Где:
Тпз- подготовительно-заключительное время, мин;
Тобс- время обслуживания рабочего места, мин.
То- основное время, мин.;
Тв – вспомогательное время, мин.;
Тотл- время на отдых, личные надобности, мин.;
Топ- оперативное время на единицу продукции, мин.
Тпот – время перерыров по независящим от работника, мин.;
Тпр – время перерывов по зависящим от работника причинам, мин.
После подсчета рабочего времени по видам затрат составляется баланс рабочего времени (таблица 11). На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы.
Таблица 15
Баланс рабочего времени
Виды затрат рабочего времени
|
индекс
|
Фактический баланс
|
Нормативный текст
|
Время. Мин.
|
В % к общему времени
|
Время, мин.
|
В % к общему времени
|
Время работы
|
|
|
|
|
|
А.Время производительной работы
|
Тз
|
|
|
|
|
Подготовительно-заключительное
|
Тпз
|
|
|
|
|
Обслуживание рабочего места
|
Тобс
|
|
|
|
|
Основное
|
То
|
|
|
|
|
Вспомогательное
|
Тв
|
|
|
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
Б.Время непроизводительной работы.
|
Тиз
|
|
|
|
|
Время перерывов
|
|
|
|
|
|
А.Перерывы, не зависящие от работника
|
|
|
|
|
|
Организационные технологические
|
Тпот
|
|
|
|
|
Технические
|
Тпт
|
|
|
|
|
Б. Перерывы, зависящие от работника
|
Тпр
|
|
|
|
|
На отдых и личные надобности
|
Тотл
|
|
|
|
|
Прочие перерывы
|
|
|
|
|
|
Итого перерывов
|
|
|
|
|
|
Всего затрат времени
|
Т
|
|
|
|
|
Задание:
Сделать выборку затрат рабочего времени на основании фотографии рабочего дня ( практическая работа №24).
Провести анализ использования рабочего времени по фактическому балансу.
На основе фактического баланса составить нормативный баланс.
В заключении составить план организационно- технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования.
Контрольные вопросы:
Что такое баланс рабочего времени?
Что такое нормативный баланс рабочего времени?
Практическое занятие № 28 (2 часа)
Название: Расчет нормы времени и нормы выработки на предприятии общественного питания.
Цель: обрести навыки в оценке эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
Теоретическая часть:
В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного питания различают опытно-статистические и технические нормы выработки. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выражаются в рублях товарооборота и условных блюдах. Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках.
Технически обоснованные нормы выработки определяются по формуле 6:
Нв=Тсм-(Тпз+Тобс+Тотл)/Топ,
Где
Нв-норма выработки,
Тсм-продолжительность рабочей смены, мин.;
Тпз- подготовительно-заключительное время, мин;
Тобс- время обслуживания рабочего места, мин.
Тотл- время на отдых, личные надобности, мин.;
Топ- оперативное время на единицу продукции, мин.
Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.
Задание:
Используя данные расчетов практических работ №25-27 произвести расчет технически обоснованных норм выработки.
Контрольные вопросы:
Как подразделяются нормы выработки?
Дайте характеристику опытно-статистической нормы выработки.
Как перевести количество блюд в условные блюда?
Содержание:
Введение ………………………………………………стр.3
Практическое занятие №1………………………….....стр.12
Практическое занятие №2 …………………………....стр.14
Практическое занятие №3…………………………....стр.16
Практическое занятие №4…………………………....стр.18
Практическое занятие №5…………………………....стр.19
Практическое занятие №6……………………………стр.20
Практическое занятие №7……………………………стр.23
Практическое занятие №8……………………………стр.26 Практическое занятие №9……………………………стр.29
Практическое занятие №10…………………………..стр.30
Практическое занятие №11…………………………..стр.33
Практическое занятие №12…………………………..стр.37
Практическое занятие №13…………………………..стр.39
Практическое занятие №14…………………………..стр.45
Практическое занятие №15…………………………..стр.51
Практическое занятие №16…………………………..стр.52
Практическое занятие №17…………………………..стр.54
Практическое занятие №18…………………………..стр.57
Практическое занятие №19…………………………..стр.58
Практическое занятие №20…………………………..стр.60
Практическое занятие №21…………………………..стр.62
Практическое занятие №22…………………………..стр.65
Практическое занятие №23…………………………..стр.68
Практическое занятие №24…………………………..стр.69
Практическое занятие №25…………………………..стр.71
Практическое занятие №26…………………………..стр.72
Практическое занятие №27…………………………..стр.74
Практическое занятие №28…………………………..стр.77
Список рекомендуемой литературы ……………….стр.81
Приложение 1 Примерные графики загрузки
залов предприятий общественного питания
различного типа…………………………………….стр.84
Приложение 2 Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия…………………стр.91
Приложение 3 Примерное соотношение различных
групп блюд, выпускаемых предприятиями
общественного питания различного типа………………………………………………….стр.92
Приложение 4 Примерные нормы потребления
напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного
питания различного типа…………………………..стр.98
Приложение 5 Коэффициент трудоемкости блюд.стр.99
Список рекомендуемой литературы:
Профессиональный стандарт индустрии общественного питания.- М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009
Кодекс об административных правонарушениях от 30 декабря 2001 г. № 195 – ФЗ (с последующими изменениями и дополнениями).
Трудовой кодекс Российской Федерации. Часть первая. Федеральный закон от 30 декабря 2001 г. № 197 – ФЗ (с последующими изменениями и дополнениями).
Федеральный закон Российской Федерации от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ «О защите прав потребителей» (с последующими изменениями и дополнениями).
Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве безопасности пищевых продуктов» (с последующими изменениями и дополнениями).
ГОСТ Р 53106 – 2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51740 – 2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
СанПиН 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1324 – 03 Гигиенические требования к сроку годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие/О.П.Ефимова; под ред. Н.И.Кабушкина.-5-е изд., испр.- Мн.: Новое знание, 2006.
Кристофер Э.-Т.Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном: пер. с англ. – М.:РосКонсульт,1999.
Подольский В.И., Бурдюгова О.М. Бухгалтерский учет в общественном питании: учебник, «Академия»,2009
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, - М.: Издательский центр «Академия», 2010г.
Журналы:
Питание и общество. – M: Изд. «Оперативная печать».
РесторановедЪ. – СПб.: ООО «Изд. «Наша деловая пресса»
Интернет - ресурсы
www.consultant.ru – общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)
www.garant.ru – система «Гарант», правовые базы российского законодательства.
Приложение 1
(рекомендуемое)
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа
Столовые общедоступные и диетические
Часы работы
|
Общедоступная
|
Диетическая
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8-9
|
3
|
30
|
2
|
50
|
9-10
|
3
|
20
|
2
|
40
|
10-11
|
3
|
20
|
2
|
20
|
11-12
|
2
|
40
|
1,5
|
70
|
12-13
|
2
|
70
|
1,5
|
90
|
13-14
|
2
|
90
|
1,5
|
70
|
14-15
|
2
|
80
|
1,5
|
50
|
15-16
|
2
|
40
|
1,5
|
40
|
16-17
|
Перерыв
|
17-18
|
2
|
30
|
2
|
40
|
18-19
|
2
|
30
|
2
|
40
|
19-20
|
2
|
20
|
2
|
30
|
2. Столовая при производственном предприятии
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
6.30-730
|
4
|
50
|
11-12.20
|
4
|
100
|
12.20-13
|
2
|
80
|
13-14
|
3
|
60
|
14-15
|
3
|
50
|
15-16
|
3
|
20
|
16-17
|
3
|
20
|
17-18
|
3
|
40
|
18-19
|
Перерыв
|
19-20
|
3
|
89
|
3. Столовые студенческие и школьные
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
12-13
|
3
|
60
|
13-14
|
3
|
90
|
14-15
|
3
|
60
|
17.30-18
|
2
|
20
|
18-19
|
4
|
20
|
4. Ресторан городской, ресторан при гостинице
Часы работы
|
Городской
|
При гостинице
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8-9
|
-
|
-
|
2
|
40
|
9-10
|
-
|
-
|
2
|
60
|
10-11
|
-
|
-
|
1,5
|
30
|
11-12
|
1,5
|
20
|
1,5
|
40
|
12-13
|
1,5
|
30
|
1,5
|
50
|
13-14
|
1,5
|
90
|
1,5
|
70
|
14-15
|
1,5
|
70
|
1,5
|
60
|
15-16
|
1,5
|
40
|
1,5
|
50
|
16-17
|
1,5
|
30
|
1,5
|
30
|
17-18
|
Перерыв
|
18-19
|
0,4
|
50
|
0,6
|
70
|
19-20
|
0,4
|
100
|
0,6
|
100
|
20-21
|
0,4
|
90
|
0,6
|
80
|
20-22
|
0,4
|
80
|
0,6
|
70
|
22-23
|
0,4
|
40
|
0,6
|
60
|
Городской ресторан, реализующий бизнес-ланчи
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
общий зал
|
бизнес-ланч
|
общий зал
|
бизнес-ланч
|
11-12
|
1
|
2
|
20
|
10
|
12-13
|
1
|
2
|
30
|
50
|
13-14
|
1
|
2
|
60
|
70
|
14-15
|
1
|
2
|
50
|
50
|
15-16
|
1
|
2
|
40
|
20
|
16-17
|
1
|
2
|
30
|
20
|
17-18
|
Перерыв
|
18-19
|
0,4
|
-
|
50
|
-
|
19-20
|
0,4
|
-
|
100
|
-
|
20-21
|
0,4
|
-
|
90
|
-
|
20-22
|
0,4
|
-
|
80
|
-
|
22-23
|
0,4
|
-
|
40
|
-
|
Ресторан при вокзале
Часы работы
|
Ресторан железнодорожный
|
Ресторан при аэровокзале
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8-9
|
1
|
30
|
1,5
|
40
|
9-10
|
1
|
40
|
1,5
|
50
|
10-11
|
1
|
50
|
1,5
|
60
|
11-12
|
1
|
60
|
1,5
|
70
|
12-13
|
1
|
90
|
1,5
|
90
|
13-14
|
1
|
90
|
1,5
|
90
|
14-15
|
1
|
70
|
1,5
|
80
|
15-16
|
1
|
60
|
1,5
|
70
|
16-17
|
1
|
40
|
1,5
|
50
|
17-18
|
Перерыв
|
18-19
|
0,6
|
50
|
0,4
|
40
|
19-20
|
0,6
|
60
|
0,4
|
70
|
20-21
|
0,6
|
60
|
0,4
|
80
|
20-22
|
0,6
|
50
|
0,4
|
80
|
22-23
|
0,6
|
50
|
0,4
|
65
|
23-24
|
0,6
|
40
|
0,4
|
60
|
Кафе
Часы работы
|
Самообслуживание
|
Обслуживание официантами
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8-9
|
2
|
50
|
-
|
-
|
9-10
|
2
|
30
|
-
|
-
|
10-11
|
2
|
30
|
1,5
|
30
|
11-12
|
2
|
40
|
1,5
|
40
|
12-13
|
2
|
90
|
1,5
|
90
|
13-14
|
2
|
90
|
1,5
|
100
|
14-15
|
2
|
100
|
1,5
|
90
|
15-16
|
2
|
60
|
1,5
|
50
|
16-17
|
Перерыв
|
17-18
|
2
|
40
|
0,5
|
30
|
18-19
|
2
|
60
|
0,5
|
60
|
19-20
|
1,5
|
90
|
0,5
|
90
|
20-21
|
1,5
|
90
|
0,5
|
90
|
21-22
|
1
|
50
|
0,5
|
60
|
Специализированные кафе
Часы работы
|
Кафе-кондитерское
|
Кафе-мороженое
|
Кафе детское
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
9-10
|
3
|
30
|
-
|
-
|
2
|
40
|
10-11
|
3
|
50
|
-
|
-
|
2
|
40
|
11-12
|
3
|
60
|
2
|
30
|
2
|
40
|
12-13
|
3
|
90
|
2
|
60
|
2
|
80
|
13-14
|
3
|
90
|
2
|
80
|
2
|
80
|
14-15
|
3
|
90
|
2
|
50
|
2
|
70
|
15-16
|
3
|
60
|
2
|
30
|
2
|
70
|
16-17
|
3
|
40
|
2
|
20
|
2
|
20
|
17-18
|
Перерыв
|
18-19
|
2
|
70
|
2
|
50
|
-
|
-
|
19-20
|
2
|
90
|
1,2
|
60
|
-
|
-
|
20-21
|
2
|
60
|
1,2
|
60
|
-
|
-
|
21-22
|
2
|
50
|
1,2
|
30
|
-
|
-
|
Закусочная
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
8-9
|
3
|
40
|
9-10
|
3
|
50
|
10-11
|
3
|
50
|
11-12
|
2
|
50
|
12-13
|
2
|
90
|
13-14
|
2
|
90
|
14-15
|
2
|
90
|
15-16
|
3
|
60
|
16-17
|
Перерыв
|
17-18
|
3
|
30
|
18-19
|
3
|
50
|
19-20
|
3
|
60
|
20-21
|
3
|
30
|
Пивной бар
Часы работы
|
Обслуживание официантами
|
Самообслуживание через стойку
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
10-11
|
-
|
-
|
3
|
70
|
11-12
|
-
|
-
|
3
|
90
|
12-13
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
13-14
|
1,5
|
90
|
3
|
90
|
14-15
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
15-16
|
1,5
|
80
|
3
|
90
|
16-17
|
1,5
|
70
|
3
|
90
|
17-18
|
1,5
|
90
|
3
|
90
|
18-19
|
1,0
|
90
|
3
|
70
|
19-20
|
1,0
|
70
|
3
|
50
|
Шашлычная с обслуживанием официантами
Часы работы
|
Оборачиваемость места за 1час, раз
|
Средняя загрузка зала, %
|
10-11
|
1,5
|
40
|
11-12
|
1,5
|
60
|
12-13
|
1
|
80
|
13-14
|
1
|
100
|
14-15
|
1
|
80
|
15-16
|
1
|
70
|
16-17
|
1
|
60
|
17-18
|
Перерыв
|
18-19
|
0,6
|
70
|
19-20
|
0,6
|
100
|
20-21
|
0,6
|
90
|
21-22
|
0,6
|
80
|
22-21
|
0,6
|
50
|
|
