Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов


НазваниеМетодические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
страница4/9
ТипМетодические указания
filling-form.ru > Бланки > Методические указания
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Тема: Приготовление желе, муссов.

Цели занятия:

Образовательная: Научиться приготавливать желе, муссы с использованием различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.

Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготовления желе, муссов с использованием различных способов и приемов приготовления

Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:

- умение органолептически оценивать качество продуктов;

-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;

-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Норма времени- 2 часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

  1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.

  2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания

  3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Вопросы для повторения:

Повторить конспект лекций

Используемые средства:

Рекомендуемая литература, нормативные документы.

Набор сырья.

Материально- техническое оснащение:

-механическое, тепловое, холодильное оборудование

- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:

  1. Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1

  2. Составить технологические схемы.

  3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

  4. Получить сырье, оценить качество.

  5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления

  6. Оформить блюда для подачи.

  7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

  8. Заполнить бракеражный журнал.

  9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

  10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.


Холодные желе, муссы
Желе красивый и яркий десерт, придуманный французскими поварами. Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе приобретает студенистую консистенцию. Главная задача повара – добиться, чтобы желе было празднично-насыщенного цвета и достаточно прозрачным: сквозь него должны быть видны кусочки фруктов и/или рисунок на тарелке. Высший пилотаж десертной эстетики – слоеное желе разных цветов в стеклянном бокале. В желе добавляют херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры – для оригинальности вкуса и аромата.

Обычно желе подают на стол охлажденным, с сиропами, муссами, сладкими соусами из йогурта или сметаны. Можно украсить желе дольками и кружочками фруктов, ягодами, взбитыми сливками
Слово «мусс» пришло к нам из французского языка (mousse – пена). Мусс, как поясняют в старых словарях – «сладкое кушанье», которое готовится взбиванием в пену фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы.

Можно готовить муссы и с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.
Подача: Муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько персон.

Разлив холодных муссов по формочкам

Некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.

Сегодня поступают по-другому: на дно формы сначала укладывается слой светлого желе, затем на него — мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой.

Таблица 1- Расчет сырья

Продукты

Масса, г

Масса, г

Масса, г

по сборнику

на 1 порцию

на заданное количество

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто











































Выход




















Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества

Дата ______________


N п/п


Наименование блюд (изделий)


Время проведения анализа


Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах


Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям

Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована)

1

2

3

4

5

6




















Форма и содержание отчета:

1.Отчет оформляется на листе формата А 4в соответствии со структурой ИТК

2. Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям

3. Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)
Контрольные вопросы

1.Что такое синерезис, тиксотропия?

2. Каковы требования к качеству сладких блюд?

3. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

4. Каковы правила подачи сладких блюд?

5. Как готовятся муссы?

6.Каковы условия хранения и реализации холодных сладких блюд?

7. Чем отличаются желе, муссы и самбуки?
Домашнее задание: Оформить отчет.
Практическая работа №5.

Тема: Приготовление щербетов.

Цели занятия:

Образовательная: Научиться приготавливатьщербетс использованием различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов.

Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, составлять технологические карты на десерты, приготовлениящербетов с использованием различных способов и приемов приготовления

Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности

Приобретаемые умения:

- умение органолептически оценивать качество продуктов;

-умение использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;

-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции.

Формируемые профессиональные и общие компетенции:

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий

ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

Норма времени- 2 часа

Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.

Литература:

  1. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.

  2. ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания

  3. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

  1. Вопросы для повторения:

Повторить конспект лекций

Используемые средства:

Рекомендуемая литература, нормативные документы.

Набор сырья.

Материально- техническое оснащение:

-механическое, тепловое, холодильное оборудование

- инструменты, инвентарь, посуда.

Последовательность выполнения работы:

  1. Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу

  2. Составить технологические схемы.

  3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

  4. Получить сырье, оценить качество.

  5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления

  6. Оформить блюда для подачи.

  7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества

  8. Заполнить бракеражный журнал.

  9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

  10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.


Щербет

В целом, шербеты - это род сладостей, которые готовят из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара, шербеты могут быть получаются различной плотности - жидкими или густыми.

Таблица 1- Расчет сырья


Продукты

Масса, г

Масса, г

Масса, г

по сборнику

на 1 порцию

на заданное количество

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто











































Выход




















Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества

Дата ______________


N п/п


Наименование блюд (изделий)


Время проведения анализа


Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах


Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям

Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована)

1

2

3

4

5

6




















Форма и содержание отчета:

1.Отчет оформляется на листе формата А 4 в соответствии со структурой ИТК

2. Делается вывод по приобретенным умениям, формируемым компетенциям

3.Ответить на контрольные вопросы (устно или письменно)

Контрольные вопросы

1.Какова роль сладких блюд?

2.Как подготовить сырье для приготовления щербета?

3. Каковы правила подачи щербета?

4. Каковы требования к качеству щербета, условия хранения и реализации

Домашнее задание: Оформить отчет.

Практическая работа №6.

1   2   3   4   5   6   7   8   9

Похожие:

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconМетодические рекомендации по организации и выполнению лабораторных...
Пм 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconМетодические рекомендации для выполнения практических занятий по...
Учебно-методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05. 01 «Технология приготовления...

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по пм. 03 «Организация...
ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconМетодические указания по выполнению лабораторно-практических заданий...
Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconМетодические указания для студентов по проведению практических работ...

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconОрганизация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания
Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconПрограмма производственной практики пп 03. 01 «Организация процесса...
Пп 03. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconМетодические указания к выполнению лабораторно-практических работ...

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconМетодические указания по выполнению курсовой работы для студентов...
Курсовая работа является завершающим этапом изучения мдк 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» и...

Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов iconМетодические указания по выполнению практических занятий и лабораторных...
Решая эти задачи, организуется проведение практических занятий, в ходе которых вырабатываются практические навыки пользования инструментами...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru




При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru

Поиск