Введен в действие
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 3 августа 2015 г. N 1038-ст
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ВИНА ИГРИСТЫЕ
ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА
Sparkling wines
General rules of production
ГОСТ 33311-2015
МКС 67.160.10
Дата введения
1 января 2017 года
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ФГБНУ ВНИИПБиВП)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N 47-2015)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
|
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97
|
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
|
Армения
|
AM
|
Минэкономики Республики Армения
|
Казахстан
|
KZ
|
Госстандарт Республики Казахстан
|
Киргизия
|
KG
|
Кыргызстандарт
|
Россия
|
RU
|
Росстандарт
|
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2015 г. N 1038-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33311-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на все виды игристых вин и устанавливает основные правила производства и требования к технологическим процессам.
Настоящий стандарт может быть использован при разработке технологических инструкций на игристые вина конкретного наименования, в которых дополнительно указывают особенности их производства, не противоречащие настоящему стандарту, а также при внедрении системы менеджмента качества ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки, в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points).
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия
ГОСТ 33336-2015 Вина игристые. Общие технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Основные технологические термины и определения
В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ 33336, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 технологическая обработка: Технологические приемы, обеспечивающие стабильность к помутнениям: физико-химическим, биохимическим и микробиологическим.
3.2 оклейка: Технологическая обработка, при которой вводится гидрофильный коллоид (желатин, рыбный клей и др.).
3.3 сульфитация: Технологический прием, при котором вводится определенное количество диоксида серы (с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, подавления действия ферментов и предотвращения окисления продуктов).
3.4 купажирование: Технологический прием смешивания виноматериалов, выработанных из одного или разных сортов винограда одного года или разных лет урожая с целью формирования необходимых органолептических и физико-химических показателей игристых вин.
3.5 удаление кислорода (обескислороживание): Технологический прием снижения окислительно-восстановительного потенциала.
3.6 сахаросодержащие продукты: Продукты, повышающие массовую концентрацию сахаров: резервуарный (тиражный) ликер, экспедиционный ликер, виноградное сусло (в т.ч. сульфитированное), виноградное концентрированное сусло, виноградное концентрированное ректификованное сусло.
3.6.1 резервуарный (тиражный) ликер: Сахаросодержащий продукт, приготовленный из розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов с добавлением сахара-песка или белого сахара.
3.6.2 экспедиционный ликер: Сахаросодержащий продукт, приготовленный из розливостойкого виноматериала, или купажа виноматериалов, или вина после окончания вторичного брожения с добавлением сахара-песка или белого сахара и одной или нескольких органических кислот (лимонной, L-яблочной, DL-яблочной, молочной) и, при необходимости, коньячного или винного дистиллята.
3.6.3 виноградное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не более 1%, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов: дробления, отделения гребней, отекания, прессования.
3.6.4 виноградное концентрированное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не более 1%, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, за исключением метода прямого нагревания, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 °C, не менее 50,9%.
3.6.5 виноградное концентрированное ректификованное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не более 1%, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 °C, не менее 61,7%, и подвергшийся указанной в технической документации обработке по удалению избытка кислот и других компонентов, исключая сахар.
3.7 виноградное спиртованное сусло (мистель): Продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0% до 15,0%, получаемый из виноградного сусла с добавлением винного дистиллята или винного спирта.
3.8 винные дрожжи чистой культуры: Дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для производства игристых вин.
3.9 активные сухие дрожжи; АСД: Промышленный препарат чистых культур винных дрожжей, полученный посредством их обезвоживания.
3.10 регидратация АСД: Восстановление дрожжевой популяции из обезвоженного состояния.
3.11 реактивация АСД: Восстановление функций внутриклеточных структур и ферментативной активности.
3.12 адаптация дрожжей: Подготовка дрожжей к условиям вторичного брожения.
3.13 разводка дрожжей чистой культуры: Биомасса активных клеток чистой культуры винных дрожжей в количестве, достаточном для сбраживания сахаров, поступающих на брожение.
3.14 тиражная смесь: Смесь розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов, сахаросодержащего продукта, разводки дрожжей чистой культуры и оклеивающих компонентов, предназначенная для проведения вторичного брожения в бутылках.
3.15 тираж: Технологический процесс производства игристых вин бутылочным способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки и укупоривание.
3.16 кулез: Утечка вина из бутылки в результате нарушения герметичности.
3.17 кюве: Вино, в котором закончен процесс вторичного брожения.
3.18 ремюаж: Сведение осадка в бутылке с кюве на пробку в пюпитрах или в установках автоматического действия.
3.19 казье: Хранение (резерв) отремюированного кюве в специальной укладке бутылок горлышком вниз.
3.20 дегоржаж: Удаление осадка из бутылки после ремюажа.
3.21 трансвазирование: Перемещение кюве после завершения выдержки из бутылок в резервуары.
3.22 бродильная смесь: Смесь розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов, сахаросодержащего продукта и разводки дрожжей чистой культуры, предназначенная для проведения вторичного брожения резервуарным способом.
3.23 сорбент: Нейтральный носитель для иммобилизации дрожжевых клеток.
3.24 иммобилизация дрожжевых клеток: Удерживание дрожжевых клеток на поверхности сорбента методом адсорбции с целью обеспечения контакта с дрожжевыми клетками.
3.25 обеспложивающая фильтрация: Технологический прием повышения микробиологической стойкости.
4. Технологические этапы производства
4.1 Производство игристых вин включает:
- приготовление виноматериалов и их технологическую обработку;
- приготовление купажей виноматериалов и их технологическую обработку;
- выдержку (хранение) виноматериалов и купажей виноматериалов;
- приготовление резервуарного или тиражного ликера;
- приготовление экспедиционного ликера;
- приготовление разводки дрожжей чистой культуры;
- приготовление бродильной или тиражной смеси;
- вторичное брожение в бутылках или резервуарах;
- выдержку вина после окончания вторичного брожения в бутылках или резервуарах;
- технологическую обработку вина;
- розлив игристых вин.
5. Приготовление виноматериалов для производства игристых вин
5.1 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин традиционного наименования
5.1.1 Сбор винограда для приготовления виноматериалов проводят по сортам, указанным в ГОСТ 33336, при достижении ими технической зрелости: по массовой концентрации сахаров не менее 160,0 г/дм3 (для белых сортов) и не менее 170,0 г/дм3 (для красных сортов) и массовой концентрации титруемых кислот от 6,0 до 11,0 г/дм3.
К переработке допускается только здоровый, не поврежденный болезнями и вредителями виноград.
5.1.2 Виноград каждого сорта перерабатывают отдельно. Извлечение сусла из винограда проводят прессованием целых гроздей или дроблением с последующим отделением фракций сусла прессованием.
5.1.3 Для приготовления виноматериалов рекомендуется отбирать сусло-самотек и первую прессовую фракцию сусла в количестве не более 50 дал с одной тонны винограда.
5.1.4 Полученное сусло подвергают осветлению центрифугированием, или фильтрацией, или отстаиванием. При отстаивании сусло предварительно охлаждают до 10 °C - 12 °C, а после осветления снимают с осадка.
До осветления сусло рекомендуется сульфитировать введением в него диоксида серы в количестве 50 мг/дм3 - если в последующем предусматривается проведение биологического кислотопонижения, и в количестве от 80 до 100 мг/дм3 - если кислотопонижение не предусматривается.
Осветленное сусло направляют в бродильные резервуары, куда добавляют разводку дрожжей чистой культуры из расчета 2,0 - 5,0 млн/см3 дрожжевых клеток. Допускается добавление технологических вспомогательных средств, стимулирующих брожение (см. 4 приложения А).
5.1.5 Оптимальная температура брожения составляет 16 °C - 18 °C. По окончании спиртового брожения рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение (см. 3 приложения А) при температуре от 20 °C до 22 °C. Брожение считают законченным при массовой концентрации сахаров не более 4,0 г/дм3 и яблочной кислоты - не более 0,5 г/дм3.
5.1.6 После полного выбраживания виноматериала проводят его осветление одним из способов: отстаиванием с последующим снятием виноматериала с дрожжевых осадков путем перемещения в другой резервуар, центрифугированием или фильтрацией. Виноматериалы, имеющие не более 3,2 ед. pH, рекомендуется выдерживать в течение 45 - 60 сут на дрожжевых осадках при температуре не выше 12 °C и строгом микробиологическом контроле.
5.1.7 Осветленные виноматериалы до использования в производстве или отгрузки на другие предприятия хранят в условиях, исключающих их окисление. С этой целью рекомендуется хранить виноматериалы в атмосфере инертного газа или регулярно заполнять сульфитированным виноматериалом пространство в резервуаре, образующееся в результате испарения виноматериала или температурных перепадов в помещении.
Виноматериалы, соответствующие требованиям ГОСТ 32030 и ГОСТ 33336, могут быть использованы для производства игристого вина традиционного наименования или отгружены на другие предприятия.
5.2 Приготовление виноматериалов для производства игристых вин
5.2.1 Сбор винограда для приготовления виноматериалов проводят по сортам при достижении ими технической зрелости. Для приготовления сухих белых виноматериалов виноград собирают при массовой концентрации сахаров не менее 160,0 г/дм3, для сухих красных - не менее 170,0 г/дм3.
Для приготовления виноматериалов неполным спиртовым брожением виноград собирают при массовой концентрации сахаров не менее 230,0 г/дм3.
5.2.2 Для приготовления белых виноматериалов рекомендуется отбирать сусло в количестве не более 60 дал с одной тонны винограда. Сусло сульфитируют и осветляют. Осветленное сусло сбраживают при температуре не более 18 °C. При достижении массовой концентрации сахаров не более 4,0 г/дм3 виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют и отправляют на хранение.
5.2.3 При приготовлении красных виноматериалов применяют один из способов:
- брожение мезги с погруженной шапкой, брожение в винификаторе или брожение с орошением мезги;
- брожение мезги в условиях повышенного давления двуокиси углерода (от 30 до 40 кПа);
- брожение целыми гроздями винограда (углекислотная мацерация).
5.3 Приготовление красных виноматериалов неполным спиртовым брожением
5.3.1 Брожение останавливают при достижении массовой концентрации сахаров от 60,0 до 120,0 г/дм3 путем охлаждения виноматериала до температуры 0 °C - 4 °C с одновременной сульфитацией из расчета не более 200 мг/дм3 диоксида серы (см. 5 приложения А). Виноматериалы до полного осветления хранят в термоизолированных резервуарах при температуре не выше 4 °C.
5.3.2 После осветления виноматериалы снимают с осадка с последующей фильтрацией в термоизолированные резервуары, где их хранят до использования в производстве или отгрузки на другие предприятия при температуре не выше 4 °C.
5.4 Хранение и транспортирование виноматериалов
5.4.1 До отгрузки виноматериалы хранят в вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, или на открытых площадках в условиях, которые гарантируют сохранение их качества и безопасности и исключают окисление (см. 5.1.7).
5.4.2 Виноматериалы транспортируют в условиях, сохраняющих их качественные показатели и безопасность. При наполнении транспортных цистерн оставляют воздушную камеру, достаточную для компенсации возможного увеличения объема виноматериала, не более 2% от их полной вместимости.
6. Технологическая обработка виноматериалов и их купажирование
6.1 Поступившие на предприятие виноматериалы подвергают испытаниям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Виноматериалы, которые не отвечают необходимым требованиям для производства игристых вин, в производство не допускаются.
6.2 Принятые виноматериалы при необходимости ассамблируют (объединяют) в крупные партии в пределах одного сорта, года урожая, желательно единой сырьевой зоны.
Примечание - При равномерном поступлении в течение года виноматериалов, выработанных из различных сортов винограда, в ассортименте, необходимом для составления купажа, допускается совмещать операции ассамблирования и купажирования с технологической обработкой.
6.3 При массовой концентрации титруемых кислот более 8,0 г/дм3, рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение виноматериалов, добавляя в них чистые культуры молочнокислых бактерий (см. 3 приложения А).
6.4 Технологическая обработка виноматериалов предусматривает подготовку их к вторичному брожению. С этой целью для достижения стабильности к помутнениям их обрабатывают осветляющими технологическими вспомогательными средствами (см. 6 приложения А). Оптимальные дозы осветляющих средств устанавливают на основании пробных оклеек. Критерием оценки выбора средств и их оптимальной дозы является обеспечение стабильности виноматериала к помутнению, против которого осуществлялась обработка, отсутствие переоклейки и сохранение или улучшение органолептических показателей. Рабочие растворы оклеивающих средств готовят в соответствии с рекомендациями их производителей.
6.5 При массовой концентрации железа более 3,0 мг/дм3 (в пересчете на III-валентное железо) и повышенном содержании тяжелых металлов (по заключению испытательной лаборатории предприятия) проводят обработку виноматериалов желтой кровяной солью (ЖКС) или другими предназначенными для этой цели технологическими вспомогательными средствами (см. 19 приложения А).
Деметаллизацию рекомендуется совмещать с оклейкой.
6.6 При комплексной обработке виноматериалов рекомендуется следующий порядок: в первый день вносят танин (допускается не вносить танин в красные виноматериалы), на следующий день вносят ЖКС или другие предназначенные для этой цели технологические вспомогательные средства, а затем (при использовании ЖКС - не ранее чем через 4 ч) - бентонит, рыбный клей или др. (см. 6 приложения А).
При оклейке виноматериалов, предназначенных для производства игристого вина традиционного наименования, рекомендуется применять средства на основе рыбного клея.
После внесения каждого из указанных средств виноматериалы тщательно перемешивают.
Дозировку танина, ЖКС или других предназначенных для этой цели технологических вспомогательных средств определяют на основании пробных оклеек. Танин вводят в виде 10%-ного раствора в обработанном купаже виноматериалов или виноматериале, ЖКС - в виде водного раствора, рыбный клей - в виде 0,5% - 1,0%-ного раствора в обработанном купаже виноматериалов или виноматериале, бентонит - в виде 20%-ной водной суспензии.
6.7 Обработанные виноматериалы (после положительного заключения испытательной лаборатории предприятия) осветляют одним из следующих способов:
- центрифугированием, которое проводят не ранее чем через сутки после внесения оклеивающих средств;
- фильтрацией;
- отстаиванием, которое проводят в том же резервуаре, где проводилась обработка, или в другом резервуаре.
Продолжительность отстаивания при внесении ЖКС должна быть не более 20 сут.
6.8 Осветленные способом отстаивания виноматериалы отделяют от выпавших осадков с последующей фильтрацией (при необходимости). Жидкие осадки фильтруют и присоединяют к основной массе виноматериала, а отпрессованные осадки передают на утилизацию. Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосредственно после отделения от виноматериала, не допуская их длительного хранения.
Обработанные виноматериалы направляют на купажирование или на хранение.
Наряду с необработанными виноматериалами допускается принимать на предприятие и обработанные виноматериалы.
6.9 Производственный купаж составляют на основании результатов пробного купажа, который получил положительное заключение дегустационной комиссии предприятия. При составлении пробного купажа учитывают требования, которые предъявляют к физико-химическим и органолептическим показателям игристого вина.
Рекомендуется вводить в состав купажа до 20% высококачественных виноматериалов, выдержанных в течение одного - двух лет.
6.10 Сортовые виноматериалы в соотношении, определенном пробным купажом, направляют на приготовление купажа в резервуар, где происходит их равномерное перемешивание. Перед использованием в производстве рекомендуется проводить фильтрацию купажа.
При необходимости, по заключению испытательной лаборатории предприятия, купаж подвергают дополнительной оклейке. Количество вносимых оклеивающих средств устанавливают пробной оклейкой. После внесения в купаж оклеивающих средств проводят перемешивание для их равномерного распределения.
6.11 Обработанный купаж виноматериалов осветляют одним из способов, указанных в 6.7.
6.12 При необходимости в процессе хранения или непосредственно перед вторичным брожением проводят обработку купажа холодом одним из способов, указанных в 6.18.
6.13 После положительного заключения испытательной лаборатории и дегустационной комиссии предприятия осветленный, стабильный к помутнениям купаж виноматериалов направляют на приготовление бродильной или тиражной смеси, резервуарного или тиражного и экспедиционного ликеров, разводки дрожжей чистой культуры или на хранение, которое осуществляют в потоке в системе последовательно соединенных резервуаров или периодическим способом в автономных резервуарах.
При необходимости проводят корректировку купажа, тиражной и бродильной смеси по кислотности одной или несколькими кислотами: лимонной, L(+)-винной, L-яблочной, DL-яблочной, молочной (см. 7, 8 приложения А). Общее содержание кислот (L(+)-винной, L-яблочной, DL-яблочной, молочной), которые добавляют в процессе производства игристых вин, должно быть не более 1,5 г/дм3 в пересчете на винную кислоту.
6.14 Непосредственно перед приготовлением бродильной смеси рекомендуется проводить удаление кислорода из купажа виноматериалов одним из следующих способов:
- биологическим;
- выдержкой в резервуарах в атмосфере инертных газов или в потоке (пульсирующем) в системе последовательно соединенных резервуаров.
6.15 С целью удаления из купажа растворенного кислорода и обогащения его биологически активными веществами дрожжей рекомендуется проводить биологическое обескислороживание с последующей тепловой обработкой. Биологическое обескислороживание купажа осуществляют в вертикальных резервуарах, заполненных сорбентом (см. 27 приложения А) от 75% до 80% их высоты. Купаж подают в нижнюю зону резервуара одновременно с разводкой дрожжей чистой культуры из расчета их содержания в смеси от 2,0 до 3,0 млн/см3 дрожжевых клеток. Кислород практически полностью потребляется дрожжами в течение 3 - 5 ч, в результате чего усиливаются восстановительные процессы, и купаж обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток. Процесс обескислороживания купажа проводят при температуре не более 12 °C. Продолжительность процесса - не менее 10 ч.
6.16 После биологического обескислороживания для обеспечения стабильности рекомендуется купаж подвергать тепловой обработке, нагревая его до температуры 50 °C - 60 °C. Затем купаж охлаждают до температуры 10 °C - 15 °C и подвергают при необходимости обеспложивающей фильтрации.
Рекомендуется в процессе тепловой обработки вносить в купаж сахаросодержащие продукты из расчета массовой концентрации сахаров в бродильной смеси от 22,0 до 24,0 г/дм3.
6.17 Технологическая обработка виноматериалов в непрерывном потоке
6.17.1 Поступающие на предприятие виноматериалы направляют по сортам в резервуары с перемешивающими устройствами и виномерными стеклами или другими измерительными устройствами. Каждый из этих резервуаров выполняет роль расходного (напорного) резервуара.
В процессе подачи в приемные резервуары виноматериалы сульфитируют. В случае необходимости проводят пастеризацию отдельных партий виноматериалов.
6.17.2 На основании заключения испытательной лаборатории в каждый резервуар вносят необходимое количество ЖКС или других предназначенных для этой цели технологических вспомогательных средств, затем виноматериалы тщательно перемешивают.
6.17.3 После внесения ЖКС или других предназначенных для этой цели технологических вспомогательных средств и перемешивания сортовые виноматериалы в определенном процентном соотношении (установленном дегустационной комиссией предприятия до обработки) направляют в объединенный поток, в который одновременно вносят оклеивающие средства. Их количество устанавливают на основании пробной оклейки. Затем купаж поступает в последовательно соединенные резервуары с перемешивающими устройствами, общая вместимость которых соответствует суточной потребности в обработанном виноматериале. В процессе прохождения через эти резервуары купаж непрерывно перемешивают.
После оклейки купаж осветляют центрифугированием с последующей фильтрацией.
6.17.4 Осветленные купажи направляют на хранение, которое осуществляют поточным или периодическим способами в условиях, исключающих их окисление (см. 5.1.7), или на приготовление бродильной или тиражной смеси, резервуарного или тиражного и экспедиционного ликеров, разводки дрожжей чистой культуры.
6.18 Технологическая обработка против кристаллических помутнений (обработка холодом)
Обработку виноматериалов, и/или купажа виноматериалов, и/или вина после окончания вторичного брожения и выдержки против кристаллических помутнений проводят одним из следующих способов:
- охлаждением до температуры минус 2 °C - минус 4 °C с последующей выдержкой при этой температуре до достижения стабильности;
- добавлением в охлажденный виноматериал (купаж, вино) кристаллов битартрата калия. Процесс проводят при постоянном перемешивании для поддержания кристаллов во взвешенном состоянии. Затем виноматериал (купаж, вино) отделяют от винного камня фильтрацией. Отделенные кристаллы битартрата калия после обработки можно использовать повторно;
- охлаждением виноматериала (купажа, вина) в теплообменнике до температуры минус 2 °C - минус 4 °C. Из теплообменника виноматериал (купаж, вино) поступает в аппарат, в который вносятся кристаллы битартрата калия. Процесс проводят в течение 1,5 ч при постоянном перемешивании. Осевшие в коническом днище аппарата кристаллы удаляют, а виноматериал (купаж, вино) отбирают из верхней части и осветляют фильтрацией;
- обработкой с применением ионообменных или мембранных процессов (обратный осмос, электродиализ).
7. Приготовление ликеров
7.1 При производстве игристых вин готовят ликеры:
- резервуарный;
- тиражный;
- экспедиционный.
7.2 Для приготовления ликеров используют розливостойкие виноматериалы или купажи виноматериалов, сахар-песок или белый сахар.
7.3 Ликеры для производства игристых вин должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование ликера
|
Массовая концентрация сахаров, г/дм3
|
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3
|
Резервуарный (тиражный)
|
500,0 - 600,0
|
Не нормируется
|
Экспедиционный
|
700,0 - 800,0
|
6,0 - 8,0
|
Примечание - Массовая концентрация титруемых кислот в резервуарном (тиражном) ликере не нормируется. При использовании коньячного или винного дистиллята объемная доля этилового спирта в экспедиционном ликере должна быть не более 11,5%.
Добавление экспедиционного ликера не должно вызывать увеличение объемной доли этилового спирта в готовой продукции более чем на 0,5%.
|
7.4 Резервуарный и тиражный ликеры готовят путем растворения сахара-песка или белого сахара в виноматериале или купаже виноматериалов при тщательном перемешивании компонентов. Полученный ликер фильтруют и направляют на выдержку. Минимальный срок выдержки ликеров составляет 10 сут.
7.5 Экспедиционный ликер готовят путем растворения сахара-песка или белого сахара в виноматериале, или купаже виноматериалов, или вине после окончания вторичного брожения при тщательном перемешивании компонентов. После растворения сахара-песка или белого сахара в ликер добавляют диоксид серы и лимонную кислоту, и, при необходимости, коньячный или винный дистиллят.
Для подкисления экспедиционного ликера допускается использовать молочную, L-яблочную и DL-яблочную кислоты (см. 7 приложения А).
После перемешивания всех внесенных компонентов экспедиционный ликер фильтруют и направляют на выдержку периодическим способом или в потоке (пульсирующем). Минимальный срок выдержки экспедиционного ликера составляет 100 сут.
7.6 Для приготовления экспедиционного ликера рекомендуется использовать:
- высококачественный виноматериал, выдержанный один - два года в условиях, исключающих его окисление;
- купаж виноматериалов, который используют для приготовления тиражной смеси, выдержанный два - три года в условиях, исключающих его окисление (для коллекционных игристых вин).
7.7 Перед использованием в производстве в экспедиционный ликер рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту не более 250 мг/дм3 и диоксид серы из расчета его общего содержания в готовом продукте не более 200 мг/дм3.
8. Приготовление разводки дрожжей
8.1 При производстве игристых вин используют винные дрожжи, относящиеся к роду Saccharomyces cerevisiae (далее - дрожжи).
8.2 Приготовление производственной разводки дрожжей чистой культуры
Приготовление производственной разводки дрожжей чистой культуры начинают в испытательной лаборатории предприятия и осуществляют методом поэтапного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды.
Для первых четырех генераций дрожжей применяют единую питательную среду с объемной долей этилового спирта от 10% до 11%, массовой концентрацией титруемых кислот от 7,0 до 8,0 г/дм3 и массовой концентрацией сахаров от 20,0 до 30,0 г/дм3, в состав которой входит обработанный виноматериал и резервуарный или тиражный ликер.
Питательную среду для первых четырех генераций стерилизуют нагреванием до температуры 85 °C - 90 °C и выдерживают при этой температуре 15 мин.
Дрожжи размножают в пробирках с 10 см3 питательной среды при температуре от 15 °C до 18 °C при периодическом перемешивании. В период бурного брожения, которое характеризуется интенсивным выделением двуокиси углерода (первая генерация), содержимое пробирок переносят в колбы, заполненные питательной средой в количестве 100 см3 (вторая генерация).
В период бурного брожения вторую генерацию без надосадочной жидкости переносят в колбы вместимостью 1000 см3, содержащие 500 см3 питательной среды (третья генерация), а затем - в колбы вместимостью 3000 см3, содержащие 1700 см3 питательной среды (четвертая генерация).
Дрожжевую разводку из колб вместимостью 3000 см3 в стадии бурного брожения переносят в дрожжевые аппараты. Полученную в этих аппаратах пятую генерацию используют для приготовления производственных разводок.
Производственные разводки дрожжей готовят на обработанных виноматериалах, купажах виноматериалов и резервуарном или тиражном ликере. В качестве питательной среды может использоваться бродильная смесь, не содержащая разводку дрожжей.
При производстве красных игристых вин допускается использовать для питательной среды красные виноматериалы.
Питательную среду для приготовления дрожжевой разводки подвергают обеспложивающей фильтрации.
Используемый для аэрации воздух подвергают предварительной очистке и обеспложиванию.
8.3 Культивирование дрожжей непрерывным способом
8.3.1 Разводку дрожжей чистой культуры готовят в дрожжевых аппаратах, оборудованных перемешивающим и аэрирующим устройствами, а также системой регулирования температуры.
8.3.2 Дозирование компонентов питательной среды (обработанных виноматериалов, купажей виноматериалов, резервуарного или тиражного ликера) в аппарат проводят раздельно. Количество подаваемого ликера устанавливают в зависимости от скорости потребления сахаров дрожжами из расчета постоянного содержания их в культуральной жидкости от 15,0 до 22,0 г/дм3. Одновременно вводят раствор аммиака, или соли аммония, или другой питательный компонент (см. 4 приложения А).
8.3.3 Равномерное диспергирование дрожжевых клеток обеспечивают путем непрерывного механического перемешивания или принудительной циркуляцией культуральной жидкости из нижней части аппарата в верхнюю, где она распыляется в наджидкостном пространстве через кольцевой перфорированный распылитель.
Аэрацию среды проводят из расчета не более 0,3 дм3 воздуха на 1 дм3 культуральной жидкости в мин.
Процесс культивирования проводят при температуре от 18 °C до 20 °C.
8.3.4 Производительность установки (количество дрожжевой разводки, поступающей на вторичное брожение в течение 1 ч) принимают такой, при которой коэффициент потока составляет 0,015 - 0,020, что соответствует продолжительности процесса культивирования 2,0 - 2,5 сут.
Пример - При полезной вместимости дрожжевого аппарата 500 дал количество дрожжевой разводки, поступающей на вторичное брожение в течение 1 ч (производительность установки, |
