Пояснительная записка к курсовому проекту по дисциплине дс. 01. 02. «Технологические процессы в сервисе»
Скачать 0.53 Mb.
|
1.По уровню кухни и обслуживания
Fast food (в переводе с английского «быстрая еда») — это предприятия быстрого обслуживания со следующим циклом: сначала гость делает заказ, потом его оплачивает и, наконец, получает. Официанты в таких заведениях отсутствуют. Разновидностью фаст-фуда является стрит-фуд (street food в переводе с английского означает «уличная еда») — автобуфеты и тонары, их особенность в том, что рядом с точками практически не организовано место для потребления купленной продукции (максимум пара столиков без стульев) — покупатель забирает товар с собой или ест на ходу. Как отдельно стоящий фаст-фуд, так и его разновидность стрит-фуд могут находиться в составе фуд-корта. Такой формат гарантирует меньшие затраты на организацию бизнеса и большой поток людей. Fast casual («быстрый и демократичный»). Сюда относятся недорогие рестораны быстрого обслуживания, часто с опцией шведского стола, которые могут работать как с официантами («Елки-Палки», «Дрова»), так и в формате фри-фло («Грабли», «Му-Му», «Сели-Поели»). Направление фри-фло находится посередине между fast food и casual dining. 1.2 Демократический класс Сasual dining («повседневная еда»), входят все демократичные заведения — от кафе-кондитерских и суши-баров до итальянских или пивных ресторанов. Самыми популярными концепциями в формате casual dining являются: кофейни («Кофе Хауз», «Шоколадница», Coffee Bean, «Кофемания», Starbucks), суши-бары («Якитория», «Гин-Но Таки», «Тануки», «Планета суши»), пивные рестораны («Кружка», «Дымов №1», «Колбасофф», Pilzner Urquell), бары, булочные-кондитерские. 1.3 Премиум сегмент Рестораны fine dining («изысканная еда») — дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом. Эти рестораны основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Располагаются они либо в центре города, либо в местах скопления целевой аудитории — элитных торговых центрах или загородных поселках. Ни о какой проходимости речи здесь быть не может: эти заведения берут не количеством, а качеством. Рестораны подобного формата — не типовые, а штучные проекты. Luxury — эксклюзивный дизайн или обслуживание. Haute cuisine — рестораны авторской кухни. 2. По тематике и типу основного (моно) продукта, определяющего тип заведения:
LOCATION Одна из проблем для сервисного бизнеса — размещение, то есть location. Гастрономический ресторан (или ресторан высокой кухни) может быть и в удаленном месте: туда люди специально едут за кулинарными изысками. A fast food должен быть на проходных местах. Для каждой концепции подойдет свое место. Впрочем, может быть и обратный вариант: если удалось найти хорошее место, то под него можно разработать концепцию. Главное, чтобы место и идея соответствовали друг другу. Необходимо оценить поток пешеходов, идущих мимо заведения, выяснить, что расположено рядом, наличие офисных и торговых центров, кто здесь проходит или проезжает перспективы района, стоимость аренды. Первая линия домов на центральной улице — далеко не гарантия успешности ресторана. Много успешных ресторанов находятся не в проходных, но в удобных для гостей местах. Не гарантирует стопроцентного успеха и улица, на которой расположены дома премиум-класса и офисы крупных компаний. Но многие удачные рестораны и кафе располагаются в настоящих «медвежьих углах», и часто неудачу претерпевают рестораны и кафе, расположившиеся в самых центровых точках города. Типы размещения ресторанов: по концентрации заведений в определенном месте - ресторанная улица или отдельно стоящий ресторан. по месту размещения — отдельно стоящее здание, помещение в жилом или офисном здании, фудкорт в торговом, торгово-развлекательном либо в развлекательном центре. по характеристикам места размещения — первая линия домов центральной улицы, первая линия домов в спальном районе, вторая линия домов в центре или в спальном районе, переулок в центре и, соответственно, в спальном районе; за городом — вдоль шоссе, рядом с престижным коттеджным поселком и т. д. Следует рассмотреть еще несколько нюансов, которые могут весьма существенно подкорректировать характеристики каждого из данных вариантов location: пешеходная улица, место, мимо которого проезжают автомобили, социально-демографические характеристики (финансовый статус, возраст, пол, социальный круг, на который ориентируется ресторатор: богема, рокеры, студенты, семейные пары, любители пива и т. д.). Практика показывает: не бывает неудачного места расположения. Неудачным оказывается только расположение применительно к определенной концепции и стоимости аренды. Мультикомплексы — своего рода мини-ресторанные улицы. Именно такая форма работы очень нравится многим рестораторам независимо от используемых ими ресторанных концепций. В развитии ресторанного рынка сейчас видны 3 тенденции:
Как в США оценивают перспективы места расположения Маркетологи выходят на улицу и оценивают ее по следующим параметрам: -по количеству проехавших машин и их марок -по тому, как одеты пешеходы, проходящие мимо будущего ресторана; -по наличию в округе банков и офисов; -по тому, какова временная пешеходная зона: если до ресторана идти 4 минуты, он будет более популярен, чем ресторан, до которого идти 8 минут. -по тому, где и как любят питаться сотрудники компаний, расположенных поблизости, каковы их финансовые возможности. Целевая аудитория. Прежде всего необходимо понять, на кого будет рассчитан проект. Нужно составить портрет предполагаемого гостя: его возраст, доход, статус, увлечения, род занятий, наличие детей и даже домашних животных. Определиться кого вы хотите у себя видеть: жителей окрестных домов, белых воротничков из офисов, студентов и художников или дам в мехах и мужчин с сигарами. Затем надо представить, чем живут эти люди и чего они ждут от посещения ресторана. Четкое осознание того, для кого строится ресторан, определит дальнейшие составляющие концепции и должно отражаться во всем, вплоть до мелочей вроде узора на скатерти и освещения в туалете. Все должно подчиняться основополагающему фактору — ожиданиям целевой аудитории.
1) Африканский ресторан "Лимпопо" (Москва), где официантами работали негры. При заказе стейка из страуса, как в ресторане все буквально преображалось. В какой-то момент вдруг из кухни начинали слышаться буханье барабанов и какие-то крики. Негры выстраивались вокруг гостя в кружок, и под грохот барабанов шеф-повар исполнял для заказавшего страуса белого господина "танец страуса", в финале которого страус прятал голову в воображаемый песок. Барабаны смолкали, и прямо из песка повар произносил длинную фразу на понятном одному ему языке. После чего распрямлялся и, яростно коверкая слова, делал перевод: мол, желаю... иметь здоровье... красота... и сильный ноги... как этот страус... Люди за соседними столикам были в шоке, переходящем в восторг. Всем тоже хотелось лицезреть тотемный танец и иметь сильные ноги. Стейк из страуса улетал десятками килограммов. 2) А сама посуда, на которой подается еда! Кто, собственно, сказал, что это должны быть именно тарелки? Всегда очень эффектна подача блюд на сковороде. Такое принято во многих кухнях, начиная с мексиканской (фахитос) и кончая грузинской (блюда на кеце). Человека, привыкшего есть с тарелки, приятно удивляют любые оригинальные способы подачи. Скажем, традиционная подача стейков на здоровенной деревянной доске. Такое практикуется во многих "мясных" ресторанах и всегда радует глаз. Стала популярной подача супа — чаще всего горохового или борща — в буханке черного хлеба. В московском ресторане Vodka-Bar практикуют еще один сервировочый изыск — многие закуски и салаты подаются тут в согнутых для устойчивости столовых ложках... японский рыбный ресторан Tokyo House. Традиционные японские кушанья (суси, сасими) здесь раскладывают прямо на обнаженных телах девушек. Их тут так и называют — "суси-герлз". 3) На что способен официант... именно персональный профессионализм и мастерство официанта могут стать той "фишкой", которая надолго запомнится клиенту. Вино он наливал откуда-то из-за спины посреди ресторана споткнется и ка-а-ак растянется на полу! Публика в шоке. Но на подносе у Бранко ни одна тарелка не шевельнулась, ни один бокал не упал! Подойдя к столику, девушки с внешностью фотомоделей вдруг стремительно опускались на корточки, так что создавалось впечатление, будто они плюхаются перед гостем на колени. принесенная перед трапезой влажная горячая салфетка. Главная особенность нью-йоркского ресторана Ellen's Stardust — это поющие официанты. Все они профессиональные певцы и, подавая блюда, развлекают гостей своим вокальным искусством. Казалось бы, пустячок (что особенного в совмещении работы с пением?), а публика от поющего персонала в восторге! в ресторане "Сыр" клиент справляет день рождения, официанты во главе с поваром собираются у рояля и поют A Sole Mio. Прекрасный пример торжества "фишечного" обслуживания! Осваивание официантами "смежных" профессий и применение неожиданных навыков в ресторанном обиходе всегда дают хорошие результаты. Тель-Авив, кафе "Тайра" - официанты, являющиеся по совместительству профессиональными массажистами. Проходит минут пятнадцать, заказанное блюдо подоспело, и массаж заканчивается. Но может быть продолжен и после трапезы Официанты и их работа являются безусловной "фишкой" и самого большого, как утверждает Книга рекордов Гиннесса, ресторана в мире — бангкокского Mang Gorn Lung ("Королевский Дракон"). Чтобы доставить блюда с кухни к клиенту, официанты летают на небольших парашютах, пристегнутых к канатной дороге, либо несутся с подносами на роликовых коньках по залам.
Разрабатывая концепцию ресторана, необходимо определиться кто и как будет обслуживать посетителей, потому что от этого зависит то, насколько эффективно предложение будет подано (и продано) гостю. в ресторанах fine dining многие предпочитают видеть официантов-мужчин, При этом те же мужчины будут смотреться нелепо в кофейне или фаст-фуде, где нужно бегать, суетиться и улыбаться. гораздо эффектнее, если сотрудники являются частью концепции. К примеру, в «Маминой Пасте» официанты — женщины средних лет, часто плотного телосложения, эдакие мамочки в белых фартуках, которые с любовью накормят гостей вкусной домашней итальянской едой. Впрочем, во многих случаях гендерный фактор можно и нужно учитывать — иногда богатые посетители-мужчины ходят к определенным эффектным девушкам-официанткам, и это не стоит сбрасывать со счетов И наоборот: если основная аудитория ресторана женская, то, если позволяют возможности и концепция заведения, мужчин. Фаст-фуд по определению обходится без официантов, ограничиваясь кассирами. Здесь, как правило, большая текучка кадров и нанимается молодежь независимо от пола, часто студенты: график и условия работы в постоянной суете делают фаст-фуд непригодным для людей в возрасте. Заведения фри-фло работают по принципу столовой с самообслуживанием, также обходясь без официантов, правда, здесь кассиров намного меньше, чем людей, стоящих за линией раздачи, наливающих суп или накладывающих котлеты в тарелку. Тут также неважен пол, а с медитативной работой по наливанию супа может справиться человек любого возраста. Полностью избежать контакта с гостями можно при помощи шведского стола и салат-бара. Это уместно в в местах с большой проходимостью, во время бизнес-ланчей, в восточных заведениях, где гостю дается возможность попробовать много разных незнакомых блюд. Варьировать форму обслуживания гостей можно и с помощью барной стойки — активной (за которую гости могут сесть) или пассивной. Здесь опять же нужно отталкиваться от концепции: если это клуб, бар или пивная, то активная стойка необходима, в классическом же ресторане она может, наоборот, мешать. Дополнительные услуги Бизнес-ланч — распространенная, особенно в последнее время, услуга, которая может принести как пользу, так и вред. Там, где гость дешево обедает, ужинать дорого он не будет. Поэтому, если рассчитывать на одних и тех же посетителей днем и вечером, бизнес-ланч вводить не стоит. Если ресторан не окружен офисами, а расположен в отдалении от какой бы то ни было деловой активности, на бизнес-ланч просто никто не придет. Однако, если местоположение ресторана удачно и днем туда все равно приходят люди, то опять же без бизнес-ланча можно вполне обойтись — порой один стол, заказывающий по меню, стоит десяти столов с бизнес-ланчами, а трудозатраты несопоставимо меньше. А вот завтраки в отличие от бизнес-ланчей практически не способны испортить репутацию, отпугнуть посетителей или нарушить концепцию заведения. Это касается как фаст-фуда, так и дорогих ресторанов, вплоть до ночных клубов. Детская комната. Детские комнаты бывают трех видов: обособленное пространство в основном зале, отдельная комната в поле зрения родителей, например, со смотровыми окнами, и полностью отгороженное от общего зала помещение. У всех вариантов есть свои плюсы и минусы. Шоу-программы. Что касается дополнительных развлечений внутри ресторана, то возможность их организации также нужно продумать заранее, еще перед открытием. Если будут устраиваться шоу-программы или концерты, следует предусмотреть для этого место, оснастить заведение звуковым оборудованием, согласовать и получить соответствующие разрешения (например, если ресторан находится в жилом доме). И, конечно, нужно исходить из концепции: там, где уместен джаз-банд, будет глупо смотреться варьете, а где-то вообще лучше обойтись без живой музыки, ограничиваясь фоновой классикой. Открытый огонь. Помимо песен и плясок в ресторане можно устроить и другие элементы шоу. Например, с использованием открытого огня. Это всегда завораживающе красиво, и если концепция (гриль-бар, мясной ресторан) и возможности позволяют, то над такой идеей стоит подумать. Открытый огонь создает дополнительный уют в ресторане, а также способствует продажам: когда по залу расходится вкусный аромат дыма и жареного мяса, сложно устоять и не попробовать столь вкусное и яркое блюдо. Открытая кухня. Нет занятия более приятного, чем наблюдать за тем, как другие работают. Открытую кухню называют рецептом успеха и модным веянием, однако не все так уж просто. Приготовление еды — искусство особого рода, поэтому идея открытой кухни изначально несет в себе черты гастрономического перфоманса. Открытая кухня подразумевает определенную атмосферу - ресторан наполняется живыми звуками, объединяющими людей, создающими веселое, азартное настроение. Конечно, в маленьких итальянских ресторанчиках шеф сам выходит в зал, приветствует гостей, рекомендует какие-то блюда, спрашивает, доволен ли посетитель, — и никакая открытая кухня для этого не нужна. Но именно open kitchen предлагает оптимальные условия для приятного разговора. А завсегдатай и вовсе может перезнакомиться со всем кухонным персоналом, отчего походы в любимое заведение превратятся в дружеские визиты. Считается, что открытая кухня дисциплинирует поваров. На самом деле она их значительно ограничивает, а при большом потоке заказов повара все равно делают то и так, что и как они бы делали без наблюдения: суетятся, ругаются, роняют на пол продукты, посуду и пр. Какой бы чистой и красивой ни была кухня, во время аврала она все равно грязная и непривлекательная. Представьте себе, что повар порезал палец, а отойти от рабочего места не может. Что ему делать? Конечно, он забинтует палец и станет дальше работать. Но если гость это увидит, вряд ли его постигнут приятные ощущения. В результате open kitchen отнимает около трети помещения, сокращая число посадочных мест. Частично вынесенная кухня упрощает работу и может стать альтернативным решением Так, в стейк-хаусах логично открывать зону готовки мяса, а в пиццерии — пиццы. Отдельная тема — вентиляция. Это не просто проблема, это еще и огромная цифра в статье расходов. Если в заведении не установить грамотную систему воздухообмена, гость будет вынужден наслаждаться кухонными запахами, многие из которых нельзя назвать приятными. Что уж говорить об одежде, которая надолго сохранит специфические ароматы ресторана. Ледяная витрина или аквариум уместны в ресторанах fine dining. Они сообщают гостю, что он заказывает свежайший продукт, позволяя собственноручно выбрать того морского гада или рыбу, которого он намеревается видеть у себя на тарелке. Помимо того что это все то же шоу и даже элемент дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи. Ну и попросту это элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов. Банкеты. Это очень распространенная дополнительная услуга. Они приносят хорошую прибыль, на их проведение требуется меньше персонала, чем на обслуживание гостей в зале, поварам проще готовить, так как меню обычно не отличается разнообразием и блюда готовятся «оптом». Банкеты в ресторанах бывают двух видов: традиционные (с рассадкой) и фуршетные (гости едят стоя). Доставка. Еще одна дополнительная опция для ресторана — доставка. Если у вас не фаст-фуд и не гастрономический ресторан, а пиццерия или итальянская траттория, организовать доставку будет несложно и почти незатратно. Для этого понадобится всего одна дополнительная единица — водитель (в пределах 20 доставок в день); функцию приема заказа можно вменить в обязанности кассиру. Кеитеринг или выездное ресторанное обслуживание. Впрочем, это уже отдельный вид деятельности. В мировой практике кеитеринг принято делить на три составляющие: событийный (выездной) кеитеринг, корпоративное питание и бортовое питание. Многие также причисляют к кейтерингу доставку еды на дом и обслуживание мероприятий на площадках в отелях. Если упростить, то кеитеринг — это любая доставка блюд до потребителя Кальяны. Тенденции и перспективы развития рынка ГиР Можно выделить следующие основные тенденции развития рынка ресторанно-развлекательного бизнеса:
Краткий анализ состояния и тенденций изменения наиболее перспективной целевой аудитории рынка ГиР позволяет сформулировать следующие выводы:
Глава 2. |
Похожие:
 | Курсовое проектирование – вид учебного процесса по изучаемой дисциплине, результатом которого является курсовой проект или курсовая... | | Курсовое проектирование – вид учебного процесса по изучаемой дисциплине, результатом которого является курсовой проект или курсовая... |
 | Пояснительная записка содержит 31 страницу, 3 таблицы, 24 рисунка, 4 библиографических источника, 1 фрагмента листинга | | Курсовое проектирование – вид учебного процесса по изучаемой дисциплине, результатом которого является курсовой проект или курсовая... |
| Курсовое проектирование – вид учебного процесса по изучаемой дисциплине, результатом которого является курсовой проект или курсовая... | | Полное техническое описание текущей проработки идеи (чертежи, расчеты, перечень необходимых деталей, элементов, материалов, 3D модель,... |
| Методические указания к курсовому проекту по профессиональному модулю пм 01 Проектирование объектов архитектурной среды – Омск: бпоу... | | Фгбоу во кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет) |
| ... | | Рассматриваются вопросы, связанные с условиями и порядком выполнения курсового проекта. Даны общие требования к курсовому проекту,... |