    Министерство образования Ставропольского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессиональногообразования
Георгиевский региональный колледж «Интеграл»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
по дисциплине:
«Метрология, стандартизация»
для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
г. Георгиевск, 2012
Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ составлены в соответствии с Федеральным Государственным Образовательным Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным Минобрнауки России от 22.06.2010 года № 675, на основанииучебных планов № 42 и 43 от 30.06.2011 года и рабочей программы дисциплины «Метрология, стандартизация»
Зам. директора по НМР М.И. Алишев
«___»______________2012 г.
Зам. директора по УР В.Н.Казаков
«___ »_____________2012 г.
ОДОБРЕНА
на заседании предметно-цикловой комиссии общественного питания
«____»_______2012 г.
Протокол №_____
Председатель ПЦК общественного питания М. С. Дибияева
«____»___________2012г.
РАЗРАБОТАЛ
Преподаватель отделения общественного питания М.С. Дибияева
«____»____________2012 г.
СОГЛАСОВАНО
Заведующая отделением общественного питания О. В. Бойко
«____»_____________2012 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Пояснительная записка
|
4
|
2. Тематический план
|
6
|
3. Практические работы
|
7
|
4. Лабораторные работы
|
24
|
5. Информационное обеспечение обучения
|
31
|
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Указания по выполнению практических и лабораторных работ составлены в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», учебным планом и рабочей программой по дисциплине «Метрология, стандартизация».
Метрология, стандартизация являются составляющими качества продукции, услуги, процесса. Качество – это совокупность характеристик объекта (продукции, процесса, услуги), относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности. В настоящее время, в условиях перенасыщенности товарами необходимо гарантировать потребителю соответствие товара определённому уровню качества, указанному в нормативном документе (стандарте, инструкции, рецептуре и т. п.). Такое подтверждение даётся после проведения процедуры подтверждения соответствия, которая проводится на основании нормативной документации (стандартов, технических условий, санитарных правил и норм) с помощью средств измерений (приборов, датчиков, мер).
Практические работы по дисциплине «Метрология, стандартизация» проводятся с цельюзакрепления, углубления и систематизации теоретических знаний в области: применения требований нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов; оформления технической документацию в соответствии с действующей нормативной базой;использования в профессиональной деятельности документации систем качества;приведения несистемных величин измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ.
Лабораторные работы по дисциплине «Метрология, стандартизация» проводятся с целью: изучения конструкционных особенностей, принципа действия средств измерений; приобретения умений и навыков эксплуатации средств измерений; изучения и распознавания некоторых видов фальсификации.
В каждой теме сборника определены цели работы, приведен перечень необходимого оборудования, инструментов, аппаратуры, материалов, даны тео ретические основы по теме занятия, раскрыт порядок проведения работы.
Лабораторные работы проводятся в учебных лабораториях колледжа, оснащенных всем необходимым аналитическим и лабораторным обо рудованием.
В процессе проведения практических и лабораторных работ преподаватель должен обучить студентов:
1. Применять требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) и процессов;
2. Оформлять техническую документацию в соответствии с действующей нормативной базой;
3. Использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества;
4. Приводить несистемные величины измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ;
5. Определять фальсификацию некоторых пищевых продуктов.
Тематика практических и лабораторных работ, содержащихся в данном сборнике, может быть изменена или дополнена, в зависимости от пожеланий социальных партнеров (работодателей), возможностей материальной базы учебного заведения, наличия необходимого оборудования и других фак торов.
По окончанию каждого занятия студенты составляют от чет по предложенной форме, защищают свою работу и получают оценку.
Критерии оценки:
Оценка
|
Критерии
|
«Отлично»
|
Оценку «отлично» заслуживает обучающийся, обнаруживший всесторонние, систематические и глубокие знания теоретического материала, в соответствии с требованиями профессиональной образовательной программы, выполнивший полностью практическую (лабораторную) работу. Допускаются единичные несущественные ошибки, самостоятельно исправленные студентом.
|
«Хорошо»
|
Оценку «хорошо» заслуживает обучающийся, обнаруживший полное знание программного материала, умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, успешно выполнивший предусмотренные практические задания, допустивший неточности при выполнении практической (лабораторной) работы. Допускаются отдельные несущественные ошибки, исправленные студентом после указания на них.
|
«Удовлетворительно»
|
Оценку «удовлетворительно» заслуживает обучающийся, обнаруживший неполные знания программного материала, но умеющий пользоваться нормативной и справочной документацией, допустивший ошибки в выполнении практической (лабораторной) работы. Допускаются отдельные существенные ошибки, исправленные с помощью преподавателя.
|
«Неудовлетворительно»
|
Оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, имеющему пробелы в знаниях программного материала по профессиональной образовательной программе, допустившему существенные ошибки в выполнении практических заданий или не выполнивший их.
|
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
2.1. Практические работы
№№
п/п
|
Наименование темы
|
Количество часов
|
1.
|
2.
|
3.
|
1.
|
Приведение несистемных величин измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ
|
2
|
2.
|
Требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) общественного питания, их применение
|
2
|
3.
|
Оформление технической документации (технологических, технико-технологических карт) в соответствии с действующей нормативной базой
|
2
|
4.
|
Требования нормативных документов серии ИСО 9000, их применение в сфере пищевых производств
|
2
|
5.
|
Оформление заявки на проведение процедуры сертификации и декларирования соответствия пищевой продукции
|
2
|
|
Итого:
|
10
|
2.2. Лабораторные работы
№№
п/п
|
Наименование темы
|
Количество часов
|
1.
|
2.
|
3.
|
1.
|
Средства измерений, применяемые при производстве и оценки качества продукции общественного питания; их эксплуатация
|
2
|
2.
|
Изучение и определение фальсификации кулинарной продукции
|
2
|
3.
|
Изучение и определение фальсификации кулинарной продукции
|
2
|
|
Итого:
|
6
|
3. ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ
Практическая работа № 1
«Приведение несистемных величин измерений в соответствие с действующими стандартами и международной системой единиц СИ»
Цель работы:
|
1. Научиться приводить несистемные единицы физических величин в системные в соответствии с международной системой единиц СИ
|
Оборудование, наглядные пособия: таблица Международная система единиц СИ, калькулятор
Теоретические основы:
Объектамиметрологии являются физические и нефизические величины. Величина— это состояние, характеристика, сущность какого-либо объекта (материала, тела, системы и т.д.), а физическая величина — состояние, характеристика, сущность физических свойств объекта.Единицей физической величины явля ется принятая (договорная) количественная доля физического свойства объекта (1 кг — 1 единица, 2 кг — 2 единицы). Измерение— это определение количества единиц данной физической величины.
Характеристикамифизических величин являются размер,т. е. количество единиц физической величины в данном объекте, об наруженное измерительными испытаниями, и размерность— выражение, связывающее измеряемую величину с основными единицами системы измерений при коэффициенте пропорциональ ности, равном единице. Размерность имеет национальное или международное буквенное написание с учетом масштаба. Физическая величина может иметь безусловное (т — масса) или условное, т. е. не входящее в обязательное применение (т — число студентов), буквенное обозначение. Любое измеренное значение состоит из размера, размерности, указания масштаба и обозначения физической величины.
Условность основных единиц физических величин определила необходимость использования единой системы измерений.
В середине 20 века в мире использовалось множество раз личных систем единиц измерения и значительное число внеси стемных единиц. Непрерывно усиливающееся взаимодействие различных отраслей науки, техники и производства внутри стран, а также расширение международных научных и экономических связей настоятельно требовали унификации единиц измерений.
Ученые передовых стран в 1948 —1960 гг. разработали Международную систему единиц СИ. Международная организация по стандартизации (ИСО) и Международная организация законода тельной метрологии (МОЗМ) рекомендовали всем странам зако нодательно утвердить эту систему и градуировать измерительные приборы в ее единицах.
В 1981 г. постановлением Госстандарта (ГОСТ 8.417-81) в СССР было введено обязательное применение Международной системы единиц СИ.
В систему СИ входят семь основных единиц физических вели чин, т.е. конкретных единиц, имеющих эталоны, две дополнительные и производные.
Эталон единицы физической величины — это законодательно установленное количество физического свойства объекта, выраженное в практически неизменных долях другой физической ве личины. Так как эталоны основных единиц носят договорный характер, их определения уточняются по мере развития науки и тех ники.
Производные единицы физических величин, входящих в сис тему СИ, — это обязательные единицы, которые могут быть выражены через основные. Их число в системе СИ строго не огово рено, т. е. оно постоянно меняется.
Единицы измерений являются одним из объектов Закона РФ «Об обеспечении единства измерения» (ст. 8) в котором регулируется допуск к применению единиц величин Международной системы единиц. Наименования, обозначения и правила написания единиц величин, а также правила их применения на территории РФ устанавливает Правительство РФ, за исключением случаев, предусмотренных актами законодательства РФ.
Правительством могут быть допущены к применению наравне с единицами величин Международной системы единиц внесистемные единицы величин. Например, в России такими внесистемными единицами измерений являются градус Цельсия и ккал, наряду с Кельвином и джоулем.
Порядок проведения работы:
1. Изучитенаименование и обозначение основных единиц Международной системы единиц
Наименование физических величин
|
Единица
|
наименование
|
условное обозначение
|
наименование
|
обозначение
|
международное
|
русское
|
Основные
|
Длина
|
L
|
метр
|
M
|
м
|
Масса
|
M
|
килограмм
|
Rg
|
кг
|
Время
|
T
|
секунда
|
S
|
с
|
Сила электрического тока
|
I
|
ампер
|
A
|
А
|
Термодинамическая температура
|
Q
|
кельвин
|
K
|
К
|
Количество вещества
|
N
|
моль
|
mol
|
моль
|
Сила света
|
J
|
канделла
|
rd
|
кд
|
2. Перевести внесистемные единицы измерений - градус Цельсия и ккал, в системные градус Кельвина, Фаренгейта и джоуль.
Задание 1: на этикетке импортного кондитерского изделия нанесено обозначение - энергетическая ценность 120 кДж. Переведите её в ккал.
Задание 2: на этикетке импортного кондитерского изделия написано - хранить при температуре 291 градус Кельвина. Переведите её в градусы Цельсия.
Задание 3: дана рецептура – 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 ст. л. какао, 1 ст. л. сахарной пудры, 2 ст. л. сливочного масла. Переведите соотношение компонентов в соответствии с системой СИ.
Задание 4: на пароконвектомате установлена температура - 450 градусов Кельвина. Переведите её в градусы Цельсия.
Задание 5: в пекарном шкафу установлена температура - 545 градусов Фаренгейта. Переведите её в градусы Цельсия.
3. Отчёт составить по форме:
Задание
|
Ответ
|
1.
|
|
2.
|
|
3.
|
|
4.
|
|
5.
|
|
Практическая работа № 2
«Требования нормативных документов к основным видам продукции (услуг) общественного питания, их применение»
Цель работы:
|
1. Изучить требования нормативных документов к основным видам объектов общественного питания
2. Научиться применять данные требования на практике
|
Наглядные пособия: действующая нормативная документация в сфере общественного питания
Теоретические основы:
В настоящее время в сфере общественного питания действуют следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 50762-2007«Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-2007«Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценкикачества продукции общественного питания»
ГОСТ Р 53105-2008«Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
ГОСТ Р 53106-2008«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья ипищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ГОСТ Р 53523-2009«Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочнымпредприятиям общественного питания»
Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услугобщественного питания".
СанПиН 2.3.2.1324-03«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1940-05«Организация детского питания»
СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациямобщественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Порядок проведения работы:
1. Изучить содержание документы 1, 2, 8и выполнить следующие задания:
Задание 1.:Исходя из нижеприведенных особенностей деятельности предприятия, определите класс бара:
- бар имеет световую вывеску с элементами оформления; систему вентиляции;
- в обеденном зале используется стандартная мебель облегченных конструкций с полиэфирным покрытием столов;
- приборы, из нержавеющей стали, полуфарфоровая и фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка;
- обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь.
В каком документе изложены требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов?
Задание 2.: При проведении процедуры добровольной сертификации ресторан указал в заявке класс «Люкс». При сертификационной проверке установлено следующее:
- в оформлении зала используются оригинальные декоративные элементы;
- микроклимат обеспечивает система вентиляции;
- мебель в зале повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещения;
- столы имеют полиэфирное покрытие;
- обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями.
Дайте оценку соответствия особенностям деятельности ресторана заявленному классу. Ответ аргументируйте ссылкой на соответствующую нормативную документацию.
Задание 3.:Определите тип предприятия общественного питания по следующим признакам:
- предприятие организует питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
- реализует разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации;
- осуществляет обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, допускается самообслуживание.
Какими нормативными документами вы руководствовались при решении данной ситуации?
Задание 4.:Предприятие общественного питания реализует ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из однородного вида сырья, разнообразный ассортимент покупных товаров и предназначено для быстрого обслуживания потребителей по методу самообслуживания. Используется полуфарфоровая и фаянсовая посуда, приборы из алюминия, стеклянная посуда из прессованного стекла. Определите тип предприятия. Ответ аргументируйте ссылкой на нормативные документы.
Задание 5.:В предприятии общественного питания, которым вы руководите, осуществляется подготовка к процедуре сертификации услуг. Изложите требования, предъявляемые к качеству услуг, проведите анализ соблюдения требований на действующем предприятии.
Задание 6.:Изложите требования безопасности, предъявляемые к качеству кулинарной продукции и другим услугам. Укажите виды нормативных документов, устанавливающих требования безопасности в сфере общественного питания.
2. Отчёт составить по форме:
Задание
|
Ответ
|
1.
|
|
2.
|
|
3.
|
|
4.
|
|
5.
|
|
6.
|
|
Практическая работа № 3
«Оформление технической документации (технологических, технико-технологических карт) в соответствии с действующей нормативной базой»
Цель работы:
|
1. Изучить действующую нормативную документацию на технологические документы в сфере общественного питания
2. Оформить техническую документация в соответствии с действующей нормативной базой
|
Наглядные пособия: ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», бланки технологической документации.
Теоретические основы:
В соответствии с ГОСТ Р53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования технологии производства.
К технологическим документам относят следующие документы:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК)
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ)
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
Технологическая карта (ТК) на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технико-технологическая карта (ТТК) – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовленную на предприятии общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяютперечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), долж ны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ.ГОСТР, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с норма тивными правовыми актами Российской Федерации.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного литания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий)*
|
