Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности


Скачать 252.55 Kb.
НазваниеПояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности
ТипПояснительная записка
filling-form.ru > Туризм > Пояснительная записка
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГПОУ ЯО ПЕРЕСЛАВСКИЙ КИНОФОТОХИМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Тема курсовой работы: Свойства меда.
Специальность 19.02.01. Биохимическое производство

по дисциплине МДК 04.02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности

Студент гр. 46 БП Илык А.В _________


Подпись



Подпись
Консультант КР Соколова О.В. _________


Подпись
Методист кафедры Соколова О.В. _________

(Ф.И.О.)
2016


Содержание:



Введение




1 Теоретическая часть




1.1 Способ получения мёда.




1.2 Сорта меда




1.3 Сырье для получения меда




1.4 Химические свойства меда




1.5 Физические свойства меда




2 Исследовательская часть




2.1 Определение наличия примесей




2.2 Определение примесей муки или крахмала




2.3 Определение примесей крахмальной патоки




2.4 Определение примесей мела




Заключение




Список литературы











Введение

Пчела появилась на 50-60 тысяч лет ранее человека. В найденных пластах мелового периода, насчитывающих 30 миллионов лет, наряду с окаменелостями насекомых встречаются и окаменелости пчел.

Письменные памятники 3000 до нашей эры свидетельствуют о том, что в Египте было хорошо развито пчеловодство. С тех пор и началось кочевое пчеловодство.

Насколько египтяне ценили мед и пчел, показывает и то, что у фараонов от первой династии до римского времени на эмблемах, как и на гробницах, была изображена пчела.

В Ассирии (2950-2050 лет до нашей эры) пчеловодство было в расцвете, известней тогда был еще и воск. Во времена Сарагохета и после его смерти тела умерших намазывали медом и воском.

Широко были развито пчеловодство в Индии еще 4000 лет назад. Опыт пчеловодства передовался из поколения в поколение, пока не стало традицией.

Пчеловодство сильно развито в Древней Греции. Греки всавляли в ульи перегородки и регулировали ими излишнии заапасы меда. Аристотель (750 лет до нашей эры) положил начало научному пчеловодству. Он знал жизнь пчел и распределение труда в пчелинной семье и упоминает о гнильце и других неприятностей пчел.

В Древней Греции оформляются первые первые знания о жизни пчел и и их разведении.

Гипократ (460-377 год до нашей эры) пишит о жизни пчел, пищевых и лечебных качествах продуктов пчеловодства.

В Римской империи , римский ученый Вараон (116-27 год до нашей эры) в своем» труде о сельском хозяйстве» уделяет внимание развитию пчеловодства в империи, разведению пчел, ульям, продуктам пчеловодства.

Известный греческий ученый и врач Диоскарит (I век до нашей эры) отмечает успешное применение им меда при лечении им желудочных заболеваний, гройных ран, фистул.

Наиболее популярный представитель арабской медицины Авиценна рекомендовал мед как лекарство в пище, продлевающую жизнь.

Пчеловодство особенно развивается в эпоху расспространения христианства. Тогда началост употребление воска для религиозных целей.. Вместо денег расстовщики предпочитали брать проценты воском. А церковь за воск отпускала грехи.

Пчеловодство было любимым занятием древних славян . Еще в 5 веке историк геродот пишет о пчеловодстве в местности, в которой в последсвтвии поселились восточные славяне. В X веке, ко времени возникновения Киевской Руси , началось развитие примитивного пчеловодства (бортничество) этому блогоприятствовали необятные просторы лесов и пастбищ. Мед использовался в пищу и для приготовления напитков, а воск- для освещения и религиозных нужд. Русским также были известны питательные и лечебные свойства меда. Они применяли мед ряда заболеваний и главным образом наружных ран. Русские вели оживленную медом и воском с греками и республиками Венеции и Генуей.

Большой вклад в дело развития современного пчеловодства внес русский пчеловод П.И. Прокопович (1775-1850 год) который в 1814 году создал разборочный рамочный улий. Американский пчеловод Ларенцо Лорен Лангстрот из Филадельфии изобрел в 1851 году первый улей с подвижными рамками, оставшийся и в наше время в основе какаим он и был сто лет назад.

Пчеловодство в мировом маштабе в настоящее время достигло замечательный успехов, благодаря быстрому темпу развития науки. Доказано, что большое хозяйственное значение для развития садоводства и огородничества имеет пчеловодство. Благодаря опылению происходящему при помощи пчел, обеспечиваются десятикратно более высокие урожаи и более качестванная продукция.

На сегодняйшний день доказано большое значение меда, пчелинног яда, маточного молочка, цветочной пыльцы на организм человека, а прополиса (пчелинного клея) и воска – для различных отраслей индустрии. Пчелинный мед, в котором пчела приберегла молодость природы, раскрывает свои животворные качества, и медолечение входит в медицину.

   Так уж получилось что люди хоть раз да болеют . И одним из лекарств, которым лечатся люди, является мёд. И люди не задумываются «А что такое мёд? Откуда он берет свою историю и как его «делают» пчелы?»  На мой взгляд, мед – это вкусный продукт, но это ещё и лекарство, и его широко применяют не только в пищу, но и в лечебных целях.

       :

«Мед – сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое рабочими пчёлами главным образом из нектара медоносных цветов и используемое ими в качестве корма. Ценный продукт питания человека.»


Цель работы:

-Исследовать состав и свойства меда.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи:

  - ознакомиться с историей появления мёда;

    - познакомиться с технологией получения мёда;   

    - выявить полезные свойства мёда;

    - узнать, какие существуют  виды мёда;

- определение наличия примесей

- определение примеси муки или крахмала

- определение примеси крахмальной патоки

Методы исследования

- анализ научной литературы;

- наблюдение;

- анализ полученных результатов.  

Теоретическая часть.

 Способ получения мёда.

Добывание мёда – старинный славянский промысел. Он назывался бортничеством, а люди, занимавшиеся им – бортниками. Бортники берегли старые толстые деревья, в которых были дупла, и сами выдалбливали отверстия – борти, устраивая в них склады для медовых запасов.  

Каким же образом пчёлы производят мёд? Как пыльца превращается в мёд? Мне пришлось прочесть много статей, прежде чем я узнал, что этот процесс очень сложен. Производство мёда начинается с того момента, как рабочая пчела покидает улей для сбора нектара или пыльцы. Если пчёлы не находят нектара, они собирают всевозможные сладкие жидкости. Небольшую дозу проглоченного  нектара пчела использует для своего питания, остальное несет в улей и передает пчелеприемщице. Нектар пчелой – приемщицей подвергается сложной переработке, после которой она отыскивает свободную шестигранную восковую ячейку, куда откладывает каплю нектара.                                    

Однако из этой капли ещё не получилось капли мёда, другие пчёлы будут продолжать сложную работу по превращению нектара в мёд. В нектаре содержится от много воды, и для того, чтобы приготовить мёд, пчёлы должны удалить иногда её большую часть. Это достигается тем, что каждую каплю пчёлы многократно переносят из одной восковой ячейки в другую, третью и так далее, до тех пор, пока не испарится часть влаги и мёд не станет густым. В удалении влаги принимают участие много пчёл, которые взмахами своих крыльев (26400 взмахов каждая в минуту) создают циркуляцию воздуха в улье, ускоряя процесс испарения.

        Кроме такого сгущения нектара, происходит также сгущение его в медовом желудочке пчелы. Помимо того, в организме пчелы капелька нектара обогащается ферментами, органическими кислотами, обеззараживающими веществами и так далее.     

Заполнив ячейку мёдом, пчёлы запечатывают её воском. Запечатанный мёд продолжает созревать ещё 3-4 недели.

Дальше идет процесс извлечения мёда из ульев человеком.

По способу извлечения  мёда он  может быть:

- Сотовым

- Секционным

- Прессованным

- Центробежным

Особенно высоко ценятся сотовый и секционный мед.

Сотовый мёд – это мёд, который реализуется в сотах как магазинных, так и гнездовых рамок. 

     Секционный мёд – это сотовый мёд, заключенный в специальные секции,  стенки  которых обычно изготавливают из тонкой фанеры или пищевой пластмассы.

Прессованный мёд получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке. Это мёд, собранный пчёлами с вереска. При прессовании (отжатии) этого мёда пчеловод вынужден нарушать целостность отстроенных доброкачественных сотов.

Центробежный мёд – это мёд, полученный при откачивании на медогонке.

Медогонка – часть пасечного инвентаря, используемая для получения центробежного мёда.   На протяжении многих столетий получение мёда было неразрывно связано с полным или частичным разрушением пчелиного гнезда. Из вырезанных сотов его извлекали прессованием, вытапливанием и другими способами. Лишь  после изобретения медогонки получила развитие новая технология – производство центробежного мёда. Она основывается на многократном использовании сотов для заполнения мёдом без их разрушения.Запечатанные соты  сначала распечатывают при помощи специального пчеловодного ножа, потом вставляют в медогонку и вращают. Под действием центробежной силы мёд вылетает из ячеек и стекает по стенкам медогонки в бак, у дна которого есть отверстие для слива полученного мёда.                                                      

Сорта меда:

а) Сорта цветочного меда

Когда в состав меда входит нектар одного вида растения, мед называют монофлерным, а если нектар собран с цветков различных видов растений – полифлерный мед. Первый встречается очень редко. Принадлежность меда к определенному сорту определяется по физ- м сво –м входящего в мед нектара.

В последние годы были различия химического и физического состава отдельных сортов меда, а также были обнаружены сорта с более или менее выраженными антимикробными и лечебными свойствами.

Современное пчеловодство дает возможность получения односортного меда. После того, как были изучены условия рефлексы пчел – открыть способ направления их полета и сбора нектара с желанных растений. Такое приучивание (дрессировка) пчел достигается предварительным подкармливанием сиропов, ароматизированным запахом соответствующих цветов.

Цветочных сортов меда существует столько, сколько медоносных растений:

Акациевый мед – добывается в придунайских районах. Принадлежит к лучшим сортам. Содержит 40,35% фруктозы и 35,98% глюкозы. Обладает умеренными противомикробными и протистоицидными свойствами.

Липовый мед – наиболее высококачественный сорт меда. Обладает ароматом липы, сладкий, бледно –желтого цвета. Содержит39,27% фруктозы и 36,05% глюкозы, у меда сильно выражены питательные и лечебные свойства. Обладает антибактериальными свойствами по отношению грамм положительных и грамм отрицательных бактерий, а также содержит летучие вещества, обладающие противомикробным действием. Оказывает отхаркивающее, слегка слабительное, сердечно-укрепляющее действие.

Полевой мед – бесцветный, может быть и друшим, доходит до оранжево-желтого, кристаллизуется быстро. Содержит пергу цикория. Мед в котором преобладают перговые зерна цикория, имеет коричневый цвет, сладкий вкус, выраженное противомикробное действие. При анализе полевого меда из районов гор иногда обнаруживаются перговые зерна валерианы, этот мед имеет аромат валерианы. Оказывает успокаивающее действие.

Подсолнечный мед – золотисто-желтого цвета. Сладок на вкус, с неопределенным ароматом.

Фруктовый мед – из нектара цветущих фруктов деревьев. Свежий, он прозрачного цвета с желто-красным оттенком, после кристаллизации становиться светло-желтым. Имеет приятный аромат и сладкий вкус. Содержит 42% фруктозы и 31,67% глюкозы. Это монофлерный сорт меда. В его составе может преобладать перга яблонь, груши, черешен и других фруктовых деревьев.

Каштановый мед – Темного цвета со слабым ароматом каштановых цветов и горьковатым привкусом. Кристаллизуется медленно, приобретая вначале масляный вид. Обладает противомикробным действием против бактерий (+,-), при желудочно-кишечных и почечных заболеваниях.

Горчичный мед – пока он жидкий, золотисто-желтого цвета затем получает кремовый оттенок. Рекомендуется при заболеваниях дыхательной системы.

Рапсовый мед – кристаллизуется быстро крупными кристаллами, даже в ячейках сотов. Этот мед горьковатого вкуса с горчичным ароматом. В его седименте перговые зерна рапса достигают 90%.

Донниковый мед – обладает высокими вкусовыми качествами, от светло-янтарного до белого цвета с зеленоватым оттенком. Имеет специфический вкус, иногда слегка горьковатый, и специфический аромат. Содержит 39,59% фруктозы и 36,78% глюкозы. Благодаря его хорошим питательным и лечебным качествам его применяют как пищевой и лекарственный продукт. В его седименте устанавливаются перговые зерна донника.

Мятный мед – обладает ароматом мяты, светло-желтого цвета. В его седименте преобладают перговые зерна мяты. Мед содержит большое количество витамина C, мятный мед оказывает желчегонное, успокаивающее, болеутоляющее, гозогонное и антисептическое действие.

Луговой мед – добывается из нектара луговых цветов ( одуванчик, сумочник, аистник, дубница, железница, растигор, ракитник, тимьян, ятрынник, дикая герань, клевер, люцерна, чабер). Этот мед бывает от светложелтого до темно-желтого цвета. Имеет приятный аромат, отличается высокими питательными и лечебными качествами. Его противомикробное действие проявляется по отношению ко многим видам микроорганизмов.

Существует еще много сортов цветочного пчелиного меда. Птательные и лечебные свойства каждого сорта меда еще недостаточно изучены.

б) Падевый мед

Падь – это сладкая жидкость, содержащая сахароподобные вещества, азотистые, минеральные и другие вещества, выделяющиеся из листьев и стеблей некоторых растений: дабу, клена, вербы, сосны и др.

- Свежая падь представляет собой прозрачную каплю, не отличающуюся по своему химическому составу, близок к нектару.

- Сбор падей пчелами происходит при отсутствии нектара в районе из вылетов.

- Различают животную и растительную падь.

- Химический состав пади имеет значение для пчел. Они не собирают падь, содержащую менее 4% сахаров и когда ней отсутствуют ароматные и другие соединения. Пчелы собирают падь лишь с 71 вида растительных тлей и насекомых.

Падевый мед гуще цветочного, по сладости почти не отличается от цветочного меда, но иногда имеет неприятный горький вкус и своеобразный аромат.

Падевый мед содержит большое количество дексперина, мелицистозы, белков, минеральных солей и др. Падь на листьяхимеет прозрачный цвет, а мед приобретает оливково- зеленый, а иногда темно- коричневый до черного цвет. Антибактериальные свойства этого меда слабее. Кристаллизуется мед быстро, уже в сотах, очень гигроскопичен и быстро скисает. Мед из пади ивы превращается в сотах в белые кристаллы, а затем в нерастворимый белый порошок, часть которого падает на дно улья.

Сырье для получения меда

  1. Цветочный нектар

Нектар – это сладкий ароматный сок, выделяющийся нектарниками цветков ( группа специализированных клеток).

Нектар содержит 50-75% воды, 20-24% моносахаридов, 13-24% тростникового сахара, минеральные вещества, белки, эфирные масла, каротин, витамины. Пчелы посещают такие цветущие растения, нектар которых отличается более высоким содержанием сахара.

  1. Цветочная пыльца и перга

Цветочная пыльца, собранная пчелами с растений переработанная их слюнными желудками и отложенная в соты, называется пергой. Химический состав их неодинаков, хотя и близок. Потому для лечебных целей применяют не цветочную пыльцу, а пергу.

Пыльца – это мужской половой орган растений, представляющий собой сложный комплекс многих ценных пищевых и лечебных веществ. В пыльце практически содержится весь набор необходимых растению и человеку органических веществ. В пыльце нашли почти все аминокислоты, пектин, глобцелины, фруктозу, крахмал, тероя, висуин; в составе органических соединений нашли микроэлементы: барий, ванадий, вольфрам, железо, золото, иридий, кальций, кобальт и другие. В пыльце много витаминов B, P и других, около 50 ферментов, ростовых гормонов, каротина, антибиотические вещества.

Без цветочной пыльцы-перги пчелы не могут воспитывать расплод, вырабатывать воск и маточное молочко.

Перга обладает многосторонними лечебными свойствами и применяется при различных заболеваниях: малокровии, нормализует пищеварение, повышает аппетит и работоспособность, снижает артериальное давление, увеличивает содержание гемоглобина, эритроцитов и лейкоцитов.


ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЁДА


Мёд состоит из: 
воды (16 - 21%) 
сухих веществ, среди которых 75% составляют сахара. 
В составе сахаров присутствуют: 
Глюкоза (виноградный сахар) - до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления. 
Фруктоза (плодовый сахар) - ее содержание примерно равно содержанию глюкозы. Кристаллизуется плохо, усваивается хорошо. 
Сахароза (тростниковый сахар) - дисахарид. В ее составе - глюкоза, фруктоза. В зрелом мёде ее содержится около 7%. 
В нектаре различных растений содержание сахаров различно, соответственно, различно оно и в разных сортах мёда. Так, например, липовый мед содержит 36,05% глюкозы и 39,27% фруктозы, а в акациевом меде глюкозы 35,98%, фруктозы около 40,35%. 
Декстрины (продукты разложения крахмала) не превышают 3 - 4%. В воде растворяются, чем отличаются от крахмала. Препятствуют кристаллизации меда. Содержание их в мёде выше этой нормы говорит о примеси пади и непригодности мёда для зимовки пчел. 
Белковые вещества - в пределах от 0,04 до 1,56%, в среднем 0,40%. Это белки растительного (из нектара растений) и животного происхождения (из организма пчел). 
Кислоты составляют около 0,43%. Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических - соляная и фосфорная. Активная кислотность мёда колеблется от 3,26 до 4,36. Ее величина имеет значение для ферментативных реакций в мёде, от нее зависит вкус мёда и ее бактерицидные свойства. 
Ферменты: инвертаза, диастаза, каталаза, кислая фосфатаза, ингибин, альфа-амилаза. Инвертаза способствует расщеплению сахарозы на глюкозу и фруктозу, диастаза расщепляет декстрины и превращает их во фруктозу. 
Cпециалистам хорошо известно, что истинная ценность меда различается по так называемому диастазному числу - количеству ферментов на единицу объема. Для того чтобы наполнить свой зоб нектаром, пчела должна облететь около 1 000 растений, затем, заглатывая и отрыгивая, около 20 минут, пчела многократно обогащает его ферментами. 
По величине диастазного числа (ферментативной активности мёда) судят о биологической активности мёда, как лечебного продукта. Именно ферменты способствуют обменным процессам в организме человека. 
Диастазное число южных мёдов от 5 до 9, алтайского - до 18, а башкирского меда от 22 до 50. 
Витамины группы В, РР (0,02 мг/%), С (2 мг/%), H, Е, К, пантотеновая кислота. 
Красящие и ароматические (эфирные) вещества, придающие мёду тот или иной цвет и запах, зависят от растений, с которых пчелы собирают нектар. 
Минеральные вещества с колебаниями от 0,02 до 0,80%, при сжигании мёда они остаются в виде золы, в составе которой находят железо, марганец, серу, фосфор, калий, кальций и другие элементы. Поэтому они называются зольными элементами. Мед - настоящая кладовая химических элементов. Это алюминий, бериллий, бор, висмут, ванадий, германий, галлий, олово, золото, кобальт, молибден, никель, натрий, свинец, серебро, кремний, стронций, хром, цинк, сера, йод, хлор, цирконий… 
По своему химическому составу мёд очень близок к плазме крови человека, поэтому очень хорошо усваивается организмом. 
Химический элемент Сыворотка крови Мёд
Магний (Mg) - - - - 0,01180 - - - - 0,018
Сера (S) - - - - 0,0040 - - - - 0,001
Фосфор (P) - - - - 0,0050 - - - - 0,015
Железо (Fe) - - - - 0,0007 - - - - 0,00097
Хлор (Cl) - - - - 0,3600 - - - - 0,029
Калий (К) - - - - 0,0300 - - - - 0,386

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЕДА

Консистенция меда


Свежий мед представляет собой густую, прозрачную, полужидкую массу, которая с течением времени постепенно начинает кристаллизоваться и затвердевать. Если набрать ложкой мед и повертеть ею, то несозревший мед стекает с нее. Созревший же мед наматывается на ложку складками, как лента, а стекает с неё неразрывающимися нитями. Чистый мед всегда бывает жидким, покуда он запечатан в ячейках сотов и находится в улье при температуре 20-30°С. 
Мед, содержащий более 20% воды, неестественно жидок. Такой мед получается при выкачивании на центрифуге незапечатанных сотов (недостаточно созревший мед), собранный в влажные и дождливые годы. Более жидкими бывают скисающий и скисший меды, а также и фальсифицированный мед. 
Более густым обычно бывает мед, содержащий меньшее количество воды - от 14 до 15%. На консистенцию меда оказывают влияние не только насыщенность сахарами, но и их виды. Мед, содержащий больше фруктозы (левулезы), более редок, чем тот, который содержит глюкозу или другие высшие сахара. Падевый мед более густ, т. к. он содержит больше сахарозы и растительных клеез. Особый вид имеет мед, подделанный инвертированным сахаром, или падевый мед, содержащий много мелецитозы; этот мед тянется тонкими неразрывающимися ни тями. Эта отличительная особенность очень важна, т. к. у цветочного меда тянущаяся нить меда в известные моменты разрывается. На густоту меда оказывают влияние также воздух и газы, находящиеся в нем; такое явление наблюдается в свежем меде. 
Мед сохраняет свою жидкую консистенцию лишь известное время, после чего он кристаллизуется. Основной фактор, влияющий на процесс кристаллизации, является концентрация сахаров, их природа (вид) и структура. В процессе кристаллиза фруктоза сохраняет жидкое состояние; кристаллизирующими элементами являются глюкоза и сахароза. Чем больше фруктозы содержит мед, тел. более продолжительное время он остается жидким. Кристаллизация меда замедляется также от входящих в его состав протеинов, растительных клеев и при повышенном проценте декстрина. Быстрая кристаллизация наблюдается прл присутствии в меде мелецитозы. Процент примесей (особенно минеральных) оказывает большое влияние на продолжительность процесса кристаллизации меда. 
Упомянутые выше факторы оказывают влияние не только на интенсивность кристаллизации, но и на ее сущность. Мед, в котором содержится большее количество глюкозы, кристаллизуется быстрее в большие, по не грубые кристаллы. Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется очень медленно и неправильно, образуя мелкие кристаллы. Мед, содержащий большее количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно, и не дает слоев. Грубыми и крупными кристаллами кристаллизуется мед, который содержит большее количество сахарозы. Часто наблюдается кристаллизация меда еще в сотах, это происходит под влиянием содержащейся в меде мелецитозы; кристаллы в этом случае - мелкие, белые и не сладкие. 
Из сказанного до сих пор видно, что кристаллизация меда начинается с вппоградского сахара, а после этого продолжается кристаллизация плодового сахара. В зависимости от соотношения в меде этих двух видов Сахаров кристаллизация происходит медленнее п.ш быстрее. В случае малого содержания виноградного сахара при кристаллизация меда вш оградкып сахар остается на дне, а плодовый находится над ним; получаются два слоя (верхний жидкий и нижний зерппсый). Первоначально кристаллизация начинается око. ю отдельных зарольчпепых кристалликов, которые можно обнаружить еще в ячейках с помощью микроскопа. Крнсга.тлмзацпя меда указывает на его доброкачественность. 
Густота меда также является важным признаком его хорошего качества. Удельный вес мела колеблется между 1,420- 1,440. Один литр мела весит 1,420 кг. При -36"С мед замерзает и его объем уменьшается па 10° , а при нагревании – расширяется.


Цвет


В зависимости от красящих Еещестз, находящихся в нектаре (каротина, ксалтофила, хлорофплонодобных и пр.), цвет меда бывает различным - от прозрачного, как года, светло-желгого, лимо:шо-желтого, золотисто-желтого, темно-желтого, коричнево-зеленого до черного. Наш болгарский мед бывает обыкновенно в границах от темно-желтого цвета до светло-желтого. Самый светлый это акациевый мед - прозрачный, почти как вода, с еле заметным кремовым оттенком. Преобладающим цветом цветочного меда является - желтый, потом светло-коричневый и реже темпо-коричпевии, последний с зеленоватым оттенком - характерен для падевого меда. Собранный ранней весной, цветочный мед имеет ярко-желтый цвет, доходящий до оранжевого оттенка. Мед, полученный из нецветочного нектара, почти бесцветен и имеет еле заметный зеленоватый оттенок. 

Только лишь цвет меда не может служить критерием для определения сорта меда, т. к. падезый мед может иметь и желтый цвет (с ш фоколпстных), цветочный мед - коричневый цвет (с гречихи), темно-красный (с гороха), темно-коричневый (с табака) и пр. Со временем мед теряет свой первоначальный оттенок. Обыкновенно он темнеет, а крметаллизпруяь, светлеет. Мед, который хранится в металлической таре, приобретает голубозато-зеленоватый цвет (от медной) или ж? темно-красный {от железной тары).

Аромат

Разные сорта пчелиного меда отличаются друг от друга сво;:м ароматом, являют-мся цепгым качеством меда. Аромат определяется благодаря присутствию в меде характерных летучих органических веществ, находш ш хся в цветочном пектаре. По аромату меда можно судчть о его качестве и происхождении. Эфирные масла - специальными клетками желез, расположенными по соседству с нектарниками, обладают исключительной специфичностью, благодаря чему происхождение меда определяется с болi ш л/точностью. Интенсивность аромата за ;мспт от количества летучих органических веществ в меде. Некоторые сорта меда, такие как каштаногый, рапсовый и др. имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить сорт меда. У падевого меда тоже отсутствует аромат.

Ароматические Еещества в меде имеют летучий характер и со временем исчезают, особенно когда мед не хранится как требуется: например, в герметических сосудах и при соответствующей температуре. При согревании меда, при хранении его в помещении с высокой температурой, при ферментации меда ароматические вещества улетучиваются и даже могут замениться неприятным запахом (у перебродившего меда). Мед быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому надо избегать хранения его в нечистой таре или в непроветриваемых помещениях вблизи продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья). 

Мед, полученный от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и ароматов, присущих цветочному меду.

Вкус

Пчелиный мед отличается от всех прочих пищевых продуктов прежде всего своим приятным вкусом, зазисящим от его происхождения и состава. Благодаря сочетанию аромата со сладостью Сахаров и с кислотностью, которая придается органическими кислотами, вместе со сладким вкусом мед обладает приятным чуть-чуть кисловатым охлаждающим привкусом, который особенно хорошо чувствуется в меде, полученном с фруктовых деревьев или белой акации. Некоторые сорта меда - каштановый, табачный, ивовый и др. имеют одновременно со сладким вкусом еще и горечь, которая бывает иногда очень резкой. 

Сладость меда зависит непосредственно от концентрации составных Сахаров п их происхождения. Самым сладким вкусом обладает мед, в котором преобладает фруктоза. Мед, полученный от пчел, которы ; подкармливали сахарным сиропом, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, петмесом , желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный мед. При фальсификации меда примесями сахарина, дульцина и глицерина мед может быть очень сладким, но вместе с тем становится щелочным. Мед, который хранится в металлической таре, может приобрести металлический привкус; мед, начагшпй портиться, имеет неприятный кисловатый привкус.

Хранение меда

Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда.

Мед хранят при температуре от 5 до 10 С (при более низкой температура он быстро кристаллизуется, при более высокой быстро скисает).

Тара, в которой хранится мед, должна быть стеклянной или глиняной, а также деревянной (липовой, осиновой, ольховой, из древесины тополя) и др., эмалированная или пластмассовая.

Влажность не должна превышать 18-20%, т.е. должна соответствовать водному содержанию меда.

Тара из деревьев хвойных пород не пригодна, т.к. передается меду запах смолы, а в дубовой таре мед чернее. В посуде из железа и цинка хранить мед нельзя. В железной посуде мед желтеет, а цинк образует с кислотами меда ядовитые соединения, разрушающие в нем витамины.

Нужно учитывать свойства меда расширяться и уменьшаться в объеме, поэтому не следует переполнять тару.


3 Исследовательская часть.

3.1 Определение наличия примесей.

Оборудование и материалы: Мед цветочный 2 сорта, шпатель металлический, стеклянная палочка, технический стакан емкостью 50 и 100 см3, дистиллированная вода.

Ход работы: В технический стакан емкостью 50 или 100 см3 взвешивают 20 г меда и приливают 60 см3 дистиллированной воды. Мед растворяют, перемешивая стеклянной палочкой, и отмечают наличие или отсут- ствие механических примесей (опилок и других сыпучих веществ). Полученный раствор меда служит для определения примеси муки, крахмала, крахмальной патоки и сахарного сиропа.


№ образца

Опилки

Другие сыпучие в-ва

Образец №1

Нет

Да

Образец №2

Нет

Нет


3.2 Определение примеси муки или крахмала.

Оборудование и материалы: стеклянная пробирка, 5%-ная настойка йода, полученный раствор йода.

Ход работы: В стеклянную пробирку помещают 3-4 мл раствора меда и до- бавляют несколько капель 5%-ный настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.


№ Образца

Окрашивание в синий цвет.

Образец №1

Нет

Образец №2

Нет


3.3 Определение примеси крахмальной патоки.

Оборудование и материалы: стеклянная пробирка, 96%-ный этиловый спирт, полученный раствор йода.

Ход работы: В стеклянную пробирку помещают 3–4 мл раствора меда, при- ливают 1 мл 96%-ного этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

№ Образца

Наличие примесей

Отсутствие примесей

Образец №1

Нет

Да

Образец №2

Нет

Да


3.4 Определение примеси мела

Оборудование и материалы: получены раствор меда, 10%-ная разбавленная уксусная кислота, мерные стаканы 50 и 100 см3.

Ход работы: К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 1 мл раз- бавленной уксусной кислоты (10%-ной). При наличии мела в рас- творе появляются пузырьки углекислого газа.

№ Образца

Наличие мела

Образец №1

Да

Образец №2

Да


Заключение:

В результате исследований двух образцов меда (№1 и №2) не было обнаружено примесей и крахмала, это говорит о высоком качестве нашего меда.

Список литературы:

Сайт - http://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2013/02/11/nauchno-issledovatelskiy-proekt-polza-myoda.

Сайт - http://www.ronl.ru/kursovyye-raboty/kulinariya/353011/
ГОСТ Р 53877-2010 Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности
ГОСТ Р 53878-2010 Мед. Метод определения падевого меда Падевый мед
ГОСТ Р 53883-2010 Мед. Метод определения сахаров
ГОСТ Р 54386-2011 Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимого вещества
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
*ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
_______________
* Утратил силу на территории РФ, с 01.01.2012 пользоваться ГОСТ Р 54470-2011.
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5848-73 Реактивы. Кислота муравьиная. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 9805-84 Спирт изопропиловый. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые.


Похожие:

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconМетодические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине...
Рассматриваются вопросы, связанные с условиями и порядком выполнения курсовой работы. Даны общие требования к курсовой работе, выбору...

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconПояснительная записка к курсовой работе по дисциплине «Моделирование систем»
Пояснительная записка содержит 31 страницу, 3 таблицы, 24 рисунка, 4 библиографических источника, 1 фрагмента листинга

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине...
Порядок выполнения курсовой работы по теме «Учёт материально-производственных запасов»

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconМетодические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «Макроэкономика»
Методические рекомендации предназначены для студентов очной и заочной форм обучения по направлению 080100. 62 «Экономика» (программа...

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconМетодические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Микроэкономика»
Методические указания предназначены для студентов очной и заочной форм обучения по направлению 080100. 62 «Экономика» (программа...

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconМетодические указания по выполнению курсовой работы Специальность 120302. 65 Земельный кадастр
Государственная регистрация и учет земельных участков: методические указания по выполнению курсовой работы «Государственный учет...

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconМетодические указания по выполнению курсовой работы по пм. 03 Участие...
Аннотация: Методические указания по выполнению курсовой работы разработаны помощь студентам, обучающимся по специальности 151031...

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconКурсовой работы с визой научного руководителя. При изменении (корректировке)...
Выбор студентами (или назначение кафедрой) научных руководителей и согласование с ними тем курсовых работ

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconМетодические рекомендации по выполнению и защите курсовой работы...
Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Пояснительная записка курсовой работы тема курсовой работы: Свойства меда. Специальность 19. 02. 01. Биохимическое производство по дисциплине мдк 04. 02 Основы экспериментальной и исследовательской деятельности iconКонспекты лекций дисциплины «экологические основы природопользования» Пояснительная записка
Конспекты лекций дисциплины «Экологические основы природопользования» предназначены для студентов второго курса, обучающихся по специальности...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru




При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru

Поиск