областное государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Костромской техникум торговли и питания»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
письменных экзаменационных работ
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Кострома 2015
Р
УТВЕРЖДАЮ
Директор техникума
__________Т.Ю.Копейкина
«____» __________ 2015 г.
ассмотрена на заседании
методической комиссией отделения общественного питания
|
|
Протокол № 1от «31» августа от 2015 г.
|
Одобрена в качестве методических указаний по выполнению письменной экзаменационной работы методическим советом КТТ и П.
Составитель:
Леонтьева Т.Г. преподаватель ОГБПОУ «Костромской техникум торговли и питания
Эксперты:
Внутренняя экспертиза
Техническая экспертиза и содержательная экспертиза: методист ОГБПОУ « Костромской техникум торговли и питания ________________ О.Р.Михайлова
Заместитель директора по УПР.
________________ Т.Н.Коротаева
Методические указания ориентированы на студентов по профессии19.01.17 Повар, кондитер.
Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и оформлению письменной экзаменационной работы, а также список рекомендуемых источников.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
|
Цели и задачи письменной экзаменационной работы……………………….................
|
4
|
2.
|
Тематика письменной экзаменационной работы……………………………………......
|
7
|
3.
|
Структура письменной экзаменационной работы……………………………………….
|
8
|
4.
|
Оформление письменной экзаменационной работы……………………………….........
|
9
|
5.
|
Оформление библиографического списка………………………………………………..
|
10
|
6.
|
Порядок защиты выпускной письменной экзаменационной работы…………………...
|
11
|
7.
|
Процедура защиты письменной работы………………………………………………......
|
11
|
8.
|
Критерии оценок письменной экзаменационной работы………………………………..
|
12
|
|
Приложение 1Примерные темы письменных экзаменационных работ ..........................
|
14
|
|
Приложение 2 Образец заполнения титульного листа работы.........................................
|
31
|
|
Приложение 3 Шаблон задания на письменную экзаменационную работу..................
|
32
|
|
Приложение 4 Шаблон рецензии на письменную экзаменационную работу.................
|
33
|
|
Приложение 5 Содержание письменной- экзаменационной работы...............................
|
34
|
|
Приложение 6 Образец заполнения товароведной характеристики сырья...................
|
35
|
|
Приложение 7 Образец оформления библиографического списка..................................
|
36
|
|
Приложение 8 Рекомендации по оформлению технико -технологической карты.........
|
37
|
|
Приложение 9 Порядок составления технологической карты..........................................
|
42
|
|
Приложение 10 Технологическая карта на кондитерское изделие .................................
|
45
|
|
Приложение 11 Правила составления калькуляционной карты ......................................
|
46
|
1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
В соответствии с порядком проведения государственной итоговой аттестации выпускников, защита письменной экзаменационной работы является обязательной составляющей государственной итоговой аттестации выпускников образовательных учреждений профессионального образования.
Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности, включающими в себя способность:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
|
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
|
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
ПМ.03. Приготовление супов и соусов.
|
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
|
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
|
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
|
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
|
ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок
|
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
|
ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.
|
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитк
|
ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
|
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
|
В результате изучения профессиональных модулей студент должен иметь практический опыт:
- подготовки сырья, полуфабрикатов и приготовления простых блюд (изделий)
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья,
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления простых блюд (изделий),
- готовить и оформлять простые блюда (изделия).
- оценивать качество готовых блюд (изделий).
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья,
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов,
- температурный режим и правила приготовления простых блюд (изделий),
- правила проведения бракеража,
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд (изделий), температура подачи,
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд (изделий),
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Оценка качества основных профессиональных компетенций включает как текущий контроль знаний, промежуточную так и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.
Цель письменной экзаменационной работы:
– показать уровень форсированности профессиональных компетенций;
– систематизировать, и закрепит полученные теоретические знания и практические умения;
– формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
– формировать умения использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
– развивать творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность.
Государственная итоговая аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа).
Выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже 3 разряда повара, кондитера.
Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой студента на заключительном этапе обучения.
При написании письменной экзаменационной работы учитываются междпредметные связи с дисциплинами:
-основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве;
-физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
-техническое оснащение и организация рабочего места.
Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии студентов, но и о способности выпускников самостоятельно применять эти знания для решения сложных производственных задач.
2. ТЕМАТИКА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Выбор темы письменной экзаменационной работы имеет большое значение. Практика показывает, что правильно и грамотно выбрать тему - это значит, на половину обеспечить успешное ее выполнение. При выборе темы целесообразно брать задачу сравнительно узкого плана с тем, чтобы можно было ее относительно глубоко проработать.
Выбрав тему, студент должен уяснить, в чем заключается сущность предлагаемой идеи, новизна и актуальность этой темы, ее практическая значимость. Студентам, имеющим отличную успеваемость по дисциплинам общепрофессионального цикла и междисциплинарным курсам, производственному обучению и систематически выполняющим в период производственной практики установленные производственные задания, может выдаваться работа более высокого уровня квалификации.
Темы письменных экзаменационных работ определяются преподавателем-руководителем работы. Обязательные требования - соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
Руководитель письменной экзаменационной работы:
рекомендует студенту необходимую основную справочную литературу;
проводит систематические предусмотренные расписанием консультации по теме работы;
проверяет выполнение работы по календарному графику;
дает рецензию на выполненную письменную экзаменационную работу;
Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения работы, излагаются в задании на работу.
Примерная тематика письменных экзаменационных работ представлена в приложении 1
( см. Приложение 1).
3. СТРУКТУРА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Структура письменной экзаменационной работы включает следующее:
1. Титульный лист (см. Приложение 2)
2. Содержание
3. Введение
4. Основная часть (см. Приложение 5)
5. Заключение.
6. Библиографический список (см. Приложение 7)
7. Приложения (иллюстрации, схемы).
Задание на письменную экзаменационную работу (см. Приложение 3), рецензия (см. Приложение 4) вкладываются в работу отдельно.
3.1.Требования к структурным элементам письменной экзаменационной работы.
После титульного листа помещается содержание, в котором приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки содержания должны точно повторять заголовки в тексте.
|
