Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) конспекты лекций
Скачать 1.19 Mb.
|
2. Организация и ведение лабораторных работ (24ч, в том числе в форме активного обучения – 10 часов). Лабораторная работа №1. Особенности микробиологии сырья и продуктов животного происхождения. Основные группы м/о, определяемые в пищевом сырье и продуктах для оценки их безопасности в соответствии с НД РФ (СанПиН 2.3.2. 1078-01, Техническому регламенту, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) ТС) (10час.). Цель работы: определение микробиологических показателей безопасности сырья и продуктов животного происхождения в соответствии с НД РФ и Таможенного Союза. Задачи:
Материалы и оборудование
Ход работы
Микроорганизмы распределены в исследуемом материале, как правило, неравномерно. Поэтому для получения достоверных данных исследования необходим отбор средней пробы. Средняя проба - это сравнительно небольшое количество материала, взятое как сумма проб из различных участков или в определенном объеме и предоставляющее среднее содержание микроорганизмов в материале. При отборе средней пробы необходимо соблюдать следующие правила: жидкие продукты (вода, молоко, сметана и др.) перемешать стерильной ложкой и отбирать в стерильную посуду пробу (от 50 до 300 мл). При исследовании продуктов полужидкой консистенции (например, мороженое) снимают стерильной ложкой верхний слой (2,5 см), размешивают все остальное и отбирают для анализа 50 мл. Пробу твердых продуктов (мясо, сыр, колбаса) отбирают из толщи продукта и с поверхности и составляют из них среднюю пробу весом 15-20 г. Для отбора пробы из толщи плотного продукта используют ножницы, скальпель или стерильный щуп. При этом очень важно удалить микрофлору наиболее обсемененного поверхностного слоя продукта. Для этого поверхность продукта обжигают либо поверхностный слой удаляется вовсе. При определении микробной обсемененности поверхностей используется смыв увлаженным стерильным тампоном или соскоб металлическим заостренным шпателем.
Определение количества бактерий в объектах внешней среды производится, как правило, путем количественного посева на среды. В случае незначительного микробного обсеменения объекта делается высев цельного материала. При массивном обсеменении необходимо делать разведения, из которых производится высев на среды. Для приготовления разведений берут ряд пробирок, в каждой из которых содержится 9 мл физиологического раствора. В первую пробирку вносят 1 мл исследуемого материала (получают разведение 10-1), тщательно перемешивают путем многократного заполнения пипетки и переносят 1 мл во вторую пробирку (получают разведение 10-2) и т. д. Посев по Коху. Метод Коха используется для определения общего количества бактерий. (определение МАФАнМ) В пустую стерильную чашку Петри наливают 1 мл исследуемого материала из соответствующего разведения и заливают 10 - 15 мл расплавленного и остуженного до 45 0С МПА, смешивают с жидкостью, вращая чашку на поверхности стола. После культивирования посевов производится подсчет колоний, выросших на поверхности и в глубине агара. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон, каждую сосчитанную колонию отмечают тушью или чернилами. Оценивают только те чашки, на которых выросло от 30 до 300 колоний. Если на чашке выросло более 300 колоний, а анализ нельзя повторить, то допускается подсчет колоний при сильном боковом освещении при помощи лупы и специальной пластинки с сеткой. Подсчитывается количество колоний не менее чем в 20 квадратах площадью 1 см2 в разных местах чашки. Рассчитывается среднее количество колоний в 1 см2, которое умножается на площадь чашки. При подсчете колоний может быть использован специальный прибор счета бактерий - ПСБ Результат подсчета колоний в каждой чашке - количество бактерий на 1 мл (см3) или 1 г исследуемого материала с учетом разведения. За окончательное количество бактерий принимают среднеарифметическое результатов подсчета колоний на чашках с посевом двух соседних разведений. Титрационный метод. Используется для определения количества санитарно- показательных микроорганизмов (СПМ). 1-ый этап: гомогенизация материала. При необходимости приготовление суспензии с целью перевода микроорганизмов в жидкую фазу. 2-ой этап: приготовление серии разведений. 3-ий этап: посев избранных объемов исследуемого материала (100, 10, 1 мл) и его разведений по 1 мл в жидкую питательную среду. Для повышения точности метода каждый объем может параллельно засеваться в несколько порций питательной среды (двух-, трех-, пятирядный посев). Оптимальным является трехкратное повторение (достаточная достоверность при сравнительно небольшой стоимости). 4-ый этап: учет наличия роста на жидкой питательной среде и высев из положительных объемов на плотную питательную среду. 5-ый этап: идентификация микроорганизмов, выросших на плотной питательной среде. При этом учитываются культуральные свойства и при необходимости проводятся дополнительные исследования (изучение тинкториальных, морфологических, биохимических и серологических свойств). Если использован однорядный метод, как правило, результат выражается в виде титра искомого микроорганизма, за который принимается наименьший объем (наибольшее разведение), в котором еще он был обнаружен. Если был использован многорядный метод, учет результатов проводится с помощью специальных таблиц, позволяющих по комбинации положительных объемов, давших рост, определить титр, индекс (НВЧ). Количественные методы исследования микрофлоры пищевых продуктов Количественные методы исследования микрофлоры позволяют установить количество микроорганизмов в определенном объеме исследуемого материала - микробную обсемененность. Во всех видах продуктов, кроме кисломолочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводят на плотной среде с термостатированием при 30 0С в течение 72 час. в соответствии с «Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами», № 2657-82. - М., 1983; ГОСТ 9958-81, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 10444-5-85, ГОСТ 26972-86, «Методической инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах». - Л., 1987, утвержденной МЗ СССР 4.12.86 г. Результаты исследований выражают количеством колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г или см3 продукта. Определение количества микроорганизмов методом счета колоний Сущность метода счета колоний заключается в посеве определенного количества испытуемого материала в чашки Петри с расплавленной плотной питательной средой. При последующем выращивании посева из каждой клетки в результате ее размножения образуется колония. Таким образом, количество выросших колоний будет соответствовать количеству микроорганизмов, находящихся в посеянной пробе исследуемого объекта. 1. Отвесить из средней пробы 1 г продукта в стерильный бюкс. Перенести навеску в стерильную ступку и тщательно растереть. Если продукт очень плотный, то растереть его со стерильным песком. Растертый продукт количественно и стерильно перенести в колбу со 100 см3 стерильной воды (первое разведение 1:100). Если исследуются такие продукты, как мука, крупа, компот, сахар, соль, пряности, то навеску продукта без растирания внести в колбу со 100 см3 стерильной воды (первое разведение). 2. Из колбы первого разведения после тщательного и осторожного взбалтывания (не замочить ватную пробку!) в течение 5 мин., стерильной пипеткой взять 1 см3 и внести в первую чашку Петри. Из этой же колбы, той же пипеткой взять еще 1 см3 и внести в пробирку с 9 см3 стерильной воды (второе разведение , 1:1000). 3. Из этой пробирки (второго разведения) после тщательного взбалтывания содержимого новой пипеткой отобрать 1 см3 жидкости и внести во вторую чашку Петри. Той же пипеткой из той же пробирки перенести 1 см3 во вторую пробирку с 9 см3 стерильной воды (третье разведение, 1:10 000). После взбалтывания содержимого этой пробирки (третье разведение) из нее новой пипеткой 1 см3 жидкости перенести в третью чашку Петри. Таким образом, получаем разведения 1:100, 1:1000, 1:10 000 (см. схему посева, рис. 11). 4. В чашки Петри вылить из пробирок (в каждую чашку из одной пробирки) теплый, расплавленный мясо-пептонный агар и тщательно перемешать пробу с питательной средой. Смешивать осторожно, легким вращательным движением закрытой чашки, чтобы не замочить ее края. Чашки поставить на горизонтальную поверхность для застывания среды. На крышке чашки карандашом по стеклу указать фамилию студента, номер группы и соответствующее разведение. 5. После застывания питательной среды чашки перевернуть вверх дном и поместить в термостат. 6. Подсчитать колонии, выросшие на питательной среде в чашках Петри. 7. Определить степень обсемененности бактериями изучаемого пищевого продукта и оценить его по полученным результатам. 8. Установить название семейства и рода преобладающих в посеве бактерий. 9. Полученные результаты оформить в виде таблицы. Таблица 1 – Определение количества бактерий методом счета колоний в пищевом продукте
1. Для обнаружения развития бактерий группы кишечной палочки следует просмотреть пробирки со средой Кесслера. О развитии бактерий судят по помутнению среды, а о наличии газообразования - по накоплению газа в поплавке. Отметить тот наименьший объем (или вес) исследуемого материала, который не вызвал указанные изменения среды, это и будет титр кишечной палочки. В случае отсутствия газообразования титр условно устанавливают по помутнению среды. 2. После определения титра установить сходство выросших на среде Эндо колоний с колониями, характерными для бактерий группы кишечной палочки. Среда Эндо является дифференциально-диагностической средой, т.е. на этой среде по характеру роста возможно отличить кишечную палочку от других бактерий. В состав среды Эндо входят мясо-пептонный агар, лактоза, фуксин и сернисто-кислый натрий. Отметить наличие или отсутствие типичных для кишечной палочки колоний, имеющих темно-красный или красный цвет с золотистым металлическим блеском (металлический блеск иногда бывает выражен слабо). Образование таких колоний происходит вследствие того, что кишечная палочка сбраживает лактозу с выделением альдегидов. При взаимодействии альдегидов с находящейся в среде Эндо фуксинсернистой кислоты выделяется свободный фуксин. 3. Для установления сходства морфологических признаков выросших на среде Эндо бактерий с признаками кишечной палочки из типичных и нетипичных колоний приготовить препараты: «раздавленная капля» и окрашенный по методу Грама. При микроскопировании препаратов отметить форму клеток, подвижность, наличие или отсутствие спор и отношение к окраске по Граму. Показатель БГКП приведен в соответствие с принятой международной номенклатурой и практически идентичен показателю «колиформные бактерии». К БГКП относятся грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при 361 0С.
Обнаружение патогенной микрофлоры (сальмонелл, шигелл, листерий, иерсиний) проводят путём посева продукта в регламентированных нормативными документами количествах на соответствующие питательные среды. В продуктах массового потребления патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, как правило, не допускаются в 25 г продукта. Исследование пищевых продуктов на листерии регламентировано ГОСТом 2137-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТом 7702.5-93 «Мясо птицы. Субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления листерий». Определение спор сульфитредуцирующих клостридий Определение методом прямого посева. Исследуемую пробу 20 мл (две пробирки по 10 мл) прогревают на водяной бане в пробирках при температуре 75 оС в течение 15 мин для исключения вегетативных форм. Посевы заливают горячим железо-сульфитным агаром в количестве, превышающем объем воды в 2 раза. Посевы быстро охлаждают и инкубируют при 44 оС в течение 16 - 18 ч. Подсчитывают черные колонии, выросшие в толще питательной среды. Результат анализа выражают в КОЕ спор сульфитредуцирующих клостридий в 20 мл воды. Обнаружение бактерий родов сальмонелла и шигелла. Посев исследуемой пробы в количнстве 1 л на среды накопления: селенитовый бульон, магниевцю среду. Инкубация при 37 0С 18 - 20 ч. Затем высев на элективно-дифференциальные среды и дальнейший традиционный ход исследования. Теоретические вопросы
Лабораторная работа № 2. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки качества молока и кисломолочных продуктов (10час.) Цель: определение доброкачественности молока и молочных продуктов по микробиологическим критериям. Задачи: 1.Освоить методику постановки редуктазной (резазуриновой) пробы для определения свежести молока и количества микроорганизмов в одном миллилитре молока. 2. Освоить методику определения коли-титра сырого молока и сливок. 3. Определить соответствие микрофлоры кисломолочных продуктов микрофлоре закваски. Материалы и оборудование
Ход работы 1.Определение количества микробов в молоке косвенным методом. Редуктазная проба. Редуктаза- фермент микроорганизмов, который обладает способностью обесцвечивать метиленовую синьку. На этом свойстве фермента и основано его определение в молоке. Чем больше микробов содержится в молоке, тем больше там редуктазы и, следовательно, быстрее обесцветится метиленовая синька, добавленная к молоку. Редуктазная проба позволяет лишь приблизительно определить количество микробов в молоке. Постановка опыта: В большие пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и по 20 мл исследуемого молока. Пробирки закрывают резиновыми пробками, перемешивают путем медленного переворачивания пробирок и ставят на водяную баню при 38-40 С. Изменение окраски в молоке учитывают через 20 мин, 2ч и 5,5ч. В зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини молоко разделяют на 4 класса.
Проба с резазурином. При помощи резазурина определяют не только число микробов, но и лейкоциты в молоке. Приготовление рабочего раствора: вначале готовят основной раствор: 50 мг резазурина растворяют в 100 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды. Рабочий расвор готовят из основного путем разбавления его прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1:10. В таком растворе содержится 0,005% резазурина. Постановка опыта: В стерильные пробирки наливают 10 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. Пробирки зарывают чистыми резиновыми пробками и смешивают содержимое путем медленного переворачивания. После этого их помещают в водяную баню при 38С. Учет результатов проводят через 20 мин и 1 ч. Через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют, а остальные один раз переворачивают и снова ставят на водяную баню. Качество молока определяют по его обесцвечиванию и окраске с учетом времени. 2. Определение коли-титра сырого молока и сливок. Коли-титром называют наименьшее количество исследуемого продукта, в котором устанавливается наличие бактерий из группы кишечной палочки. Коли-титр характеризует санитарно-гигиенический режим получения и обработки молока и условия содержания лактирующих коров. В сыром молоке и сливках определяют бродильный титр. Коли-титр определяют в три этапа:
Для подтверждения наличия кишечной палочки проводят пересев из пробирок , в которых обнаружено газообразование на среду Эндо. При росте на среде Эндо типичных для кишечной палочки колоний, из них готовят мазки и окрашивают по Граму. При обнаружении грамотрицательных палочек проводят пересев на среду Симмонса для дифференциации родов Эшерихиа, Цитробактер и Энтеробактер.
Теоретические вопросы 1.Особенности санитарно-микробиологических исследований молока и кисломолочных продуктов в соответствии с НД РФ, ТС. 2. Бактериологическое исследование непастеризованного заготовляемого молока – постановка редуктазной пробы с метиленовым голубым. Микробиологический контроль стерилизованного молока (определение вегетативных клеток и спор мезофильных м/о). 3.Определение группы санитарно-показательных микроорганизмов. Санитарно-микробиологическое исследование молока и кисломолочных продуктов (определение МАФАнМ в КОЕ, его особенности, исследование на БГКП). Лабораторная работа № 3. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки качества мяса и продуктов его переработки (10 час.) Цель: Усвоить методы микробиологической оценки мяса и продуктов его переработки. Задачи:
Материалы и оборудование
Ход работы 1. Оценка свежести мяса путем микроскопии (ГОСТ 23392-78). Готовят мазки – отпечатки стандартным способом, красят по методу Грама. Оценивают по ГОСТу. Микробиологическое исследование мяса начинают с микроскопии мазков-отпечатков. Из середины исследуемой пробы после обработки горящим спиртовым тампоном вырезают стерильными ножницами кусочек материала, захватывают его стерильным пинцетом и прикладывают к поверхности стерильного предметного стекла. Окрашивают по Граму и проводят оценку в соответствии с ГОСТом. Оценка свежести мяса 1.Микрофлора не обнаружена или в поле зрения менее 10 бактериальных клеток. Следов распада мышечной ткани нет. Мясо свежее. 2.В поле зрения не более 30 бактериальных клеток. Есть признаки распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима). Мясо сомнительной свежести. 3.В поле зрения более 30 бактериальных клеток. Значительный распад мыщечной ткани (почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон) Мясо несвежее. П р и м е ч а н и е. На одном стекле исследуют 25 полей зрения. 2. Микробиологическое (бактериологическое) исследование мяса. При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест кусочки 2,0х1,5х2,5 см, лимфатические узлы разрезают пополам. Затем все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют пробы по 15 г каждую. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а другая – из кусочков паренхиматозных органов. Из каждой пробы готовят в стерильной ступке взвесь с содержанием в 1 см3 0,5 г продукта. Для выявления возбудителей зооантропонозов из верхней части надосадочной жидкости пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на поверхность МПА в чашки Петри вносят 1...2 капли взвеси, шпателем растирают по поверхности среды по методу Дригальского.
Теоретические вопросы
Лабораторная работа №4. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки качества птицы и продуктов ее переработки. Цель работы – усвоить методы микробиологического исследования птицы и продуктов ее переработки. Задачи: 1. Провести микробиологическое исследование мяса птицы.
Материалы и оборудование
Исследование мяса птицы и птицепродуктов проводят в соответствии с ГОСТами:
Детальное применение материалов ГОСТов описано в лабораторной работе № 1,2, 3. Теоретические вопросы 1.Микробиологические показатели безопасности птицы и продуктов ее переработки в соответствии с НД РФ (ГОСТы, СанПиН 2.3.2. 1280-02 и т.п.). 2.Виды порчи птицы и продуктов ее переработки. Источники контаминации птицы и продуктов ее переработки. 3.Заболевания, передающиеся через птицу и продукты ее переработки. Профилактика. Лабораторная работа № 5. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки яиц и яичных продуктов (10час.). Цель: Усвоить методы микробиологической оценки яиц и яичных продуктов. Задачи: 1. Провести микробиологическое исследование яиц. 2. Провести микробиологическое исследование яичных продуктов. Материалы и оборудование
Ход работы Исследование яиц и яичных продуктов проводят в соответствии с ГОСТами:
Детальное применение материалов ГОСТов описано в лабораторной работе № 1,2, 3. Теоретические вопросы
Лабораторная работа № 6. Специальная микробиология. Изучение особенностей микробиологической оценки качества рыбы и продуктов ее переработки (10час.) Цель: Усвоить методы микробиологической оценки рыбы и продуктов ее переработки. Задачи: Провести микробиологическое исследование рыбы и продуктов ее переработки. Материалы и оборудование
Ход работы Исследование рыбы и рыбных продуктов проводят в соответствии с ГОСТами:
Детальное применение материалов ГОСТов описано в лабораторной работе № 1,2, 3. Теоретические вопросы
 МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный федеральный университет (ДВФУ)  ШколА БИОМЕДИЦИНЫ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ по дисциплине «Пищевая микробиология» |
Похожие:
 | | «management», qualification (degree) to be earned – Master of Science in Goods management. Full-time program | |
 | | Конспекты лекций позволят ознакомиться с фундаментальными основами изучаемой учебной дисциплины, охарактеризовать совокупность теоретических... | |
| Государственного образовательного стандарта профессионального высшего образования | | Дисциплина «Документирование управленческойдеятельности»входит в цикл общепрофессиональных дисциплин |
| Компетенция студента, формируемые в результате освоения учебной диссиплины (модуля)/ ожидаемые результаты образования и компетенции... | | Конспекты лекций дисциплины «Экологические основы природопользования» предназначены для студентов второго курса, обучающихся по специальности... |
| Компетенции студента, формируемые в результате освоения учебной дисциплины (модуля) / ожидаемые результаты образования и компетенции... | | Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |