1. холодные блюда технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1

Скачать 2.65 Mb.

Название	1. холодные блюда технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №1
страница	1/29
Тип	Документы

filling-form.ru > Бланки > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 29

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАСЛО СЛИВОЧНОЕ (ПОРЦИЯМИ)

[Сборник 2010, № 13]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	5	5	0,50	0,50
Выход готовой продукции		5		0,50

Технология приготовления кулинарной продукции.

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.

Правила оформления подачи блюд. Оптимальная температура блюда 14°С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – кусочки масла равномерно нарезаны, аккуратно уложены;
Цвет, вкус, запах, консистенция – натуральные, типичные для данного сорта, соответствуют требованиям технических нормативных документов на данный вид продукции.

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,05	4,15	0,05	37,5	-	-	0,04	0,05	0,5	-	1	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №2

Наименование кулинарного изделия (блюда): ОГУРЕЦ СОЛЕНЫЙ

[Сборник М., 2007, № 112]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Огурцы соленые	25	25	2,5	2,5
Выход готовой продукции		25		2,50

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,08	3,04	1,04	26,8	-	7,2	-	-	6,9	3,5	6,0	0,21

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №3

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОМИДОР СВЕЖИЙ

[Сборник 2008]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Томаты грунтовые	31,7	30,1	3,17	3,01
Выход готовой продукции		30		3,00

Технология приготовления кулинарной продукции.

Вымыть, нарезать на порции.

Правила оформления подачи блюд. Аккуратно укладывать на тарелку.
Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,08	3,04	1,04	26,8	-	7,2	-	-	6,9	3,5	6,0	0,21

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №4

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

[Сборник М., 2007, №3а]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Горошек зеленый консервированный натуральный	61,6	40,0	6,16	4,00
Выход готовой продукции		40		4,00

Технология приготовления кулинарной продукции.

Зеленый горошек выкладывают из банок в подготовленную посуду и кипятят в собственном соку 3-5 минут, затем отвар сливают. Для воспитанников ясельных групп горошек перед подачей разминается в пюре.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
1,24	0,08	2,6	16,0	0,04	4,0	-	0,08	8,0	8,4	24,8	0,28

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) №5

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОР И ОГУРЦОВ

[Сборник 2010, № 23]

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие парниковые/грунтовые	21,15/24,3	20,7	2,12/ 2,43	2,07
Огурцы свежие парниковые/грунтовые	16,2/ 19,8	15,75	1,62/ 1,98	1,58
Лук зеленый	5,85	4,5	0,59	0,45
или лук репчатый	5,4	4,5	0,54	0,45
Масло растительное	4,5	4,5	0,45	0,45
Выход готовой продукции	-	45	-	4,50

Технология приготовления кулинарной продукции.

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука и без растительного масла, соответственно, уменьшив выход.

Правила оформления подачи блюд. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;

Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, огурцов очищенных – белый, лука репчатого – белый или светло-кремовый, лука зеленого – зеленый;

Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, свежих огурцов и лука с привкусом и ароматом масла растительного;
Консистенция помидоров – упругая, сочная; огурцов – плотная с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами; лука зеленого и лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции блюда.

Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Са	Mg	P	Fe
0,4	4,55	1,3	47,7	0,02	8,1	0,05	2,21	10,8	7,2	13,1	0,41

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 29

Похожие:

	Наименование блюда выход, мл		Решением теоретических занятий по теме: «Блюда из рыбы» Образовательная: сформировать у учащихся умения и навыки безопасной работы с электроплитой. Отработать технологию приготовления блюд...
	Владельцам гостевых домов в архангельской области Кроме предоставления жилья, хозяева усадьбы также предлагают гостям блюда национальной кухни, дают на прокат инвентарь и снаряжение,...		Методические рекомендации по бракеражу готовой продукции в школьной столовой челябинск 2015 Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур,...
	Типовая технологическая карта на бетонные работы Типовая технологическая карта разработана на бетонирование монолитных конструкций при отрицательных температурах		Типовая технологическая карта (ттк) Типовая технологическая карта (именуемая далее по тексту ттк) разработана на комплекс работ по монтажу железобетонных колонн промышленных...
	Технологическая карта Возведение несущих стен и монтаж перекрытий... Технологическая карта предназначена с целью ознакомления рабочих и инженерно-технических работников с правилами производства монтажных...		Технологическая карта на устройство декоративного покрытия «шагрень» Ень при строительстве, реконструкции и ремонте жилых, гражданских и общественных зданий. Технологическая карта разработана в соответствии...
	Технологическая карта на устройство полов из керамических плиток Технологическая карта разработана в соответствии с действующими нормативными документами и на основании изучения опыта работы организаций...		Типовая технологическая карта (ттк) производство работ по прокладке кабелей Типовая технологическая карта составлена на один из вариантов производства работ по прокладке кабелей

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:

Все бланки и формы на filling-form.ru