Скачать 1.35 Mb.
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПОДМОСКОВНЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ» (ГБПОУ МО «ППТОТ» «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР Гордеева О. В. « » сентября 2015 г Методические указания к лабораторно-практическим работам по ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар Для профессии 260807 Технология продукции общественного питания Солнечногорск 2015г 1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Данный цикл лабораторно-практических работ предназначен для обучающихся по специальности Технология продукции общественного питания ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар во многом зависит от содержания практических работ, которые способствуют более глубокому освоению дисциплины, закреплению теоретических знаний и прививают обучающимся практические навыки самостоятельной работы. Цель практикума – создание у обучающихся целостного понимания всего профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар и установление логической связи между теоретическими и практическими циклами. Задача практических работ - закрепить теоретические знания обучающихся. Выполнение лабораторно-практических работ осуществляется в учебной кулинарном цехе. Обучающиеся заранее готовятся к проведению лабораторно-практических работ. При подготовке теоретического раздела работы рекомендуется использовать материалы лекций, учебник или другую имеющуюся методическую литературу. На занятии преподаватель проверяет подготовленность обучающихся к выполнению работы и дает разрешение на ее выполнение. Выполнение лабораторно-практических работ осуществляется в строгом соответствии с методическими указаниями. Работа выполняется обучающимися только в присутствии преподавателя. Лабораторно-практические работы рекомендуется выполнять в тетради. На первой странице оформляется титульный лист, на котором указываются порядковый номер работы, название темы, цель работы и дата проведения; на следующих страницах выполняются задания, рекомендуемые в каждой работе. Окончив выполнение практической части работы, обучающиеся заносят в результаты измерений, обрабатывают их и окончательно оформляют отчет. Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы; результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов; выводы. Критерии оценки:
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН 2.2. Лабораторные работы
Лабораторная работа №1 Тема: Органолептическая оценка качества традиционных видов овощей, грибов и плодов и установление соответствия требованиям стандарта Цель и задачи работы : Познакомить обучающихся органолептическая оценка качества традиционных видов овощей, грибов и плодов и установление соответствия требованиям стандарта Содержание работы 1. оценка качества овощей. 2. определить количество отходов, полученных при очистке овощей, сравнить с установленными нормами. Посуда, инвентарь, оборудование : разделочные доски с маркировкой «ОС», поварские ножи, лотки, тарелки, весы. Последовательность выполнения работы. Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного картофеля, ножи. Произвести обработку овощей по технологии. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин. Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную. оценка качества КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Формы нарезки картофеля. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами. Вопросы для закрепления 1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей? 2. Как обрабатывают картофель? Как его хранят в очищенном виде? 3. Какие простые и сложные формы нарезки картофеля вам известны? Задание по составлению отчёта 1. Оценка качества овощей. 2. Дать оценку качества полуфабрикатов.
3. Защита ________ ( оценка) Домашнее задание Сделать зарисовки видов нарезки овощей с указанием размеров. Оценка качества требования к качеству , хранению и транспортировке овощных полуфабрикатов. Лабораторная работа №2 |
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области | Выполнение дипломной работы является заключительным этапом обучения студентов. Дипломная работа представляет собой самостоятельную... | ||
Автор работы: Ланговой Павел Александрович Место выполнения работы: с. Кочубеевское | «Высшая школа экономики», утвержденным приказом ниу вшэ от 18. 04. 2011 №18. 1-06/1804-01, в котором определяются срок выполнения... | ||
Во время выполнения дипломной работы студент развивает навыки ведения самостоятельной научно-исследовательской работы, овладевает... | Цель работы: создать таблицу для подсчета статистики успеваемости каждого ученика (студента). Для работы вам потребуется один документ... | ||
Цель написания контрольной работы состоит в расширении теоретических знаний студентов, а также развитии навыков самостоятельной работы... | Отчет – документ, отражающий порядок и сроки прохождения практики. Отчет должен быть заверен подписью руководителя практики от производства... | ||
Цель проведения. В результате выполнения лабораторной работы студент должен иметь представление о понятии и технологии баз банных,... | Целью написания работы является систематизация и закрепление теоретических знаний по организации учета основных средств, овладение... |
Поиск Главная страница   Заполнение бланков   Бланки   Договоры   Документы    |