Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1. ПМ.06
Организационные основы деятельности структурного подразделения организации
|
|
|
|
МДК 06.01
Управление структурным подразделением организации
|
|
68
|
|
Тема 1.1 Особенности деятельности и классификация предприятий общественного питания
|
Содержание учебного материала:
|
4
|
2
|
1.
|
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
|
2.
|
Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания
|
3.
|
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания
|
Практические занятия:
|
4
|
3
|
1.
|
Экскурсия на предприятия общественного питания города
|
2.
|
Составление характеристики конкретного предприятия общественного питания, анализ особенности производственно-торговой деятельности и размещения в районе проживания (учебы и т.д.) данного предприятия общественного питания. Составление примерной схемы размещения ПОП.
|
Тема 1.2 Оперативное планирование производства и технологическая документация
|
Содержание учебного материала:
|
6
|
2
|
1.
|
Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования. Принципы и виды планирования работы бригады. Планирование производственной программы.
|
2.
|
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий и на предприятиях с полным циклом производства.
|
3.
|
Меню: понятие, виды, правила составления.
|
4.
|
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства.
|
5.
|
Нормативная и технологическая документация предприятий
общественного питания.
|
|
Практические занятия:
|
4
|
3
|
1.
|
Информационное обеспечение оперативного планирования производства.
|
2.
|
Анализ оперативного планирования на предприятиях общественного питания
|
3.
|
Составление плана – меню конкретного ПОП. Определение количества потребителей по графику загрузки торгового зала, общего количества блюд; разбивка их по ассортименту, определение количества блюд каждого наименования с учетом спроса на продукцию.
|
|
|
Тема 1.3 Организация производства предприятий общественного питания
|
Содержание учебного материала:
|
8
|
2
|
1.
|
Производственная инфраструктура и ее характеристики.
|
2.
|
Организация рабочих мест. Основные приемы организации работы исполнителей.
|
3.
|
Организация работы основных заготовочных цехов предприятий общественного питания.
|
4.
|
Организация работы основных доготовочных цехов предприятий общественного питания.
|
5.
|
Организация работы специализированных цехов предприятий общественного питания.
|
6.
|
Организация работы вспомогательных цехов и раздач предприятий общественного питания.
|
7.
|
Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Организация бракеража готовой продукции.
|
Практические занятия:
|
16
|
3
|
1.
|
Разработка структуры производства конкретного предприятия. Составление схемы взаимосвязи производственных помещений.
|
2.
|
Разработка производственной программы заготовочных цехов, работа цехов.
|
3.
|
Разработка производственной программы доготовочных цехов.
|
4.
|
Разработка производственной программы специализированных цехов.
|
5.
|
Анализ организации работы производственных вспомогательных помещений.
|
6.
|
Расчет и подбор линии раздачи для отпуска комплексных обедов и ужинов для столовой.
|
7.
|
Разработка организации производства и расчет уровня оснащенности конкретного типа (помещения) ПОП. Составление фотографии рабочего места повара конкретного цеха ПОП.
|
8.
|
Анализ способов и показателей оценки качества выполняемых работ членами бригады. Заполнение бракеражного журнала.
|
|
Контрольная работа по разделу 1.
|
2
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 МДК. 06. 01.
|
24
|
|
Примерная тематика домашних заданий:
Эссе «Каковы основные тенденции развития предприятий быстрого обслуживания (ПБО)?»
Реферат «Влияние типа и класса предприятия на структуру производства».
Практическая работа «Составление плана – меню предприятия общественного питания» (Вид ПОП предлагает преподаватель).
Практическая работа «Составление производственной программы заготовочных и доготовочных цехов».
Презентация «Организация работы заготовочного цеха» (вид цеха предлагается преподавателем).
Составление кроссворда «Организация работы основных и специализированных цехов предприятия общественного питания».
Составление альбома с иллюстрациями по теме «Инвентарь и инструменты, применяемые в основных производственных цехах».
Реферат «Основные требования к организации работы хлеборезки».
Составление альбома с иллюстрациями по теме «Инвентарь и инструменты, применяемые во вспомогательных производственных помещениях».
Реферат «Критерии оценки качества выполняемых работ членами бригады»
Составление таблицы «Показатели качества услуги в сфере общественного питания и критерии их оценок»
Подготовка к практическим занятиям, составление отчетов.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, предложенным преподавателем).
|
|
|
Раздел 2. ПМ.06
Организация труда и управления в общественном питании
|
|
36
|
|
МДК 06.01
Управление структурным подразделением организации
|
|
|
|
Тема 2.1 Организация труда в общественном питании
|
Содержание учебного материала:
|
6
|
2
|
1.
|
Организация труда и основные профессии работников общественного питания.
|
2.
|
Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда работников общественного питания.
|
3.
|
Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений. Определение численности и состава работников на предприятиях общественного питания.
|
4.
|
Правила и принципы разработки графиков работы. Учет рабочего времени. Порядок оформления табеля учета рабочего времени.
|
5.
|
Оплата труда. Методика расчета заработной платы.
|
6.
|
Бригадная форма организации и стимулирования труда.
|
|
Практические занятия:
|
6
|
3
|
1.
|
Анализ организации труда персонала на производстве ПОП. Разработка оценочных заданий для работников ПОП.
|
2.
|
Расчет численности работников на различных участках ПОП. Составление графика выхода на работу.
|
3
|
Расчет заработной платы работников предприятий общественного питания.
|
4.
|
Расчет возможного повышения производительности труда (на примере бригады кондитерского цеха).
|
Тема 2.2 Организация управления персоналом структурного подразделения организации
|
Содержание учебного материала:
|
4
|
2
|
1.
|
Основы организации управления структурным подразделением организации
|
2.
|
Дисциплинарные процедуры в организации. Правила и принципы разработки должностных обязанностей.
|
3.
|
Трудовые отношения: права и обязанности работников, коллективный договор и коллективное соглашение управление дисциплиной, прекращение трудовых отношений. Нормативно – правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира.
|
Практические занятия:
|
4
|
3
|
1.
|
Анализ организации управления структурным подразделением конкретного ПОП
|
2.
|
Решение ситуационных задач по теме «Трудовые отношения»
|
3.
|
Разработка должностных инструкций.
|
|
Контрольная работа по разделу 2.
|
2
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 МДК. 06. 01.
|
14
|
|
Примерная тематика домашних заданий:
Презентация «Режим труда и отдыха работников предприятий общественного питания».
Ознакомление с примерным Положением о персонале на предприятиях общественного питания.
Ознакомление с должностными инструкциями работников предприятий общественного питания различных подразделений.
Составление таблицы «Достоинства и недостатки различных источников комплектования организации кадрами».
Реферат «Аттестация работников общественного питания: понятие, элементы, этапы и анализ результатов».
Решение ситуационных задач по теме «Организация управления персоналом структурного подразделения организации».
Реферат «Нормативно – правовые документы, регулирующие трудовые отношения».
Разработка документов, регулирующих трудовые отношения: акта об отсутствии повара на работе; инструкции для повара об ознакомлении с работой и т.д.
Подготовка к практическим занятиям, составление отчетов.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, предложенным преподавателем).
|
|
|
Раздел 3. ПМ.06
Экономические основы деятельности структурного подразделения организации
|
|
112
|
|
МДК 06.01
Управление структурным подразделением организации
|
|
|
|
Тема 3.1 Экономика организации
|
Содержание учебного материала:
|
14
|
2
|
1.
|
Производство продукции и товарооборот предприятия общественного питания. Анализ товарооборота. Оценка факторов, влияющих на товарооборот.
|
2.
|
План снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами, его содержание. Определение потребности в сырье и продуктах.
|
3.
|
Нормирование и планирование товарных запасов.
Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания.
|
4.
|
Сущность валового дохода, источники его образования. Анализ валового дохода и факторов, влияющих на его величину.
|
5.
|
Сущность, классификация издержек производства и обращения. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения.
|
6.
|
Расчет и анализ издержек производства и обращения. Методы планирования издержек производства и обращения.
|
7.
|
Прибыль: понятие и ее виды. Рентабельность, методика ее определения.
|
8.
|
Анализ прибыли и рентабельности. Планирование прибыли.
|
9.
|
Экономическая сущность основных фондов, их классификация. Показатели эффективности использования основных фондов. Анализ основных фондов
|
10.
|
Сущность, состав и структура оборотных средств. Показатели эффективности использования оборотных средств. Планирование потребности предприятия питания в оборотных средствах.
|
11.
|
Финансовое планирование. Анализ финансовой устойчивости и платежеспособности.
|
Практические занятия:
|
16
|
3
|
1.
|
Анализ и прогнозирование производственной программы и товарооборота
|
2.
|
Расчет и анализ себестоимости и валового дохода.
|
3.
|
Анализ снабжения предприятий ОП сырьем и товарами. Составление продуктового баланса.
|
4.
|
Расчет и анализ товарных запасов и оборачиваемости.
|
5.
|
Расчет суммы и уровня издержек производства и обращения (расходов на продажу) по статьям и по предприятию в целом.
|
|
6.
|
Анализ и прогнозирование издержек производства и обращения (расходов на продажу).
|
|
|
7.
|
Расчет основных видов прибыли. Анализ и прогнозирование прибыли и рентабельности предприятий общественного питания.
|
8.
|
Расчет показателей эффективности использования основных фондов и оборотных средств, потребности в оборотных средствах
|
|
Контрольная работа по теме «Экономика организации»
|
2
|
|
Тема 3.2 Бухгалтерский учет в общественном питании
|
Содержание учебного материала:
|
16
|
2
|
1.
|
Общая характеристика бухгалтерского учета. Предмет и метод бухгалтерского учета. Элементы бухгалтерского учета.
|
2.
|
Организация бухгалтерского учета в общественном питании. Документация и инвентаризация на предприятиях общественного питания.
|
3.
|
Ценообразование в общественном питании: понятие о цене, виды цен. План-меню, его назначение. Расчет необходимого количества продуктов.
|
4.
|
Методика расчета выхода продукции: калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен; порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства.
|
5.
|
Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой.
|
6.
|
Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Материальная ответственность, ее документальное оформление.
|
7.
|
Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально-ответственных лиц. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее документальное оформление.
|
8.
|
Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации
продукции и товаров предприятиями общественного питания. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции.
|
9.
|
Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Порядок списания соли и специй.
|
10.
|
Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения.
|
11.
|
Учет в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли: документальное оформление операций, формы отчетности материально-ответственных лиц, особенности инвентаризации.
|
|
Практические занятия:
|
28
|
3
|
1.
|
Группировка хозяйственных средств по составу и размещению
|
2.
|
Группировка хозяйственных средств по источнику формирования
|
3.
|
Составление бухгалтерского баланса. Влияние хозяйственных операций на изменение бухгалтерского баланса
|
4.
|
Запись хозяйственных операций на счетах синтетического и аналитического учета. Составление оборотных ведомостей по счетам синтетического и аналитического учета.
|
5.
|
Ознакомление с договором о материальной ответственности.
Оформление договора об индивидуальной материальной ответственности.
|
6.
|
Расчет выхода готовой продукции в ассортименте.
|
7.
|
Калькуляция свободных розничных цен на холодные и горячие закуски, салаты
|
8.
|
Калькуляция свободных розничных цен на бульоны и первые блюда
|
9.
|
Калькуляция свободных розничных цен на соусы, вторые блюда, гарниры
|
10.
|
Калькуляция свободных розничных цен на напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия
|
11.
|
Исчисление цен на товары, реализуемые через буфеты и мелкорозничную сеть
|
12.
|
Ознакомление и заполнение документов по поступлению и учёту сырья, товаров и тары в кладовых. Оформление доверенностей.
|
13.
|
Составление накладных на отпуск продуктов и тары из кладовой. Составление товарного отчета и товарной книги.
|
14.
|
Составление отчётности о реализации и отпуске изделий кухни.
|
15.
|
Составление товарного отчета по движению товаров и тары в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети.
|
16.
|
Составление документации для проведения инвентаризации в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной сети.
|
|
Дифференцированный зачет
|
2
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 МДК. 06. 01.
|
34
|
|
Примерная тематика домашних заданий:
Реферат «Система нормативного регулирования бухгалтерского учета. Федеральный закон «О бухгалтерском учете». Нормативные документы, определяющие порядок организации и ведения бухгалтерского учета в предприятиях».
Составление таблицы «Характеристика счетов бухгалтерского учета»
Составление кроссворда по теме «Экономические показатели структурного подразделения организации».
Составление таблицы «Основные формулы для расчета экономических показателей структурного подразделения организации».
Составление глоссария «Основные экономические показатели структурного подразделения организации».
Конспект по теме «Нормативные документы, устанавливающие порядок формирования свободных розничных цен на продукцию собственного производства».
Выполнение практических заданий со Сборником рецептур по предложенным заданиям преподавателя.
Реферат по теме «Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе».
Выполнение практического задания «Составление ведомости о движении продуктов и тары на производстве».
Выполнение практического задания «Составление первичных документов по движению товаров и тары в буфетах».
Подготовка к практическим занятиям, составление отчетов.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, предложенным преподавателем).
|
|
|
|
|
Экзамен по МДК. 06.01
|
|
|
Производственная практика (по профилю специальности)
|
36
|
|
Виды работ:
- планирование работы структурного подразделения;
- оценка эффективности деятельности структурного подразделения организации;
- принятие управленческих решений;
- расчет выхода сырья и готовой продукции в ассортименте;
- ведение табеля учета рабочего времени работников;
- составление графика выхода на работу;
- расчет заработной платы;
- расчет экономических показателей структурного подразделения организации;
- оформление документов на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
- анализ расхода сырья;
- составление плана – меню и меню предприятия общественного питания;
- организация производства и расчет уровня оснащенности различных цехов и производственных помещений;
- организация рабочих мест в производственных помещениях;
- разработка производственной программы заготовочных, доготовочных и специализированных цехов;
- организация работы трудового коллектива исполнителей;
- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
- оценка результатов выполнения работ исполнителями;
- заполнение бракеражного журнала;
- ведение утвержденной учетно – отчетной документации.
|
|
|
