РЕКОМЕНДУЕМАЯ ФОРМА СОСТАВЛЕНИЯ ПРИМЕРНОГО МЕНЮ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ БЛЮД
День: понедельник
Неделя: первая
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
N рец.
|
Прием пищи, наименование блюда
|
Масса порции
|
Пищевые вещества (г)
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
Витамины (мг)
|
Минеральные вещества (мг)
|
Б
|
Ж
|
У
|
B 1
|
C
|
A
|
E
|
Ca
|
P
|
Mg
|
Fe
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
к СанПиН 2.4.5.2409-08
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ) ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА
Название блюд
|
Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
|
с 7 до 11 лет
|
с 11 лет и старше
|
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо
|
150 - 200
|
200 - 250
|
Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)
|
200
|
200
|
Салат
|
60 - 100
|
100 - 150
|
Суп
|
200 - 250
|
250 - 300
|
Мясо, котлета
|
80 - 120
|
100 - 120
|
Гарнир
|
150 - 200
|
180 - 230
|
Фрукты
|
100
|
100
|
Приложение 4
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Таблица 1
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и с 11 лет и старше
Название пищевых веществ
|
Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп
|
с 7 до 11 лет
|
с 11 лет и старше
|
Белки (г)
|
77
|
90
|
Жиры (г)
|
79
|
92
|
Углеводы (г)
|
335
|
383
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
2350
|
2713
|
Витамин B1 (мг)
|
1,2
|
1,4
|
Витамин B2 (мг)
|
1,4
|
1,6
|
Витамин C (мг)
|
60
|
70
|
Витамин A (мг рет. экв)
|
0,7
|
0,9
|
Витамин E (мг ток. экв)
|
10
|
12
|
Кальций (мг)
|
1100
|
1200
|
Фосфор (мг)
|
1650
|
1800
|
Магний (мг)
|
250
|
300
|
Железо (мг)
|
12
|
17
|
Цинк (мг)
|
10
|
14
|
Йод (мг)
|
0,1
|
0,12
|
Таблица 2
Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования
Название пищевых веществ
|
Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек
|
юноши 15 - 18 лет
|
девушки 15 - 18 лет
|
Белки (г)
|
98 - 113
|
90 - 104
|
в т.ч. животного происхождения
|
59 - 68
|
54 - 62
|
Жиры (г)
|
100 - 115
|
90 - 104
|
в т.ч. растительного происхождения
|
30 - 35
|
27 - 31
|
Углеводы (г)
|
425 - 489
|
360 - 414
|
Энергетическая ценность (ккал)
|
3000 - 3450
|
2600 - 2990
|
Витамины:
|
|
|
Витамин C (мг)
|
70
|
70
|
Витамин A (мг рет. экв)
|
1,0
|
0,8
|
Витамин E (мг ток. экв)
|
15
|
12
|
Тиамин (мг)
|
1,5
|
1,3
|
Рибофлавин (мг)
|
1,8
|
1,5
|
Пиридоксин (мг)
|
2,0
|
1,6
|
PP (мг ниац. экв)
|
20
|
17
|
Фолат (мкг)
|
200
|
200
|
Минеральные вещества:
|
|
|
Кальций (мг)
|
1200
|
1200
|
Фосфор (мг)
|
1800
|
1800
|
Магний (мг)
|
300
|
300
|
Железо (мг)
|
15
|
18
|
Йод (мг)
|
0,13
|
0,13
|
Таблица 3
Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся в образовательных учреждениях
Прием пищи
|
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
|
Завтрак в школе (первая смена)
|
20 - 25%
|
Обед в школе
|
30 - 35%
|
Полдник в школе
|
10%
|
Итого
|
60 - 70%
|
Таблица 4
Рекомендации по распределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
Прием пищи
|
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
|
Завтрак
|
20 - 25%
|
Второй завтрак
|
10%
|
Обед
|
30 - 35%
|
Полдник
|
10%
|
Ужин
|
25 - 30% <*>
|
Приложение 5
к СанПиН 2.4.5.2409-08
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА)
N ___
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур:
Наименование сырья
|
Расход сырья и полуфабрикатов
|
1 порц.
|
100 порц.
|
брутто, г
|
нетто, г
|
брутто, кг
|
нетто, кг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход:
|
|
|
|
|
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Белки (г):
|
|
|
Ca (мг):
|
|
Жиры (г):
|
|
Mg (мг):
|
|
Углеводы (г):
|
|
Fe (мг):
|
|
Эн. ценность (ккал):
|
|
C (мг):
|
|
Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов
Приложение 6
к СанПиН 2.4.5.2409-08
ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ
Наименование продуктов
|
Количество (нетто, г)
|
Химический состав
|
Добавить к суточному рациону или исключить
|
белки, г
|
жиры, г
|
углеводы, г
|
Замена хлеба (по белкам и углеводам)
|
Хлеб пшеничный
|
100
|
7,6
|
0,9
|
49,7
|
|
Хлеб ржаной простой
|
150
|
8,3
|
1,5
|
48,1
|
|
Мука пшеничная 1 сорт
|
70
|
7,4
|
0,8
|
48,2
|
|
Макароны, вермишель
|
70
|
7,5
|
0,9
|
48,7
|
|
Крупа манная
|
70
|
7,9
|
0,5
|
50,1
|
|
Замена картофеля (по углеводам)
|
Картофель
|
100
|
2,0
|
0,4
|
17,3
|
|
Свекла
|
190
|
2,9
|
|
17,3
|
|
Морковь
|
240
|
3,1
|
0,2
|
17,0
|
|
Капуста белокочанная
|
370
|
6,7
|
0,4
|
17,4
|
|
Макароны, вермишель
|
25
|
2,7
|
0,3
|
17,4
|
|
Крупа манная
|
25
|
2,8
|
0,2
|
17,9
|
|
Хлеб пшеничный
|
35
|
2,7
|
0,3
|
17,4
|
|
Хлеб ржаной простой
|
55
|
3,1
|
0,6
|
17,6
|
|
Замена свежих яблок (по углеводам)
|
Яблоки свежие
|
100
|
0,4
|
|
9,8
|
|
Яблоки сушеные
|
15
|
0,5
|
|
9,7
|
|
Курага (без косточек)
|
15
|
0,8
|
|
8,3
|
|
Чернослив
|
15
|
0,3
|
|
8,7
|
|
Замена молока (по белку)
|
Молоко
|
100
|
2,8
|
3,2
|
4,7
|
|
Творог полужирный
|
20
|
3,3
|
1,8
|
0,3
|
|
Творог жирный
|
20
|
2,8
|
3,6
|
0,6
|
|
Сыр
|
10
|
2,7
|
2,7
|
|
|
Говядина (1 кат.)
|
15
|
2,8
|
2,1
|
|
|
Говядина (2 кат.)
|
15
|
3,0
|
1,2
|
|
|
Рыба (филе трески)
|
20
|
3,2
|
0,1
|
|
|
Замена мяса (по белку)
|
Говядина (1 кат.)
|
100
|
18,6
|
14,0
|
|
|
Говядина (2 кат.)
|
90
|
18,0
|
7,5
|
|
Масло +6 г
|
Творог полужирный
|
110
|
18,3
|
9,9
|
|
Масло +4 г
|
Творог жирный
|
130
|
18,2
|
23,4
|
3,7
|
Масло -9 г
|
Рыба (филе трески)
|
120
|
19,2
|
0,7
|
|
Масло +13 г
|
Яйцо
|
145
|
18,4
|
16,7
|
1,0
|
|
Замена рыбы (по белку)
|
Рыба (филе трески)
|
100
|
16,0
|
0,6
|
1,3
|
|
Говядина 1 кат.
|
85
|
15,8
|
11,9
|
|
Масло -11 г
|
Говядина 2 кат.
|
80
|
16,0
|
6,6
|
|
Масло -6 г
|
Творог полужирный
|
100
|
16,7
|
9,0
|
1,3
|
Масло -8 г
|
Творог жирный
|
115
|
16,1
|
20,7
|
3,3
|
Масло -20 г
|
Яйцо
|
125
|
15,9
|
14,4
|
0,9
|
Масло -13 г
|
Замена творога
|
Творог полужирный
|
100
|
16,7
|
9,0
|
1,3
|
|
Говядина 1 кат,
|
90
|
16,7
|
12,6
|
|
Масло -3 г
|
Говядина 2 кат.
|
85
|
17,0
|
7,5
|
|
|
Рыба (филе трески)
|
100
|
16,0
|
0,6
|
|
Масло +9 г
|
Яйцо
|
130
|
16,5
|
15,0
|
0,9
|
Масло -5 г
|
Замена яйца (по белку)
|
Яйцо 1 шт.
|
40
|
5,1
|
4,6
|
0,3
|
|
Творог полужирный
|
30
|
5,0
|
2,7
|
0,4
|
|
Творог жирный
|
35
|
4,9
|
6,3
|
1,0
|
|
Сыр
|
20
|
5,4
|
5,5
|
|
|
Говядина 1 кат.
|
30
|
5,6
|
4,2
|
|
|
Говядина 2 кат.
|
25
|
5,0
|
2,1
|
|
|
Рыба (филе трески)
|
35
|
5,6
|
0,7
|
|
|
Приложение 7
к СанПиН 2.4.5.2409-08
ПЕРЕЧЕНЬ
ПРОДУКТОВ И БЛЮД, КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6. Непотрошеная птица.
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки.
16. Простокваша-"самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил. N 9.
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29. Газированные напитки.
30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
31. Жевательная резинка.
32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
33. Карамель, в том числе леденцовая.
34. Закусочные консервы.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
39. Яичница-глазунья.
40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Приложение 8
к СанПиН 2.4.5.2409-08
Таблица 1
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений
Наименование продуктов
|
Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся
|
в г, мл, брутто
|
в г, мл, нетто
|
7 - 10 лет
|
11 - 18 лет
|
7 - 10 лет
|
11 - 18 лет
|
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
|
80
|
120
|
80
|
120
|
Хлеб пшеничный
|
150
|
200
|
150
|
200
|
Мука пшеничная
|
15
|
20
|
15
|
20
|
Крупы, бобовые
|
45
|
50
|
45
|
50
|
Макаронные изделия
|
15
|
20
|
15
|
20
|
Картофель
|
250 <*>
|
250 <*>
|
188
|
188
|
Овощи свежие, зелень
|
350
|
400
|
280 <**>
|
320 <**>
|
Фрукты (плоды) свежие
|
200
|
200
|
185 <**>
|
185 <**>
|
Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник
|
15
|
20
|
15
|
20
|
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные
|
200
|
200
|
200
|
200
|
Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.
|
77 (95)
|
86 (105)
|
70
|
78
|
Цыплята 1 категории потрошеные (куры 1 кат. п/п)
|
40 (51)
|
60 (76)
|
35
|
53
|
Рыба-филе
|
60
|
80
|
58
|
77
|
Колбасные изделия
|
15
|
20
|
14,7
|
19,6
|
Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)
|
300
|
300
|
300
|
300
|
Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)
|
150
|
180
|
150
|
180
|
Творог (массовая доля жира не более 9%)
|
50
|
60
|
50
|
60
|
Сыр
|
10
|
12
|
9,8
|
11,8
|
Сметана (массовая доля жира не более 15%)
|
10
|
10
|
10
|
10
|
Масло сливочное
|
30
|
35
|
30
|
35
|
Масло растительное
|
15
|
18
|
15
|
18
|
Яйцо диетическое
|
1 шт.
|
1 шт.
|
40
|
40
|
Сахар <***>
|
40
|
45
|
40
|
45
|
Кондитерские изделия
|
10
|
15
|
10
|
15
|
Чай
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
Какао
|
1,2
|
1,2
|
1,2
|
1,2
|
Дрожжи хлебопекарные
|
1
|
2
|
1
|
2
|
Соль
|
5
|
7
|
5
|
7
|
Примечание:
<*> Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.
<**> Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.
<***> В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.
Таблица 2
Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2и 4-разовом питании
Наименование продуктов
|
Единица измерения
|
Количественные величины в брутто
|
при 4-разовом питании
|
при 2-разовом питании
|
Мясо
|
грамм
|
160
|
130
|
Колбасные изделия
|
грамм
|
10
|
5
|
Субпродукты
|
грамм
|
30
|
15
|
Рыба, в т.ч.:
|
грамм
|
70
|
60
|
сельдь
|
грамм
|
5
|
5
|
Яйцо
|
штук
|
0,7
|
0,5
|
Молоко и кисломолочные продукты
|
грамм
|
300
|
100
|
Творог полужирный
|
грамм
|
60
|
35
|
Сметана 30% жирности
|
грамм
|
15
|
10
|
Сыр
|
грамм
|
15
|
10
|
Масло сливочное, в т.ч.:
|
грамм
|
25
|
25
|
порционное
|
грамм
|
20
|
20
|
Маргарин
|
грамм
|
30
|
20
|
Масло растительное
|
грамм
|
15
|
10
|
Макаронные изделия
|
грамм
|
20
|
10
|
Крупы
|
грамм
|
60
|
40
|
Бобовые
|
грамм
|
8
|
5
|
Мука пшеничная
|
грамм
|
50
|
15
|
Сухари пшеничные
|
грамм
|
10
|
5
|
Крахмал
|
грамм
|
3
|
2
|
Сахар, в т.ч. кондитерские изделия
|
грамм
|
80
|
40
|
Картофель
|
грамм
|
300
|
210
|
Овощи
|
грамм
|
350
|
250
|
Томат-пюре
|
грамм
|
10
|
10
|
Сухофрукты
|
грамм
|
15
|
10
|
Кофейный напиток
|
грамм
|
2
|
2
|
Чай
|
грамм
|
2
|
1
|
Какао
|
грамм
|
0,5
|
0,5
|
Желатин
|
грамм
|
0,3
|
0,3
|
Фрукты свежие или сок
|
грамм
|
85
|
60
|
Специи
|
грамм
|
2
|
1,5
|
Соль
|
грамм
|
10
|
7
|
Дрожжи
|
грамм
|
1
|
|
Хлеб пшеничный
|
грамм
|
280
|
180
|
Хлеб ржаной
|
грамм
|
170
|
120
|
Приложение 9
к СанПиН 2.4.5.2409-08
|
