Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения

На правах рукописи Макарова Анастасия Николаевна Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения Специальность 05.18.15 Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук ОРЕЛ 2011 Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» на кафедре «Технология и организация общественного питания» Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент Симакова Инна Владимировна Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Артёмова Елена Николаевна кандидат технических наук, доцент Мясникова Елена Николаевна Ведущая организация: ФБГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономическикий институт» Защита диссертации состоится «17» ноября 2011 года в 10.00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.182.08 при ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК» по адресу: 302020, г. Орёл, ул. Наугорское шоссе, 29, ауд. 212. С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК». Автореферат размещен на сайте ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»: www. gu-unpk.ru Автореферат разослан «5» октября 2011г. Ученый секретарь диссертационного Совета, доктор технических наук, доцент Е.А. Кузнецова ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. В последнее время все большее значение придается взаимосвязи питания и здоровья. Доля населения, страдающего от болезней, приобретенных в результате неправильного питания, с каждым годом растет. В настоящее время одной из традиционных форм питания во всем мире, в том числе и в России, являются снеки и сдобные мучные кондитерские изделия промышленного производства. Социологические исследования выявили, что особой популярностью у населения пользуются картофельные чипсы, сухарики, а также сдобные мучные кондитерские изделия промышленного производства, в основном это песочное печенье импортного и отечественного производства различных торговых марок. Одним из основных компонентов, входящих в состав этих изделий, является жир, который подвергается окислению в процессе производства и хранения кулинарной продукции. Исследованием проблемы гидролиза и окисления пищевых жиров, изучением соединений, образующихся в жирах при термическом воздействии на них, занимались многие ученые: Бренц М.Я., Эмануэль Н.М., Здобнов А.И., Шильман Л.З., Максимец В.П., Rost H. E., Olieman N. W., May W. A. и другие. Проблема физико-химических превращений жиров в процессе автоокисления и термической обработки изучается активно, при этом глубина этих изменений в процессе длительного хранения жиросодержащих продуктов остается неизученной. Для организма человека небезразлично качество потребляемого жира, поэтому настораживает вопрос безопасности данной продукции при постоянном ее потреблении. Это и явилось одной из причин изучения экстрагированного жирового компонента данной продукции в процессе хранения, исследования влияния подобных продуктов на организм при длительном потреблении и разработка альтернативных продуктов питания с более высокими вкусовыми характеристиками и безопасных при длительном потреблении. Все вышеизложенное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы. Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось исследование качества жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, предназначенных для длительного хранения, и разработка альтернативных, научно обоснованных технологий таких продуктов с пролонгированным сроком хранения, без применения искусственных стабилизаторов и консервантов. В соответствии с поставленной целью было намечено решение ряда взаимосвязанных задач: - изучить литературные данные по рынку снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, по проблеме безопасности продуктов питания, качеству жиров, применяемых при производстве продуктов питания; - провести маркетинговые исследования и анализ потребительского спроса на снеки и сдобные кондитерские изделия промышленного производства; - комплексно оценить качество жирового компонента снеков и сдобных кондитерских изделий промышленного производства, предназначенных для длительного хранения; - разработать научно обоснованные технологии снеков и сдобных кондитерских изделий, с применением СО2-экстрактов пряных трав и свежей облепихи, позволяющие не только улучшить товароведно-технологические свойства новых продуктов питания, но и стабилизировать их жировой компонент при хранении без применения искусственных антиоксидантов; - комплексно оценить качество разработанных изделий. Научная новизна заключается в том, что: - впервые исследована глубина физико-химических изменений жиров, происходящих в продуктах после длительного хранения: чипсов из натурального картофеля (срок годности 7 месяцев), сухариков (срок годности 6 месяцев), песочного печенья (срок годности 6 месяцев); - доказано негативное влияние снеков, а также сдобных мучных кондитерских изделий промышленного производства после длительного хранения на организм животных при постоянном потреблении; - научно обоснована целесообразность применения СО2-экстрактов пряных трав при производстве альтернативных безопасных чипсов из натурального картофеля, сухариков из хлеба длительного срока хранения в качестве природных консервантов и стабилизаторов; - разработана рациональная технологическая схема внесения СО2-экстрактов при производстве чипсов и сухариков и предложено аппаратурное оформление технологического процесса; - научно обоснована и подтверждена экспериментально, целесообразность применения свежей облепихи в качестве природного антиоксиданта и антисептика при производстве нового мучного кондитерского изделия («Кекса песочного с творогом и облепихой»). Установлены оптимальные условия хранения кекса при низких положительных и отрицательных температурах, а также оптимальный режим регенерации данного изделия после длительного хранения при отрицательных температурах (5 месяцев); - на основе биологической оценки в эксперименте на животных доказана безопасность чипсов из картофеля, сухариков с СО2-экстрактами пряных трав, мучного кондитерского изделия с добавлением свежей облепихи. Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа физико-химических характеристик жирового компонента продукции, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных. Практическая значимость работы заключается в научно обоснованных инновационных технологических решениях производства снеков и сдобных мучных кондитерских изделий длительного срока хранения: - чипсов из натурального картофеля и сухариков из ржаного и ржано-пшеничного хлеба с заменой традиционных сухих специй СО2 -экстрактами пряных трав, что позволило получить изделия со стабильной жировой фазой и повышенными вкусовыми свойствами; - кекса песочного с творогом и облепихой; установлены оптимальные условия хранения при низких положительных и отрицательных температурах, а также режим регенерации изделий после низкотемпературного хранения. Разработан и утвержден комплект нормативной и технической документации на «Сухарики с укропом и душистым перцем» (ТУ 5414-015-00493497-2010), «Чипсы из натурального картофеля с укропом и душистым перцем» (ТУ 5131-014-00493497-2010), «Кекс творожный с облепихой» (ТУ 5416-016-00493497-2010). Изделия внедрены в производство УНПЛ «Питание» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И.Вавилова» и ресторана «Jardin» г. Саратов. Апробация работы. Результаты работы доложены и прошли обсуждение на научных конференциях, в том числе международных научных и научно-практических конференциях: «Технологии и продукты здорового питания» (Саратов, 2007 г.), конференции, посвященной 40-летию Харьковского Государственного Университета общественного питания и торговли (Харьков, 2007 г.), «Прогрессивные техника и технологии пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли. Экономическая стратегия и перспективы развития сферы торговли и услуг» (Харьков, 2010 г.), «Новейшие технологии оздоровительных продуктов питания» (Харьков, 2010 г.), 11-я специализированная выставка с международным участием «Продэкспо. Продмаш-2010» (Саратов, 2010 г.), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2010 г.), «Вавиловские чтения 2010» (Саратов, 2010 г.), 5 Российский форум «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (Санкт-Петербург, 2010 г.), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Санкт-Петербург, 2010 г.), «6-ой Саратовский салон изобретений, инноваций и инвестиций», 23-25 марта 2011 г. (Саратов, 2011 г.); четвертой международной интернет - конференции 24 января-21 апреля 2011 г. «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (Орёл-2011), на ежегодных научных конференциях: «Современные технологии переработки сельхозпродукции» (Саратов, 2010 г.), на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2007, 2011); на конференциях по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов (Саратов, 2007-2011 гг.). Публикации. По результатам исследования опубликовано 13 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, а также рекомендации для предприятий общественного питания и пищевой промышленности «Применение СО2-экстрактов пряных трав при производстве некоторых изделий в общественном питании и пищевой промышленности». Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах, содержит 71 рисунок, 78 таблиц и 13 приложений. Библиографический список включает 159 наименований, в том числе, 55 зарубежных источников. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Содержит обоснование темы, цели и задачи исследования. Обзор литературы. Глава содержит анализ литературных данных по ассортименту и объему рынка снеков и мучных кондитерских изделий промышленного производства; характеристике жиров, используемых при производстве данной продукции; методах контроля качества выпускаемых снеков и мучных кондитерских изделий промышленного производства. Проведено информационно-научное исследование по проблеме безопасности продуктов питания, государственной политике в области здорового питания. Изучено природное пищевое сырьё, в том числе СО2-экстракты пряных трав, обладающие антиоксидантным и бактерицидным действием, являющиеся натуральными стабилизаторами и консервантами. В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследований, а также результаты экспериментов, выводы и рекомендации. Общая схема проведения исследований приведена на рисунке 1. Объекты исследований. В соответствии с целями и задачами диссертационной работы объектами исследований явились: чипсы из натурального картофеля производства ООО «Русскарт», по ТУ 9166-003-46812750, печенье песочное, дистрибьютор «Метро Кеш энд Кери», «Аро», сухарики С-ЗАО «Бриджтаун Фудс» по ТУ 9118-008-38967101, промышленного производства; опытные образцы сухариков и чипсов, ароматизированных СО2 -экстрактами пряных трав и кекс песочный с творогом и облепихой; жир, экстрагированный из перечисленных продуктов, а также контрольная и опытные группы крыс, получавшие полноценный дневной рацион с заменой части рациона снеками промышленного производства и разработанными изделиями. Методы исследования. Для исследования потребительского спроса на снеки и мучные кондитерские изделия промышленного производства было проведено маркетинговое исследование методом опроса (анкетирования). Рисунок 1 – Схема эксперимента Опытные и контрольные образцы готовили из одной партии изделий. Отбор проб для исследований вели согласно ГОСТ 5471-83. Массовую долю жира в изделиях промышленного производства определяли: в чипсах по ГОСТ 28562-90, сухариках по ГОСТ 5668-68, песочном печенье по ГОСТ 5899-85. Качество жирового компонента изучали с помощью ряда показателей: определение массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме производили методом газовой хроматографии по ГОСТ Р 51486-99; кислотное число (К.ч.) определяли по ГОСТ Р 52110, определение перекисного числа (П.ч.) производили по ГОСТ Р 51487, суммарное содержание вторичных продуктов окисления (%), нерастворимых в петролейном эфире, определяли методом Фариона. Изучение влияния промышленных изделий, а также вновь разработанных изделий на организм животных изучали путем патоморфологического, гистологического, гематологического методов исследования. Для определения пищевой и энергетической ценности разработанных продуктов применяли расчетный метод, органолептический анализ проводили по ГОСТ Р 53161-2008, средний балл рассчитывали с учетом весомости отдельных показателей. Микробиологическую безопасность разработанных продуктов исследовали в соответствии с ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 52816-2007, ГОСТ 52814-2007, ГОСТ 10444.12-88. Кроме того, у вновь разработанных изделий были определены массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля соли, щелочность: - «Кекс песочный с творогом и облепихой»: массовая доля влаги по ГОСТ 5900-73, массовая доля жира по ГОСТ 5899-85, щелочность по ГОСТ 5898-87; - «Чипсы из натурального картофеля с СО2 экстрактами укропа и душистого перца»: массовая доля влаги по ГОСТ 28561-90, массовая доля жира по ГОСТ 28562-90, массовая доля соли по ГОСТ 8756.21-89; - «Сухарики с СО2 экстрактами укропа и душистого перца»: массовая доля влаги по ГОСТ 21094-75, массовая доля жира по ГОСТ 5668-68, массовая доля соли по ГОСТ 5998-51. - Показатель активности воды определяли гигрометрическим методом с использованием прибора HygroPalm AW1 фирмы Rotronic. Статистическая обработка результатов параллельных измерений выше перечисленных показателей проводилась с помощью прикладной программы «Stat Plus». Расчеты, построение графиков и их описание для различных показателей осуществляли при помощи программы Microsoft Excel. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Маркетинговое исследование потребительского спроса на снеки и мучные кондитерские изделия промышленного производства Считая вопрос безопасности продуктов питания населения актуальным, исследовали и анализировали потребительский спрос на снеки и мучные кондитерские изделия промышленного производства, готовые к употреблению. Маркетинговое исследование проводили методом анкетирования. В опросе приняли участие 200 респондентов в возрасте от 15 до 30 лет (из которых 64% женщин, 36% мужчин). Для получения данных в динамике опрос проводился в течение 2009 - 2010 годов. Проведенные социологические исследования показали, что наибольшим спросом у населения пользуются снеки промышленного производства - чипсы из натурального картофеля и сухарики (90-91% респондентов) и сдобные мучные кондитерские изделия (96-97% респондентов). При выборе торговой марки предпочтения респондентов распределились следующим образом (рис. 2): Рисунок 2- Выбор продукции, ориентируясь на марку товара Анализируя полученные данные, отметим, что при выборе данной категории товаров для более 40% респондентов бренд не имеет значения. Чаще всего потребители ориентируются на спонтанное желание. Результаты опроса показали, что снеки и мучные кондитерские изделия присутствуют в дневном рационе 1/3 части опрошенных респондентов. Вместе с тем, от 24 до 31 % респондентов замечали ухудшение состояния здоровья после употребления данной продукции.

Похожие:

	Методические указания по выполнению дипломных работ разработана на... Мдк 04. 01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»		Содержание Исследование волокон и волокнистых материалов /^Исследование металлов, сплавов, металлических изделий
	Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Приложение 3 (справочное). Извлечение из тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих хлебопекарных, макаронных...		Бренд и информация на этикетках кондитерских изделий как факторы потребительского спроса Пермский филиал федерального государственного автономного образовательного учреждения высшего профессионального образования
	Учебно-методический комплекс профессионального модуля пм 06 Умк разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта спо для специальности: 19. 02. 03 Технология хлеба,...		Методические указания Часть I для выполнения самостоятельной работы... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания»
	«приготовление вареников с картофельным фаршем» В методической разработке представлены материалы урока учебной практики по теме 5: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршами»...		Методические указания по выполнению курсового проекта По мдк 02.... Мдк 02. 02 Теоретические основы конструирования швейных изделий, профессионального модуля 02. Конструирование швейных изделий. Основная...
	1 Основные задачи хранения. Факторы, обеспечивающие сохранение качества и количества товаров В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения...		Методические указания по выполнению Методические указания по выполнению практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по мдк...