Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «отраслевая стандартизация и сертификация»
Скачать 1.21 Mb.
|
| ТЕМА Разработка технических условий на мясные продукты Занятия по теме выполняется в течение двух занятий. Продолжительность занятия - 4 часа Цель занятия: -усвоить порядок разработки и утверждения технических условий; -усвоить перечень нормативных документов, необходимых для разработки ТУ и изучить их назначение; -приобрести практические навыки по разработке ТУ 1 Краткие теоретические положения по теме занятия Предприятия мясной промышленности любой формы собственности могут выпускать продукции по нормативной документации, разработанной самим предприятием или сторонней организацией по его заказу. К таким документам относятся технические условия. Технические условия - это документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта или к нескольким наименованиям продукции из однородной группы, необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании. Технические условия можно разрабатывать в следующих случаях: -при отсутствии стандарта на продукцию – национального или межгосударственного на аналогичную продукцию; -в целях расширения ассортимента предприятия, в том числе за счет продукции оригинальных рецептур или специализированных продуктов; -в целях рационального использования сырья от разделки; В целях идентификации продукции в технических условиях необходимо регламентировать наименование продукции, органолептические, физико-химические показатели, рецептуру, при необходимости сорт, категорию, массу, размеры, а также рецептуру и другие показатели, однозначно определяющие продукт. Требования к качеству и безопасности продукции, установленные в ТУ, должны соответствовать: -Законам РФ; -санитарным и ветеринарным правилам и нормам; -национальному стандарту вида «общие технические условия» на однородную продукцию (при его наличии); -национальному стандарту вида «технические условия» на однородную продукцию (при его наличии). Нормативным документом, регламентирующим состав ТУ, правила его написания, оформления и утверждения, является национальный стандарт ГОСТ Р 51740 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». Согласно этому документу, текст ТУ на любой из пищевых продуктов включает: -титульный лист; -основную часть; -обязательные, рекомендуемые и справочные приложения (при необходимости). Основная часть ТУ состоит из следующих разделов: -область применения; -требования к качеству и безопасности; -маркировка; -упаковка; -правила приемки; -методы контроля; -правила транспортирования и хранения. Для разработки проектов ТУ необходимо использовать нормативные и справочные документы, состав и назначение которых указаны в таблице 3. Документ утверждает руководитель предприятия-разработчика. Держателем подлинника является: -предприятие разработчик при разработке документа в инициативном порядке; -предприятие-изготовитель в случае разработки документа на стороне, но по его заявке. Технические условия (ТУ) на продукцию утверждают без ограничения срока действия (бессрочно), но они подлежат обновлению путем внесения изменений. Это делается в следующих случаях: -изменение требований законодательства к качеству и безопасности пищевой продукции; -изменение требований национальных стандартов к продукции по перечню или нормам; -по решению держателя подлинника, например, изменение рецептуры, или сырьевого состава ингредиентов, или ассортимента и так далее. В зависимости от объема обновление может выполняться путем разработки нового документа взамен старого или внесением изменений в действующий. 2 Перечень раздаточного материала, используемого на занятии -ГОСТ Р 51740 - электронный вариант или машинописная версия; -документы, поименованные в таблице в виде оригинальных документов, в том числе электронные версии, или машинописные копии. Выписки из классификаторов продукции (ОКП 005) и классификаторы стандартов, в части, относящейся к тематике заданий, приведены в приложениях А и Б, соответственно. 3 Порядок выполнения работы В течение работы студент должен выполнить два задания: -разработать и оформить титульный лист технических условий (ТУ) в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51740; -разработать и оформить один из разделов технического условия по заданию преподавателя. Это может быть раздел: а) требования к качеству и безопасности; б) маркировка; в) упаковка Таблица 3 –Перечень документов, принимаемых в расчет при разработке технических условий (ТУ) на продукцию
г) правила приемки г) другие или по совокупности 2 раздела. Для выполнения задания преподаватель выдает исходные данные, которые включают: -вид продукции, например, котлеты; -рецептуру изделия. Комплект заданий к занятию имеет преподаватель, организующий и проводящий занятие. 3.1 Разработка титульного листа Задание выполняется в соответствии с п. 4.2 ГОСТ Р 51740. Для этого необходимо первоначально изучить содержание этого пункта стандарта. Затем, в соответствии с требования изучить порядок размещения информации на титульном листе. Студенты должны: -присвоить код ОКП продукции, используя ОКП 005 (приложение А); - установить код технического документа, используя ОКС (приложение Б); - на основании заданной рецептуры продукции при необходимости установить ее подвид, группу, категорию; -разработать и присвоить продукции коммерческое (торговое) наименование; -присвоить обозначение техническим условиям (ТУ). Код ОКП - должен быть шестиразрядным, как минимум - четырехразрядным. Трехразрядный код ОКП с указанием только класса, подкласса и группы не допускается. Наименование продукции должно точно и однозначно характеризовать его. Оно должно содержать две части – наименование однородной группы (пельмени, котлеты, вареные колбасы и так далее) и коммерческое название. Наименование однородной группы должно формироваться в соответствии с присвоенным кодом ОКП, а также с учетом стандарта на термины и определения - ГОСТ Р 52427 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения». При формировании коммерческого наименования следует учитывать особенности состава сырья, отражая это в названии. Например: -«Зразы с грибами» - при наличии грибов в рецептуре; -котлеты «Весенние» - при наличии укропа в рецептуре; - колбаса вареная «Закусочная» - при наличии в рецептуре субпродуктов 2 категории и так далее. При написании наименования вначале указывают наименование однородной группы продукции, а далее коммерческое. Наименование может включать при необходимости дополнительные характеристики продукции, например: котлеты «Сытные» замороженные. Обозначение документа формируется в соответствии с п. 4.4.1. ГОСТ Р 51740. 3.2 Разработка раздела «Требования к качеству и безопасности». Выполнятся в соответствии с п.5.2 ГОСТ Р 51740. Необходимо: -изучить содержание п.5.2; -составить перечень показателей, нормируемых для заданного продукта; -установить числовые значения физико-химических показателей, пользуясь при этом стандартом вида ОТУ или вида «технические условия». Примечание: значения показателей пищевой ценности, то есть массовая доля белка и жира устанавливаются расчетным путем, исходя из рецептуры продукта и химического состава каждого из видов сырья в рецептуре. Химический состав сырья принимается из справочника. В состав продукта может входить сырье, которое подвергают предварительной подготовке, например эмульсия из шкурки, соевый белок. Это необходимо учитывать при расчете массовой доли белка и жира в них. Например, массовая доля белка в изоляте равна 90%, при уровне гидратации 1:5 количество белка в гидратированном изоляте составит 15%. Полученные расчетные значения массовой доли белка и жира необходимо сопоставить с нормативными. Перечень и значения нормируемых микробиологических показателей и показателей безопасности устанавливаются на основании СанПин 2.3.2.1078. После этого раздел оформляется в соответствии с требованиями п. 5.2 и правилами оформления текстовых документов (ГОСТ Р 2.105-96). В разделе должны быть указаны: -рецептура; -нормируемые показатели; -требования к качеству сырья и материалов. Требования к качеству сырья могут быть выполнены одним из следующих способов или их сочетанием: а) перечень сырья со ссылками на нормативный документ, по которому производят и идентифицируют сырье, ссылки должны быть сделаны на действующие документы, обозначения стандартов и технических документов следует записывать без указания года их утверждения, например: свинина по ГОСТ Р 53221; б) непосредственным изложением характеристик данного вида сырья, например: свинина жилованная жирная с содержанием жировой ткани от 50% до 85 %; в) сочетанием номера документа и характеристики: говядина 1 категории по ГОСТ 779 в охлажденном, подмороженном и заморожен ном состоянии. 3.3 Разработка раздела «Маркировка» Выполняется в соответствии с п. 5.3 ГОСТ Р 51740. При выполнении необходимо: -изучить содержание п.5.3 ГОСТ Р 51740; -установить наличие на разрабатываемый продукт стандарта вида ОТУ; -изучить ОТУ в части маркировка продукции (при наличии ОТУ); -изучить ГОСТ Р 51074 (маркировка) в части, относящейся к разрабатываемому продукту, например полуфабрикаты; -написать информацию, которая должна сопровождать продукцию. При этом необходимо указать: а) номер документа (документов) в соответствии с которыми выполняется маркировка; б) место нанесения маркировки (этикетка, контрэтикетка, ярлык, вкладыш и т.д.) и способ ее выполнения (штемпелевание, печать, выдавливание и т.д.); в) написание информации маркировки в порядке, предусмотренном ГОСТ Р 51074 или стандартом вида ОТУ. 3.4 Разработка раздела «Упаковка» В этом разделе должны быть указаны: -требования к упаковочным материалам со ссылкой на документ, содержащий гигиенические требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами; -применяемые упаковочные и вспомогательные материалы в виде перечня со ссылкой на нормативный документ, в котором излагаются требования к ним; -порядок подготовки продукции к упаковыванию, например:
-способ упаковки - под вакуумом, в модфицированной среде, герметичная упаковка; -требования к транспортной таре, в том числе многооборотной; -порядок размещения продукции в транспортной таре, с указанием:
-перечня документов, вкладываемых в тару. 3.5 Разработка раздела «Правила приемки» Этот раздел очень важен, так как его содержание учитывается во взаимоотношениях, возникающих между изготовителем продукции, с одной стороны, и контролирующими организациями и потребителем, с другой, в том числе в спорных случаях. Поэтому информация должна быть полной и однозначно понимаемой. В разделе должны быть указаны: -объем выборок продукции непосредственно в документе или со ссылкой на документ, где этот порядок изложен Например, Определение партии и объем выборок и отбора образцов - по ГОСТ 9792. -наименование и содержание документа, сопровождающего продукцию, в котором изготовитель отражает результаты его приемки (удостоверение о качестве и безопасности) с указанием перечня информации, которую должен содержать документ; -порядок и периодичность контроля продукции на соответствие показателей продукции (органолептических, физико-химических, микробиологических, гигиенических) установленным нормам. При этом учитываются документы, указанные в таблице 3. Например, Органолептические показатели определяют в каждой партии Массовая доля белка, жира, общего фосфора – один раз в 30 дней; Допускается следующая формулировка: Контроль продукции по показателям массовой доли белка, жира, хлористого натрия, общего фосфора осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора, и гарантирующим безопасность продукции -при использовании выборочного контроля для полуфабрикатов указывается план контроля, то есть объем выборки в зависимости от объема партии (ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). -критерии признания результатов испытаний и порядок их учета. Возможные варианты формулировок приведены ниже: Результаты испытаний оформляют протоколом в установленном порядке При получении неудовлетворительных результатов контроля хотя бы по одному из показателей испытания проводятся на удвоенной выборке продукции с распространение результатов контроля на всю партию Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и результаты контроля распространяют только на продукцию в этой таре 4 Тематические вопросы для самоподготовки студентов 1 Что такое технические условия (ТУ) 2 Назначение ТУ 3 Документ, в соответствии с которым разрабатывают ТУ 4 Назначение национального стандарта ГОСТ Р 51740 5 Вопросы для защиты индивидуального задания 1 Разделы, из которых состоит документ 2 Общий порядок разработки и утверждения ТУ, срок утверждения ТУ 3 Назначение разработанного раздела ТУ, нормативные документы, использованные при разработке 4 Порядок внесения изменений в ТУ 5 Принцип формирования нормируемых показателей качества продукции ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4 |
Похожие:
 | Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Экономическая география и регионалистика мира» для специальности 036401-... |  | Методические рекомендации к практическим занятиям для студентов по учебной дисциплине фармакология. – Ульяновск: огбоу спо умк, 2014.... |
| Сертификация и лицензирование в сфере производства и эксплуатации транспортно-технологических машин и комплексов | | Сертификация и лицензирование в сфере производства и эксплуатации транспортно-технологических машин и комплексов |
| Представлены методические указания к практическим занятиям по учебной практике, образцы документов для выполнения практических заданий,... | | Методические указания к выполнению практических работ обучающимися по дисциплине оп. 05 |
| Правоохранительные органы рф: Методические указания к семестровым и практическим занятиям / Сост. – И. И. Евтушенко; Волгоград гос... | | Составители: преподаватель дисциплины «Метрология, стандартизация и сертификация» Л. В. Лисник |
| Методические указания по подготовке к семинарским и практическим занятиям по дисциплине «Экономическая теория». — Ростов н/Д: дгту,... | | Учебная программа по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация» разработана в соответствии с требованиями Государственного... |