На собрании общего трудового коллектива
Скачать 0.93 Mb.
|
Сезонные отходы овощей
3.21. В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых токсикоинфекций: - не использовать остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне; - не допускается изготовление простокваши-самокваса, творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом из непастеризованного молока, макарон по-флотски, макарон с рубленым яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, кондитерских изделий с кремом, кремов, морсов, форшмаков из сельди, изделий во фритюре, студней, паштетов, заливных блюд (мясные и рыбные). В питании детей в МДОУ категорически запрещается использование: грибов, фляжного (бочкового) молока без кипячения, фляжного творога и сметаны, консервированного зеленого горошка без термической обработки, кровяных и ливерных колбас, яиц и мяса водоплавающих птиц, рыбы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления в герметической упаковке; консервов в банках с нарушением герметичности, бомбажных, с ржавчиной, деформированных, без этикеток; крупу, муку, сухофрукты, загрязненные различными примесями и зараженные амбарными вредителями; овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили. 3.22. Не следует использовать в питании детей специи, острые блюда, пищевые добавки искусственного происхождения: - продукты, содержащие в своем составе пищевые добавки (синтетические ароматизаторы, красители) искусственного происхождения, в том числе безалкогольные газированные напитки, кондитерские изделия, жевательную резинку, чипсы и др.; - закусочные консервы: маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки); - кулинарные жиры; - сливочное масло жирностью ниже 72%; - копчености; - майонез, перец, горчицу, хрен, уксус, острые соусы, натуральный кофе. 3.23. Строго соблюдаются требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков (Приложение №12) 3.23. В МДОУ организован питьевой режим, обеспечивающий безопасность качества питьевой воды, которая должна отвечать требованиям санитарных правил. 3.24. Овощи, поступающие в учреждение должны иметь Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным правилам (сертификат качества на каждую поставку овощей). Хранение и списание овощей проводить в соответствии с разработанной инструкцией «О порядке получения, хранения и списания овощей в дошкольных образовательных учреждениях». (См. приложение №21).
Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного возраста. В то же время, правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов. 4.1 Основным принципом питания дошкольников должно служить максимальное разнообразие их пищевых рационов. При включении в повседневные рационы всех основных групп продуктов – мяса, рыбы, молока и молочных продуктов, яиц, пищевых жиров, овощей и фруктов, сахара и кондитерских изделий, хлеба, круп и др. Важными условиями для рационального питания дошкольников являются: - правильный подбор продуктов; -строгий режим питания, предусматривающий не менее 4 приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин; 4.2 Основные принципы правильного питания дошкольников муниципальных ДОУ следующие: 1. Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей. 2. Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины, минеральные соли и микроэлементы (в таблицах №4.1, №4.2.,№4.3.,№4.4. приведены извлечения из «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.1991г). 3. Максимальное разнообразие рациона, являющееся основным условием обеспечения его сбалансированности, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки. 4. Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности. 5. Исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание). 6. Учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимость ими отдельных продуктов и блюд). 7. Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включающее соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд. Таблица № 4.1 Нормы физиологических потребностей детей дошкольного возраста в основных пищевых веществах и энергии (в сутки)
Таблица № 4.2. Нормы физиологических потребностей детей дошкольного возраста в основных витаминах (в сутки)
Примечания: для витамина А приведена потребность в мг ретинолового эквивалента, для витамина Е в мг токоферолового эквивалента; Таблица № 4.3. Нормы физиологических потребностей детей дошкольного возраста в основных минеральных веществах
Таблица № 4.4. Безопасные уровни потребления микроэлементов детьми дошкольного возраста
4.3 Организация рационального питания дошкольников ДОУ основана на соблюдении утвержденных наборов продуктов. 4.4 Организация рационального питания ДОУ основана на соблюдении утвержденного десятидневного меню. 4.5 Организация питания осуществляется на основе принципов щадящего питания. Для детей раннего возраста используется более щадящая технология приготовления пищи (это предполагает наличие разных котлов). 4.6 Прием пищи организуется в группах. 4.7 Питание детей в муниципальных ДОУ осуществляется при высокой культуре обслуживания, знающими вопросы детского питания сотрудниками пищеблока, медицинскими работниками.
5.1. Обязательным условием рационального питания является правильно составленное меню, при разработке которого должен быть учтен ряд рассматриваемых далее факторов. 5.2. Основу меню составляют, утвержденные наборы продуктов питания, обеспечивающие физиологическую потребность детей в основных пищевых веществах энергии. Обязательно учитывается длительность работы учреждения, которая определяет количество приемов пищи. 5.3. При разработке меню принимаются также во внимание сложившиеся традиции и привычки. Одним из условий правильно составленного меню является максимальное разнообразие блюд, обязательное введение свежих фруктов и овощей в натуральном виде и в виде салатов. Кроме того, учитывается совместимость продуктов и наилучшее сочетание блюд. 5.4. Меню составляют на декаду. Разрабатывая конкретное меню на день, следует учитывать, что одни продукты, входящие в утвержденные наборы продуктов, включаются в меню ежедневно, а другие - через день или 2-3 раза в неделю. Так, ежедневно необходимо использовать молоко, сливочное и растительное масло, сахар, хлеб, мясо. В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать через 2-3 дня, но в увеличенных количествах, строго компенсирующих их отсутствие в меню в предыдущие дни. При этом требуется, чтобы в течение 10 дней дети получили все положенное количество этих продуктов, предусмотренное в наборах в расчете на один день. 5.5 Правила составления меню: ДОУ имеет примерное 10- дневное (Приложение №16) . Составленное меню позволяет более правильно распределять продукты с учетом их калорийности и химического состава и облегчает своевременную доставку продуктов в учреждение. 5.6. При составлении меню, следует учитывать: 1.Утвержденный среднесуточный набор продуктов для каждой, возрастной группы (Приложение №3 «Нормы питания детей в ДОУ»). Объем порций для этих групп ( Таблица №2 «Рекомендуемые объемы порций для детей» Нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов ( Приложение №;6 «Таблица отходов пищевых отходов при холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы)»; Приложение №7 «Таблица выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке ( % от общей массы блюда до тепловой обработки)»; Приложение №8 « Показатели выхода и нормы влажности для каш различной консистенции». Выход готовых блюд; Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (Приложение №2 «Таблица замены продуктов»; Данные о химическом составе продуктов и блюд (Приложение №10; Приложение №15; Приложение №15А). 5.7. Составление меню лучше начинать с обеда, т.к. он включает наибольшее количество продуктов и блюд и для его приготовления требуется максимальное количество мяса, рыбы, овощей. Как правило, среднесуточная норма мяса полностью расходуется в обед, в основном, в качестве второго блюда, для приготовления которого, помимо говядины, можно использовать мясо кур, субпродукты (печень, и т.д.). 5.8. Традиционно для нашей страны обед включает салат, первое, второе и третье блюда. В качестве салатов целесообразно подавать салат (из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и др.) с добавлением свежей зелени. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм). Салат следует заправлять растительным маслом. Ассортимент первых блюд в МДОУ весьма широкий и включать щи, борщи и различные виды супов на мясном, рыбном, курином бульонах, супы вегетарианские, молочные, фруктовые. Вторые блюда могут быть из мяса или рыбы в виде котлет, биточков, гуляша, в отварном, тушеном виде и пр. Гарнир можно приготовить из картофеля, овощей, из круп и макаронных изделий. В качестве третьего блюда на обед рекомендуется компот или кисель из свежих или сухих фруктов. Можно также использовать, плодоовощные и фруктовые соки . На завтрак, как и на ужин, детям дают различные молочные каши, овощные блюда, запеканки и котлеты из круп или овощей, блюда из творога (запеканки), жареную или отварную рыбу, яичные блюда, бутерброды с сыром. Лишь 3-2 раза в неделю дети могут получать сосиски или сардельки, вымоченную сельдь. Из напитков на завтрак обычно дают какао, злаковый кофе на цельном молоке, чай с молоком, на полдник- молоко, кефир; на ужин - чай, чай с молоком, кисель. На ужин, как и на обед, желательно давать салаты из свежих овощей и фруктов, особенно в летний период. Полдник обычно состоит из двух блюд из молочного продукта (кефир, молоко и др.) и выпечки (булочки) или кондитерских изделий (печенье, сухари, вафли). Желательно в состав полдника включать различные, свежие фрукты или ягоды. 5.9 Составленное меню фиксируется на специальном бланке меню – требование Ф.299 , где перечисляются все блюда, входящие в рацион, их выход (масса каждой порции) и расход продуктов для приготовления каждого блюда, обозначаемых дробью: в числителе - количество продукта на одного ребенка, в знаменателе - на всех детей. Меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет может быть общим, но раскладка с указанием выхода блюд и расхода продуктов должна быть раздельной, так как утвержденные нормы питания (наборы продуктов) для детей этих возрастных групп отличаются. 5.10. При составлении меню особое внимание обращается на разнообразие блюд в течение дня и всей недели и сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Очень важно использовать в питании детей овощи. Желательно, чтобы ребенок получал ежедневно два овощных блюда и только одно крупяное. 5.11. Включение в меню максимально широкого ассортимента продуктов является гарантией того, что ребенок получит достаточное количество всех необходимых ему пищевых веществ; при этом одним из важных условий разнообразия питания является разнообразие блюд, изготовляемых из одного и того же продукта. 5.12. Меню может меняться в зависимости от времени года и наличия продуктов. Однако основным критерием правильно составленного меню является его энергетическая ценность (калорийность) и оптимальный уровень основных пищевых веществ, соответствующий физиологическим потребностям детей дошкольного возраста. 5.13. Указанные ранее продукты, как молоко (или кисломолочные напитки), сливочное масло, хлеб, сахар, мясо, крупы. овощи, фрукты должны включаться в меню ежедневно. Однако их количества при этом могут колебаться, так как блюда, входящие в рацион разных дней недели, различаются по набору продуктов. 5.14. Замену продуктов надо проводить с таким расчетом, чтобы количество белка и жира в суточном рационе не менялось. Так, блюда из рыбы, яиц, творога могут служить для замены .мясных блюд, равных им по пищевой ценности. В то же время мясо нельзя заменять крупой. (Приложение №2). 5.15. Еще одно непременное условие составления меню - учет требований санэпидслужбы в отношении запрещенных продуктов и блюд (приложение №9), использование которых может стать причиной возникновения в коллективе желудочно-кишечных заболеваний, инфекций и пищевых отравлений. 5.16. В каждом ДОУ необходимо иметь картотеку первых, вторых и третьих блюд. В карточках следует указать сырьевой набор и количество продуктов, из которых состоит блюдо, их стоимость. Должны быть также предусмотрены графы: •масса «брутто» - т.е. масса продукта до его холодной обработки; •масса «нетто» - т.е. масса продукта с учетом потерь при холодной обработке; •выход порций; •химический состав и энергетическая ценность (калорийность) продукта «нетто»; •технология приготовления блюд. 5.17. Разработанное и утвержденное меню-требование ф.299 является основным документом для получения продуктов со склада (из кладовой). Порядок оформления меню-требования ф. 299 разработан в инструкции «О порядке оформления меню-требования ф. 299 в дошкольных образовательных учреждениях», утвержденной Управлением образования мэрии г.Ульяновска ( См. приложение №20). 5.18. Все перечисленные рекомендации приняты во внимание при разработке «Примерного десятидневного меню для питания детей в возрасте с 1,5 до 3-х лет и с 3-х до 7-ми лет в дошкольных образовательных учреждениях г.Новоульяновска» (Приложение №. ). Меню составлено с учетом рекомендованного набора продуктов и предназначено для дошкольных образовательных учреждений с 12-ти часовым пребыванием детей. К примерному десятидневному меню прилагаются меню раскладки (Приложение №17, Приложение №17А), технологические карты (Приложение №.18). 5.19. Основными приемами кулинарной обработки являются отваривание, тушение, запекание, т.е. соблюдаются принципы щадящего питания. 5.20. Наряду с меню приведена рецептура всех блюд, химический состав и энергетическая ценность каждого отдельного блюда и приема пищи (завтрака, обеда, полдника), что подтверждает правильность распределения калорийности рациона, белков, жиров и углеводов по отдельным приемам пищи. При расчете химического состава рациона учтены потери при холодной и тепловой кулинарной обработке продуктов (Приложения №6, №7, №8 ). Все расчеты проверены по таблицам: - «Данные о химическом составе и калорийности рационов питания детей раннего и дошкольного возраста» (Приложение №10); -«Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов на 1 грамм «основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов» (Приложение№15 ). 5.21. При отсутствии в учреждении какого-либо продукта, включенного в меню, можно провести его замену. При этом следует пользоваться таблицей замены продуктов (Приложение 2), в которой учтено содержание пищевых веществ во взаимозаменяемых продуктах. 5.22. Оценка качества рациона питания проводится по двум направлениям: - каждые 10 дней оценивается выполнение рекомендуемого набора продуктов питания; - один раз в месяц подсчитывается химический состав и калорийность рациона. 5.23. Контроль за соответствием набора продуктов проводится по накопительной ведомости (Приложение №19, Приложение №19 А), в которой ведется учет ежедневного расхода продуктов на одного ребенка в течение месяца. мед.сестра подсчитывает среднее количество каждого продукта, выданного за 10 дней. Полученные данные сопоставляются с утвержденными наборами продуктов (см. Приложение №3). При выявлении отклонений от нормы проводятся соответствующая коррекция питания в следующей декаде. 5.24. Расчет пищевой ценности рациона (содержание белков, жиров, углеводов) и его энергетической ценности (калорийности) выполняется раз в месяц по данным среднемесячного количества продуктов, выданных на каждого ребенка. Расчет ведется по официальным таблицам химического состава продуктов (Приложение №15). Полученные данные подсчета химического состава рациона сравниваются с нормами физиологической потребности детей (см. табл. 1), высчитывается соотношение белков, жиров, углеводов, которое должно составлять1:1:4. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Ооо «Управляющая компания «Финансовая группа управления перспективными технологиями» от 30 апреля 2004 года и трудовым коллективом... |  | Правила) разработаны и утверждены в соответствии со статьей 189 Трудового Кодекса РФ (далее – тк рф) и приведены в действие приказом... |
| Новосибирской области «Областной центр социальной помощи семье и детям «Морской залив» | | Изменение рабочего времени или приостановление работ при условиях или ситуациях, отклоняющихся от нормальных 15 |
| «Гимназия №4» муниципального образования «Городской округ Дзержинский» Московской области в лице директора Шуваловой Ирины Александровны... | | Учреждение", создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «О некоммерческих организациях",... |
| В соответствии с Конституцией РФ граждане имеют право на труд. Обязанность и дело чести каждого способного к труду гражданина РФ... | | С учетом экономических возмож ностей образовательного учреждения в коллективном договоре устанав ливаются гарантии льгот и преимуществ,... |
| Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей «Центр дополнительного образования детей «Подросток»... | | Правила) являются локальным актом, определяющим трудовой распорядок в муниципальном бюджетном дошкольном образовательном учреждении... |