод
или (и) овощерезательная машина, бактерицидная уста-
новка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для
повторной обработки овощей, не подлежащих термиче-
ской обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, ра-
ковина для мытья рук
|
Мясо-рыбный цех
|
Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и пти-
цы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпера-
турные и, при необходимости, низкотемпературные холо-
дильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возмож-
ность соблюдения "товарного соседства" и хранения не-
обходимого объема пищевых продуктов), электромясоруб-
ка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее
двух), раковина для мытья рук
В базовых предприятиях питания предусматривается на-
личие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата
|
Помещение для об-
работки яиц
|
Производственный стол, три моечных ванны (емкости),
емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
|
Мучной цех
|
Производственные столы (не менее двух), тестомесильная
машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, мо-
ечная ванна, раковина для мытья рук.
В данном производственном помещении должны быть обеспе-
чены условия для просеивания муки
|
Доготовочный цех
|
Производственные столы (не менее трех), контрольные ве-
сы, среднетемпературные и низкотемпературные холодиль-
ные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность
соблюдения "товарного соседства" и хранения необходим-
ого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны
(не менее трех), раковина для мытья рук
|
Помещение для на-
резки хлеба
|
Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф
для хранения хлеба, раковина для мытья рук
|
Горячий цех
|
Производственные столы (не менее двух: для сырой и го-
товой продукции), электрическая плита, электрическая
сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для
готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, ра-
ковина для мытья рук
|
Раздаточная зона
|
Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным
прилавком (витриной, секцией)
|
Моечная для мытья
столовой посуды
|
Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекци-
онная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная
ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов,
стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
|
Моечная кухонной
посуды
|
Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, ра-
ковина для мытья рук
|
Моечная тары
|
Двухсекционная моечная ванна
|
Производственное
помещение буфета-
раздаточной
|
Производственные столы (не менее двух), электроплита,
холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, обору-
дованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья
рук
|
Посудомоечная бу-
фета-раздаточной
|
Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двух-
секционная ванна - для стеклянной посуды и столовых
приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
|
Комната приема
пищи
|
Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф,
моечная ванна, раковина для мытья рук
|
Приложение 2
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Рекомендуемая форма
составления примерного меню и пищевой ценности
приготовляемых блюд
День: понедельник
Неделя: первая
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
N
рец.
|
Прием пищи,
наименование
блюда
|
Масса
порции
|
Пищевые
вещества
(г)
|
Энергети-
ческая
ценность
(ккал)
|
Витамины (мг)
|
Минеральные
вещества (мг)
|
Б
|
Ж
|
У
|
B
1
|
C
|
A
|
E
|
Ca
|
P
|
Mg
|
Fe
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
