Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки


НазваниеОтчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки
страница1/11
ТипОтчет
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПОДМОСКОВНЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

(ГБПОУ МО «ППТОТ»


«УТВЕРЖДАЮ»

Зам. директора по УПР

Гордеева О. В.

« » сентября 2015 г

Методические указания

к лабораторно-практическим работам

по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар

Для профессии 260807 Технология продукции общественного питания

Солнечногорск 2015г

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данный цикл лабораторно-практических работ предназначен для обучающихся по специальности Технология продукции общественного питания

ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар во многом зависит от содержания практических работ, которые способствуют более глубокому освоению дисциплины, закреплению теоретических знаний и прививают обучающимся практические навыки самостоятельной работы.

Цель практикума – создание у обучающихся целостного понимания всего профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар и установление логической связи между теоретическими и практическими циклами.

Задача практических работ - закрепить теоретические знания обучающихся.

Выполнение лабораторно-практических работ осуществляется в учебной кулинарном цехе. Обучающиеся заранее готовятся к проведению лабораторно-практических работ. При подго­товке теоретического раздела работы рекомендуется использовать мате­риалы лекций, учебник или другую имеющуюся методическую литерату­ру. На занятии преподаватель проверяет подготовленность обучающихся к выполнению работы и дает разрешение на ее выполнение.

Выполнение лабораторно-практических работ осуществляется в строгом со­ответствии с методическими указаниями.

Работа выполняется обучающимися только в присутствии преподавателя.

Лабораторно-практические работы рекомендуется выполнять в тетради. На первой странице оформляется титульный лист, на котором указываются порядковый номер работы, название темы, цель работы и дата проведения; на следующих страницах выполняются задания, рекомендуемые в каждой работе.

Окончив выполнение практической части работы, обучающиеся заносят в результаты измерений, обра­батывают их и окончательно оформляют отчет.

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы.

Критерии оценки:

Оценка

Критерии

1

2

«Отлично»


Оценку «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всесторонние, систематические и глубокие знания теоретического материала, в соответствии с требованиями профессиональной образовательной программы, выполнивший полностью практическую (лабораторную) работу. Допускаются единичные несущественные ошибки, самостоятельно исправленные студентом.

«Хорошо»


Оценку «хорошо» заслуживает обучающийся, обнаруживший полное знание программного материала, умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, успешно выполнивший предусмотренные практические задания, допустивший неточности при выполнении практической (лабораторной) работы. Допускаются отдельные несущественные ошибки, исправленные студентом после указания на них.



1

2

«Удовлетворительно»


Оценку «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший неполные знания программного материала, но умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, допустивший ошибки в выполнении практической (лабораторной) работы. Допускаются отдельные существенные ошибки, исправленные с помощью преподавателя.

«Неудовлетворительно»


Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, имеющему пробелы в знаниях программного материала по профессиональной образовательной программе, допустившему существенные ошибки в выполнении практических заданий или не выполнивший их.


2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
2.2. Лабораторные работы




п/п

Наименование темы

Количество

часов




I Семестр




1.

Лабораторная работа: №1. Органолептическая оценка качества традиционных видов овощей, грибов и плодов и установление соответствия требованиям стандарта

2

2.

Лабораторная работа: №2. Расчет массы сырья выполнение комплексного задания по обработке, нарезке и формовке клубнеплодов и корнеплодов, подбору оборудования инструментов и инвентаря, организация рабочего места.

2

3.

Лабораторная работа:№3. Выполнение комплексного задания по обработке и нарезке капустных и луковых овощей, подбору оборудования, инструментов, инвентаря

2

4.

Лабораторная работа: №4. Составление технологических карт для приготовления горячих блюд из овощей, грибов

2

5.

Лабораторная работа: №5. Органолептическая оценка качества рыбного сырья и установление соответствия требованиям стандарта выполнение комплексного задания приготовление рыбных полуфабрикатов.

2

6.

Лабораторная работа: №6. Выполнение комплексного задания приготовление блюд из рыбы.

2

7.

Лабораторная работа: №7 Составление технологических карт приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы.

2

8.

Лабораторная работа: №8. Выполнение комплексного задания по приготовление блюд из мяса

2




II Семестр




1

Лабораторная работа: №1. Составление технологических карт приготовления рассыпчатых каш и вязких каш.

2

2.

Лабораторная работа: №2. Составление технологических карт приготовления блюд из макаронных изделий

2

3.

Лабораторная работа: №3 Приготовление блюд из котлетной массы рыбы. Сервировка и особенности подачи.

2

4.

Лабораторная работа: №4. Составление технологических карт приготовления блюд из блюд из отварных и жареных яиц

2

5.

Лабораторная работа: №5. Составление технологических карт приготовления отварных блюд из творога и теста.

2

6.

Лабораторная работа: №6. Составление технологических карт приготовления жареных и запеченных блюд из творога и теста

2

7.

Лабораторная работа: №7. Работа со сборником рецептур, расчет нормы закладки составление ТК для приготовления заправочных супов и соусов

2




III Семестр




1.

Лабораторная работа: №1.Технология приготовление салатов и закусок в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов.

2

2.

Лабораторная работа: №2.Расчет массы сырья, полуфабрикатов и выхода основных холодных блюд и закусок, составление технологических карт. Приготовление бутербродов, подбор инструментов.

2

3.

Лабораторная работа: №3. Расчет массы сырья, полуфабрикатов и выхода основных холодных блюд и закусок, составление технологических карт. Приготовление бутербродов, подбор инструментов.

2

4.

Лабораторная работа: №4.Технология приготовление простых горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта.

2




IV Семестр




1.

Лабораторная работа: №1. Технологический процесс приготовления пряничного теста и изделий из него.

2

2.

Лабораторная работа: №2. Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него

2

3.

Лабораторная работа: №3. Технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него.

2

4.

Лабораторная работа: №4. Технологический процесс приготовления слоеного теста и изделий из него

1










Итого:

45



Лабораторная работа №1

Тема: Органолептическая оценка качества традиционных видов овощей, грибов и плодов и установление соответствия требованиям стандарта

Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся органолептическая оценка качества традиционных видов овощей, грибов и плодов и установление соответствия требованиям стандарта

Содержание работы

1. оценка качества овощей.

2. определить количество отходов, полученных при очистке овощей, сравнить с установленными нормами.

Посуда, инвентарь, оборудование : разделочные доски с маркировкой «ОС», поварские ножи, лотки, тарелки, весы.

Последовательность выполнения работы.

Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи. Произвести обработку овощей по технологии.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.

оценка качества КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Формы нарезки картофеля. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

Вопросы для закрепления

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2. Как обрабатывают картофель? Как его хранят в очищенном виде?

3. Какие простые и сложные формы нарезки картофеля вам известны?

Задание по составлению отчёта

1. Оценка качества овощей.

2. Дать оценку качества полуфабрикатов.

Наименование видов нарезки

Требования к качеству

замечания

оценка













3. Защита ________ ( оценка)

Домашнее задание

Сделать зарисовки видов нарезки овощей с указанием размеров.

Оценка качества требования к качеству , хранению и транспортировке овощных полуфабрикатов.

Лабораторная работа №2

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Похожие:

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconОтчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок...
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconМетодические основы организации выполнения дипломной работы Цель...
Выполнение дипломной работы является заключительным этапом обучения студентов. Дипломная работа представляет собой самостоятельную...

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconНазвание работы
Автор работы: Ланговой Павел Александрович Место выполнения работы: с. Кочубеевское

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconМетодические указания для подготовки курсовой работы студентами 1...
«Высшая школа экономики», утвержденным приказом ниу вшэ от 18. 04. 2011 №18. 1-06/1804-01, в котором определяются срок выполнения...

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconДипломная работа студента кафедры «Прикладная математика»
Во время выполнения дипломной работы студент развивает навыки ведения самостоятельной научно-исследовательской работы, овладевает...

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconОтчет по работе необходимо выложить в блоге, используя облачные хранилища....
Цель работы: создать таблицу для подсчета статистики успеваемости каждого ученика (студента). Для работы вам потребуется один документ...

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconМетодические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Бухгалтерский учет»
Цель написания контрольной работы состоит в расширении теоретических знаний студентов, а также развитии навыков самостоятельной работы...

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconОтчет должен содержать следующие документы: Договор о прохождение...
Отчет – документ, отражающий порядок и сроки прохождения практики. Отчет должен быть заверен подписью руководителя практики от производства...

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconЛабораторная работа №11 Тема: Создание и редактирование основных...
Цель проведения. В результате выполнения лабораторной работы студент должен иметь представление о понятии и технологии баз банных,...

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки iconКурсовая работа написана по теме: "Механизация и автоматизация обработки...
Целью написания работы является систематизация и закрепление теоретических знаний по организации учета основных средств, овладение...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru




При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru

Поиск