Высшего профессионального образования санкт-петербургский государственный университет факультет социологии
Скачать 1.27 Mb.
|
| Раздел 4. Вкус есть: социальное пространство еды; еда как удовольствие? человек есть то, что он ест? вкусовые пары - сочетание продуктов; исследование вкусов Петербурга - смешение или отделение???; габитус, вкус и тело класса; влияние глобализации, фастфуд и американизация/вестернизация питания, истернизация (вок и суши против гамбургера и кока-колы), влияние рекламы и телевидения на вкусы; кухня и гастрономия Санкт-Петербурга Еда для каждого человека разная? Или все едят одно и то же? Или все-таки вкусы разные? Человек есть то, что он ест? В Петербурге едят другое по сравнению с другими городами? Странами? Мы вообще чем-то отличаемся в еде или вкусах? Что Вам вкусно? Какие Ваши любимые продукты? Кофе и молоко? Рыба и картошка? Вкусное - это сладкое? Вам нравятся чистые вкусы? Суп соленый, мясо - острое, десерт - сладкий? Или смешанные? Как в китайской кухне - кисло-сладкое; острое и сладкое? Что любят рабочие: сытное, простое и дешевое? Каков вкус рабочих? Что едят преподаватели? Нечто особенное? Что едят богатые - легкое и изысканное? Ощущаете ли Вы влияние глобализации в еде? Это американизация? Мак-Доналдс, KFC, Coca-Cola? Что в этом плохого? Все что приготовлено в индустриальной кухне (с помощью полуфабрикатов) - это фаст-фуд? Покупаете продукты быстрого приготовления? Готовые котлеты? Пельмени? Или глобализация в смешении вкусов? Там и американская, и китайская, и узбекская кухня? Вас не волнует, что эти национальные кухни не очень аутентичные - японские суши без японских поваров? Без японских продуктов? Как Вам нравится китайская кухня? Были Вы в китайском ресторане? Понравилось? Дорого? Еда в телевизоре: часто ли смотрите программы про еду? Еда, я люблю тебя? Ургант? Сериалы про кухню? Эта телевизионная еда на Вас влияет как-то? Реклама? Есть ли специфические петербургские продукты? Миноги, салат Оливье, беф-строганов? Или что-то еще? Мороженое петербургское? Напитки? Или Петербург безликий и космополитичный в еде? Специфические петербургские рестораны? Кофейни? Гастрономический портрет жителя Петербурга? Это кто? Приложение 3. Интервью с ресторанным экспертом Р.С. М: Как давно вы в ресторанном бизнесе? Р.С: В ресторанном бизнесе я с 1991 года, опала я случайна. Пошла работать официанткой в Гранд Отель Европа, нас туда специально отбирали со знанием языка, так как я владела несколькими языками меня взяли без проблем. Там нас начали учить, и вот так получилось, что я осталась в ресторанной сфере. Я проработала в разных ресторанах, разных системах. Сначала это были две гостиницы Гранд Отель Европа, потом Невский палас в департаментах «фуд энд бэвэридж», а потом меня пригласили именно открывать рестораны. На тот момент, специалистов не было, то есть это было после советского союза. Тогда в рестораны готовили в специальных училищах, на официанта нужно было учиться, на метродотелей нужно было учиться, должно было быть среднее техническое образование. Специалистов не было. Стали открывать совместные предприятия, с иностранцами, привлекали иностранцев, они вкладывали деньги, как правило придумывали концепции, а с нашей стороны это были в основном помещения, связи и возможности. Я попала в совместное предприятие, в котором уже был Швапский домик, ресторан Санкт-Петербург, владелец был Ковалевский и меня пригласили открывать дворянское гнездо. Если говорить о сегментах и о концепциях, то это был абсолютно файн дайнинг ресторан, Чайный домик Юсуповского дворца, сделанную для публики, которая любит высокую кухню, которая ужинает после театра в вечерних платьях и с определенным обслуживанием. И так дальше получалось, что я оставалась в ресторанах, переходила из одного в другой. У меня был момент, когда я думала о том, что я хочу уйти из ресторанов, из-за рождения дочери. Потому что ресторанная работа занимает много времени 24 часа в сутки, но удалось совместить все это, и я осталась в ресторанной сфере. М: Если рассматривать современный ресторанный рынок, то по вашему мнению, какие сегменты общепита у нас есть в Петербурге? Р.С.: Категории, да, есть. Для себя есть уличная еда, «еда на ходу», есть категория фаст фуд заведение в котором ты быстро ешь и тебе быстро готовят, есть категория пивных заведений, по большей степени все «вкруг пива», одно время было модными «концептуальные» рестораны, это когда рестораны придумывали название «Афродита» и все вокруг обыгрывалось, здание, форма, меню и т.д. Потом от этого отошли, теперь есть категория демократичных ресторанов, это ресторан который имеет среднюю цену и туда может придти любой человек, начиная со среднего достатка и заканчивая высоким. И есть рестораны которые я называю «все в одном», это как супермаркет, ты приходишь и у тебя есть все кухни мира под одной крышей, сейчас этим и занимается одна известная ресторанная группа. М: Какие в основном есть игроки и в каких они сегментах? Р.С.: Есть публичные «медиа» личности, которые открывают рестораны. Есть Гинза, и я считаю что не надо ничего оспаривать, Гинза начинала с «концептуальных» ресторанов, а дальше они стали развиваться. То есть они сначала пошли в премиум класс, а потом пустились и развивают или «супермаркеты» или «демократию». Это связано с тем, что советские люди все разные, все представители разных национальностей, русские, узбеки, и мы едим разную кухню, нам это удобно, все за одним столом. Также восточная кухня стала очень популярна, я бы выделила как категорию уже «чайхона», также как винный бар, бургерная. Как в мире есть понятие «пиццерия», теперь есть понятие в России «чайхона», мы понимаем, о чем там идет речь. Это все восточные кухни советского союза, и также оформлено обслуживание, диваны, кальяны, люди которые готовят. Потом есть «свои в городе» это «Строганоф», один из старейших ресторанов, один из сильнейших игроков, по моему мнению. Он является особенностью для меня, потому что в России очень много ресторанов, которые открываются, работают три года и закрываются, и уходят, а в мире рестораны существуют десятилетиями, из поколения в поколения. А «строганоф» является для меня как раз примером такого формата, держит качество и так далее. Дальше есть группа «фуд ретейл», Две палочки, которые начинали с моно-кухни, а потом стали делать разные концепции. По факту, у них хорошо получились Две палочки и Марчеллис. Мы говорим о продукте на рынке, они хороши в этом смысле, несмотря на портящиеся качество со временем. Далее, «глобал поинт», у них были грандиозные планы, и для меня это большая жалость, не знаю, по каким причинам, они ушли. Рестораны у них были непрофильным активом, они делали для себя рестораны, им нужны были места где можно было проводить встречи и т.д. У них получились рестораны, они стали их развивать «Счастье», «Барбареско», «22.13». и еще два «Счастья», были планы открыть еще много кондитерских, но вот по каким-то причинам не получилось. Группа ресторанов Арама Мнацаканова, начинал с «пробки» с «иль грапполо», что интересно у Арама, что он верен себе, делает определенные вещи, он делает их качественно, делает их понятно, его не носит из одной стороны в другу. И большинство людей, которые работают в ресторанах Санкт-Петербурга, завидуют персоналу группы Арама, потому что он относится к своей команде и коллективу как к семье. Об этом знают все, и может поэтому его рестораны являются такими душевными и атмосферными. М: Что такое концепция? Из чего она состоит, что является важнейшими аспектами? Р.С.: Называть рестораны люкс и премиум стали называть не так давно, и вообще российский ресторанный рынок достаточно молодой, если мы возьмем мировой ресторанный рынок, то там было всегда понятие файн дайнинг- это когда ты обедаешь «очень хорошо», это определенное место, интерьер, обслуживание, кухня, ну и соответственно цена. И мне кажется, что в Росси файн дайнинг не прижился, то есть когда мы заграницей говорим ресторан премиум или люкс, никто не поймет что это такое. М: Есть ли в Петербурге рестораны файн дайнинг или премиум? Р.С.: Да, они есть. Ресторан в Гранд Отель Европа, его всегда можно назвать рестораном этой категории, они соблюдают все правила, и все атрибуты высокого обслуживания. Можно сравнить с классами в самолете, есть эконом класс, а есть первый класс. Это скорее классическое понимание премиум, то да это Гранд Отель Европа. Так как мы живем сейчас в век потребления и многие вещи нам навязывают, ресторан премиум класса, он же даже в мире не используется каждый день, он используется по определенному случаю. Когда в России появились деньги люди стали ходить туда завтракать, обедать, ужинать, по случаю, без случая, это снимает уже весь «шарм» с ресторана премиум класса. В Петербурге есть рестораны достойный называться премиум классом, это бесспорно «Ил лаго», потому что там «сошлись все звезды», там и местоположение, это единство идеи и концепции, в тишине в центре города, совершенно уединено, с очень дорогим архитектором, с правильной кухней, с высочайшим обслуживанием, и со всеми теми бонусами, которые должны быть. Это как в гостинице, которая может иметь 3 звезды или 5 звезд, по сути вы в ней ночуете, но для того, чтобы вы получили 5 звезд еще помимо кровати, света и ключа от номера, иметь возможность конференц комнаты, интернета, или заказать то то, также и в ресторане премиум класса. Многие спорят, многие сейчас шутят о том, что премиум нет, я считаю, что сейчас понятие премиум убили. М: Это правда, что если средний чек больше 3000 рублей, то ресторан становится автоматически премиум? Р.С.: Мне кажется, что просто многие рестораторы хотели бы, чтобы потребитель принимал их как премиум класс и был готов заплатить вот эту сумму. Так как сейчас нет целостного деления социальных классов, у нас нет среднего класса, есть люди очень богатые, но никто не должен знать, что они богатые, или они богатые чиновники, и они это прячут, я к тому, что премиум звучит уже как имя нарицательное и ругательное, и стали придумывать такую историю «Я построю дворец, я постелю золотую скатерть, куплю серебряную вилку…», а гость «Если я хочу, то я могу послать официанта, ведь я плачу 3000 рублей за счет…Не надо мне это меню, приготовьте то, что я хочу». Вот такое сложилось впечатление у большинства о премиум классе. На самом деле, это не так. И из-за этого происходит слишком много путаницы, на самом деле есть рестораны, которые предлагают все то, что должен предлагать ресторан премиум класса. Понятная концепция, где он находится, как он выглядит, какой там шеф, какие там продукты, как там обслуживают. Вот к примеру, приходит человек, платит за счет 100 000 рублей и говорит: «Я хочу котлету из лося! Принесите мне котлету из лося.», и что должен делать персонал, бояться потерять меня как постоянного гостя, которые много денег оставляет в ресторане, искать лося и готовить котлету? В Европе, на личном опыте я убедилось, что за подобное персонал выйдет и вежливо попросит покинуть заведение. С одной стороны, премиум класс это навязанная для нас история, человек у которого есть деньги, должен быть среди своих, у которых тоже есть деньги. М: То есть сейчас мы говорим о сложившимся образе типичного русского посетителя премиум класса? Р.С.: Да, но все меняется. М: А если говорить о публике, которая существует сейчас, она, такая же которая была, или что с ней происходит? Р.С.: Конечно, она кардинально изменилась. И это прекрасно. Те времена прошли, и мы стали тянутся больше именно к файн дайнингу, в его европейском понимании, есть заведения, в которые ты должен прийти одетым определенным образом, скорее всего это будет какой-то важное событие, даже обед семьи, или встреча партнеров. И теперь, люди могут попросить шефа, повторюсь попросить шефа приготовить позицию не из меню, а не требовать. Люди стали понимать за что они платят. В ресторан премиум класса может прийти человек и со средним достатком, и позволить себе определенные вещи, может прийти раз в год, или пару раз в год, и отпраздновать какое-то событие и так должно быть. Гость должен получить удовольствие, это как театр, ты платишь за это «выступление». У нас есть проблема, слава богу она становится все меньше, что у нас персонал он заводится в ответ, а персонал должен долго, с большой любовью, и уважением и терпением относится с особенностями гостя, и настаивать на позиции именно ресторана. Раньше русский человек не понимал, что могут отказать в обслуживании. М: Сколько по-вашему мнению ресторанов премиум класса в Петербурге? Р.С.: «Ил лаго», когда только открыли «Будда бар» и он работал вечером как ресторан, а ночью как ночной клуб первые два года можно было называть его премиум. Из новых ресторанов… Все тоже сейчас бояться как-то называться премиум, над этим будут шутить. М: То есть если говорить о ближайших прогнозах, рестораторы Петербурга отходят от премиума сегмента? Р.С.: Мне кажется не придумали новое название, оно негласное, привыкли говорить «дорого», это «дорогой ресторан». М: Как должен оцениваться сервис в ресторанах премиум класса? Что такое «плохой» сервис или «отличный» сервис? Р.С.: Нас всех давно научили, чтобы получить еду, нужно заказать, чтобы заказать, тебе должны дать меню, а кто-то хочет читать меню, кто-то не хочет, перед этим тебе должны принести воду и т.д. Вот считается как должен быть в ресторане премиум класса, или как учат в иностранных компаниях, что когда гость сидит в «таком» ресторане, официант по повороту голову, или потому что человек начинает то ли оглядываться, то ли поворачиватся, должен к нему подойти, или на него посмотреть, найти его взгляд. Чтобы человек кивнул и сказал, «Да, я хочу к вам обратиться». То есть, очень многие научились первую часть алгоритма, гость пришел, ему сказали: «Здравствуйте, вы хотите здесь сидеть?», вас посадили, дали меню, приняли заказ, начали приносить еду, ее приносят так или не так, и приносят счет. А вот, все что происходит в середине, сервис происходит в середине, то есть понять через сколько гость хочет чего-либо, как он хочет, нравится ему это или нет. В России не знали, и нас этому научили иностранцы, что когда за столом сидят шесть человек, все заказали еду, но еду принесут всем одновременно, и, например, если одну принесли, а пятерым нет, то пять человек ждут, пока тот поест. Это было шоком, для русских людей, что такое подача «курсов». Когда мы приходим в заведение, мы общаемся между собой, но при этом мы пришли есть, и гораздо приятнее если все будут есть, а не кто-то будет смотреть как ест другой человек. Этому учили. М: Так этому учили по стандартам иностранцев, то они научили сервису? Р.С.: Да. Ведь советский общепит делалось все по-другому, это даже в фильмах видно. Выходит, официант, спрашивает: «Что вы будете есть?», все начинают приносить «метать и ставить в стол», то есть наше понятие «банкет»: холодное в столе, вынесли горячее. Такое было. Сервис подразумевает, что в ресторане премиум класса, как в театре есть «действия», действия обслуживания, действия, когда тебя усаживают за стол, когда тебе предлагают меню, рассказывают, что сегодня есть специального от шефа и т.д. Когда подавать вино, когда давать его пробовать- это все должен знать, опытный профессиональный официант. Это будет нонсенс, если представить, что в ресторане премиум класса, принесут сначала еду, а потом только пойду за бутылкой вина и напитками. М: Давайте поговорим с вами о трех ресторанах Форму групп? Почему была выбрана франшиза ББ? И какие страхи, и опасения были при создании ББ в Санкт-Петербурге? Р.С.: Владелец компании, когда захотел развивать именно рестораны премиум класса в городе, он решил, что в мире придумано очень много хороших вещей, и можно купить франшизу. А франшиза подразумевает что тебе дают все, ставят ресторан от начала до конца, плюс это гарантирует еще некое имя, некая марка. В городе на тот момент не было места, в котором была бы очень вкусная паназиатская еда и вечерний «лаунж». Не дискотека не ночной клуб, а именно до 2х часов ночи люди просто могли выпивать коктейли и просто разговаривать после ужина. Как делается во всех ББ мира, кроме Санкт-Петербурга и Москвы. Было очень тяжело объяснить французам, почему у нас люди танцуют, и почему мы в 2 часа ночи не выгоняем людей. Опасения все успешные ББ в странах, во-первых, с теплым климатом, где люди много отдыхают, где понедельник или пятница не имеет значения, то есть такая концепция «Каждый день праздник», а когда это город мегаполис, и все ждут пятницу и субботу для того, чтобы развлечься, а в остальные дни люди работают и не могут веселиться каждый день. Или, в том же, Париже, очень много иностранцев, которые развлекаться каждый день. На открытии, французы, говорили, что это один из сильнейших ББ мира, и они гордиться с точки зрения интерьера, планирования помещения, сервисом, кухней, гостями и подходом владельца к франшизе. Например, в Париже, в ББ идут простые туристы, идут и обедают, они не воспринимают это как премиум класса, хотя это самый первый и самый знаменитый ресторан франшизы. Премиум это ББ в Монте Карло и Дубай. А у нас получилось, город ждал, мы готовились, привезти лучшего шефа, и о нем до сих пор говорят, что он один из лучших шефов мировой сети ББ. Мы выстроили лучший сервис, которого не было близко даже ни в одном ББ мира. Но к сожалению, из-за того, что это свелось к ночной части, клубу. Все свелось от кухни к кальянам и танцам. И может быть, если было другое месторасположение, например, на конюшенной площади, то было бы по-другому. Просто сложно есть в темноте, обедать в темноте, а помещении ББ всегда темно. И если бы у нас было столько туристов, и мы засаживали как весь мир туристов на обед, а вечером превращать в лаунж. Мы рассчитывали, что нам хватит сил, и мы устоим. Как раньше люди приходили к семи вечера, ужинали, а после ужина спускались в лаунж, им не надо было никуда уезжать, благодаря концепции музыки ББ. Диджеи франшизы. М: Какие с вашей точки зрения перспективы развития ББ? Р.С.: Я оптимист и я надеюсь, что ББ будет ждать только светлое будущее. Когда вложено столько и материальных сил, и душевный сил, и такая команда, есть возможность, что все наладится. Может стоить закрыть эту ночную историю, и закрываться как во всех ББ после 2х часов ночи. Понимаете, для всех иностранцев было удивительно, что у нас люди встают танцевать, а там люди под музыкальным фоном общаются, пританцовывают. Это как для русского человека «фуршет», ты должен стоять и разговаривать, мы не умеем это делать, а они умеют. И дискотека у них в другом месте. Не должен такой проект угаснуть. М: Почему следующий ресторан Форум групп был итальянской историей? Почему не было франшизы? Р.С.: Это была практически франшиза, но консультацию оказывал итальянский шеф, и хотели именно итальянскую кухню. Пригласили иностранную дизайнерскую компанию, которая это все сделала, и в этом месте все как раз соединилось. «Ил лаго» с самого первого дня открытия и сейчас держит планку. Сейчас когда говорят о ресторане, не о «тусовочном» месте, о еде, об общении. «Ил лаго» все равно сейчас много то добавляет и улучшает многие вещи, кухню к примеру, отправляли шефов учится, винную карту меняли и подбирали. Да на сегодняшний день «Ил лаго» достоин назваться рестораном премиум класса. М: Tsr Fung третий и последний ресторан Форум групп, и какая была основная идея? Почему опять выбрали франшизу? Р.С.: Опять-таки, было помещение у компании, то что, должна была быть франшиза уже не обсуждалось, это решение владельца. Он ездил отдыхать в Швейцарию, где и побывал в этом ресторане. И ресторан «Це фунг» известен в Женеве уже около 10 лет. Мы пригласили владельца, и предложили ему открыть ресторан в Санкт-Петербурге, владелец сказал, что франшизу не продают, он приезжал к нам в итоге три раза, и в итоге сказал хорошо. Мы готовы рискнуть с вами, потому что вы действительно сможете это сделать, и может для нашего «Це фунга» это будет новая кровь и мы что-то новое увидим. Так и произошло, после того как мы открыли «Це фунг», они поменяли шеф-повара, обладателя звезд Мишлен и обновили ресторан изнутри. Мы были единственными людьми, которым была продана эта франшиза, и больше никому в мире так не повезло как нам. Это даже получается не совсем франшиза, это партнерство, да, у нас есть обязательства. Франшиза с одной стороны много что дает, а с другой во многом ограничивает, еще полагается, что мы платим франизедателю, они дали определенный набор за это, но продавать они не собираются. Нам было достаточно сложно объяснить городу, что это китайский ресторан по франшизе, купленной в Женеве, сложная история. «Це фунг» оправдал мои ожидания, удался, как китайский ресторан премиум класса. Этот ресторан дает гостю все те вещи, которые должен дать ресторан премиум класса. М: А есть постоянные гости всех трех ресторанов Форум групп? Р.С.: Если говорить об обществе, которое может себе позволить рестораны премиум класса, в Петербурге их не так много. Очень много москвичей, которые приезжают, есть люди, которые приходят исключительно на праздники и на вечеринки в ББ, а есть они ходят в «Ил лаго» потому что, по их мнению, это лучшая итальянская кухня в городе, и есть люди которые любят китайскую еду в «Це фунг». М: А есть количество, определенное гостей, которые вы считаете постоянными в ресторанах Форму групп? Р.С.: Они есть, но они не разглашаются. Это политика компании. Ресторан премиум класса не является рестораном на каждый день, это мое мнение. Поэтому естественно, все взаимодействует, персонал, которые приходит из других сегментов, или гости, которые ходят в другие рестораны, почему они туда ходят, они сами нам об этом рассказывают. Конечно, когда ресторатор или ресторанно группа выходят на рынок, они выходят под определенным «флагом», «маркером» идут в конкретный сегмент и занимают эту «группу» или «нишу». Но тем не менее, есть прим Гинза проджект, которые начали с премиум сегмента, освоились в нем, а сейчас это и рестораны в спальных районах, и рестораны типа «чайхона» и «демократические» рестораны. Ресторан, являясь хозяйственным субъектом, обладает связями с поставщиками? Можно рассказать про это поподробнее. Ну, во-первых, поставщики любят ресторан премиум класса! Потому что они покупают категорию продуктов «люкс», они если поставляют продукты в какое-то знаковое место, то приходят к другому ресторану и говорят: «А мы вот поставляем рыбу в «Ил лаго»». Для них это достоинство. Во-вторых, если это серьезные поставщики, то ты можешь договорится с поставщиком, что у тебя есть планы привезти вот такой конкретный продукт, которого ни у кого нет, а давайте попробуем его привезти. Поставщик везет этот продукт специально под наш ресторан, вы вместе пробуете, а дальше они сами начинают продавать и возить этот продукт уже не только нам, но и другим ресторанам. В-третьих, если взять винных поставщиков для них премиум рестораны — это просто сказка, они сразу дают лучшие скидки и отсрочки, потому что возят дорогие вина. Также поставщики посуды, и т.д. Для поставщиков это и бонус, и реклама. М: Какие функции рестораны премиум класса должны удовлетворять помимо утоления голода? Р.С.: Я бы сравнила ресторан премиум класса с театром, со спектаклем. Как говорил, Арон Стотт «Все общение, лучшие общение, происходит за столом, мы меняемся за во время приема пищи, мы пробуем друг у друга еду и когда мы едим мы открываемся. Это атмосфера». «Мы продаем не продукт, а продаем эмоции» и премиум рестораны тоже самое, безусловно это высочайшее качество еды, и так далее. Приложение 4. |
Похожие:
 | «Санкт-Петербургский государственный университет» (далее – Санкт-Петербургский государственный университет), или образца, установленного... |  | Взаимосвязь уровня психологического здоровья и личностных характеристик у людей в трудной жизненной ситуации |
| О подготовке научно-педагогических и научных кадров в государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования... | | «Санкт-Петербургский государственный университет телекоммуникаций им проф. М. А. Бонч-Бруевича» |
| «санкт-петербургский государственный электоротехнический университет «лэти» им. В. И. Ульянова (Ленина)» | | Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования |
| Санкт-Петербургский государственный университет в системе Высшего профессионального образования 4 | | «О порядке отчисления студентов из государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский... |
| В федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «санкт-петербургский государственный... | | В федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «санкт-петербургский государственный... |