Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы разработаны в соответствии с фгос спо по специальности 260807 Технология продукции общественного питания,

2.2 Определение перечня блюд для товароведных характеристик Студент по своему усмотрению выбирает из ассортиментного перечня цеха 4 блюда Например: для холодного цеха: холодное блюдо, холодная закуска, холодный суп, десерт для горячего цеха: первое горячее блюдо – суп, второе основное горячее из мяса, рыбы или птицы, гарнир и соус к нему; горячий напиток. для кондитерского цеха: торт, пирожное, изделие из дрожжевого, пресного или слоеного теста; 2.3 Товароведные характеристики сырья Необходимо дать полную товароведную характеристику сырья, используемого для производства выбранных блюд с точки зрения происхождения, состава, энергетической и пищевой ценности. По каждому виду сырья необходимо отразить: значение сырья в питании; пищевую ценность продукта; требования к качеству; упаковка, сроки и условия хранения продукта. 2.4 Составление технико-технологических карт В этом разделе выпускной квалификационной работы необходимо составить технико-технологическую карту на блюда (изделия) согласно пункту 2.2 данных методических рекомендаций. Технико-технологическая карта Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо. 2. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ )и имеют сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 4. Технологический процесс. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 6. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели качества: 6.2. Микробиологические показатели Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. 7. Пищевая ценность.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Бланк технико-технологической карты представлен в приложении 5. Студент разрабатывает технико-технологические карты на выбранные блюда, пользуясь нормативной документацией и справочной литературой. 2.5 Составление заявки на продукты Заявка на продукты оформляется требованием в кладовую (Таблица 2.4) на основе расчетов потребностей в продуктах для приготовления блюд предусмотренных ассортиментом блюд структурного подразделения. Таблица 2.4 - Требование в кладовую организация структурное подразделение структурное подразделение «получатель» ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ Номер документа Дата составления Через кого __________________________________________________________________________________ фамилия, имя, отчество № по порядку Продукты и товары Единица измерения Количество Примечание наименование наименование 1 2 3 4 5 Затребовал заведующий производством _________________ _______________________________ подпись расшифровка подписи Отпуск разрешил: Руководитель организации __________________ ___________________________ подпись расшифровка подписи 2.6 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного подразделения Студент производит подбор и описание оборудования и инвентаря для цеха или определенной технологической линии. Дает характеристику оборудованию. Составляет схему размещения оборудования в цехе. Так же необходимо произвести расчет численности работников цеха. Расчет производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формуле (2.3) и результаты сводятся в таблицу 2.5. Таблица 2.5 - Расчет трудозатрат Наименование полуфабриката Единица измерения, кг, шт. Количество Норма времени на приготовление полуфабриката, мин Количество времени на изготовление полуфабриката, мин Расчет трудозатрат производится по коэффициенту трудоемкости (2.3) где Nt — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел; n — количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.; k — коэффициент трудоемкости на изготовление блюда, полуфабриката; 100 — норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого условно принят за единицу, с. Т — продолжительность рабочего дня работника, ч. 2.7 Органолептическая оценка качества готовой кулинарной продукции Понятие бракеража. Правила и порядок проведения бракеража. Бракераж готовой продукции оформляется в журнале (Таблица 2.6) Таблица 2.6 - Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Дата и час изготовления блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Примечание 1 2 3 4 5 6 7 2.8 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы структурного подразделения Необходимо рассмотреть охрану труда и требования к безопасным условиям работы в цехе систему сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические нормы. 3 Экономическая часть 3.1 Составление калькуляции На предприятиях общественного питания калькуляционная карточка по форме ОП-1 применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). Код формы по ОКУД 0330501. В графе "Дата составления" указывается дата записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли. В калькуляционной карточке указывается сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов РФ. В калькуляционных карточках заполняются следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций, 10 литров или 10 кг, или на одно блюдо. На основании ассортиментного перечня блюд составить калькуляционные карты на блюда в соответствии с данными методическими указаниями. Данные для расчета заносят в калькуляционную карточку (Таблица 3.1) Таблица 3.1 - Калькуляционная карточка для расчета продажной цены ________________________________________________________________________ Организация (структурное подразделение) ________________________________________________________________________ наименование блюда КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № ______ Порядковый № калькуляции, дата утверждения № 1 от «__» _________г № п/п Продукты Норма, кг Цена, руб. коп. Сумма, руб. коп. Наименование Код 1 2 3 4 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Наценка ______%, руб. коп Цена продажи блюда, руб. коп Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством Подпись Расшифровка подписей Ф.И.О. Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке. определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет; (по заданию ВКР в соответствии с Таблицей ______ Ассортиментный перечень блюд); устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом или по технико-технологическим картам (ТТК)) определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье; (по накладным, товарно-транспортным накладным, из интернет источников (на данный период времени, оптовые цены) и т.д.) исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата; рассчитывается размер единой торговой наценки, она должна покрывать все расходы организации общепита и включать норму планируемой части прибыли Рн = , (3.1) где Рн – размер единой торговой наценки (руб.); ОСС - общая стоимость сырья (руб.); Ен – единая торговая наценка, в среднем по предприятиям общественного питания составляет 200 - 500 (%). устанавливается продажная цена одного блюда по формулам: 1) если калькуляция составлялась на 100 порций: Пц = , (3.2) Пц – продажная цена 1 порции (руб.); ОСС - общая стоимость сырьевого набора (руб.) Рн – размер единой торговой наценки (руб.) 2) если калькуляция составлялась на 10 кг (л): Пц = , (3.3) Пц – продажная цена 1 порции (руб.); ОСС - общая стоимость сырьевого набора (руб.) Рн – размер единой торговой наценки (руб.); Выход – выход 1 порции (кг). Нормы закладки соли и специй указаны в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в начале каждого раздела.

Похожие:

	Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и... Частное образовательное учреждение среднего специального образования «торгово – технологический колледж»		Методические рекомендации по подготовке, выполнению, оформлению и... «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:...
	Методические рекомендации для студентов по выполнению практических... Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология...		Методические указания по выполнению практических занятий по учебной... Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности...
	Методические указания по выполнению и прохождению преддипломной практики... Федеральным государственным образовательным стандартом (фгос) по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»...		Методические указания к выполнению лабораторных работ Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология...
	Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной...		Методические рекомендации по выполнению и защите выпускной квалификационной... В пособии представлена и систематизирована информация, необходимая при выполнении выпускной квалификационной работы, с целью выработки...
	Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной... Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы составлены в соответствии с требованиями ооп: 072500. 62...		Программа учебной дисциплины По специальности спо 260807 «Технология... Организация-разработчик: гбоу спо (ссуз) «Магнитогорский технологический колледж»