6.2. Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежат:
6.2.1. Мясо всех видов убойных животных, а также мясо диких животных и пернатой дичи, используемых в пищу в данной местности, которое доставляют для продажи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты, которые поступают вместе с тушей. Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но подлежат осмотру. Внутренние органы и субпродукты от здорового животного возвращаются владельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений подлежат утилизации или уничтожению.
6.2.2. Готовые мясные изделия (колбаса, окорока, шпик), изготовленные на давальческих началах на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации, по предъявлении соответствующих документов указанных предприятий.
6.2.3. Жиры животные в любом виде, жиры диких животных допускаются к экспертизе и продаже при наличии справки ветеринарного врача, выданной по месту заготовки жира, подтверждающей происхождение данного вида жира и вида животного с указанием времени и места добычи. В случае ограничения отстрела этих зверей предъявляют разрешение (лицензию).
Барсучий и сурковый жиры разрешается продавать только в топленом виде со сроком хранения при условии их доброкачественности не более 6 мес. со дня добычи.
Видовую принадлежность и качество барсучьего, суркового и других жиров устанавливают по органолептическим (цвет, запах, консистенция) и физико-химическим показателям (Приложение 2).
Жиры сомнительной свежести в продажу не допускаются.
Все указанные выше продукты, не проданные на рынке в течение дня и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной экспертизе.
6.3. Не разрешается продажа и не подлежат экспертизе сушеное мясо, мясной фарш, котлеты, студень, колбасные изделия (кровяная, ливерная, жареная и др.), зельцы, копчености, а также другие изделия и мясные полуфабрикаты домашнего приготовления.
6.4. Туши для продажи доставляются владельцем вместе с внутренними органами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, конина и говядина также вместе с головой. Если для осмотра предъявлено неклейменое мясо без головы и внутренних органов, оно подлежит тщательной ветсанэкспертизе и бактериологическому исследованию, после чего решается вопрос об использовании такого мяса.
6.5. Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши, разрубленные пополам или на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к осмотру и продаже не допускается.
Тушки птицы допускаются к осмотру только в целом виде, но потрошеные. Внутренние органы, кроме кишечника, должны быть доставлены для осмотра вместе с тушкой.
При доставке для продажи тушек кроликов домашнего убоя, нутрий и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка не менее 3 см.
6.6. Владелец, доставляющий для продажи мясо и субпродукты животных, должен одновременно представить ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения, о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно настоящим Правилам и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням.
Справка действительна в течение трех дней. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного.
Если для продажи доставлены мясо и субпродукты без ветеринарной справки, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до предъявления ветеринарной справки. В случае непредставления справки мясо и субпродукты подлежат лабораторному исследованию.
При доставке для продажи мяса однокопытных животных в ветеринарной справке, кроме того, должно быть указано о маллеинизации, проведенной не ранее чем за 3 дня до убоя животных. При непредъявлении такой справки мясо и другие продукты убоя подлежат уничтожению.
При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец их должен представить ветеринарное свидетельство формы N 2.
6.7. Ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и органов проводят в том же порядке, как указано в разделах 2, 3, 4 и 5.
6.8. Отбор проб для исследования проводят в соответствии с "Нормами взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы на мясомолочных и пищевых контрольных станциях (лабораториях ветсанэкспертизы)".
6.9. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы солонины исследуют рассол (прозрачность, цвет, запах, наличие пены, реакция рассола) и отдельно солонину (бактериоскопия, вкус, цвет, запах, ослизнение, плесень).
6.10. Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в порядке, как указано в действующей Инструкции по клеймению мяса.
Мясо и мясопродукты, которые признаны пригодными в пищу с ограничениями, разрешают к использованию только после обеззараживания проваркой, как указано в пункте 11.3.1, а при цистицеркозе - согласно п. п. 11.4.1, 11.4.2. Реализация таких продуктов и возвращение их владельцу в необеззараженном виде запрещаются.
6.11. Мясо и другие продукты, признанные непригодными в пищу, подлежат конфискации и уничтожению или утилизации.
6.12. Обеззараживание и утилизация мяса и мясных продуктов в случаях, указанных в разделе 3, а также утилизация конфискатов производятся администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований под контролем ветеринарной службы, о чем составляется соответствующий акт.
6.13. Результаты ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журнале установленной формы.
7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ВЕТЕРИНАРНЫЙ
КОНТРОЛЬ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
7.1. Поступающие на холодильники с других предприятий мясо и сырые мясные продукты (в том числе сырокопченые колбасы и сырые копчености), по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы N 2 и удостоверения о качестве.
Прием этих продуктов допускается только с разрешения ветеринарного врача холодильника.
При отсутствии ветеринарных свидетельств прием мяса и мясопродуктов допускается лишь в отдельную изолированную камеру холодильника. В этом случае администрация холодильника обязана немедленно запросить от грузоотправителя ветеринарное свидетельство. При неполучении ответа вопрос о порядке использования этих продуктов решается по результатам экспертизы, проведенной на холодильнике.
Колбасные изделия, копчености, мясные и мясорастительные консервы и другие виды готовых мясных продуктов и полуфабрикатов, топленые жиры принимаются в установленном порядке согласно накладным и удостоверениям о качестве.
7.2. В ветеринарном свидетельстве на свинину, медвежатину, кабанину, мясо нутрий, поступающих в холодильник, должно быть указано об исследовании их на трихинеллез. При отсутствии этих сведений такое мясо подлежит обязательной трихинеллоскопии. Свинина (медвежатина, кабанина, мясо нутрий), исследованная на трихинеллез на месте убоя, может быть по усмотрению ветеринарного врача холодильника подвергнута повторному исследованию.
Конина, мясо других однокопытных животных при отсутствии в ветеринарном свидетельстве указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, принимаются на холодильник в изолированную камеру до наведения соответствующих справок. При установлении, что до убоя маллеинизация не проводилась, туши подлежат утилизации, о чем предварительно должно быть сообщено поставщику.
7.3. Санитарная оценка поступающих на холодильник мяса и мясопродуктов проводится так же, как указано в разделах 3, 4, 5, 8 настоящих Правил. При этом осмотр делают выборочно, по усмотрению ветврача холодильника.
7.4. При ветеринарно-санитарном осмотре остывшего и охлажденного мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояние термической и технологической обработки, наличие знаков ветеринарно-санитарного осмотра (клейма). В сомнительных случаях проводят лабораторное исследование.
При обнаружении дефектов в качестве мяса и мясопродуктах ветеринарный врач холодильника составляет акт установленной формы.
Данные о результатах осмотра мяса и мясопродуктов регистрируют в специальном журнале.
7.5. Ветеринарно-санитарный осмотр замороженных туш производится по следующей схеме:
7.5.1. В тушах крупного рогатого скота и других крупных животных осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, поверхность разрезов, задний край бедра, плевру и брюшину.
7.5.2. В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями; при разрубе свиных туш на две продольные половины осматривают также области шеи и разруба.
7.5.3. В тушках птицы осматривают участки в пахах и около гузки, а также загрязненные участки или с разрывами кожи; у потрошеной птицы осматривают грудобрюшную полость.
В случае установления при ветеринарно-санитарном осмотре замороженного мяса изменений (наличие отеков, инфильтратов, признаков плохого обескровливания и др.) производят дополнительную ветеринарно-санитарную экспертизу после его размораживания, а при необходимости и бактериологическое исследование.
7.6. В зависимости от результата ветеринарно-санитарной экспертизы и с учетом качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее наблюдение за реализацией.
В случае поступления на хранение на холодильник мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т.е. после обеззараживания проваркой, замораживанием, или предназначенных для промышленной переработки, как это предусмотрено в пунктах 11.3, 11.4, 11.5 настоящих Правил, они должны быть приняты и после замораживания помещены в отдельную камеру или в секцию, отделенную подвижной перегородкой. В том и другом случае на двери камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен паспорт, подписанный ветеринарным врачом холодильника с указанием, какой вид продуктов находится в камере, по каким причинам они изолированы и какой переработке подлежат. Соответствующая запись об этом должна быть также и в журнале для регистрации поступивших продуктов, как указано в пункте 7.4.
7.7. За принятыми на хранение в холодильник мясом и мясопродуктами, а также за ветеринарно-санитарным состоянием холодильника должен быть установлен систематический контроль.
Ветеринарный врач холодильника обязан своевременно выявлять дефекты и требовать от дирекции холодильника принятия необходимых мер к их устранению.
7.8. Камеры хранения и их оборудование к моменту загрузки должны быть подготовлены и тщательно очищены. В необходимых случаях по требованию ветеринарного и санитарного надзора проводится дезинфекция и дератизация камер. Периодически, не реже одного раза в квартал, а в необходимых случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится бактериологическое исследование воздуха, соскобов ее стен и смывов с оборудования камер. Контроль за качеством проводимой дезинфекции и дератизации холодильника осуществляет ветеринарный врач.
7.9. При обнаружении на мясе и мясопродуктах плесени камера должна быть срочно освобождена и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий холодильной промышленности.
7.10. Мясо в камерах укладывают в штабеля на чистые решетки или рейки на расстоянии от стен не менее чем на 30 см и на такую высоту, чтобы верхний край штабелей отстоял от нижней поверхности коробов воздухоохладителей на 25 см.
7.11. При отпуске мяса и мясопродуктов из холодильника ветеринарный врач проводит повторный осмотр этих продуктов, проверяет чистоту, четкость знаков ветеринарно-санитарного осмотра.
Отпуск мяса и мясоптицепродуктов из холодильника для реализации без оттиска штампа ветсаннадзора холодильника на обороте товарно-транспортного документа запрещается.
При обнаружении на поверхности мяса и мясопродуктов колоний плесени, не проникших в толщу мяса, делают тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют или направляют на промышленную переработку. Повторное замораживание такого мяса не допускается. При неглубоком проникновении плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком поражении - на утилизацию.
Мясо с наличием плесени к транспортировке не допускается.
При поступлении такого мяса на холодильник его складируют в отдельной камере, подвергают зачистке и в случае размораживания - домораживанию, а затем направляют для немедленной реализации. Удаление плесени и зачистку туш производят вне камеры хранения мяса в отведенном для этого помещении.
7.12. Туши, поврежденные грызунами или загрязненные их пометом, отделяют. Поврежденные или загрязненные пометом участки туши подлежат зачистке и утилизации, после чего остальные части туши направляют на проварку или на промышленную переработку. При обширном повреждении туши, когда невозможно произвести зачистку, в утилизацию направляют всю тушу.
Туши из этой же партии, не поврежденные грызунами и не загрязненные пометом, выпускают без ограничения.
7.13. Подготовку мяса и сырых мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях или на холодильниках к транспортировке его железнодорожным, водным, автомобильным и другими видами транспорта, а также контроль в процессе транспортировки осуществляют в порядке, предусмотренном действующими правилами перевозок указанных видов грузов железнодорожным, водным или автомобильным транспортом.
Перед погрузкой мясопродукты должны быть осмотрены ветврачом с целью определения их качественного состояния и пригодности к транспортировке. Все данные о их состоянии должны быть записаны в удостоверении о качестве установленной формы.
Мясо, предназначенное для промышленной переработки, принимают к перевозкам при условии обязательной записи в удостоверении о качестве об обнаруженных дефектах.
7.14. На каждую отправляемую партию мяса и сырых мясных продуктов ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство в установленном порядке.
8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ, МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ, ТОПЛЕНОГО
ПИЩЕВОГО ЖИРА И КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ
8.1. Колбасные изделия и копчености.
8.1.1. К переработке на колбасные изделия и мясные копчености допускаются мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели.
8.1.2. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные государственными стандартами. Результаты оценки качества регистрируют в журналах установленной формы.
8.1.3. На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей.
8.1.4. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения.
При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10 - 12 сут. с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют в переработку на колбасу.
|
