МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ЭНГЕЛЬССКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО РАБОЧЕЙ ПРОФЕССИИ
16675 Повар
Методические указания и контрольные задания
для студентов заочной формы обучения
Специальность 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
 .
Энгельс, 2015 г.
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии специальности «Технология продукции общественного питания»
Протокол № ___ от «___» ___________2015г
Председатель _________________ Е. Ю. Ежова
Рекомендовано методическим Советом к применению в учебном процессе
Протокол № ___ от «___» ___________2015г
Зам директора по УМР _____________ О.А.Карюкина
Автор: Ежова Елена Юрьевна
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические указания для студентов заочной формы обучения по дисциплине
ПМ 07 Выполнение работ по рабочей профессии 16675 Повар разработаны на основе рабочей программы. Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение работ по рабочей профессии16675 Повар», разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания(базовой подготовки).
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы базовой подготовки в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питанияв части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Выполнение работ по рабочей профессии16675 Повари соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные закуски;
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;
ПК3.1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов;
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра;
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента кулинарных блюд, мучных изделий;
расчета массы сырья для приготовления кулинарных блюд, мучных изделий;
проверки качества продуктов для приготовления кулинарных блюд, мучных изделий;
организации технологического процесса приготовления кулинарных блюд, мучных изделий;
сервировки и оформления блюд национальной кухни;
декорирования блюд национальной кухни, кулинарных блюд, мучных изделий;
контроля качества и безопасности кулинарных блюд, мучных изделий.
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд;
использовать различные технологии приготовления блюд;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления блюд;
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления блюд;
выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении блюд;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
составлять рационы питания и рассчитывать пищевую ценность блюд;
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных изделий;
оценивать качество готовых изделий;
проводить бракераж.
знать:
ассортимент кулинарных блюд, мучных изделий, варианты сочетаемости продуктов;
правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления кулинарных блюд, мучных изделий;
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления кулинарных блюд, мучных изделий;
требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления кулинарных блюд, мучных изделий;
органолептические способы определения степени готовности и качества кулинарных блюд, мучных изделий;
температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов кулинарных блюд, мучных изделий;
ассортимент вкусовых добавок;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении кулинарных блюд, мучных изделий;
методы сервировки, способы и температура подачи кулинарных блюд, мучных изделий;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой кулинарной продукции, мучных изделий;
правила проведения бракеража сырья, кулинарных блюд, мучных изделий;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных изделий;
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –572 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –572 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 218 часов;
самостоятельной работы обучающегося –102 часа;
учебной практики – 108 часов;
производственной практики (по профилю специальности) – 144 часа
Итоговая аттестация в форме экзамена.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
