План-конспект тема 1
Скачать 0.49 Mb.
|
| При оформлении материала для наглядности краткости и пол ноты изложения, сравнения показаний могут применяться форму лы, перечисления, таблицы, графическое изображение. В тексте стандарта оформление таблиц, графического материала, формул необходимо делать в соответствии с ГОСТ 1.5 — 2004. Примечания приводят в стандарте, если необходимы поясне ния содержания текста, таблиц или графического материала. Оформлять примечания в тексте стандарта следует по ГОСТ 1.5 — 2004. Материал, дополняющий положения стандарта, который из- за большого объема или по другим причинам не может быть по мещен непосредственно в тексте стандарта, допускается помещать в приложениях, являющихся основной частью стандарта. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы, иметь заголо вок прописными буквами. В правом верхнем углу страницы над заголовком прописными буквами должно быть написано слово «Приложение». Информационные данные необходимо помещать после основной части на последующих местах стандарта. Инфор мационные данные включают: сведения о разработках и утверж дении государственных, отраслевых и республиканских стандар тов с указанием наименований министерств, ведомств, фамилии и инициалы руководителей разработки и представивших на утверж дение. В стандарте ГОСТ 1.5 — 2004 принят единый порядок оформления и приведены единые формы обложек, страниц, при ложений, дополнений нормативных документов. Что касается технических условий, то их структура сходна с го сударственными стандартами и разрабатывают их по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (по требителя) продукции в соответствии с ГОСТ Р 51740 — 2001 «Тех нические условия на пищевые продукты.Общие требования к разработке и оформлению». Разрабатыва ют технические условия в следующих случаях: при отсутствии государственного стандарта (ГОСТ Р) или меж государственного стандарта (ГОСТ), действующего в России; при наличии государственных статей общих ТУ, когда изгото вителю необходимо уточнить или дополнить требования к кон кретному пищевому продукту. Поскольку ТУ являются частью технической документации на продукцию, а следовательно, должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке. Согласовывается ТУ с территориальными органами Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии России, подтверждается экспертным заключением о соответствии ТУ тре бованиям настоящего стандарта, а также о полноте и правильно сти ссылок на государственные стандарты, устанавливающие тре бования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транс портированию, хранению и применению, правилам приемки, методам отбора проб и испытаний. Данное экспертное заключение оформляется на официальном бланке территориального органа, подписывается специалистом, проводившем экспертизу ТУ и утверждается руководством терри ториального органа. Схема размещения данных на титульном ли сте ТУ приведена в ГОСТ Р 51740 — 2001. Требования к построе нию, изложению, оформлению и содержанию стандартов пред приятия (СТО) имеют свои специфические особенности и должны соответствовать ГОСТ Р 1.4 — 2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения». Стан дарты организаций содержат следующие структурные элементы: титульный лист, а также содержание, наименование и область применения. В общественном питании взамен стандарта предприятия широ ко разрабатывается своя технико-технологическая документация, в частности, Технико-технологическая карта (ТТК) До недавнего времени вся продукция, производимая предприяти ями общественного питания, изготовлялась только в соответствии с рецептурами, входящими в Сборники рецептур, которые явля ются нормативными документами. В настоящее время этот поря док изменен, каждое предприятие приобрело свое лицо, выпуская разработанные им или заимствованные у разных народов слож ные блюда, используя разнообразное сырье, сложные технологи ческие процессы, производя поистине кулинарные шедевры. Мно гие из этих блюд невозможно найти ни в одном сборнике рецеп тур, а конкуренция требует все новых и новых открытий. В этом случае на продукцию необходимо разрабатывать и утверждать свою технико-технологическую документацию, в частности, раз рабатывать технико-технологические карты При разработке технико-технологической карты следует при менять термины, определенные в ГОСТ Р 50647 — 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения». В ТТК указывают:
В разделе «Наименование изделия и область применения» при водится название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается. В разделе «Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия)» дается наименование сырья, входящего в рецеп туру, и требования действующих ГОСТ, ОСТ и ТУ на указанное сырье. В разделе карты «Нормы закладки сырья массой брутто и нет то, нормы выхода полуфабриката и готового изделия» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрика тов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода гото вого блюда. В разделе «Описание технологического процесса приготовле ния» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, харак теристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность за кладки компонентов. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции. В разделе «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В харак теристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде. В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рас считанная на одну порцию и 100 г готовой продукции. В целях обеспечения организационно-методического единства предусмотрены следующие стадии разработки стандарта: 1-я ста дия — организация разработки стандарта; 2-я стадия — разработ ка проекта стандарта (первой и последующих редакций); 3-я ста дия — разработка проекта стандарта (окончательная редакция); 4-я стадия — принятие и государственная регистрация стандарта;5-я стадия — издание стандарта Альбом унифицированных форм первичной учетной докумен тации по учету операций в общественном питании утвержден По становлением Госкомстата РФ от 25.12.98 № 132
Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализу емых в розницу, производят в калькуляционных карточках отдель но на каждый вид блюда (порцию). Технология составления каль куляции следующая:
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определе ние продажной цены блюда производится в следующем порядке.
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины воз можных отклонений. Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной кар точке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам. Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки). ОП-2 План-меню ОП-3 Требование в кладовую Формы первичной учетной документации по учету продукции и товарно-материальных ценностей в местах их хранения утверж дены Постановлением Госкомстата России от 9 августа 1999 г. № 66. В данных формах предусмотрены зоны кодирования информа ции. Если в графах «Код» нет ссылок на общероссийские классифи каторы, предприятие само проставляет соответствующий приня той на предприятии системе кодирования код, предназначенный для обобщения и систематизации информации при обработке дан ных средствами вычислительной техники. Обязанность по ведению первичного учета по унифицирован ным формам первичной документации по |
Похожие:
 | Воспитательная: воспитание информационной культуры учащихся, внимательности, аккуратности, дисциплинированности, усидчивости |  | Гейн А. Г., Сенокосов А. И. Справочник по информатике для школьников. – Екатеринбург: «у-фактория», 2003. – 346 с |
| Тема: Заполнение налоговой декларации по упрощённой системе налогообложения (усн) | | ... |
| Рассказывает этапы проведения урока-игры, основные моменты и оценку результатов проведения | | Составили: Гарифуллин И. Р. (тема 1); Нафикова О. Д. (тема 2); Галимханов А. Б. (тема 3); Сергеев А. Л. (тема 4); Валиуллина А. Р.... |
| И. В. Решетниковой (Приложение 2). Задание выполняется на одной стороне листа белой бумаги формата А4 рукописным способом. Объем... | | Действия работников по предупреждению пожаров на территории спбгут и в случае их возникновения |
| Лекция Тема: Современные трактовки предметной области политической философии (4 час.) | | Способствовать развитию умений выделять главное в тексте и других источниках информации |