Скачать 257.5 Kb.
|
Министерство образования и науки Ульяновской области Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Большенагаткинский техникум технологии и сервиса РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УП. 04. УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 04 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» Специальность 42.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» среднее профессиональное образование по программе подготовки специалистов среднего звена Большое Нагаткино 201__г. Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании (приказ Министерства образования и науки РФ № 330 от 13 апреля 2010 г.) РЕКОМЕНДОВАНА УТВЕРЖДАЮ Методической комиссией(МК) Зам.директора по УР Протокол №___ от «___»_____201_г ОГБОУ СПО ТТиС Председатель МК __________ В.С.Нуйкина О.Ю.Мынина _______ «___»_________201_г. «___»__________201_г. Авторы-разработчики: Нуйкина В.С.-преподаватель спец.дисциплин высшей категории. Рецензенты: I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 1.1. Область применения программы. Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по специальности СПО 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» (приказ Министерства образования и науки РФ № 330 от 13 апреля 2010 г.) 1.2. Цели и задачи учебной практики С целью овладения видами профессиональной деятельности по специальности студентов в ходе освоения учебной практики должен иметь практический опыт: контроля соблюдения требований нормативных документов, наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания; контроля наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие; Задачами учебной практики являются: -формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках профессионального модуля ПМ 04 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания» ОПОП СПО по виду профессиональной деятельности Контроль качества продукции и услуг общественного питания для освоения специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» - обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов: осуществление контроля за качеством продукции и предоставляемых услуг, соблюдением установленных требований, нормативных., технических и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда и идентификация и выявление фальсификации услуг общественного питания, разработка мер предупреждения правил, необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 3.1. Требования к материально-техническому обеспечению Программа учебной практики реализуется на базе техникума (столовой, лаборатории, кабинет №5), предприятиях общественного питания, Ульяновском центре стандартизации, метрологии и сертификации. В предприятиях имеются Госты и ТУ. 3.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы) Основные источники: Федеральные законы 1.Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ "О техническом регулировании" (с изменениями от 9 мая 2005 г., 1 мая, 1 декабря 2007 г., 23 июля 2008 г., 18 июля 2009 г., 23 ноября 2009 г., 30 декабря 2009 г.) 2.« Об обеспечении единства измерений» от 26 июня 2008 года № 102-ФЗ. 3. Постановление Правительства Российской Федерации от 17 июня 2004 г. № 294 "О Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии" (с изменениями от 27 октября 2004 г., 5 сентября 2006 г., 5 июня 2008 г., 7 ноября 2008 г., 27 января 2009 г., 15 июня 2009 г.). 4.Постановление Правительства Российской Федерации от 10 ноября 2003 г. № 677 "Об общероссийских классификаторах технико-экономической и социальной информации в социально-экономической области" (с изменениями от 4 августа 2005 г., 23 ноября 2006 г., 8 декабря 2008 г.) 5.Постановление Правительства Российской Федерации от 25 сентября 2003 г. N 594 "Об опубликовании национальных стандартов и общероссийских классификаторов технико-экономической и социальной информации" (с изменениями от 2 августа 2005 г., 29 декабря 2007 г.) 6. Закон РФ «О защите прав потребителей» с изм. 7.«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 30.12.2008). 8.«О качестве и безопасности пищевых продуктов» - ФЗ-29 от 02.01.2000 с изм. 9. « О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» от 08.08.2001 г. № ФЗ-134 с изм. Основная 1. Лифиц И. М. Основы стандартизации, метрологии и управление качеством товаров. – М.: изд.: ЮНИТИ, 2008.-412c. 2.Николаева М.А. Техническое регулирование и стандартизация. - М: ОЦПКРТ, 2006. -208c. 3 Николаева М.А. Основы метрологии. - М.: ОЦПКРТ, 2006.- 72c. 4. Николаева М.А. Оценка и подтверждение соответствия.-М.: ОЦПКРТ, 2006.56 с 5. Мглинец А.И., Ловачева Т.Н., Справочник технолога общественного питания . -М.: Колос, 2006г., 416с. 6. Николаева М.А., Личников Д.С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.- М .: Экономика, 2004г., 106с. 7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов.- М. Издательский дом «Дашков и К», 2004г. Дополнительные источники 1..ГОСТ Р 1.0 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005. 2.ГОСТ Р 1.2 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальной Российской Федерации. Правила разработки, утверждения, обновления и отмены. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005. 3.ГОСТ Р 1.4 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организации Общие положения - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005. 4. ГОСТ Р 1.8- 2004 Стандарты межгосударственные. Правила проведения в Российской Федерации работ по разработке, применению, обновлению и прекращению применения. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005. 5. ГОСТ Р 1.9 - 2004 Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения. -М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005. 6.ГОСТ Р 1.10 - 2004 Правила стандартизации и рекомендации по стандартизации. Порядок разработки, утверждения, изменения, пересмотра и отмены. - М,: ИПК Изд-во стандартов, 2005. 7.ГОСТ Р 1.12 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2005. 8.Правила по сертификации. Система сертификации ГОСТ Р. Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг. Утверждены Госстандартом России 21.08.2003 № 97 9.OK (MK ИСО/ИНФКО МКС) 001-2000. Общероссийский классификатор стандартов ГОСТ Р 8.563-96 Государственная система обеспечения измерений. Методика выполнения измерений. 10.Правила по проведению сертификации в Российской Федерации. Постановление. Госстандарта России 10.05.2000 № 26 11.ПР 50.2.003-94. ГСИ. Порядок осуществления государственного метрологического надзора за количеством товаров, отчуждаемых при совершении торговых операций. 12.ГОСТ 2.114-95 Технические условия (общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий на продукцию). 13.ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь. 14.ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь. 15.Правила оказания услуг общественного питания: Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 15. 08. 97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21. 05. 2001 за № 389 16.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» 17.ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 18.ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". 19ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» 20.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» 21.Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации: Утв. Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России 18. 01. 95 №4/3/3 22.СанПиН 2. 3. 6. 1079-01. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороту способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов 23.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящих продуктов 24.СП 1. 1. 1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемилогических (профилактических) мероприятий. 25.Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утв. Приказом Минздравом РФ от 15.08.01 № 325. 26.Козлова А. В. Стандартизация в общественном питании М.: Мастерство, 2001 . -160c. 27.Журнал «Стандарты и качество» Интернет-ресурсы:
3. 3. Общие требования к организации учебной практики Учебно-производственная практика обучающихся осуществляется в Ульяновском центре стандартизации и сертификации, на предприятиях общественного питания с. Б-Нагаткино: кафе «Микс», «Уют» в соответствии с договорами об оказании образовательных услуг между Областным образовательным учреждением среднего профессионального образования техникумом технологии и сервиса в Б-Нагаткино и предприятиями общественного питания. Своевременно издаются приказы о проведении учебной практики, договора, отзывы руководителей практики, отчёты о прохождении учебной практики. Проводится инструктаж по технике и пожарной безопасности, медицинский осмотр обучающихся. V. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.
Разработчики: ТТиС ________ преподаватель Горлова Е.А ____ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ТТиС ________ _преподаватель Нуйкина В.С.-____ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) Эксперты: УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР ОГБПОУ СПО ТТиС _______________ О.Ю. Мынина « ____» ________ 20__г. ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО – ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ ПМ. 04 Контроль качества продукции и услуг общественного питания.
Преподаватель спец.дисциплин - Е. А. Горлова Преподаватель спец.дисциплин - В. С..Нуйкина Должностная инструкция менеджера ресторана Утверждаю: Генеральный директор Ф.И.О.________________ «_____»_______ ____ г. 1. Общие положения 1.1. Менеджер ресторана относится к категории руководителей. 1.2. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия. 1.3. Менеджер ресторана подчиняется непосредственно руководителю предприятия или его заместителю. 1.4. На время отсутствия менеджера ресторана его права и обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. 1.5. На должность менеджера ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование (по специальности менеджмент) или высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет. 1.6. Менеджер ресторана должен знать: — основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; — основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль); — теорию управления производством и оказания ресторанных услуг; — основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной индустрии; — товароведение; — состояние и тенденции развития рынка ресторанных услуг и поставщиков продукции; — основы делопроизводства и оформления документов; — основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета; — принципы и методы управления товарными запасами; — основы бизнес-планирования; — правила внутреннего трудового распорядка; — должностные обязанности персонала; — основы кадрового менеджмента; — методы обучения персонала на рабочем месте; — структуру и планировку ресторана; — теорию организации обслуживания посетителей ресторана; — методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана; — принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей; — методы контроля качества обслуживания посетителей; — оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана; — правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров; — правила подготовки ресторана к обслуживанию; — правила сервировки столов и оформления барной стойки; — стили, виды и методы обслуживания посетителей ресторана; — ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств; — правила уборки различных видов мебели; — перечень услуг, предлагаемых в ресторане; — санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана); — правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии; — внутренние стандарты одежды (униформы); — принципы формирования и актуализации меню; — правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов; — правила приемки и учета продукции; — правила оформления первичной документации; — порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности; — правила инвентаризации; — правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов; — технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т. д.); — профессиональную терминологию; — ассортимент и назначение посуды, столовых приборов; — краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков; — правила подачи табачных изделий и замены пепельниц; — основы межличностного общения, правила протокола и этикета; — психологию продаж; — правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши); — правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды; — особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей); — способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты); — правила кассовых операций; — правила поведения в конфликтных ситуациях; — передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии; — основы, принципы и виды рекламы; — основы трудового законодательства; — основы научной организации труда; — правила и нормы охраны труда; — формы и правила оформления отчетности и внутренней документации. 1.7. Менеджер ресторана руководствуется в своей деятельности: — законодательными актами РФ; — Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании; — приказами и распоряжениями руководства; — настоящей должностной инструкцией. 2. Должностные обязанности менеджера ресторана Менеджер ресторана выполняет следующие должностные обязанности: 2.1. Планирует, организует и контролирует работу ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана; рациональная организация труда персонала ресторана; обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов; контроль технического состояния технологического оборудования; ведение учетной и отчетной документации; соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов). 2.2. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда). 2.3. Рассчитывает потребности ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирует и организует его материально-техническое обеспечение (анализирует потребности ресторана в ресурсах с учетом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса; маркетинговый анализ рынка поставщиков; контроль сроков, объемов и качества приобретаемой продукции; анализ соотношения «цена — качество товара»). 2.4. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана. 2.5. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана). 2.6. Организует делопроизводство, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчетности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчетов, информационных материалов и т. д.). 2.7. Планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий. 2.8. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей. 2.9. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса. 2.10. Формирует положительный имидж ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета). 3. Права менеджера ресторана Менеджер ресторана имеет право: 3.1. Отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными ему работниками. 3.2. Участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности. 3.3. Вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности; 3.4. Вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности предприятия. 3.5. Запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей. 3.6. Принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой. 3.7. Проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории. 3.8. Повышать свою квалификацию. 4. Ответственность менеджера ресторана Менеджер ресторана несет ответственность за: 4.1. Осуществление возложенных на него должностных обязанностей. 4.2. Организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства, нормативно-правовых актов по своей деятельности. 4.3. Рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов. 4.4. Соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности. 4.5. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями. 4.6. Предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности. 4.7. Соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками. 4.8. Готовность к работе в чрезвычайных ситуациях. |
Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с фгос по специальности спо 100114 «Организация обслуживания... | «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований... | ||
«Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований... | Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос по специальности... | ||
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... | Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... | ||
Методические рекомендации предназначены для студентов очного отделения, обучающихся по специальности) 43. 02. 01 (100114) «Организация... | Право на реализацию программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43. 02. 01 Организация обслуживания в общественном... | ||
Программа предназначена для реализации требований к уровню подготовки и обязательному содержанию по дисциплине «Организация обслуживания... | Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по... |
Поиск Главная страница   Заполнение бланков   Бланки   Договоры   Документы    |