Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов детского питания»
Скачать 0.62 Mb.
|
Фирменные блюда и закуски1.Холодные закуски
2. Рыба малосольная (семга, лососина, с лимоном) 3. Рыбные холодные закуски Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) Рыба заливная Рыба под маринадом Рыба под майонезом 4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы Шпроты с лимоном Рыба холодного и горячего копчения 5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленная 6. Нерыбные продукты моря 7. Салаты и винегреты 8. Мясные холодные закуски Мясо отварное заливное Мясо жареное 9. Домашняя птица и дичь холодные 10. Овощные и грибные закуски 11. Молочнокислые продукты 2.Горячие закуски 1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2. Мясные 3. Закуски из субпродуктов 4. Закуски из птицы и дичи 5. Овощные и грибные 6. Яичные и мучные 3. Супы 1. Прозрачные 2. Супы заправочные 3. Супы-пюре 4. Супы молочные, холодные, сладкие 4. Рыбные горячие блюда 1. Рыба отварная и припущенная 2. Рыба жареная 3. Рыба запеченая 5.Мясные горячие блюда 1. Мясо отварное, припущенное 2. Мясо жареное крупными и порционными кусками 3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) 4. Мясо жареное в панированном виде 5. Субпродукты жареные 6. Мясо тушеное и запеченое 7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы 6. Горячие блюда из домашней птицы 1. Птица отварная, припущенная 2. Птица фаршированная 3. Птица и дичь жареные 4. Блюда из тушеной птицы 7.Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изде лий, мучные 8. Блюда из яиц и творога 9.Сладкие блюда 1. Горячие 2. Холодные 10. Фрукты (яблоки, апельсины, виноград и др.) 11.Горячие напитки 12.Холодные напитки, соки 13.Мучные кондитерские изделия При составлении меню следует различать ширину и глуби ну предложения блюд и напитков. Под шириной предложения понимается большой выбор са мых разнообразных блюд: мясных блюд из дичи, птицы, свини ны, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегета рианских, мучных блюд. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент пред лагают специализированные предприятия - рыбные, вегетариан ские рестораны, пиццерии, пельменные. В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и мето дов обслуживания и других факторов различают следующие ви ды меню. Меню «а ля карт» (а 1а сarlе). Указывает заказные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Меню табльдот (table d'hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Меню «дю жур» (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд. Большинство кафе имеют заранее определенные ме ню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов, либо замены блюд, не пользующихся спросом. Противоположностью статичному меню является циклич ное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и на питков, который повторяется через какой-то период. При составлении меню необходимо учитывать сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам, приемам тепловой об работки, рационального использования сырья, контингента пи тающихся. Закуски и блюда, гарниры и соусы к ним в меню одного дня должны быть разнообразны по составу продуктов и способу их приготовления. Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд. Рекомендуе мый ассортиментный минимум напитков и блюд для кафе пред ставлен в таблице 1. Таблица 1 - Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, реализуемых в кафе специализированных (рекомендуемый)
Примечание: 1. В кафе дополнительно посетителям предлагается также шоколад, конфеты, фрукты, цитрусовые (по сезону) 2. Отпуск горячих напитков может предусматриваться с различными добавками (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.) 3. В чайной могут реализоваться суши, баранки, бублики и др. В столовых для служащих и рабочих можно пре дусмотреть комплексные обеды и может быть представлен сво бодный выбор блюд по меню текущего дня (таблица 2). Таблица 2 - Ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, реализуемых в столовой (рекомендуемые)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Приведены варианты заданий и методические указания к выполнению курсового проекта | | Методические указания предназначены для студентов Института торговли и ресторанного бизнеса, обучающихся по специальности 260100.... |
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Методические указания предназначены для студентов четвёртого курса специальности 230401 Информационные системы (по отраслям) и составлены... | | Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология... |
| Требования к знаниям, умениям и навыкам студентов, определенные фгос спо по учебной дисциплине оп. 09 Технологическая оснастка | | Изыскание и основы проектирования автомобильных дорог. Методические указания к выполнению курсового проекта для студентов специальности... |
| Рассматриваются вопросы, связанные с условиями и порядком выполнения курсовой работы. Даны общие требования к курсовой работе, выбору... | | Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине иностранный язык предназначены для... |