Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания»


НазваниеУчебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания»
страница1/12
ТипУчебно-методический комплекс
filling-form.ru > Туризм > Учебно-методический комплекс
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


Аннотация учебно-методического комплекса дисциплины

«Технология продукции общественного питания»

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» разработан для студентов 3,4 курса по направлению подготовки 260501.65 Технология продуктов общественного питания в соответствии с требованиями ГОС 2 ВПО по данному направлению.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» относится к циклу специальных дисциплин СД.Ф.1.

Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 474 часа. Учебным планом предусмотрены лекционные занятия (102 часа), практических занятий (136 часа), самостоятельная работа студента (236 часа). Дисциплина реализуется на 3 курсе в 6 семестре, на 4 курсе в 7,8 семестре.

Содержание курса охватывает следующий круг вопросов: обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции; выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному и т.д.; обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых аромата, вкуса, внешнего вида; снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий; максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов; индустриализация процессов производства кулинарной продукции.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» тесно связана с биохимией, санитарией и гигиеной питания, физиологией питания, практической подготовкой студентов.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» является основой для последующего изучения дисциплины «Организация и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания».

Дисциплина направлена на формирование общекультурных, профессиональных знаний и умений выпускника.

Учебно-методический комплекс включает в себя:

  • рабочую учебную программу дисциплины;

  • развернутый план лекций;

  • материалы для практических занятий (планы семинаров, контрольные вопросы);

  • материалы для организации самостоятельной работы студентов (задания для самостоятельной работы, темы рефератов);

  • контрольно-измерительные материалы;

  • список литературы;

  • глоссарий;

  • дополнительные материалы (методические указания)

Достоинством данного УМКД является материалы для практических занятий (планы семинаров, контрольные вопросы); материалы для организации самостоятельной работы студентов (задания для самостоятельной работы, темы рефератов); контрольно-измерительные материалы.
Автор составитель Учебно-методического комплекса

к.б.н., доцент кафедры технологии продукции и организации общественного питания школы биомедицины ДВФУ

Чеснокова Н.Ю.
Зав. кафедрой технологии

продукции и организации

общественного питания ____________ Левочкина Л.В.




I. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:

Протокол от «__18_____» ___мая____________________ 2012 г. № ___10____

Заведующий кафедрой _______________________ ___Л.В.Левочкина____

(подпись) (и.о. фамилия)
Изменений нет.

II. Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры:

Протокол от «_____» _________________ 2011 г. № ______

Заведующий кафедрой _______________________ _____________

(подпись) (и.о. фамилия)




1. Аннотация

Дисциплина «Технология продуктов общественного питания» включена в состав дисциплин специализации СД - Специальные дисциплины - СД.Ф. 01

Требования к обязательному минимуму содержания ООП по дисциплине СД.01 (п. 4 ГОС ВПО).

Объем __474_ часа. 94/144/25/218

В программе отражены вопросы технологии приготовления основного ассортимента блюд и кулинарных изделий, изучения физико-химических процессов при кулинарной обработке сырья, новые тенденции в отрасли.

Курс технологии продукции общественного питания тесно связан с физколлоидной химией, товароведением продовольственных товаров, физиологией питания и оборудованием предприятий питания.

Дисциплина технология продукции общественного питания служит основой для всех дисциплин специализаций


  1. Цели изучения дисциплины

Целью изучения дисциплины «Технология продуктов общественного питания» является вооружение технологов общественного питания знаниями о свойствах сырья, основного ассортимента кулинарной продукции, особенностях технологических приемов и процессах, протекающих при кулинарной обработке.
Задачи дисциплины:

  • обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

  • выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным компонентам пищи: аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному и т.д.;

  • обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимых аромата, вкуса, внешнего вида;

  • снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов; использование малоотходных и безотходных технологий;

  • максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов;

  • индустриализация процессов производства кулинарной продукции.




  1. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

В результате теоретического изучения дисциплины студент должен знать:

  • классификацию блюд и кулинарных изделий;

  • технологию и ассортимент блюд и кулинарных изделий по группам;

  • требования к качеству и условиям реализации блюд;

  • физико-химические процессы при производстве блюд и кулинарных изделий;

  • структуру и содержание основной нормативной документации, действующей в общественном питании;

  • новые мировые тенденции в технологии блюд и кулинарных изделий;

  • методы контроля, качества блюд и кулинарных изделий;

  • проблемы научно-технического развития сырьевой базы, способы повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции, ресурсосбережения и надежности технологических процессов;

  • технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания;

  • изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке.


В результате практического изучения дисциплины студент должен уметь:

  • совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья;

  • провести расчет потребности и рационального расхода сырья готовой продукции, составление рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

  • применить практические навыки производства кулинарной продукции.

  • Свободно ориентироваться в сборниках рецептур;

  • Овладеть основными профессиональными навыками технологии приготовления блюд;

  • Уметь создать аппаратно-технологическую схему;

  • Уметь провести органолептическую оценку блюд и кулинарных изделий;

  • Овладеть технологическими приемами приготовления основного ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Дидактические единицы:

Технология продукции общественного питания: введение. Общая характеристика технологического про­цесса предприятия общественного питания; классифика­ция продукции общественного питания; принципы по­строения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия; основные критерии качества про­дукции общественного питания, контроль качества Физико-химические процессы, происходящие при кули­нарной обработке продуктов:

изменения белков и других азотистых веществ, изменения углеводов (сахаров, крахмала, углеводов клеточных сте­нок); изменения пищевых жиров; изменения содержания в продуктах поды и сухих веществ; структурно-механические характеристики.

2. Содержание теоретической части курса

Модуль 1. Научно-теоретические основы

технологии продуктов общественного питания. (34/14 ч)
Тема 1.1. Белки и их роль в формирования качества кулинарной продукции (4/2).

Изменение белков в процессе технологической обработки продуктов. Гидратация белков и роль в технологии п. о. п. Сущность процесса дегидратации белков; виды дегидратации.

Изменение белков при тепловой обработке: механизм тепловой и поверхностной денатурации, изменение свойств белков в процессе тепловой денатурации. Деструкция белков при кулинарной обработке. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность белков.

Тема 1.2. Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов (4/2).

Технологическое значение изменений углеводов.

Влияние технологической обработки на углеводы пищевых продуктов. Сущность процесса набухания крахмала и его значение при первичной и тепловой обработке продуктов.

Ферментативный и кислотный гидролиз сахаров и полисахаридов.

Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, меланоидинообразования и карамелизации.

Изменение крахмала в результате клейстеризации, тепловой и ферментативной диструкции.

Изменение углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки.

Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических и биохимических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке.

Влияние изменений углеводов при кулинарной обработке продуктов на пищевую ценность готовой продукции.

Тема 1.3. Изменение липидов пищевых продуктов при их технологической обработке (4/2).

Роль жиров и принципы их использования в технологии кулинарной продукции. Поглощение и угар жира в процессе сухого нагрева п/ф. Изменение жиров при влажном нагреве жиросодержащих продуктов. Изменение жиров при жарке жиросодержащих продуктов: плавление жира, эмульгирование жира, гидролиз три- , ди- и моноглицеридов. Окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей и оксикислот. Фритюрное жаренье, изменение жиров при этом.

Образование вторичных термостабильных продуктов окисления липидов: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряжёнными двойными связями, продуктов полимеризации.

Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.

Технологические факторы оказывающие влияние на изменение липидов при тепловой кулинарной обработки продуктов.

Изменение пищевой ценности лепидов при тепловой кулинарной обработке.

Тема 1.4. Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах

при их кулинарной обработке (4/2).

Вода и ее роль в формировании качества кулинарной продукции.

Формы связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов. Участие воды в формировании структуры продукта. Явление термовлагопереноса при производстве продукции общественного питания и его роль в формировании качества кулинарной продукции.

Изменение содержания воды и сухих веществ при размораживании, замачивании и вымачивании продуктов, хранении полуфабрикатов.

Изменение содержания воды и сухих веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов. Механизм образования мясных и рыбных бульонов.

Химический состав овощных и фруктовых отваров, бульонов.

Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, выделяемых при тепловой обработке полуфабрикатов растительного и животного происхождения.

Изменение пищевой ценности продуктов в результате изменения в них содержания воды и сухих веществ.

Тема 1.5. Структурно механические характеристики продукции общественного питания (4/2).

Структурно механические характеристики пищевых продуктов. Классификация продуктов по механическим свойствам.

Прочностные характеристики пищевых продуктов и их изменения в результате кулинарной обработки. Реологические характеристики мясных, рыбных, овощных, мясоовощных, рыбоовощных и других смесей, используемых для выработки кулинарных полуфабрикатов. Теоретические основы приготовлении фаршевых полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании структурно-механических характеристик продукции общественного питания и обеспечении их хорошего качества.
Тема 1.6. Изменение содержания витаминов в продуктах питания при их кулинарной обработке (4/2).

Роль витаминов в формировании качества готовой кулинарной продукции.

Изменение содержания жирорастворимых витаминов при кулинарной обработке. Изменение содержания водорастворимых витаминов при кулинарной обработке продуктов. Технологические факторы, влияющие на содержание витаминов в кулинарно обработанных продуктах. Изменение пищевой ценности продуктов общественного питания в результате разрушения витаминов при кулинарной обработке.

Тема 1.7. Образование новых окрашенных веществ в продуктах при их кулинарной обработке (4/1).

Образование новых кулинарных веществ при механической обработке продуктов. Образование новых кулинарных веществ при тепловой обработке продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов общественного питания в результате образования новых окрашенных веществ при кулинарной обработке.

Тема 1.8. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов (4/0,5).

Вкусовые и ароматические вещества содержащиеся в продуктах: Экстрактивные вещества мяса, рыбы, птицы, грибов, бобовых; эфирные масла, дубильные вещества, алколойды, гликозиды и другие химические соединения растительных продуктов.

Вкусовые и ароматические вещества образующиеся в результате деструкции и взаимодействия веществ пищевых продуктов: альдегидов, меркантанов, сероводорода, фосфористого водорода, простых и сложных эфиров, спиртов.

Карбонил-аминные реакции.

Изменение пищевой ценности продуктов в результате образования новых вкусовых и ароматических веществ.

Пищевкусовые добавки используемые при пройзводстве кулинарной продукции.

Тема 1.9. Физико-химические процессы при производстве полуфабрикатов (2/0,5/).

Физико-химические процессы, происходящие в сырье растительного происхождения на стадии производства полуфабрикатов: изменение цвета, массы, витаминов, минеральных веществ, пищевой ценности.

Физико-химические процессы, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при первичной обработке. Их роль в формировании качества полуфабрикатов.

Физико-химические процессы, происходящие в фаршах из мяса скота, птицы и гидробионтов при производстве полуфабрикатов. Факторы, оказывающие на формирование качества рубленых полуфабрикатов.
Модуль 2. Технология продуктов общественного питания (68/14)
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12

Похожие:

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «Основы культуры речи»
Учебно-методический комплекс дисциплины «Основы культуры речи» разработан для студентов специальности 260501. 65 «Технология продуктов...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconУчебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconУчебно-методический комплекс для студентов, обучающихся по специальности...
«Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconРабочая программа Дисциплины: «Сертификация продукции и услуг общественного питания»
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «Организация и технология продаж»
Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconПрограмма производственной практики пм. 06. Организация работы структурного...
Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconМетодические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной...
Разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconПрограмма составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62...
Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconФедеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального...
Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания» iconУчебно-методический комплекс дисциплины «Технология эффективного поиска работы»
Учебно-методический комплекс дисциплины составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru




При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru

Поиск