Скачать 0.62 Mb.
|
Пример разработки производственной программы предприятия приведен в приложение В. Разработка технико-технологических карт Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. В технико-технологической карте приводят рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия), указываются микробиологические показатели безопасности. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, что бы можно было иметь представление о блюде (изделии). Физико-химические показатели, а так же пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчёт проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава. (Скурихин И. М. и др. М., 1987.). Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПИН 2.3.2.560-96. Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. При расчёте физико-химических показателей (влажности, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т. п.), а так же пищевой (белков, жиров и углеводов) и энергетической ценности используют формулу 1: Wt =(W1*n1 + W2*n2 + …. + Wn *nn)/100, (1) где Wt - искомая величена влажности, белков, жиров, углеводов и т.д. W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г. n1, n2, nn - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г. Примечание: готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия) отпускаемые в горячем виде (супы, горячие блюда), при температуре 14°С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.) Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2: Х = 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж, (2) где 4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г; Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г. Примечание: при определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки). В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «справочника химического состава» и таблице 8 данного методического указания. Таблица 8 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке
|
Приведены варианты заданий и методические указания к выполнению курсового проекта | Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100.... | ||
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | ||
Методические указания предназначены для студентов четвёртого курса специальности 230401 Информационные системы (по отраслям) и составлены... | Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология... | ||
Требования к знаниям, умениям и навыкам студентов, определенные фгос спо по учебной дисциплине оп. 09 Технологическая оснастка | Изыскание и основы проектирования автомобильных дорог. Методические указания к выполнению курсового проекта для студентов специальности... | ||
Рассматриваются вопросы, связанные с условиями и порядком выполнения курсовой работы. Даны общие требования к курсовой работе, выбору... | Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для... |
Поиск Главная страница   Заполнение бланков   Бланки   Договоры   Документы    |