V) составит
V = 500·0,020 = 10 дал/ч.
8.3.5 Готовую дрожжевую разводку, содержащую не менее 40,0 млн/см3 дрожжевых клеток, направляют в производство с помощью насоса-дозатора.
8.3.6 Рекомендуется проводить адаптацию дрожжей к условиям вторичного брожения. Процесс проводят в течение 3 - 5 ч в специальном аппарате-активаторе в анаэробных условиях при температуре и давлении, при которых осуществляют процесс вторичного брожения.
8.4 Культивирование дрожжей периодическим способом
8.4.1 Разводку дрожжей чистой культуры готовят в дрожжевых аппаратах, оборудованных перемешивающим и аэрирующим устройствами, а также системой регулирования температуры.
8.4.2 Дозирование компонентов питательной среды (обработанных виноматериалов, купажей виноматериалов, резервуарного или тиражного ликера) в аппарат проводят раздельно. Количество подаваемого ликера устанавливают в зависимости от скорости потребления сахаров дрожжами из расчета постоянного содержания их в культуральной жидкости от 15,0 до 22,0 г/дм3. Одновременно вводят питательные вещества (см. 4 приложения А).
8.4.3 Культуральную жидкость перемешивают с помощью перемешивающего устройства или принудительной циркуляцией из нижней части аппарата в верхнюю.
Аэрацию среды проводят из расчета не более 0,3 дм3 воздуха на 1 дм3 культуральной жидкости в мин.
Аэрацию прекращают за 3 - 5 ч до направления дрожжевой разводки на вторичное брожение.
Процесс размножения дрожжей проводят при температуре не более 18 °C.
Продолжительность процесса культивирования составляет не менее 2,5 сут.
8.4.4 Готовую дрожжевую разводку, содержащую не менее 40,0 млн/см3 дрожжевых клеток, направляют в производство непосредственно из дрожжевого аппарата. После использования 60% - 70% разводки ее расход прекращают, аппарат вновь заполняют питательной средой и продолжают процесс культивирования дрожжей, как указано выше.
8.5 Приготовление производственной разводки дрожжей чистой культуры из препаратов активных сухих дрожжей
8.5.1 Перед использованием препарата АСД рекомендуется провести экспериментальную проверку штамма в конкретных условиях предприятия.
8.5.2 При подготовке дрожжей к условиям вторичного брожения руководствуются рекомендациями производителя АСД.
8.5.3 Восстановление сухих дрожжей проводят в дрожжевом аппарате, оборудованном перемешивающим и аэрирующим устройствами, а также системой регулирования температуры.
8.5.4 Общая продолжительность процесса восстановления сухих дрожжей составляет не менее 2 сут.
8.6 Регидратация АСД (первая стадия восстановления)
Сухие дрожжи разводят в воде в соотношении 1:10 при интенсивном перемешивании. Температура воды составляет от 35 °C до 40 °C.
Регидратацию проводят в течение 15 - 30 мин.
8.7 Реактивация АСД (вторая стадия восстановления)
По окончании регидратации дрожжевую суспензию вводят в питательную среду, в состав которой входит обработанный виноматериал или купаж виноматериалов, вода, резервуарный или тиражный ликер и питательные вещества для дрожжей (см. 4 приложения А). Массовая концентрация сахаров в питательной среде составляет от 70,0 до 80,0 г/дм3, объемная доля этилового спирта от 4,0% до 6,0%.
Реактивацию АСД проводят при температуре от 18 °C до 22 °C при периодическом перемешивании и аэрации среды.
Продолжительность процесса реактивации составляет не менее 12 ч.
8.8 Адаптация и накопление дрожжей (третья стадия восстановления)
В питательную среду вносят суспензию дрожжей, полученную на второй стадии. В состав питательной среды входит обработанный виноматериал или купаж виноматериалов, вода, резервуарный или тиражный ликер и питательные вещества для дрожжей (см. 4 приложения А). Ликер дозируют на протяжении всего процесса адаптации из расчета постоянной массовой концентрации сахаров в среде от 22,0 до 25,0 г/дм3.
Адаптацию дрожжей проводят при постепенном понижении температуры от 20 °C до 14 °C при периодическом перемешивании и аэрации среды.
Продолжительность процесса адаптации и накопления дрожжей составляет не менее 36 ч.
За 3 - 4 ч перед использованием дрожжевой разводки в производстве аэрацию прекращают.
8.9 Расход дрожжевой разводки на вторичное брожение осуществляют непосредственно из дрожжевого аппарата или из специального аппарата (активатора), в котором проводят подготовку дрожжей к условиям вторичного брожения.
Допускается повторное использование жидкой дрожжевой разводки.
Примечание - Подготовка АСД к брожению может отличаться от изложенной в настоящем разделе в зависимости от используемого штамма, физико-химических показателей виноматериалов, технологии производства игристого вина и рекомендаций производителя.
9. Производство игристых вин
9.1 Для производства игристых вин используют один из нижеприведенных способов:
- классический бутылочный, путем проведения вторичного брожения и выдержки после окончания брожения в бутылках с последующим проведением ремюажа и дегоржажа;
- бутылочно-фильтрационный, путем проведения вторичного брожения и выдержки после окончания брожения в бутылках с последующим трансвазированием кюве в резервуары, предварительно заполненные двуокисью углерода;
- резервуарный периодический, путем проведения вторичного брожения и выдержки в резервуарах;
- резервуарный непрерывный, путем проведения вторичного брожения в потоке в последовательно соединенных резервуарах или в одном резервуаре.
9.2 Производство игристых вин классическим бутылочным способом
9.2.1 В резервуаре, снабженном перемешивающим устройством, готовят тиражную смесь, состоящую из розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов, тиражного ликера или другого сахаросодержащего продукта (для игристого вина традиционного наименования - тиражного ликера или виноградного концентрированного ректификованного сусла), разводки дрожжей, 2%-ного средства на основе рыбного клея и 10%-ного спиртового раствора танина. Для создания лучшей структуры осадков допускается использование бентонита в виде 20%-ной водной суспензии или других технологических вспомогательных средств в зависимости от характеристики виноматериала (см. 6 приложения А).
В тиражный резервуар закачивают виноматериал или купаж виноматериалов, затем вносят раствор танина. После размешивания танина задают средство на основе рыбного клея или другое технологическое вспомогательное средство (см. 6 приложения А), тиражный ликер или другой сахаросодержащий продукт и разводку дрожжей.
Дозировку технологических вспомогательных средств устанавливает испытательная лаборатория предприятия на основании пробной оклейки. Дозировка рыбного клея должна быть не более 0,0125 г/дм3, танина - 0,01 г/дм3, бентонита - 0,2 г/дм3. При использовании технологических вспомогательных средств на основе рыбного клея руководствуются рекомендациями производителя.
Тиражный ликер или другой сахаросодержащий продукт вносят в тиражную смесь из расчета получения массовой концентрации сахаров от 22,0 до 24,0 г/дм3, разводку дрожжей - из расчета от 1,0 до 1,5 млн/см3 дрожжевых клеток. Для лучшего осветления кюве рекомендуют использовать агломерированные дрожжи специальной селекции.
Для интенсификации вторичного брожения допускается внесение питательных веществ для дрожжей: соли аммония или тиамина и др. (см. 4, 10, 11 приложения А).
9.2.2 Тиражную смесь тщательно перемешивают и непосредственно перед розливом подвергают испытанию по физико-химическим показателям и на микробиальную чистоту. При положительном заключении испытательной лаборатории тиражную смесь разливают в хорошо вымытые бутылки. Тиражная смесь в процессе розлива должна иметь температуру от 12 °C до 18 °C.
Тиражную смесь наливают в бутылки по уровню, который должен быть в пределах (7 +/- 1,0) см от верхнего края венчика горлышка бутылки.
9.2.3 Бутылки с тиражной смесью укупоривают кронен-пробкой с плоским или цилиндрическим вкладышем (бидюлем) из полиэтилена или другого разрешенного к использованию полимерного материала. Допускается укупоривать бутылки тиражной пробкой, которую закрепляют металлической скобой.
9.2.4 После проверки герметичности укупоривания бутылки с тиражной смесью направляют на брожение, которое рекомендуется проводить при температуре от 10 °C до 12 °C.
Бутылки укладывают в решетчатые контейнеры или в штабели горизонтально по партиям тиража. Каждой партии тиража, приготовленной в одном тиражном резервуаре, присваивают номер, который сохраняют до выпуска игристого вина.
На контейнерах или штабелях вывешивают бирку с указанием номера партии, даты розлива тиража и количества бутылок в данной партии и контейнере (штабеле). При укладке бутылок в контейнеры или штабели на них отмечают положение газовой камеры - наносят "метку" (например, густо разведенным в воде мелом) на место нахождения газовой камеры.
Контроль процесса брожения проводят не реже одного раза в 10 сут. Выбродившим считают кюве, имеющее массовую концентрацию сахаров не более 4,0 г/дм3.
9.2.5 По окончании брожения проводят выдержку кюве, продолжительность которой зависит от типа игристого вина: "выдержанное" или "коллекционное".
Продолжительность выдержки после окончания вторичного брожения для игристого вина "выдержанного" - не менее 9 мес, для игристого вина "коллекционного" - не менее двух лет, для игристого вина традиционного наименования "коллекционного" - не менее трех лет.
В процессе выдержки бутылок с кюве обычно проводят четыре перекладки со взбалтыванием осадка: в первый год выдержки - две и в последующие годы - по одной.
Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, но не позднее чем через 3 мес после тиража.
При положительном заключении испытательной лаборатории предприятия о структуре осадков допускается не проводить последующие перекладки.
9.2.6 Для улучшения структуры осадка и облегчения операции ремюажа рекомендуется после первой перекладки проводить обработку кюве холодом при температуре от минус 2 °C до минус 3 °C.
9.2.7 Выявленные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулез) разделяют на малый кулез - утечка до 100 см3 и большой кулез - 100 см3 и более.
Бутылки с кюве, в которых был обнаружен малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез, выявленный при последующих перекладках, подлежат сливу. Полученные сливы используют в производстве в зависимости от их качества. Малый кулез, выявленный при второй и последующих перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.
9.2.8 После выдержки наружную поверхность бутылок с кюве моют, затем бутылки взбалтывают и загружают в пюпитры для ручного ремюажа или в установку для автоматического ремюажа.
При выдержке бутылок с кюве в контейнерах их, не перегружая, помещают в установку для автоматического ремюажа.
В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру не более 15 °C.
В случае наличия на внутренних стенках бутылок с кюве несмываемых "сеток" или "масок" проводят обработку холодом до появления в кюве кристаллов льда, не допуская сплошного замораживания. Затем бутылки энергично взбалтывают до удаления "сеток" и "масок" и направляют на повторный ремюаж.
Для обеспечения ритмичной работы предприятия рекомендуется создавать запас отремюированного кюве и хранить его до дегоржажа в специальной укладке бутылок горлышком вниз ("казье"). Продолжительность их хранения в такой укладке не ограничивается. По мере производственной необходимости отремюированное кюве подается на дегоржаж - удаление осадка.
Перед проведением дегоржажа бутылки рекомендуется ополаскивать для удаления рассола с их наружной поверхности.
9.2.9 Собранный в процессе ремюажа на пробке осадок рекомендуется перед дегоржажем замораживать до образования "льдинки" - "холодный" дегоржаж. С этой целью бутылки для охлаждения погружают горлышками в охлажденную до температуры от минус 16 °C до минус 18 °C жидкость и оставляют на время, необходимое для образования в горлышке льдинки (примерно на 10 мин). Замораживание осадка проводят в ваннах или в автоматических установках периодического или непрерывного действия.
Допускается проведение дегоржажа без замораживания осадка - "теплый" дегоржаж.
Бутылки с недостаточно осветлившимся кюве, с плохо сведенным на пробку осадком, "масками" или другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную обработку.
Дегоржаж проводят вручную или в дегоржажных машинах.
9.2.10 После удаления из бутылки осадка в ликеро-дозировочной машине при необходимости проводят введение в вино экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта (виноградного сульфитированного сусла, виноградного концентрированного сусла, виноградного концентрированного ректификованного сусла, для игристого вина традиционного наименования - экспедиционного ликера или виноградного концентрированного ректификованного сусла). Количество вводимого в бутылку сахаросодержащего продукта определяют с учетом массовой концентрации сахаров выпускаемого игристого вина.
Вышеуказанные сахаросодержащие продукты должны иметь температуру, близкую к температуре кюве и перед введением в него должны быть тщательно отфильтрованы и не содержать пузырьков воздуха.
После введения сахаросодержащего продукта проводят автоматическое добавление того же кюве с таким расчетом, чтобы уровень игристого вина в бутылке был в пределах (8 +/- 1) см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Затем бутылки укупоривают, закрепляя пробку проволочным мюзле, мюзле с плакеткой (металлической прокладкой) или ленточным мюзле.
В случае небольшого сброса кюве с осадком при дегоржаже (зависит от температуры кюве, степени уплотнения и количества осадка, опытности дегоржера) проводят отъем осветленного кюве из бутылки до уровня, необходимого для введения сахаросодержащего продукта.
Рекомендуется объединять дегоржажную, ликеро-дозировочную и укупорочную машины в блоки с целью снижения потерь двуокиси углерода и подвергать их тщательной санитарной обработке для предотвращения инфицирования вина.
9.2.11 После дозирования экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта, укупоривания и взбалтывания бутылок продукцию подвергают бракеражу и затем направляют на контрольную выдержку при температуре от 17 °C до 25 °C. Продолжительность контрольной выдержки устанавливает испытательная лаборатория предприятия, но не менее 10 сут.
9.3 Производство игристых вин бутылочно-фильтрационным способом
9.3.1 Бутылочно-фильтрационный способ позволяет исключить операции ремюажа и дегоржажа. Отделение дрожжевых осадков проводят с помощью фильтрации или центрифугирования. Перед розливом вина его подвергают фильтрации.
Этот способ позволяет готовить игристые вина купажированием различных партий.
9.3.2 Бутылочно-фильтрационный способ предусматривает приготовление тиражной смеси, проведение вторичного брожения и выдержки кюве в бутылках с последующим перемещением кюве под давлением двуокиси углерода в резервуар, предварительно заполненный двуокисью углерода, отделение его от осадка, стабилизацию против кристаллических помутнений, дозирование при необходимости экспедиционного ликера или другого сахаросодержащего продукта (виноградного сульфитированного сусла, виноградного концентрированного сусла, виноградного концентрированного ректификованного сусла, для игристого вина традиционного наименования - экспедиционного ликера или виноградного концентрированного ректификованного сусла) и розлив с предварительной фильтрацией.
9.3.3 Начальные стадии производственного процесса идентичны тем, которые используют при производстве игристого вина классическим бутылочным способом в соответствии с 9.2.1 - 9.2.4.
|
