Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж»


НазваниеРоссийской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж»
страница30/32
ТипДокументы
filling-form.ru > Туризм > Документы
1   ...   24   25   26   27   28   29   30   31   32

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, НА ПРИМЕРЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ
Гладкова Д.

ГАПОУ «Оренбургский государственный колледж»

Руководитель Кужман С.С.
Цель проекта: пробудить и развивать интерес к вопросам функционального питания и улучшение потребительских характеристик мучных и кондитерских изделий приготовленных с использованием черемуховой муки.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить теоретические источники по проблеме исследования и проанализировать полученные данные;

– изучить химический состав черемуховой муки;

– определить физические и химические характеристики теста, приготовленного с использованием черемуховой муки;

– определить потребительские характеристики мучных изделий, приготовленных с использованием черемуховой муки.

Объекты и методы исследований

Объектами исследования являлись:

– мука черемуховая (ТУ 9164-001-96696443-2008);

– мука пшеничная высшего сорта (ГОСТР 52189 -2003);

– тесто, приготовленное по стандартной рецептуре;

– тесто, приготовленное с добавлением черемуховой муки.

Состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Изменение образа жизни, современные пищевые технологии привели к существенным изменениям структуры питания населения, характеризуемым дефицитом ряда микронутриентов и пищевых волокон. В связи с чем, немаловажным является употребление специально обогащенных, т.е. функциональных продуктов питания.

«Функциональные продукты» - это пищевые продукты, которые наделены дополнительными функциями (такими как укрепление здоровья, улучшение фигуры или профилактика заболеваний) за счет добавления дополнительных или новых компонентов к обычным продуктам питания. Важно отметить, что эти положительные эффекты должны быть подтверждены клинически.

Изготовление функциональных продуктов питания можно проводить двумя путями:

- создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных с ведением в их рецептуру одного или несколько компонентов;

- разработка новых функциональных продуктов без учета основных рецептур.

Все разработанные продукты должны содержать в своем составе компонент (добавку), придающий функциональную направленность продукту. В нашей стране созданием функциональных продуктов питания активно занимаются ученые научно- исследовательских институтов и высшие учебные заведения.

Одним из возможных технологических решений, на наш взгляд, может стать использование в качестве функционального ингредиента черемуховой муки. Черемуховая мука – уникальный продукт из высушенных плодов дикорастущей черемухи обыкновенной.

Для получения черемуховой муки высушенные ягоды после очистки совместно с косточками мелко размалывают до порошкообразного состояния.

Одними из основных компонентом в составе черемухи являются ароматические вещества, обладающие фитонцидными свойствами. Благодаря этому, растение обладает удивительным противомикробным действием. Из минеральных веществ, черемуховая мука содержит, мг: железо −0,2, цинк −0,3, медь − 0,1, магний −0,9, марганец −1,0. Она богата витаминами, у неё в три раза ниже калорийность, чем у пшеничной муки. Из вышесказанного можно сделать вывод, что использование черемуховой муки путем частичной замены пшеничной муки в рецептуре бисквитного полуфабриката, может позволить повысить пищевую ценность и сбалансировать состав готового изделия.

В качестве объекта исследования был выбран бисквит «Домашний». Для получения модифицированного образца бисквита использовали черемуховую муку, которую вносили в рецептуру путем замены соответствующего количества пшеничной муки – 5; 10 и 20 %. Черемуховая мука удобна для применения в производственных условиях, так как вводится в тесто при замесе вместе с пшеничной мукой, не требуя дополнительной обработки.

Выпеченный полуфабрикат охлаждали в форме в течении 30 мин, затем производили выстаивание бисквита в течение 8 ч при температуре 18 °С .

Таким образом, в ходе пробных выпечек было получено 4 образца бисквитных полуфабрикатов: контрольный образец – бисквит «Домашний» и 3 модифицированных образца бисквита с добавлением черемуховой муки в количестве 5; 10 и 20 %.

Исследуемые образцы были оценены по комплексу стандартных органолептических показателей качества. Внесение 5 % черемуховой муки привело к формированию светло-коричневого цвета бисквита и едва уловимого ромово-миндального запаха.

Внесение 20 % черемуховой муки оказало более выраженное влияние на органолептические показатели бисквита: цвет полуфабриката стал шоколадным, однако во вкусе присутствовала легкая горечь, а при разжевывании был отмечен небольшой хруст.

Образец бисквитного полуфабриката с добавлением 10 % черемуховой муки характеризовался наиболее привлекательными органолептическими характеристиками. Цвет бисквита шоколадный, однородный, вкус и запах ромово-миндальный, хруст не наблюдался.

Таким образом, по результатам дегустационной оценки было установлено, что 5 %-ная замена пшеничной муки на черемуховую значительного влияния на органолептические показатели бисквитного полуфабриката не оказывает, при 20 %-ной замене произошло значительное ухудшение органолептических показателей, в качестве наилучшего технологического решения был выбран образец бисквитного полуфабриката с заменой 10 % пшеничной муки на черемуховую.

Использование черемуховой муки позволяет получить новый вид бисквитного полуфабриката, с новыми органолептическими характеристиками, который, благодаря содержанию функционального ингредиента, более сбалансирован по составу и свойствам. Разработанный бисквитный полуфабрикат с добавлением черемуховой муки может быть рекомендован для приготовления тортов и пирожных, так как специфический ромово-миндальный привкус хорошо сочетается с такими отделочными полуфабрикатами, как сметанный крем, растительные сливки, а также популярными на сегодняшний день кремами на растительных маслах.

Из черемуховой муки можно приготовить не только торт, но и испечь блинчики, кексы, маффины, пироги.

Изучен химический состав черемуховой муки (табл. 1). Установлено, что черемуховая мука превосходит пшеничную [14]; по содержанию кобальта на 525 %, витамина Е – на 13,3 %, витамина В1 – на 94,12 %, В2 – на 75 %, по содержанию яблочной кислоты – на 85,3 %, лимонной и аскорбиновой кислот – на 100 %.

Использование черемуховой муки в производстве мучных и кондитерских изделий актуально и целесообразно, позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, создать продукт с улучшенными потребительскими характеристиками.

.

АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В Г.ОРЕНБУРГЕ
Садикова А.

ГАПОУ «Оренбургский государственный колледж»

руководитель Новосельцева О.А

Особенностью современного развития пищевой промышленности является разработка новых функциональных продуктов питания, способствующих улучшению и сохранению здоровья благодаря регулирующему и нормализирующему их воздействию на организм человека с учетом его физиологического состояния, пола и возраста.

Цель работы – изучение производства хлебобулочных изделий функционального питания и их значения в здоровом питании человека.

Поставленная цель определяет задачи исследования:

- рассмотреть теоретические подходы производства хлебобулочных функциональных изделий;

-выявить основные проблемы производства хлебобулочных функциональных изделий;

- показать пути решения выявленных проблем;

- обозначить тенденции развития тематики технологии функционального питания.

В процессе исследования использовались методы опроса покупателей в различных торговых точках Оренбурга и хлебопекарных предприятий. Опрос представлял собой непосредственную беседу исследователя с людьми с целью получения интересующих его данных, которые оформлялись в виде заранее подготовленного опросного листа. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп. В анкетировании принимали участие люди разного социального положения, пола, возраста и с разным уровнем среднемесячного дохода.

При благоприятной в целом ситуации по ассортименту представленных на рынке хлеба и хлебобулочных изделий 37,7 % опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение.

Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в магазинах города, большинство опрошенных покупателей 46,60% отметили его как хорошее; еще 19,0% считают, состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями удовлетворительным, 12,2% затруднились ответить и только 5,3% опрошенных считают состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями в магазинах отличным, 16,9 % отметили недостаток наличия функциональных изделий. Спрос горожан на хлебобулочные изделия (батоны, плетенки с маком, булочки) также существенно различается. Наибольшим спросом пользуются батоны (20%) и булочки (14%). 13 % потребителей предпочитают все хлебобулочные изделия. Затруднились ответить 15%, но большая часть потребителей предпочитают хлеб (34%). Спрос на функциональные изделия ниже и составляет, соответственно, в целом по городу 14%.

В результате проведенного опроса покупателей установлена более высокая насыщенность рынка хлебобулочными изделиями в 2009 г. по сравнению с 2008 годом, которая оценивается покупателями в основном как высокая (90%) и достаточная (9%). Более трети респондентов (38 %) важнейшим показателем при принятии решения о покупке обогащенных продуктов считают его качество, для 32 % опрошенных – это функциональность, т. е. полезные свойства продуктов.

Данные социологического опроса жителей города Оренбурга показывают, что у 65,5% респондентов есть осознанная потребность в функциональных продуктах, 38,2 % малознакомы с данной продукцией и 3,7% относятся к ней отрицательно.

По результатам исследования были сделаны следующие выводы:

Рассматривая предполагаемые изменения ассортимента хлебобулочных изделий г. Оренбурга на ближайшие годы, следует подчеркнуть такие тенденции как: преобладание в качестве массовых сортов хлеба из пшеничной муки первого сорта и хлеба из смеси пшеничной и ржаной обдирной муки. В то же время без достаточных оснований почти прекратилось производство самого массового в прошлом дешевого пшеничного хлеба из муки второго сорта. Тем не менее, ожидается, что выпуск хлеба из пшеничной муки второго сорта и смеси пшеничной и ржаной обдирной будет возрастать.

В производстве булочных, сдобных, бараночных и сухарных изделий существенных изменений не наблюдается, особенно в городе.

В производстве диетических изделий и продукции профилактического назначения г. Оренбурга заметных изменений не происходит, хотя их выработка до 1% от общего объема крайне незначительна и не соответствует расчетной потребности. Очевидно, одной из причин такого положения является недостаточная реклама и слабая заинтересованность производителей, ориентированных на поточный выпуск, недостаточная информированность населения.

При сложившейся, в целом, перспективной направленности в практике организации продажи хлеба и хлебобулочных изделий существуют проблемы производства функциональных изделий, решение которых будет способствовать дальнейшему насыщению потребительского рынка хлебом и хлебобулочными изделиями, оказывающими регулирующее действие как на организм в целом, так и на его отдельные системы.

Вышеизложенное является конкретным примером применения концепций социально-ответственного и социально-этического маркетинга на российском рынке и позволяет сделать следующие выводы:

- рынок хлебобулочных изделий в настоящее время характеризуется высокой насыщенностью, однако, несмотря на это, существует неудовлетворенный спрос на функциональные хлебобулочные изделия;

- в г. Оренбурге уже осуществляется продажа населению функциональных хлебобулочных изделий, но в небольшом объеме;

- в настоящее время организация маркетинговой деятельности на предприятиях, выпускающих хлебобулочные изделия, должна осуществляться с учетом социально-экономической и демографической обстановки в г. Оренбурге, при которой принимаются во внимание интересы покупателей, предприятий и всего общества в целом.

В работе приведены уже имеющие патент оригинальные способы производства хлеба, которые могут быть использованы на хлебопекарных предприятиях для расширения ассортимента изделий.

Достичь положительных результатов возможно изменением структуры ассортимента хлебобулочных изделий, а также решением проблемы увеличения выработки хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения, что для хлебопекарной промышленности является приоритетной задачей в настоящее время и на перспективу.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ. ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННОСТЬ

Слугин Д.

ГАПОУ «Оренбургский государственный колледж»

Руководитель Мамичева Е.С.

В XVIII веке столицей Российской империи являлся Санкт-Петербург. О его закрытых учебных заведениях в архивах осталось наибольшее количество сведений. Система закрытых учебных заведений по всей России была построена по Санкт-Петербургскому шаблону. Именно поэтому объектом исторической части моего исследования послужили закрытые учебные заведения города на Неве.

Уже первые учебные заведения Петербурга предполагали пансионерскую систему, при которой ученики не только обучались, но и жили при учебном заведении, так что можно сказать, что первые студенческие столовые появились в столице еще в XVIII веке.   Политика правительства в области развития образовательных учреждений была направлена на получение воспитанниками как бесплатного (казенные стипендиаты), так и платного (стипендиаты сельских и частных лиц, своекоштные) образования. В зависимости от этого организовывалось и питание обучающихся.

Например, в Пажеском Кадетском корпусе существовал общий стол, причем на каждого воспитанника отпускалось по одному рублю в день, что позволяло включать в меню не менее шести блюд. При этом в корпусе поначалу царила известная свобода, чай у каждого воспитанника был свой, камер-пажи к общему столу не выходили, а питались в комнатах, не было даже единой формы и казенных постелей, так что корпус не отличался и какой-либо дисциплиной. Многие выпускники добрым словом вспоминали корпусного эконома, при котором питание было просто отменным, а офицерам даже не было нужды посещать трактиры.

В настоящее время совершенствование организации школьного питания является одной из самых актуальных проблем в обеспечении сохранения здоровья детей. Питание в образовательных учреждениях, где дети проводят большую часть своего времени, занимает особое место в системе сохранения и укрепления здоровья, а организация рационального питания учащихся во время пребывания в школе является одним из ключевых факторов поддержания их здоровья и эффективности обучения. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростков.

Полноценное питание является необходимым условием обеспечения здоровья подрастающего поколения, способности к обучению во все возрастные периоды, следовательно, целью охраны здоровья детей и подростков является совершенствование организации и качества их питания. Но и в XIX веке, и сегодня, главным фактором, влияющим на организацию питания учащихся в образовательном учреждении, является всё тот же: «а честный ли человек эконом».


РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ КОНФЕТ РУЧНОЙ РАБОТЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Драгунова А.

ГАПОУ «Оренбургский государственный колледж»

руководитель Пешкова О.И..
Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540-560 ккал, или 2260-2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

Существует три вида шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад отличается большим содержанием молока и сахара и отсутствием в рецептуре какао-массы. В приготовлении шоколадных конфет ручной работы очень важно знать, как работать с шоколадом, готовить начинки для конфет, важно соблюдать последовательность смешивания ингредиентов, выдерживать температурные режимы, период стабилизации конфет и т.д. Все это влияет на вкус, текстуру конфет и срок их хранения. Смородиновое пюре является необычной и очень полезной начинкой. Использование начинки с добавлением смородинового пюре позволяет увеличить минеральную и витаминную ценность, а так же расширить ассортимент производимых шоколадных конфет.

Актуальностью моей исследовательской работы являлось то что создание кондитерского изделия заданного химического состава с использованием экологически безопасных нетрадиционных сырьевых ресурсов растительного происхождения, в частности культивируемого сырья, широко распространенного на территории Оренбургской области. Разработка новых видов обогащенных изделий является приоритетным направлением развития пищевой промышленности.

Цель работы: разработать рецептуру шоколадных конфет ручной работы, изготовленных с добавкой нетрадиционного сырья, отследить влияние сырья на качество готовых изделий.

В Оренбургской области основными производителями кондитерских изделий являются: кондитерские цеха «Вини Пух», «Дюймовочка» и «Он Кофе»; кондитерские фабрики «Дольче Вита», «Тортоффи» и «Оренбургский кондитер»; ОАО «Оренбургский хлебокомбинат.

На октябрь 2016 года лидерами производства в отдельных сегментах рынка кондитерских изделий являются следующие производители. В сегменте печенья и шоколадных конфет на рынке г. Оренбурга лидером является магазин кондитерских изделий «Юрта». В сегменте торты лидером является кондитерский цех «Вини пух» на его долю приходится 27 % производства этой продукции. В сегменте хлебобулочных и мучных изделий лидером на рынке г. Оренбурга является ОАО «Оренбургский хлебокомбинат», на долю хлебокомбината приходится 32 % производства данной продукции . Цены на кондитерские изделия на рынке г. Оренбурга на октябрь 2016 года выросли, по сравнению с предыдущими периодами приблизительно на 10 %. Розничные цены на все виды изделий кондитерской промышленности уже достаточно долго показывают положительную динамику. Средняя розничная цена на печенье возросла до 81,3 руб./кг, на пряники она поднялась до 69,2 руб./кг, на кексы и рулеты составила 141,3 руб./кг, на торты розничная цена достигла 249,2 руб./кг . Не смотря на большой выбор производителей кондитерских изделий, широкий ассортимент товаров, обеспечение населения качественной продукции является одной из главных проблем развития рынка. Для выяснения реального положения дел было проведено маркетинговое исследование в форме личной беседы с каждым респондентом. В процессе интервью респондентам предлагалось заполнить анкету. Было опрошено 156 человек.

В результате данных анкетирования были получены следующие результаты. На вопрос «Что в Вашем понимании хорошее качество продуктов» 45 % респондентов выбрали вариант вкус, 30 % свежесть, 12 % запах, 13 % внешний вид.
Результаты исследования показали, что потребитель хочет приобретать качественные вкусные, свежие продовольственные товары. На вопрос «Как часто Вы покупаете кондитерские изделия?» 27 % опрошенных ежедневно приобретают кондитерские изделия, 22 % раз в неделю, несколько раз в неделю приобретают кондитерские товары 35 % опрошенных, 16 % выбрали вариант ответа несколько раз в месяц.

По данным результатам можно сделать вывод о том, что кондитерские изделия пользуются достаточно большим спросом среди населения.
На вопрос «Как Вы оцениваете качество кондитерский изделий в г. Оренбурге?» 43 % опрошенных оценивают качество кондитерских изделий как высокое, 37 % опрошенные оценивают качество товаров как среднее, 20 % выбрали вариант низкое качество. Структура ответов на вопрос «Как Вы оцениваете качество кондитерский изделий в г. Оренбурге?»  

В среднем потребители оцениваю качество кондитерских изделий в г. Оренбурге как высокое и в большинстве случаев приобретают кондитерские товары не только ведущих российских предприятий, но и поддерживают региональных производителей. Кроме того, результаты маркетингового исследования позволяют сделать следующий вывод, что большинство потребителей сталкивались с некачественными кондитерскими изделия, при этом не обращались в контрольные органы.

Таким образом, анализирую полученные исследования можно сделать вывод о том, что рынок кондитерских изделий в г. Оренбурге достаточно стабильный. Региональные производители поставляют на рынок качественные товары, способные конкурировать с продукцией ведущих российских производителей.

Результаты практического исследования:

В приготовлении шоколадных конфет ручной работы очень важно знать, как работать с шоколадом, готовить начинки для конфет, важно соблюдать последовательность смешивания ингредиентов, выдерживать температурные режимы, период стабилизации конфет и т.д. Все это влияет на вкус, текстуру конфет и срок их хранения.

В результате исследовательской работы была составлена рецептура на новый вид шоколадных конфет ручной работы, отвечающая по органолептическим показателям ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
1   ...   24   25   26   27   28   29   30   31   32

Похожие:

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconРоссийской Федерации Государственное автономное профессиональное...
Молодежь XXI века: проблемы, перспективы: материалы областной студенческой научно-практической конференции (27 апреля 2016 года)...

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconГосударственное автономное профессиональное образовательное учреждение...
«оренбургский автотранспортный колледж имени заслуженного учителя российской федерации в. Н. Бевзюка»

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconГосударственное профессиональное автономное образовательное учреждение...
Государственное профессиональное автономное образовательное учреждение «сабинский аграрный колледж»

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconДокументаци я
Заказчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Башкирский агропромышленный колледж (бывшее государственное...

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconГосударственное автономное профессиональное образовательное учреждение...
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение мурманской области

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconГосударственное автономное профессиональное образовательное учреждение...
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение мурманской области

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconРостовский колледж отраслевых технологий
Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение ярославской области

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconДокументация
...

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconЯрославский колледж гостиничного и строительного сервиса
Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение ярославской области

Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж» iconПравила приема в гапоу рб «Белебеевский медицинский колледж»
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение республики башкортостан

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru




При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru

Поиск