Методические рекомендации для заказчиков Санкт-Петербурга по формированию документации для закупки пищевых продуктов или услуг общественного питания
Скачать 1.2 Mb.
|
Таблица № 1 (обычная)Расчет объемов поставки пищевых продуктов в соответствии с натуральными нормами потребления по ___________________________________________ (наименование социального учреждения) (плановое количество питающихся ________ чел.)
Внимание! - Таблица № 1 (обычная) заполняется в случае наличия в социальном учреждении однородного организованного контингента питающихся при использовании для расчетов единого цикличного меню и единых физиологических норм. Например, Таблица № 1 (обычная) заполняется в психоневрологических интернатах с использованием, составленного социальным учреждением цикличного меню на основе норм, утвержденных Постановлением Правительства Санкт-Петербурга от 29.12.2014 № 1284 «Об утверждении норм питания в организациях социального обслуживания населения Санкт-Петербурга», Ассортиментного перечня основных групп продовольственных товаров и сырья с учетом специфики и особенностей организации питания взрослого контингента, утвержденного Управлением и согласованного с Роспотребнадзором, меню-раскладок, составленных под действующее цикличное меню, накопительных ведомостей. Графа 1 и Графа 2 Таблицы № 1 (обычная) заполняется в строгом соответствии с нумерацией и расположением позиций наименований пищевых продуктов и продовольственного сырья по соответствующему Ассортиментному перечню с указанием функциональных, потребительских характеристик (сорт, вид, тип, категория и т.д.), т.е. предполагаемые к поставке пищевые продукты должны содержать нумерацию позиций Ассортиментного перечня. Графа 3 Таблицы № 1 (обычная) заполняется с указанием необходимой к поставке фасовки пищевых продуктов и продовольственного сырья по виду (например, ведро, пюр-пак, пленка, коробка, мешок и т.д.), по весу или объему (например, 50 кг, до 1 кг, 0,2 кг, 1 л, 0,5 л и т.д.), указанных в соответствующем Ассортиментном перечне. Графа 4 Таблицы № 1 (обычная) заполняется с указанием единиц измерений пищевых продуктов и продовольственного сырья, указанных в соответствующем Ассортиментном перечне. Графа 5 Таблицы № 1 (обычная) заполняется в строгом соответствии с соответствующим Ассортиментным перечнем (по каждому наименованию пищевых продуктов, продовольственного сырья указывается соответствующий нормативно-технический документ ГОСТ, ОСТ, РСТ РФ ТУ, СанПиН и его номер, т.е. их качественные характеристики). Графа 6 Таблицы № 1 (обычная) заполняется на основании согласованных с Роспотребнадзором или утвержденных Советом по питанию (для учреждений здравоохранения), 10-ти-, 12-ти-, 14-тидневных цикличных меню, меню-раскладок, накопительных ведомостей, под каждое конкретное цикличное меню. Расчеты проводятся согласно следующему алгоритму: - составляется цикличное меню; Внимание! Цикличное меню составляется с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, с учетом рекомендуемых норм (в зависимости от категории питающихся и времени пребывания в учреждении) и в соответствии с действующими рецептурами блюд и кулинарных изделий (действующие нормативно-технические сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические карты). Также при составлении цикличного меню применяются все принципы составления меню рационов питания: распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи, баланс основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). При составлении цикличного меню: - допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания + 5 %, - необходимо обеспечивать выполнение норм в соответствии с данными, приведенными в столбце «брутто» или «нетто», в зависимости от требований действующего Законодательства. - на основании двухнедельного меню составляется меню-раскладка, отражающая расход пищевых продуктов и продовольственного сырья в каждом блюде в «брутто» и «нетто» (брутто – вес продукта, нетто – вес продукта после первичной холодной обработки) см. пример в Приложении № 2 к настоящим Рекомендациям. Внимание! Проценты отходов на первичную холодную обработку продовольственного сырья утверждены действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. Для проверки данных: - по меню-раскладке составляется накопительная ведомость в нетто; - выводятся среднеарифметические показатели пищевых продуктов и продовольственного сырья в нетто в один день питания путем деления суммы потребленных пищевых продуктов и продовольственного сырья за цикл на количество дней питания: - итоговые среднеарифметические показатели по пищевым продуктам или продовольственному сырью (товарной группе) в нетто сравниваются с показателями нормы. Внимание! При заполнении графы 6 Таблица № 1 (обычная) среднеарифметические показатели по каждой позиции наименования пищевых продуктов или продовольственного сырья (в нетто) входящих в общую товарную группу в сумме должны соответствовать норме по соответствующему контингенту и в соответствующих единицах измерения, указанной в соответствующем нормативном правовом документе (Приложение № 3к Рекомендациям). В случае если, проверка показала соответствие среднеарифметических показателей пищевых продуктов и продовольственного сырья в нетто нормам, то заказчик, используя меню-раскладку, рассчитывает каждое наименование пищевых продуктов и продовольственного сырья в брутто на цикл питания на 1 питающегося. Графа 7 Таблицы № 1 (обычная) заполняется расчетным путем: плановое количество питающихся (чел.) умножается на количество циклов в месяц в соответствии с цикличным меню и на числовое значение графы 6 Таблицы № 1 (обычная) по соответствующей строке наименования пищевого продукта (продовольственного сырья). Внимание! Графа 7 заполняется помесячно на весь период действия государственного контракта Санкт-Петербурга (гражданско-правового договора), указанный в техническом задании (квартал, полугодие, год и т.д). Графа 8 заполняется по каждому наименованию пищевых продуктов и продовольственного сырья путем суммирования объемов пищевых продуктов и продовольственного сырья, указанных помесячно, и отражает общий объем каждой позиции пищевых продуктов и продовольственного сырья, необходимых к поставке на весь период питания (квартал, полугодие, год и т.д.) - Таблица № 2 (расширенная) заполняется в случае наличия в учреждении неоднородного организованного контингента питающихся, при использовании для расчетов различных цикличных меню или единого цикличного меню, составленных (составленного) в соответствии с различными нормами (Приложением № 2 к Рекомендациям). Например, Таблица 2 (расширенная) заполняется для дошкольных образовательных учреждений, осуществляющих присмотр и уход за детьми разных возрастных групп, с разным временем пребывания, разной кратностью питания по цикличным меню, составленным на основе норм, утвержденных СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» и сформированных и утвержденных Управлением, согласованных Роспотребнадзором, Ассортиментному перечню основных групп продовольственных товаров и сырья для обеспечения социального питания в дошкольных образовательных учреждениях Санкт-Петербурга, утвержденного Управлением, согласованного Роспотребнадзором, меню-раскладок и накопительных ведомостей (указанные документы размещены на веб-странице Управления на официальном сайте Администрации Санкт-Петербурга в международной сети Интернет: http://www.gov.spb.ru. в разделе «Документы»). Таблица № 2 (расширенная) заполняется с использованием алгоритма, аналогичного заполнению Таблицы № 1 (обычная). 2.2. Рассчитав общий объем поставки пищевых продуктов и продовольственного сырья на планируемый период работы социального учреждения, Заказчик формирует документацию для определения поставщиков при закупке пищевых продуктов для нужд социального учреждения (социальных учреждений) с разбивкой на ЛОТы по группам пищевых продуктов (например, ЛОТ - кондитерские изделия, ЛОТ – бакалейные товары, ЛОТ – молоко и молочная продукция и т.д.) или с объединением всех групп продовольственных товаров в один ЛОТ при комплексной поставке. Заказчик формирует Таблицу № 3, которая является неотъемлемой частью документации и приложением к контракту (гражданско-правовому договору). Внимание! При разделении общего объема поставки пищевых продуктов и продовольственного сырья на отдельные ЛОТы, Заказчик формирует Таблицу № 3 на каждый отдельно выделенный ЛОТ. Таблица № 3 | |||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Целью Рекомендаций является оказание методической помощи заказчикам по формированию документации о закупке пищевых продуктов или... | | Методические рекомендации используются для описания пищевых продуктов, являющихся объектом закупки, Заказчик использует ассортиментные... |
 | База продуктов содержит список продовольственного сырья и пищевых продуктов для разработки рецептур и меню рационов | | Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100.... |
| Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических... | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Эти положения отражены в Федеральном законе о качестве и безопасности пищевых продуктов (от 2 января 2000 г.). Целью государственной... | | Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в области технологии и организации общественного питания |
| Санкт-Петербурга (далее Методические рекомендации) разработаны в соответствии с Законом Санкт-Петербурга от 26. 11. 2008 n 750-142... | | Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания |