Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ по дисциплине: «Метрология, стандартизация»

Скачать 0.57 Mb.

Название	Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ по дисциплине: «Метрология, стандартизация»
страница	2/4
Тип	Методические указания

filling-form.ru > Бланки > Методические указания

1 2 3 4

Раздел «Технологический процесс, » содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкуси запах. Здесь же делают записьотом, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и храниться н предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Порядок проведения работы:
1. Изучить содержание ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и оформить технологическую и технико-технологическую карты по предложенному образцу на нижеследующие блюда и изделия.

Наименование организации и предприятия _______________________________

Источник рецептуры ___________________________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____
Наименование блюда (изделия) _____________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) условия и сроки реализации



Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг
Информация о пищевой ценности; белки - …..; жиры - …..; углеводы - …..; калорийность ----.

Зав. производством (или его заместитель, или шеф-повар или старший повар) _____________

Калькулятор, технолог _________________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _________________

«____» ____________ 201___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

_______________________________________________________________

блюдо

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________
3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Наименование сырья и продуктов	брутто	нетто





ВЫХОД

4. ТЕХНОЛОГИЧЕКИЙ ПРОЦЕСС

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственность за оформление ТТК __________________________

Зав. производством ___________________________________________

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ для составления технологических карт:салат «Весна», салат «Столичный»,салат из помидоров и огурцов, салат «Мясной», окрошка сборная мясная, рассольник по-ленинградски, солянка мясная, рыба жареная, бифштекс, азу, гуляш, плов из птицы, капуста тушеная, яблоки запечённые, сырники, кисель из сухофруктов, пудинг творожный.

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ для составления технико-технологических карт: салат с яблоками и ветчиной, мясной штрудель, телячий эскалоп по-венски, салат английский, салат с курицей и сыром, холодные телячьи ребрышки, суп из кур и лука-порея, форель жареная по-шотландски, бифштекс по-английски, пудинг фруктово-ягодный, салат по-египетски, мясо жареное по-арабски, плов по-арабски, суп из шампиньонов, салат «София».

Практическая работа № 4
«Требования нормативных документов серии ИСО 9000, их применение в сфере пищевых производств»

Цель работы:

1. Изучить требования стандартов серии ИСО 9000

2. Научитьсяприменять требования стандартов серии ИСО 9000 в сфере пищевых производств

Наглядные пособия: стандарты ИСО серии 9000.

Теоретические основы:
Основным условием для достижения стабильного качества выпускаемой продукции и услуг в настоящее время является выполнение требований стандартов ИСО серии 9000 к системам качества организаций:

ИСО 9001—2001 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и разработке, монтаже и обслуживании»;
ИСО 9002-2001 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже»;
ИСО 9003-2001 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях».

Система качества — это совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством.

Основополагающие стандарты ИСО серии 9000 отражают требования к системам качества, апробированные в мировом сообществе: более 100 стран мира широко применяют их. Практика показывает повышение эффективности работы предприятий с сертифицированной системой качества (ССК) более чем в два раза.

В Европейском Союзе условием получения знака соответствия является сертификация системы качества.

Наличие сертификата системы качества (СК) предприятия обуславливает повышение доверия к выпускаемой им продукции потребителей (заказчиков), а следовательно, позволяет увеличить цену на продукцию в 1,5...2 раза, получить госзаказ, кредиты, а также одержать победу в международных тендерах и каких-либо спорных случаях.

Существуют и другие факторы, побуждающие предприятия к сертификации системы качества:

полноценное удовлетворение спроса потребителей;
повышение культуры производства;
сокращение издержек производства;
доверительное отношение контролирующих и надзирающих органов, а значит, и сокращение числа различных проверок;
заинтересованность коллектива в улучшении качества продукции.

Так же, как и сертификация продукции, сертификация систем качества может быть обязательной и добровольной, причем знак соответствия размещается в этом случае только на сертификате СК.

Национальным органом по сертификации систем качества является Технический центр Регистра систем качества Госстандарта РФ, куда заявитель должен обратиться, чтобы ему определили орган по сертификации (ОС).

Сертификация системы качества предприятия включает в себя . три основных этапа:

предварительную оценку системы качества посредством анализа исходных данных предприятия, технической документации, показателей качества продукции;
обследование предприятия по согласованной с ним программе и составление акта о результатах проверки на соответствие стандарту. (Решение по ССК принимается главным экспертом, после чего составляется проект сертификата соответствия СК и проект лицензии на применение знака соответствия.Подготовленные документы предоставляются в Технический центр Регистра систем качества, который принимает окончательное решение о регистрации сертификата соответствия в реестре, выдаче лицензии на применение знака соответствия и сроке их действия);
инспекционный контроль на весь срок действия сертификата СК с периодичностью не менее одного раза в год. При обнаружении серьезных нарушений действие сертификата и лицензии на знак соответствия может быть приостановлено.

Это относится и к предприятиям общественного питания, и для них можно выделить следующие этапы жизненного цикла продукции:

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции. Стандартов предприятии

3. Материально-техническое снабжение

4. Подготовка и разработка производственных процессов

5. Производство

6. Контроль, проверка качества

7. Техническая помощь и обслуживание

8. Реализация и распределение готовой продукции

По характеру воздействия на этапы жизненного цикла в системе качества выделяют три направления:

- обеспечение качества;

- управление качеством;

- улучшение качества.

Руководство предприятия разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за её реализацией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и предприятия и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей). Органов сертификации. А так же при добровольной сертификации системы качества.

Порядок проведения работ:
1. Изучив нормативные документы серии ИСО 9000 и используя сведения предприятия общественного питания, где была пройдена производственная практика составить «Руководство по качеству»

2. Отчёт по проделанной работе составить по форме:

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия
3. Материально-техническое снабжение
4. Подготовка и разработка производственных процессов
5. Производство
6. Контроль, проверка качества
7. Техническая помощь и обслуживание
8. Реализация и распределение готовой продукции

1 2 3 4

	Методические указания к выполнению практических и лабораторных работы... Методические указания к выполнению практических работ обучающимися по дисциплине оп. 05		Методические рекомендации для обучающихся по выполнению практических... Составители: преподаватель дисциплины «Метрология, стандартизация и сертификация» Л. В. Лисник
	Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ... Учебно-методическое пособие предназначенодля студентов 3 курса, обучающихся по профессии 23. 01. 03 Автомеханик. Пособие содержит...		Е. П. Пегова Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине информатика для студентов I курса специальности 080507 IV курса...
	Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине «Техническое черчение» Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине «Техническое черчение» для обучающихся по профессии 13. 01....		Методические указания студентам по выполнению практических и лабораторных... Лабораторная работа №1 «Исследование циклов деловой активности на основе предложенных показателей»
	Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине «Подтверждение соответствия продукции машиностроения». – Екатеринбург,...		Методические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика» Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...
	Методические указания по выполнению практических занятий по учебной дисциплине Методические указания по выполнению практических работ разработаны на основе рабочей программы учебной дисциплины «Правовое обеспечение...		Методические указания по выполнению практических занятий по учебной дисциплине Методические указания по выполнению практических работ разработаны на основе рабочей программы учебной дисциплины «Право»

Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ по дисциплине: «Метрология, стандартизация»

Похожие: