Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания»


НазваниеМетодические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания»
страница3/8
ТипМетодические указания
filling-form.ru > бланк заявлений > Методические указания
1   2   3   4   5   6   7   8


Пример разработки производственной программы предприятия приведен в приложение В.

Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

В технико-технологической карте приводят рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия), указываются микробиологические показатели безопасности.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.

Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так, что бы можно было иметь представление о блюде (изделии).

Физико-химические показатели, а так же пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчёт проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава. (Скурихин И. М. и др. М., 1987.). Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПИН 2.3.2.560-96.

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

При расчёте физико-химических показателей (влажности, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т. п.), а так же пищевой (белков, жиров и углеводов) и энергетической ценности используют формулу 1:
Wt =(W1*n1 + W2*n2 + …. + Wn *nn)/100, (1)
где Wt - искомая величена влажности, белков, жиров, углеводов и т.д.

W1, W2, Wn – влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любой другой показатель) в граммах на 100 г.

n1, n2, nn - масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100 г.

Примечание: готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40°С – блюда (изделия) отпускаемые в горячем виде (супы, горячие блюда), при температуре 14°С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.)

Химический состав продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле 2:
Х = 4,0Б + 4,0У + 9,0Ж, (2)

где 4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

Примечание: при определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки).

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своём тепловую обработку, которая сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров и углеводов). Для расчёта пищевой и энергетической ценности блюд (изделий), с учётом этих потерь, пользуются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в I томе «справочника химического состава» и таблице 8 данного методического указания.

Таблица 8 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке


Сырьё

Белки, %

Жиры, %


Углеводы, %

Энергетическая ценность, %

Продукты растительного происхождения


5


6


9


10

Продукты животного происхождения


8


25


-


10

Среднее


6

12

9

10
1   2   3   4   5   6   7   8

Похожие:

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине...
Приведены варианты заданий и методические указания к выполнению курсового проекта

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта для студентов...
Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100....

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для...
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодическИе указания к выполнению курсового проекта пм. 01 Эксплуатация и модификация
Методические указания предназначены для студентов четвёртого курса специальности 230401 Информационные системы (по отраслям) и составлены...

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодические указания к выполнению лабораторных работ
Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология...

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодические указания к выполнению курсового проекта
Требования к знаниям, умениям и навыкам студентов, определенные фгос спо по учебной дисциплине оп. 09 Технологическая оснастка

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодические указания к выполнению курсового проекта для студентов...
Изыскание и основы проектирования автомобильных дорог. Методические указания к выполнению курсового проекта для студентов специальности...

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине...
Рассматриваются вопросы, связанные с условиями и порядком выполнения курсовой работы. Даны общие требования к курсовой работе, выбору...

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания» iconМетодические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной...
Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для...

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:


Все бланки и формы на filling-form.ru




При копировании материала укажите ссылку © 2019
контакты
filling-form.ru

Поиск