Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»
Скачать 0.53 Mb.
|
  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум» образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум» Практические работы МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции учебное пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания    Астахова Е.Ю. Практические работы по МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2015. - 35 с. Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС. Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум» Заключение цикловой методической комиссии № от « » 201 5 г. Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ» Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись) Рецензенты: 1. рецензия __________________преподаватель Квалификация по диплому: ____________________________(подпись) 2. рецензия ________________________________ Квалификация по диплому: ____________________________ (подпись Содержание
Введение Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС. Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности. Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек). В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература. Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства». Практическое занятие 17: Технологический расчет и подбор оборудования для овощного отделения Цель урока: Подобрать оборудование для приготовления блюд из овощей. Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей . Тип урока: практическое занятие.. Вид урока: урок с использованием ИКТ. Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ. Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник. Задание: 1. Подобрать оборудование для приготовления блюд из овощей.. 2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики. 3. Указать условное обозначение 4. Сделать вывод. Ход работы. Овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. Кулинарная обработка овощей – варка, припускание, тушение, жарка, запекание. В соответствии с этим необходимо иметь в цехе следующее оборудование. На рабочем месте для варки приготовления блюд, и гарниров из овощей устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами. Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котел 60 л. Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном. Для приготовления широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь.
Практическое занятие 18: Технологический расчет и подбор оборудования для овощного отделения Цель: изучить работу жарочного шкафа. Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей . Тип урока: практическое занятие.. Вид урока: урок с использованием ИКТ. Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ. Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник. Задание 1.Выписать наименование, марку оборудования. 2. Написать значение оборудования. 3. Составить таблицу технологических характеристик. 4. Нарисовать схему оборудования. 5. Сделать вывод. Ход работы. Шкаф жарочный марка………….предназначен для ……….
4. Нарисовать схему оборудования.   Вывод: В данной практической работе мы изучили жарочные шкафы, их мощность и маркировку………… Практическое занятие 19. Изучение организации рабочих мест овощного отделения горячего цеха. Цель: научиться составлять рациональное расположение цехов и оборудования в овощном цехе. Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей . Тип урока: практическое занятие. Вид урока: урок с использованием ИКТ. Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ. Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник. Задание
Ход работы. 1. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии по обработке овощей: -линия обработки картофеля и корнеплодов; -линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.; -линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей. В средних и мелких овощных цехах нет такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии. Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.  В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки. Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки. Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе. |
Похожие:
 | Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края «Краснодарский монтажный техникум» | | Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края «Краснодарский монтажный техникум» |
| Положение определяет основные задачи, порядок и организацию работы приёмной комиссии государственного бюджетного образовательного... |  | Самообследование Областного государственного профессионального образовательного бюджетного учреждения «Сельскохозяйственный техникум»... |
| Преподаватель первой квалификационной категории государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского... | | Рекомендован методической комиссией областного государственного профессионального образовательного бюджетного учреждения «Технологический... |
| Директору государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования «Стерлитамакский политехнический... | | Новороссийского медицинского колледжа министерства здравоохранения Краснодарского края. Учредителем является администрация Краснодарского... |
| Отчет рассмотрен на заседании Расширенного административного совета Государственного бюджетного образовательного учреждения среднего... | | Составитель: преподаватель спецдисциплин Тамбовского областного государственного бюджетного образовательного учреждения среднего... |