Решение Федерации Рестораторов и Отельеров «О профессиональных стандартах по профессиям ресторанной индустрии»

ФЕДЕРАЦИЯ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ СТАНДАРТЫ по профессиям ресторанной индустрии Уважаемые коллеги! Предлагаем Вашему вниманию профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии, предназначенные для работников ресторанов, баров, кафе, предприятий быстрого обслуживания и прочих предприятий питания. Эти документы разработаны совместными усилиями экспертов и ведущих специалистов ресторанной индустрии при организационно-методическом содействии Министерства труда и социального развития Российской Федерации. Профессиональные стандарты представляют собой минимально необходимые требования к профессиональному уровню работников с учетом обеспечения качества и производительности работ по определенной профессии. Они включают в себя, наряду с другими данными, наименование должностей и соответствующие им квалификационные и образовательные уровни, перечень конкретных должностных обязанностей, рассматриваемых с точки зрения знаний, умений и навыков, выполнение которых позволит работнику качественно реализовывать трудовые функции в границах его компетентности. По инициативе Федерации Рестораторов и Отельеров на основе профессиональных стандартов в Российской Федерации создана система сертификации персонала ресторанов и отелей для подтверждения уровня компетентности работников ресторанного и отельного бизнеса. Такая система позволит оценить и обеспечить качество персонала для осуществления и достижения целей и стратегий организаций независимо от форм собственности и организационно-правовых форм деятельности. Федерация Рестораторов и Отельеров выражает благодарность участникам проекта по разработке профессиональных стандартов ресторанной индустрии за высокопрофессиональную эффективную работу, проделанную впервые в целях создания нормативных документов нового поколения, соответствующих современным международным требованиям. Желаем всем профессионалам, работающим в ресторанной и отельной индустрии, успешной деятельности, направленной на развитие современного отечественного рынка услуг. Надеемся, что профессиональные стандарты помогут Вам в этом. Президент Федерации Рестораторов и Отельеров И. О. Бухаров СОДЕРЖАНИЕ Стр. Краткое изложение проекта 4 Введение 5 Решение Федерации Рестораторов и Отельеров «О профессиональных стандартах по профессиям ресторанной индустрии» 8 Общие положения 9 Преимущества профессиональных стандартов 11 Практическое применение профессиональных стандартов в организациях ресторанной и отельной индустрии 12 Профессиональный стандарт по профессии повар ресторанной индустрии 13 Профессиональный стандарт по профессии кондитер ресторанной индустрии 25 Профессиональный стандарт по профессии работник предприятия быстрого обслуживания ресторанной индустрии 39 Профессиональный стандарт по профессии официант ресторанной индустрии 52 Профессиональный стандарт по профессии бармен ресторанной индустрии 66 Профессиональный стандарт по профессии сомелье ресторанной индустрии 78 Профессиональный стандарт «менеджер ресторана» 90 Профессиональный стандарт «менеджер по производству» 102 Профессиональный стандарт «менеджер предприятия быстрого обслуживания» 113 Профессиональный стандарт «генеральный менеджер» 125 КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ ПРОЕКТА Название проекта Разработка профессиональных стандартов для ресторанной индустрии и его адаптация в предприятиях питания Номер проекта АПС 001-02 Страна Российская Федерация Разработчик Научно-учебный центр «Агентство профессиональных стандартов» Проект велся по методике и при организационно-методическом содействии Министерства труда и социального развития Российской Федерации. Цель и задачи проекта Цель проекта: Разработать профессиональные стандарты по основным профессиям для ресторанной индустрии, определяющие единые требования к профессии с учетом уровней квалификации. Задачи проекта: Определить классификацию профессий ресторанной индустрии с учетом структурных изменений, произошедших на рынке труда; Сформировать требования к профессиям в соответствии с уровнем квалификации для создания на их основе системы оценки персонала и методик для разработки учебных планов и программ для внутрифирменного обучения работников; Заложить основы для разработки образовательных стандартов всех уровней с учетом требований к компетенции по профессии, предъявляемыми рынком труда и работодателем. Ожидаемые результаты работы по проекту: Перечень основных профессий ресторанной индустрии и соответствующие им наименования должностей по квалификационным уровням; Установление необходимого минимума требований к профессиональному уровню работников с учетом обеспечения качества и производительности выполняемых работ по определенной профессии; Определение должностных обязанностей и соответствующих им знаний, умений и навыков, выполнение которых позволит работнику качественно реализовывать трудовые функции в границах его компетенции; Совершенствование профессионального стандарта при его адаптации на предприятиях ресторанной индустрии. Полученные результаты работы по проекту: Определены основные профессии ресторанной индустрии с учетом структурных изменений, произошедших на рынке труда.; Даны названия новым профессиям: «сомелье» и «работник предприятия быстрого обслуживания»; Определены квалификационные уровни и названия должностей по каждому квалификационному уровню; Установлен необходимый минимум требований к профессиональному уровню работников по каждой профессии; Определены должностные обязанности и соответствующие им должностные знания, умения и навыки, выполнение которых позволит работнику качественно реализовывать трудовые функции в границах его компетенции; Создана основа для разработки учебных планов и программ для профессиональной подготовки и повышения квалификации персонала. Начало проекта: 01.04.2002 г. Окончание проекта: 01.03.2003 г. ВВЕДЕНИЕ Разработка профессиональных стандартов для ресторанной индустрии и их адаптация на предприятиях отдельных регионов Российской Федерации велась Научно-учебным центром «Агентство профессиональных стандартов» совместно с Барменской ассоциацией России, ГУП Учебно-производственной фирмой «КОРЭ», Национальной гильдией менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса, Российской ассоциацией сомелье, Московской ассоциацией кулинаров при организационно-методическом содействии Министерства труда и социального развития Российской Федерации в лице Начальника отдела профессиональных стандартов, сертификации персонала и качества рабочей силы Машуковой Натальи Дмитриевны. Координатор группы, созданной для проведения проекта — Куницына Татьяна Анатольевна, эксперт по сертификации персонала гостиниц и ресторанов. Все исследования, проводимые с апреля 2002 г. по февраль 2003 г. проходили при непосредственном участии ведущих специалистов: Цыро Сергей Викторович — президент Барменской ассоциации России и Национальной гильдии менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса; Глущенко Олег Васильевич — генеральный директор ГУП УПФ «КОРЭ»; Никифорова Анна Алексеевна — заместитель генерального директора ГУП УПФ «КОРЭ», вице-президент Московской ассоциации кулинаров; Привезенцев Максим Вячеславович — генеральный директор ресторанного бюро «MAXPRO»; Павлов Владимир Владимирович — ресторатор (рестораны «Concorde», «Автограф», «Печки-лавочки», «Monterosso»); Ясиновская Татьяна Васильевна — директор отдела по развитию людских ресурсов и обучению компании «Макдоналдс в России»; Злотник Юлия Вельяминовна — ассистент отдела по развитию людских ресурсов и обучению компании «Макдоналдс в России»; Морозова Ольга Михайловна — администратор ООО «Метро-Экспресс»; Казьмин Григорий Николаевич — помощник Генерального директора по юридическим вопросам ООО «Метро-Экспресс»; Дарцмелия Татьяна Викторовна — директор по операциям ООО «Метро-Экспресс»; Смирнов Олег Александрович — генеральный директор «Атлантик синема» (сеть предприятий быстрого обслуживания); Мясоедов Андрей Александрович — исполнительный директор Образовательно-консультативного центра «Энотрия — Винный мир»; Боброва Анастасия Борисовна — Заместитель генерального директора ООО «Чикин Фуд» (сеть предприятий быстрого обслуживания «РОСТИК’С»); Сошникова Ольга Анатольевна — директор по персоналу ООО «Технология и питание» (торговая марка «Крошка-картошка»); Конорова Наталья Алексеевна — мастер-кондитер, шеф-кондитер ресторана «Марракеш», постоянный член судейской комиссии профессиональных конкурсов, бронзовый призер Кулинарного Салона 1993 г. в г. Базель, бронзовый призер Кулинарной Олимпиады 2000 г. в г. Эрфурт; Селезнев Александр Анатольевич — шеф-кондитер кофейни «Александрия», золотой призер 2001 г. и абсолютный чемпион 2002 г. профессионального конкурса «ПИР», дипломант Кулинарного Салона 2002 г. в г. Люксембурге; Абалихина Лариса Васильевна — начальник кондитерского цеха комбината питания МГУ; Гуржуев Андрей Анатольевич — старший бармен ресторана «Рио-Рио», (занявший 2-е место на Молодежном чемпионате мира Bacardi Martini Grand Prix 1998 г.); Корнеев Анатолий Анатольевич — исполнительный директор Российской ассоциации сомелье, коммерческий директор ООО «Компания Симпл»; Рухманов Сергей Александрович — вице-президент Барменской ассоциации России, (занявший 1-е место на Молодежном чемпионате мира Bacardi Martini Grand Prix в 1998 г.); Вострилкин Роман Олегович — шеф-повар ресторана «Американский бар и гриль» (сеть предприятий ООО «Росинтер Ресторантс»); Овчинников Игорь Владимирович — генеральный директор ресторана «Сударь»; Цыро Татьяна Владимировна — генеральный директор школы «Б.А.Р.-класс», повар, один из организаторов конкурса поваров 1-го Московского фестиваля суши в 2001 г.; Новикова Алиса Николаевна — преподаватель школы «Б.А.Р.-класс»; Силкина Надежда Николаевна — управляющий байкерского клуба «Sexton»; Быстрицкая Елена Борисовна — директор Школы Вин и Высокой Гастрономии Nostalgie; Фомичев Александр Валерьевич — сомелье ресторана «Шоколад», занявший 1-е место на Первом Московском конкурсе сомелье в 2000 г.; Шкуратова Лариса Максимовна — преподаватель ГУП УПФ «КОРЭ», автор ряда учебных пособий по организации обслуживания в ресторанах и барах для среднего и начального профессионального образования; Сидоров Алексей Александрович — президент Российской ассоциации сомелье, управляющий ресторана «First»; Шапошников Алексей Сергеевич — президент Петербургской ассоциации барменов; Щербаков Николай Викторович — президент Национальной ассоциации гостеприимства, директор Академии гостеприимства г. Санкт-Петербург; Лазерсон Илья Исаакович — президент Ассоциации шеф-поваров г. Санкт-Петербурга, шеф-повар ресторана «Флора»; Эпштейн Марк Александрович — шеф-повар ресторана-клуба «B-69» и ресторана «Le Bazar»; Сучкова Елена Михайловна — мастер-кондитер, лауреат и дипломант Российских и международных выставок, технолог компании «Восток-Запад Сервис», автор книг: «Большая книга тортов и пирожных», «Десерты», «Выпечка с шоколадом», «Бабушкины пирожки»; Чуженьков Вячеслав Николаевич — шеф-сомелье ресторана «Сан Мишель»; Дьячков Александр Николаевич — сомелье ресторана «Храм Дракона»; Мухина Ольга Михайловна — бригадир-кондитер, мастер производственного обучения; Александров Сергей Геннадьевич — шеф-повар казино «Бакара»; Краснощеков Алексей Валентинович — сомелье ресторана «Ностальжи»; Горшков Борис Борисович — метрдотель ресторана «Ностальжи»; Ельцевич Ольга Иосифовна — шеф-кондитер ресторана-клуба «Б-2». Работа по реализации проекта велась на базе ГУП ИВЦ «Мособщепит» (директор Фортунатов Эдуард Николаевич), техническое сопровождение проекта осуществлялось Марковой Людмилой Константиновной (ГУП УПФ «КОРЭ»), Никифоровой Екатериной Михайловной (Барменская Ассоциация России) и Ревковой Ольгой Ивановной (НУЦ «Агентство профессиональных стандартов»). В рамках данной работы были определены регионы, организации и специалисты, обладающие наиболее передовым опытом работы и изъявившие желание участвовать в реализации проекта. Проведено совещание с участниками проекта, определены цели и задачи проекта. Разработан общий план реализации проекта с определением этапов ответственности участников. Проведено обучение специалистов и интервьюеров по методике проведения анкетирования специалистов организаций, участвующих в работе и обработке полученной информации. Разработаны анкеты для проведения обследований с учетом требований к каждому из избранных квалификационных уровней по профессии. Проведено анкетирование и первичный сбор информации. Всего было проинтервьюировано 263 респондента, работающих в ресторанах, клубах, гостиницах, кафе, предприятиях быстрого обслуживания, а также в учебных центрах по подготовке персонала для индустрии питания в 16 регионах страны: гг. Москва, Санкт-Петербург, Иркутск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону, Ярославль, Тула, Владивосток, Чебоксары, Нижнекамск, Альметьевск, Набережные Челны, Московская, Ленинградская и Тверская области. Проведена обработка полученной информации и на ее основе разработаны первые варианты профессиональных стандартов. Проведена их апробация в ведущих организациях ресторанной индустрии, где проводилось анкетирование. При апробации рабочие варианты профессиональных стандартов представлялись на рабочих совещаниях, проводилось их обсуждение среди специалистов, экспертов и работодателей по содержанию представленных проектов стандартов. Осуществлен сбор информации по изменениям и дополнениям в первые варианты профессиональных стандартов. Проведены анализ и обработка полученной информации. После внесения замечаний и предложений сформированы вторые варианты профессиональных стандартов. При апробации получено 12 официальных положительных отзывов из ведущих организаций ресторанного бизнеса и профессиональных объединений. Рецензирование окончательных вариантов профессиональных стандартов проводили члены Федерации Рестораторов и Отельеров: Бухаров Игорь Олегович, Волков Александр Михайлович, Гончаров Михаил Петрович, Деллос Андрей Константинович, Елашвили Мераб Исаакович, Журавлев Игорь Викторович, Зрелов Михаил Петрович, Карренберг Максим Анатольевич, Колобов Александр Григорьевич, Колчин Павел Валерьевич, Комаров Артем Витальевич, Королев Геннадий Анатольевич, Лобанов Олег Валентинович, Лысенко Александр Владимирович, Максимов Валерий Борисович, Немировский Дмитрий Самуэлевич, Новиков Аркадий Анатольевич, Ордовский-Танаевский Бланко Ростислав Владимирович, Павлов Владимир Владимирович, Рожниковский Роман Михайлович, Садов Эдуард Александрович, Федоров Сергей Васильевич, Филин Александр Николаевич. Проведено согласование на уровне президентов ассоциаций (Барменская Ассоциация России, Межрегиональная Ассоциация кулинаров России, Российская Ассоциация сомелье, Национальная гильдия менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса, Ассоциация предприятий быстрого питания, Российская гильдия шеф-поваров) и Управления внутренней торговли и общественного питания Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации. Профессиональные стандарты по основным профессиям ресторанной индустрии утверждены Федерацией Рестораторов и Отельеров 12 августа 2003 года. Настоящие профессиональные стандарты не могут претендовать на исчерпывающую полноту, так как динамика развития рыночной экономики сопровождается изменениями профессионально-квалификационной структуры рынка труда и возрастанием во многом различных требований к базовым знаниям, умениям и навыкам работников и это должно находить отражение в периодическом обновлении профессиональных стандартов. Структура и общее содержание профессиональных стандартов создают основу для повышения качества рабочей силы в ресторанной индустрии и гармонизации их с международными профессиональными стандартами.

Похожие:

	Типовые вопросы о применении профессиональных стандартов Означает ли данная норма, что содержащиеся в профессиональных стандартах, утвержденных приказами Минтруда России, требования к квалификации...		Положение по организации текущего контроля знаний и промежуточной... Его контроля знаний и промежуточной аттестации студентов гбоу спо (ссуз) «Челябинский государственный колледж индустрии питания и...
	Решение саха республиката «чыамайыкы нэhилиэгэ» О положении по оплате труда работников, осуществляющих профессиональную деятельность по общеотраслевым профессиям рабочих в мо «Чыамайыкинский...		Гильдия Профессионалов Ландшафтной Индустрии Российская Федерация,... Решением Правления Некоммерческого партнерства «Гильдия Профессионалов Ландшафтной Индустрии»
	Книга "Строим Отель" (Скачать) клуб отельеров Статьи по гостиничному хозяйству | Стандарты качества, как основа управления отеля		Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Методическая разработка составлена в соответствии с рабочей программой по дисциплине оп 02 «Организация туристической индустрии»
	Приказ от 28 мая 2001 г n 176 о совершенствовании системы расследования... Во исполнение Постановления Правительства Российской Федерации от 15. 12. 2000 n 967 "Об утверждении Положения о расследовании и...		Приказ от 28 мая 2001 г. N 176 о совершенствовании системы расследования... Во исполнение Постановления Правительства Российской Федерации от 15. 12. 2000 n 967 "Об утверждении Положения о расследовании и...
	Федеральная служба по тарифам приказ В соответствии с пунктом 2 постановления Правительства Российской Федерации от 17. 01. 2013 n 6 "О стандартах раскрытия информации...		Федеральная служба по тарифам приказ В соответствии с пунктом 2 постановления Правительства Российской Федерации от 17. 01. 2013 n 6 "О стандартах раскрытия информации...