  тветственные лица
Заместитель заведующего по АХЧ
Заведующий ГБДОУ детский сад № 59
- не закрашенные знаки - полностью соответствует требованиям;
 -частично закрашенные знаки - частично соответствует (небольшие н нарушения);
-полностью закрашенные знаки - не соответствует требованиям.
Приложение 24
Журнал мониторинга по принципам ХАССП
Контроль сопроводительной документации поступающих пищевых продуктов
|
Мониторинг журналов контроля ответственными лицами по приказу
|
Личные медицинские книжки каждого работника
|
примечание
|
Журнал бракеража поступающей пищевой продукции (Приложение 3.1.)
|
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение 3.2.)
|
Контроль санитарно-
гигиенического состояния кладовой
Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой (Приложение 23)
|
Контроль санитарно-
гигиенического состояния пищеблока Журнал мониторинга по принципам ХАССП (Приложение 24)
|
Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий) (Приложения 7.1., 7.2.)
|
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение 6)
|
Журнал учета лабораторного контроля (Приложение 9)
Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
Контроль сроков проведения лабораторного контроль пищевых продуктов
|
Журнал учета результатов медицинских осмотров работников (в т.ч. связанных с раздачей пищи) (Приложение 20)
|
Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока (Приложение 21)
|
Журнал здоровья персонала (Приложение 21)
|
Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе (Приложение 22)
|
Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение 4.1.)
Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. (Приложение 4.2.)
|
Журнал учета дезинфекции и дератизации (Приложение 12.3.)
Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция)
|
Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции (Приложение 25)
|
дата
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 25
Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции
-
№ п/п
|
Суть претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой продукции
|
Дата регистрации обращения
|
ФИО лица, принявшего обращение
|
Решение по факту обращения
|
Срок исполнения
|
Ответственный за исполнение
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 26.1.
Требования к составлению меню для организации питания
детей разного возраста
1. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 1.
Таблица 1
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для детей возрастных групп
|
0 - 3
мес.
|
4 - 6
мес.
|
7 - 12
мес.
|
1 - 2
г.
|
2 - 3 г.
|
3 - 7
лет
|
Энергия (ккал)
|
115 <*>
|
115 <*>
|
110 <*>
|
1200
|
1400
|
1800
|
Белок, г
|
-
|
-
|
-
|
36
|
42
|
54
|
<*> в т.ч. животный
(%)
|
|
|
|
70
|
65
|
60
|
<**> г/кг массы
тела
|
2,2
|
2,6
|
2,9
|
-
|
-
|
-
|
Жиры, г
|
6,5 <*>
|
6 <*>
|
5,5 <*>
|
40
|
47
|
60
|
Углеводы, г
|
13 <*>
|
13 <*>
|
13 <*>
|
174
|
203
|
261
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Потребности для детей первого года жизни в энергии, жирах, углеводах даны в расчете г/кг массы тела.
<**> Потребности для детей первого года жизни, находящихся на искусственном вскармливании.
2. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.
В дошкольных образовательных организациях допускается доставка готовых блюд с комбинатов питания, пищеблоков дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и организаций общественного питания.
Перетаривание готовой кулинарной продукции и блюд не допускается.
3. Питание должно быть организовано в соответствии с примерным меню, утвержденным руководителем дошкольной образовательной организации, рассчитанным не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях.
В примерном меню содержание белков должно обеспечивать 12 - 15% от калорийности рациона, жиров 30 - 32% и углеводов 55 - 58%.
При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных образовательных организациях.
4. При составлении примерного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 2.
Таблица 2
Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %
┌────────────────────────┬──────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Для детей с │ Для детей с │ Для детей с дневным │
│ круглосуточным │ дневным │ пребыванием 12 час. │
│ пребыванием │ пребыванием 8 - │ │
│ │ 10 час. │ │
├────────────────────────┼──────────────────┼─────────────────────────────┤
│Завтрак (20 - 25%) │завтрак (20 - 25%)│завтрак (20 - 25%) │
│2 завтрак (5%) │2 завтрак (5%) │2 завтрак (5%) │
│Обед (30 - 35%) │обед (30 - 35%) │обед (30 - 35%) │
│Полдник (10 - 15%) │полдник (10 - 15%)│Полдник (10 - 15%) <*>/или │
│Ужин (20 - 25%) │ │уплотненный полдник (30 - │
│2 ужин - (до 5%) - │ │35%) │
│дополнительный прием │ │Ужин (20 - 25%) <*> │
│пищи перед сном - │ │ │
│кисломолочный напиток с │ │---------------------- │
│булочным или мучным │ │<*> Вместо полдника и ужина │
│кулинарным изделием │ │возможна организация │
│ │ │уплотненного полдника (30 - │
│ │ │35%). │
└────────────────────────┴──────────────────┴─────────────────────────────┘
В промежутке между завтраком и обедом рекомендуется дополнительный прием пищи - второй завтрак, включающий напиток или сок и (или) свежие фрукты.
5. Примерное меню должно содержать информацию в соответствии с Приложением N 5.1. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского питания. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.
Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно Приложению N 5.
Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.
6. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), бутерброда и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, рыбы или птицы), напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача или крупяных запеканок и блюд. Ужин может включать рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, творожных салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки.
Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать таблице 3
Таблица 3
СУММАРНЫЕ ОБЪЕМЫ БЛЮД ПО ПРИЕМАМ ПИЩИ (В ГРАММАХ)
Возраст детей
|
Завтрак
|
Обед
|
Полдник
|
Ужин
|
от 1 года до 3-х лет
|
350 - 450
|
450 - 550
|
200 - 250
|
400 - 500
|
от 3-х до 7-ми лет
|
400 - 550
|
600 - 800
|
250 - 350
|
450 - 600
|
7. В дошкольной образовательной организации, функционирующей в режиме 8 и более часов, примерным меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2 - 3 раза в неделю.
При организации питания детей в дошкольных образовательных организациях, функционирующих в режиме кратковременного пребывания, в примерное меню включаются блюда и продукты с учетом режима работы дошкольной образовательной организации и режима питания детей.
8. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (см. СанПиН).
При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты.
9. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-раскладка, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. Допускается составление (представление) меню-раскладки в электронном виде. Рекомендуется для заказа продуктов с учетом принятой логистики организации питания дошкольной образовательной организации составлять меню-требование.
10. В специализированных дошкольных образовательных организациях и группах для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия, часто болеющие дети) питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню.
11. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей и режимом работы групп (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник).
Приложение26.2.
Требования к санитарному содержанию помещений
дошкольных образовательных организаций
1. Все помещения убираются влажным способом с применением моющих средств не менее 2 раз в день при открытых фрамугах или окнах с обязательной уборкой мест скопления пыли (полов у плинтусов и под мебелью, подоконников, радиаторов и т.п.) и часто загрязняющихся поверхностей (ручки дверей, шкафов, выключатели, жесткую мебель и др.).
|
