Пояснительная записка к курсовому проекту по дисциплине дс. 01. 02. «Технологические процессы в сервисе»

Скачать 0.53 Mb.

Название	Пояснительная записка к курсовому проекту по дисциплине дс. 01. 02. «Технологические процессы в сервисе»
страница	4/5
Тип	Пояснительная записка

1 2 3 4 5

Пример контрольного листа наблюдений за качеством обслуживания

Официант _____________ Стол №		Официант _____________ Стол №		Этапы обслуживания
время	+/-	время	+/-	Время прихода гостя
				Официант приветствует гостя, сидящего за столиком в течении 30 сек.
				Официант рассказывает гостю о фирменных блюдах , блюдах дня и знакомится с гостем. Предлагает напитки и закуски.
				Принимает заказ на напитки при приветствии гостя.
				Приносит напитки в течении 3-х минут.
				Предлагает и продает горячие блюда и помогает гостю разобраться в меню
				Принимает заказ. Повторяет заказ и благодарит гостя.
				Вводит заказ в компьютер быстро и в правильном порядке. Использует правило поочередности.
				Подает блюда на стол в правильной последовательности, одновременно для всех гостей, сидящих за столом (нет задержки блюд)
				Приносит закуски/блюда для детей в течение 10 мин.
				Приносит салаты после закусок и перед горячими блюдами.
				Приносит горячие блюда в течение 15 мин.
				Убеждается в том, что заказ был выполнен в точности и правильно.
				Обеспечивает дополнительное обслуживание (заново наливает напитки, приносит дополнительные салфетки, поддерживает чистоту на столе, заменяет пепельницы)
				В то время как гость принимает пищу подходит к нему/ней чтобы узнать, как гостю понравилось то или иное блюдо.
				Находится в поле зрения гостей, чтобы при необходимости суметь выполнить любые пожелания гостей.
				Реагирует на жалобы так, чтобы гость у которого возникла жалоба , остался доволен.
				Представляет гостям десертное меню и предлагает диджестивы.
				Приносит диджестивы в течении 3-х минут.
				Представляет гостям счет в нужное время.
				Приносит счет на специальном подносе. Не торопит гостей, позволяет им оплатить счет, когда им будет удобно.
				Следит за тем, чтобы процедура оплаты счета на кассе длилась не более 1 минуты.
				Официант благодарит гостя, тепло прощается с ним/ней и приглашает гостей посетить ресторан еще раз.
				После ухода гостя убирает грязную посуду со столика и пересервировывает стол в течении 1 минуты.
				Время ухода гостя.
				Общее время обслуживания
Комментарии: Подпись сотрудника: Подпись менеджера: Дата

Этот лист включает в себя те стандарты обслуживания, которые приняты в вашем ресторане. Время, которое должно пройти с момента, когда Гость присядет за столик и к нему подойдет официант, время приготовления напитков и блюд. Рассказывает ли официант Гостям о специальных предложениях дня, чтобы повысить средний чек и так далее. Необходимость заполнения КЛН продиктована не плохой работой официантов, а потребностью в предоставлении вашим Гостям легендарного сервиса. Помимо этого, если вы и ваш персонал будет уверен, что они хорошо подготовились к открытию ресторана, это поможет успешно отработать смену и поднять выручку, с одной стороны, с другой, заработать больше чаевых. Заполненные чек листы подшиваются в отдельную папку, и могут использоваться директорами ресторанов для отслеживания проведенных работ менеджером.

Лайн-чек.

Менеджер на смене является ответственным за работу всего ресторана в целом. Это относится и к контролю работы кухни в том числе. Кухня, зона, требующая повышенного внимания менеджера, поэтому здесь необходимы свои инструменты, которые могли бы обеспечить безопасность и качество пищи. С этой целью, многие рестораны используют лайн чек. Помимо чек листа, то есть листа проверки чистоты и готовности оборудования кухни к работе, менеджер, совместно с су-шефом или шеф поваром, должны контролировать стандарты хранения продуктов, приготовления блюд. Для этого менеджер должен обладать знаниями приготовления блюд. Понятно, что знать все нюансы кухни менеджер не обязан, для этого есть шеф повар, су-шефы. Но, знать в каких условиях должны храниться продукты, их сроки хранения и стандартный внешний вид, менеджер обязан. Для облегчения контроля вышеназванных стандартов, используется лайн чек. Под станциями или цехом подразумевается подразделение кухни, в котором готовятся те или иные блюда.

Основные составляющие лайн чека:

Периодичность

Менеджеры должны проводить лайн чек несколько раз в день, а именно -перед открытием ресторана, после ланча, то есть после того, как прошла основная часть утренних Гостей и станции готовят к вечернему времени (около 14 - 15 часов, в зависимости от ресторана), и перед вечерней сменой, когда ожидается вечерний наплыв Гостей.

На что обращается внимание

Наименование продукта включает в себя помимо названия, количество грамм в порции (если порционные продукты).

Хранение. Указывается срок и температура хранения продукта
Описание. Как должен выглядеть свежий продукт на станции

Замечания. 3 лайн чека в течение дня. Здесь менеджером делаются пометки во время проведения лайн чека.

После проведения лайн чека на кухне, он передается повару этой станции для исправления недочетов. Если на станции обнаружены продукты, срок годности которых истек, они должны быть списаны в установленном порядке. Обращаем внимание на важность проведения подобной процедуры. Невнимательность, небрежность и халатность может стоить слишком дорого. Начиная от потерянных Гостей и заканчивая судебными процессами. Будьте внимательны сами и настраивайте ваш персонал таким образом, чтобы они подходили к своей работе со всей ответственностью.

Пример ежедневного листа оценки станции «Фритюр»

Дата «____» __________ 2010 г.

Менеджер________________________

Наименование	Хранение	Описание	Замечания 11,30	Замечания 14,00	Замечания 17,30
Униформа, личная гигиена, ногти		100 % соблюдение стандартов внешнего вида и личной гигиены. Ногти короткие.
Станционный холодильник включен.
Мука с разрыхлителем и солью	+20 3 дня	Без комков и прмесей.
Мука со специями	+20 7 дней	Цвет розовый. Перец равномерно перемешан.
Льезон.	+2 2 дня	Хорошо перемешан, без комков
Панированная моццарелла	+2 2 дня	Равномерно сложенная, сухая
Шампиньоны	+2 2 дня	Свежие и чистые
Куриное филе 150 гр.	+2 2 дня	Поштучно завернуты в пластик, голубой лед
Картофель фри	+2 5 дней	Не поломанный ,целый
соль	7 дней	В чистой, промаркированной таре.
Санитарный раствор		Чистый с цветным полотенцем.
В холодильнике все промаркировано, соблюдаются сроки хранения и ротация. Нет ничего лишнего.
ОБОРУДОВАНИЕ: Вставки белые 1/3 – 7 шт. Вставки белые ½ - 1 шт. Термометр – 1 шт. Ведра цветные для муки, с разрыхлителем и солью – 2 шт. Держатель для бумажного полотенца – С БУМАГОЙ! !! (на кухне, рядом с мойкой)

1 2 3 4 5

Похожие:

	Методические указания и задания к курсовому проекту по дисциплине «Робототехнические системы» Курсовое проектирование – вид учебного процесса по изучаемой дисциплине, результатом которого является курсовой проект или курсовая...		Методические указания и задания к курсовому проекту по дисциплине... Курсовое проектирование – вид учебного процесса по изучаемой дисциплине, результатом которого является курсовой проект или курсовая...
	Пояснительная записка к курсовой работе по дисциплине «Моделирование систем» Пояснительная записка содержит 31 страницу, 3 таблицы, 24 рисунка, 4 библиографических источника, 1 фрагмента листинга		Методические указания и задания к курсовому проекту по дисциплине... Курсовое проектирование – вид учебного процесса по изучаемой дисциплине, результатом которого является курсовой проект или курсовая...
	Методические указания и задания к курсовому проекту по дисциплине... Курсовое проектирование – вид учебного процесса по изучаемой дисциплине, результатом которого является курсовой проект или курсовая...		Отчет по курсовому проекту по дисциплине «Инновационный менеджмент» Полное техническое описание текущей проработки идеи (чертежи, расчеты, перечень необходимых деталей, элементов, материалов, 3D модель,...
	Методические указания к курсовому проекту по профессиональному модулю:... Методические указания к курсовому проекту по профессиональному модулю пм 01 Проектирование объектов архитектурной среды – Омск: бпоу...		Процессы в сервисе Фгбоу во кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)
	Пояснительная записка к проекту «рекомендаций по сохранению биологического... ...		Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине... Рассматриваются вопросы, связанные с условиями и порядком выполнения курсового проекта. Даны общие требования к курсовому проекту,...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:

Все бланки и формы на filling-form.ru