Кондитерские изделия с кремом
Таблица 2
Наименование продукта
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
|
Дрожжи, КОЕ/г
|
Плесени, КОЕ/г
|
БГКП (колиформные бактерии)
|
S. auerus
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками
|
Сливочной
|
1 x 104
|
0,01
|
0,01
|
25
|
100<*>
|
50 <*>
|
Белково-сбивной, типа суфле
|
1 x 104
|
0,01
|
0,01
|
25
|
50
|
100
|
Фруктово-ягодной, помадной
|
1 x 104
|
0,01
|
0,1
|
25
|
50
|
100
|
Из шоколадной глазури
|
1 x 104
|
0,01
|
0,1
|
25
|
50
|
100
|
Типа "картошка"
|
1 x 104
|
0,01
|
0,1
|
25
|
50
|
100
|
С заварным кремом
|
1 x 104
|
0,01
|
1,0
|
25
|
-
|
-
|
С творожно-сливочной начинкой
|
1 x 104
|
0,01
|
1,0
|
25
|
-
|
-
|
Рулеты бисквитные с начинкой
|
Сливочной
|
1 x 104
|
0,01
|
0,1
|
25
|
50
|
100
|
Фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др.
|
1 x 104
|
1,0
|
1,0
|
25
|
50
|
100
|
Рулеты бисквитные с начинкой
|
Сливочной
|
1 x 104
|
0,01
|
0,1
|
25
|
50
|
100
|
Фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др.
|
1 x 104
|
1,0
|
1,0
|
25
|
50
|
100
|
Кексы
|
С сахарной пудрой
|
1 x 103
|
0,1
|
-
|
25
|
50
|
50
|
Глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой
|
1 x 103
|
0,1
|
-
|
25
|
50
|
100
|
<*> Определяются при использовании маргаринов.
|
Примечания.
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.
1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:
- номер пробы;
- наименование продукции;
- номер и объем партии;
- дату и час выработки продукции и отбора пробы;
- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.
Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 град. C.
Приложение 9
(образец)
СХЕМА
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ,
БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дата, время изготовления продукта
|
Наименование продукции, блюда
|
Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
|
Разрешение к реализации (время)
|
Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)
|
Ф.,И.,О. лица, проводившего бракераж
|
Примечание
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.
2. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554.
3. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
4. СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".
5. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
7. СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
8. Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров, утвержденная Приказом Минздрава СССР N 555 от 29.09.89.
9. МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".
10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".
11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".
12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений".
13. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".
14. СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью".
15. "Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.
16. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657 от 31.12.82. |
