Скачать 1.65 Mb.
|
Учебно-методические материалы для обеспечения практико – ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер» Cоставители: Зайцева Е.А., преподаватель бюджетного профессионального образовательного учреждения Удмуртской Республики «Ижевский техникум индустрии питания»; Пушина Н.В., зам. директора по учебно-методической работе бюджетного профессионального образовательного учреждения Удмуртской Республики «Ижевский техникум индустрии питания»; Морозова Ж.В., доцент кафедры профессионального и технологического образования автономного образовательного учреждения дополнительного профессионального образования «Институт повышения квалификации и переподготовки работников образования Удмуртской Республики», к.п.н. Аннотация Учебно – методические материалы обеспечивают все восемь профессиональных модулей по профессии «Повар, кондитер». В материалах предлагаются: практические занятия в рамках МДК и учебной практики; самостоятельные работы с нормативно - технологическими документами; информационные листы; эталоны оформления таблиц; рекомендуемые информационные материалы; тестовые задания и др. Все материалы разработаны в соответствии с положением о лабораторных работах и практических занятиях БПОУ УР «Ижевский техникум индустрии питания». Методические рекомендации устанавливают требования к структуре, содержанию и оформлению бланков практических занятий. Комплект практических занятий разработан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер. Материалы предназначены для студентов техникума индустрии питания и педагогов, реализующих профессию: Повар, кондитер ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов. МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей. Практическое занятие № 2 Приготовление и оформление (подача) блюда и гарнира «Картофельное пюре». Цель занятия: приготовить и оформить (подать) «Картофельное пюре». Задачи: 1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления блюда и гарнира Картофельное пюре. 2. Произвести обработку картофеля, молока, масла сливочного, зелени. 3. Произвести тепловую обработку картофеля, молока, масла сливочного. 4. Приготовить и оформить блюдо и гарнир «Картофельное пюре». 5. Произвести бракераж приготовленного блюда. Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование: кастрюли, миски, сотейник, ножи поварские, ложки столовые, лопатка, доски разделочные - «ОС», «Зелень», тарелки мелкие столовые D= 22см, мерные ложки для подачи гарниров (150гр.),мерные ложки для масла, весы, плита электрическая стационарная, холодильный шкаф, пароконвектомат, блендер, миксер . Рекомендуемые информационные материалы: Учебники: 1. Н. А. Анфимова. Кулинария: учебник для НПО. – 5-е изд. – М.: «Академия», 2013. – 400с. Справочники: 1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комитет Российской Федерации по торговле, 1994 г. Указания к работе:
2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами. 3. Приготовьте и оформите для подачи блюдо и гарнир «Картофельное пюре». 4. Произведите бракераж приготовленного блюда. Ход работы:
Вариант №1 Дополните утверждения 1. С целью сохранения витамина С, картофель варят в посуде с _________ крышкой. 2. В столовой нормы отпуска 1 порции гарнира из овощей составляет ___ гр. 3. Температура подачи блюд из отварных овощей не ниже ___ 0С. 4. Картофельное пюре реализуют в течение ________ часов. Выберите верный ответ 5. Нормы отходов при холодной обработке картофеля в сентябре а) 20%; б) 25%; в) 40%. 6. Картофель для варки заливают водой а) холодной подсоленной; б) горячей подсоленной; в) холодной подкисленной. 7. Отварной картофель для приготовления пюре протирают а) горячим; б) холодным; в) теплым. Выберите варианты верных ответов 8. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Картофельное пюре» а) электрическая плита; б) овощемоечная машина; в) протирочная машина. 9. Варианты подачи блюда картофельное пюре а) с пассерованным репчатым луком; б) с маринованными овощами; в) со свежими овощами. 10. Картофельное пюре используют в качестве а) гарнира; б) самостоятельного блюда; в) начинки, фаршей. Вариант № 2 Дополните утверждения 1. С целью сохранения витамина С картофель варят заливая _________ водой. 2. В столовой нормы отпуска 1 порции самостоятельного блюда из овощей составляет ____ - ___ гр. 3. Температурный режим варки картофеля ___ - ____0С. 4. Нормы использования соли на 1 литр воды при варке картофеля ____ г. Выберите верный ответ 5. Нормы отходов при холодной обработке картофеля в марте а) 20%; б) 25%; в) 40%. 6. Температура подачи блюд из отварных овощей не ниже а) 55 0С; б) 65 0С; в) 75 0С. 7. Картофельное пюре реализуют в течение а) 4 часов; б) 3 часов; в) 2 часов. Выберите варианты верных ответов 8. Оборудование, используемое для приготовления блюда «Картофельное пюре» а) электрическая плита; б) овощеочистительная машина; в) весы. 9. Варианты подачи гарнира картофельное пюре а) горкой с узором на поверхности; б) «цилиндром»; в) «шишечками». 10. Для сохранения пищевой ценности и цвета очищенный картофель хранят в воде а) холодной; б) теплой; в) холодной подкисленной. 2) Произведите взаимную проверку и взаимное оценивание выполненных тестовых заданий по эталонам и критериям оценивания, полученным от преподавателя. Поставьте оценку в графу __________________________________________ 2. Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документами по алгоритму: 1) Сравните технологическую карту блюда (самостоятельного блюда) «Картофельное пюре», из личного портфолио с эталоном оформления рецептуры блюда, выходом 255гр. (Информационный лист 1). Откорректируйте по необходимости. 2) Произведите расчёт сырья для приготовления гарнира «Картофельное пюре» на одну порцию выходом в 150 гр., используя «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». |
Учебно – методическое сопровождение организации самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся | Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 05 «Приготовление блюд из... | ||
В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... | Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой... | ||
Составила мастер производственного обучения Мартусенко В. Н | Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования | ||
Составлен в соответствии с программой подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19. 01. 17 Повар, кондитер | Настоящие методические рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы при изучении курса «Экономика» составлены... | ||
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего... | Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов |
Поиск Главная страница   Заполнение бланков   Бланки   Договоры   Документы    |