Саратовской области среднего профессионального образования «саратовский колледж кулинарного искусства» утверждаю директор гбоу со спо скки
Скачать 0.73 Mb.
|
2.1. Теоретические заданияТест проверочный (теория) Вариант № 1. На его выполнение отводится 40 минут. 1. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?
2. По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на:
3. Укажите правильный вариант: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.
4.Укажите: Температуру отпуска холодных блюд
5.Какая посуда используется для отпуска холодных блюд?
6.т4. Фигурки масла хранят в посуде а) в холодильнике при t -6 С б) в охлажденной посуде в) в холодной воде с пищевым льдом  7. Назовите: Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности 8. Перечислите: Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
9. Назовите: Виды открытых бутербродов
10. Как подбирают продукты для сложных бутербродов?
11. Для закрытых бутербродов хлеб а) зачищают от корок б) обжаривают на масле в) запекают в жарочном шкафу 12. Бутерброды канапе подают к а) как закуску б) к салатам в) к коктейлям г) к супам у@ 13. Заполните таблицу: Размеры хлеба для бутербродов
´ 14. Укажите: Для каких целей бутерброды охлаждают перед подачей?
15. Дайте характеристику бутерброду из питы:
16. Укажите: Как украшают сложные бутерброды?
17. Предложите способы украшения бутербродов разной формы при подаче их на праздничный стол. Нарисуй свои варианты оформления бутербродов. 18. Определите виды бутербродов. Подпишите их:     
2. Определите название салата по набору продуктов: огурцы свежие, салат зелёный, редис красный, лук зелёный, яйца, сметана
т4 3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его обработки: 1) редис белый а) не очищают от кожицы 2) редис красный б) очищают от кожицы 4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками 5. Напишите: Способы приготовления капустного салата.
6. Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для приготовления салата рыбный? а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную 7. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой Винегрет это – всегда в составе свекла. 8. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет
9. Назовите: Какой вид заправки используют для винегрета?
´ 10. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в винегрет в последнюю очередь?
11. Перечислите: Блюда и закуски из овощей
12. Перечислите: Какие продукты используют для фарша при приготовлении яйца фаршированные, используя рисунок?
 13. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на растительном масле?
14. Укажите: Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд
15. Укажите: сколько грамм на порцию отпускают паштета:
16. Перечислите: Продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени» Укажите форму паштета:
Проверочные задания. Вариант № 2. Выберите правильный вариант ответа. 1. Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»? а) 30...40; б) 50...75; в) 100... 125. 2. Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»? а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых; в) лососевых, камбаловых. 3. Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона? а) после введения желатина, соли и уксуса; б) после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С; в) после перемешивания и доведения до кипения. 4. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы? а) 1... 1,5 см; б) 0,7... 1 см; в) 0,5 см. 5. Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе? а) 1...2 см; б) 3...4 см; в) 4...5 см. 6. Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы? а) 1... 1,5 см; б) 0,5...0,6 см; в) 0,7...0,8 см. 7. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»? а) 40/60; б) 75/125; в) 50/100. 8. Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»? а) польский; б) майонез с корнишонами; в) хрен с уксусом. 9. Для сохранения витаминов в овощах следует: а) очищенные овощи держать в холодной воде б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду г) готовить овощи на пару д) снимать тонкий слой кожицы 10. При приготовлении салатов следует: а) учитывать время варки овощей б) соединять горячие и холодные овощи в) использовать сильно разваренные овощи г) заправлять салаты перед подачей на стол 11. Правила охраны труда при жарении овощей а) укладывать овощи на горячую сковороду резко б) снимать сковороду с помощью сковородника в) крышку снимать на себя г) крышку снимать от себя 12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов а) варка б) жарение в) тушение г) запекание д) копчение е) соление 13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета а) соломка б) брусочки в) кубики 14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей: а) выложить в салатницу и украсить б) провести первичную обработку овощей в) заправить салат г) нарезать овощи 15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета а) оформить и украсить б) нарезать картофель в) очистить овощи г) нарезать лук д) посолить е) нарезать морковь ж) перемешать овощи з) добавить масло и) нарезать огурцы к) нарезать свеклу л) повторно перемешать Вставьте пропущенные слова 16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________ _____________, для сохранения цвета. 17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности. 18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________ __________. 19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________. 20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________ правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке. Найдите соответствие 21.
22. Укажите, чем заправляют холодные блюда 1) 2) 3) 23. Укажите выход салатов на одну порцию 1) 2) 3) 24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный» 1) 2) 3) 4) 5) 6) 25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром» 1) сельдь нарезать кусочками 2) подать 3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками 4) украсить листьями салата или веточками зелени 5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками 6) лук нарезать кольцами 7) гарнир выложить букетами 8) сельдь полить салатной заправкой 9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе Вариант № 3. Выберите правильный вариант ответа. 1. Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»? а) филе с кожей и костью; б) чистое филе; в) филе с кожей. 2. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»? а) филе с кожей и костью; б) чистое филе; в) кругляши. 3. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом? а) для улучшения вкуса; б) для сохранения витаминов и минеральных веществ; в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи. 4. Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)? а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата; б) для улучшения вкуса; в) чтобы остался майонез для оформления салата. 5. Почему овощи для салатов нельзя переваривать? а) снижается санитарное состояние; б) увеличивается потеря массы и витаминов; в) при последующем нарезании овощи крошатся. 6. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели? а) бланшировать; б) хранить в подкисленной воде; в) посыпать сахаром. 7. Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей? а) протереть через сито; б) пропустить повторно через мясорубку; в) снять с реализации. 8. Для сохранения витаминов в овощах следует: а) очищенные овощи держать в холодной воде, б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду, в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду, г) готовить овощи на пару, д) снимать тонкий слой кожицы 9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок а) варка, б) жарение, в) тушение, г) запекание, д) припускание, е) бланширование, ж) копчение, з) соление. 10. Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»: а) соломка, б) брусочки, в) ломтики, г) кружочки, д) кубики. 11. При приготовлении салатов следует: а) соединять холодные и горячие овощи б) использовать сильно разваренные овощи в) учитывать время варки овощей г) заправлять салаты перед подачей на стол 12. Правила охраны труда при варке овощей а) закладывать овощи в кипящую воду б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре в) варить овощи при закрытой крышке 13. Канапе относится к ………………. бутербродам а) открытым б) закрытым в) закусочным 14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов а) 14 градусов б) 25 градусов в) 5 градусов 15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы? а) 1... 1,5 см; б) 0,7... 1 см; в) 0,5 см. Вставьте пропущенные слова 16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________. 17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам. 18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________. 19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам. 20. Температура подачи холодных блюд и закусок ---------------------------------- Найдите соответствие 21.
22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд. 1) 2)
1) 2) 3) 24. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний» 1) 2) 3) 4) 5) 6)
|
Похожие:
 | ... |  | «Политехнический колледж городского хозяйства» (далее Колледж) за счёт средств бюджета Санкт-Петербурга, а также по договорам об... |
| Директор Фармацевтического филиала гбоу спо «Свердловский областной медицинский колледж» | | О положении о порядке оказания платных образовательных услуг в гаоу спо со «собмк» |
| Результаты освоения программы профессионального модуля подлежащие проверке | | Положением и международными договорами Российской Федерации за счет средств соответствующего бюджета, а также по договорам с оплатой... |
| Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 060501 Сестринское... | | Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 060501 Сестринское... |
| Учебной части гбоу ао спо «Астраханский государственный политехнический колледж» на 2015/16 учебный год | | Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального... |