Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы разработаны в соответствии с фгос спо по специальности 260807 Технология продукции общественного питания,
Скачать 491.09 Kb.
|
3.2 Составление плана-меню План – меню. Форма ОП-2 – документ, целесообразность применения которого появляется при необходимости составить меню на каждый день. В данном документе указывается количество блюд, а так же требуемые продукты для их приготовления. План-меню имеет унифицированную форму, которая была предусмотрена законодательством Российской Федерации. Так же данный документ имеет код согласно классификатору ОКУД 0330502. План-меню содержит в себе обязательные для заполнения графы: графа №2 (полное наименование блюд), графа №4 (номера блюд согласно Сборнику рецептур, а так же техническим условиям). Следует иметь в виду, что блюда в данном документе записываются согласно определенной последовательности: холодные закуски или же салаты, первые блюда, а так же вторые блюда, напитки, комплексные обеды и др. Данный документ составляется ежедневно в единственном экземпляре накануне приготовления пищи. Лицом, которое ответственно за составление формы ОП-2 является заведующий производством (как правило, им выступает шеф-повар). После составления документ в обязательном порядке направляется на рассмотрение и дальнейшее утверждение руководителю предприятия. Составление плана-меню является основным этапом оперативного планирования. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: 1.примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона 2.наличие сырья и его сезонность Блюда и закуски, включаемые в план-меню, должны быть разнообразные по видам сырья, способам тепловой обработки, а так же учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием и трудоемкость блюд. Лица, утверждающие план-меню несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в наличии в течении рабочего дня. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Графически план-меню представляет собой таблицу, в которой указываются: № по сборнику рецептур, ТТК, выход блюд, наименование, количество и продажная цена (Таблица 3.2). Таблица 3.2 - План-меню
ПЛАН – МЕНЮ На «_____»____________________ _______г.
Заведующий производством _______________ __________________ подпись расшифровка подписи 3.3 Расчет стоимости сырья по ценам поставщика Произвести в Таблице 3.3 расчет стоимости сырья на один рабочий день по ценам поставщика. Таблица 3.3 - Расчет стоимости сырья по ценам поставщика
3.4Расчет валового товарооборота Валовой товарооборот складывается из товарооборота продукции собственного производства и товарооборота покупной продукции (Таблица 3.4). Таблица 3.4 - Расчет валового товарооборота
Валовой товарооборот рассчитывается за год работы, для этого используются данные по эффективному фонду рабочего времени предприятия (таблица 3.5) 3.5 Расчет фонда заработной платы производственных рабочих структурного подразделения Необходимо рассчитать эффективный фонд рабочего времени и годовой фонд заработной платы для каждой категории работников отдельно. Годовой эффективный фонд рабочего времени определяется как разность между годовым номинальным фондом рабочего времени и планируемым среднегодовым количеством неявок одного среднесписочного работника. Эффективный фонд рабочего времени также измеряется в часах. Для конкретных расчётов, как правило, применяют фонды рабочего времени годовые, месячные и сменные (средняя продолжительность рабочей смены). Планируемое количество неявок одного среднесписочного работника в часах определяется по предыдущему году с учетом возможного их сокращения, административные отпуска, прогулы, целодневные и внутрисменные простои не учитываются. Количество дней в 20__ г.: календарных — ___, рабочие дни — ___, выходных/праздничных — ___. Рабочее время за 20__ год (в часах): при 40-часовой рабочей неделе — ____, при 36-часовой рабочей неделе — ____, при 24-часовой рабочей неделе — _____. Средняя установленная продолжительность рабочего дня рассчитывается как среднеарифметическая величина, взвешенная с учетом официально установленной продолжительности рабочего дня по численности отдельных групп рабочих. Произвести расчет в таблице 3.5 эффективного фонда рабочего времени на 20__ г. Таблица 3.5 - Расчет эффективного фонда рабочего времени
Продолжение таблицы 3.5
3 графа: Номинальный фонд рабочего времени = календарный фонд – выходные дни - праздничные дни (данные берутся из производственного календаря текущего года с учетом графика работы предприятия) Невыходы на работу В том числе: а) очередной и дополнительный отпуска (в среднем составляют 28 дней); б) болезни и роды (в среднем составляют 4 дня); в) отпуск в связи с учебой (в среднем составляет 1 день); г) выполнение государственных и общественных обязанностей (в среднем составляет 1 день); д) прочие неявки, разрешенные законом (в среднем составляет 1 день) Плановый эффективный фонд рабочего времени равен разнице Номинального фонда рабочего времени - невыходы на работу - потери рабочего времени в течение рабочего дня по уважительным причинам 4 графа: Заполняется произведением 3 графы построчно на часы работы в день (8 часов) Потери рабочего времени в течение рабочего дня по уважительным причинам заполняются, если они существуют на данном предприятии (только в часах) Средняя продолжительность рабочего дня рассчитывается делением Планового эффективного фонда рабочего времени в часах на плановый эффективный фонд рабочего времени в днях Заработная плата выплачивается сдельщикам по расценкам за выполненные работы и повременщикам по тарифным ставкам, соответствующим фонду тарифной заработной платы. Тарифный фонд заработной платы предприятия складывается из фонда заработной платы по сдельным расценкам и фонда заработной платы рабочих, оплачиваемых по повременной системе. Всю начисленную на предприятии заработную плату можно подразделить на следующие виды: - основная заработная плата; - дополнительная заработная плата; - премии, вознаграждения по итогам работы за год. Дополнительная заработная плата начисляется на основании документов, подтверждающее право работника на оплату за неотработанное время. К таким выплатам относятся: - оплата основного, дополнительного или учебного отпуска; - компенсация за неиспользованный отпуск; - выплаты выходного пособия при увольнении; - выплаты при направлении работника на курсы повышения квалификации; - оплата времени выполнения государственных обязанностей; - прочие выплаты согласно действующему законодательству. Выплаты работнику дополнительной заработной платы производятся в сроки, определенные действующим законодательством. Таблица 3.6 - Расчет суммы тарифных ставок Расчеты в рублях
1, 2 колонка, данные даются в табл 2.5 3 колонка – применяются данные Единого тарифно-квалификационного справочника (рекомендуются консультантом ВКР экономическая часть) 4 колонка – устанавливаются консультантом ВКР экономическая часть 5 колонка – графа 4*количество часов в смену (от 8 до 12) 6 колонка – графа 2 * графу 5 Таблица 3.7 - Расчет фонда заработной платы рабочих
Продолжение таблицы 3.7
Средняя заработная плата 1 рабочего в год = годовой фонд/ среднесписочный состав основных рабочих + подсобно-производственный персонал. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Частное образовательное учреждение среднего специального образования «торгово – технологический колледж» | | «Технология продукции общественного питания»: методические рекомендации. – Чпоу «Торгово – технологический колледж»/ Составители:... |
| Методические рекомендации предназначены для студентов гаоу спо ткстп г. Тольятти, обучающихся по специальности 260807 «Технология... | | Методические указания составлены в соответствии с учебной программой дисциплины оп. 12 «Основы предпринимательства» по специальности... |
| Федеральным государственным образовательным стандартом (фгос) по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»... | | Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология... |
 | | В пособии представлена и систематизирована информация, необходимая при выполнении выпускной квалификационной работы, с целью выработки... | |
| Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы составлены в соответствии с требованиями ооп: 072500. 62... | | Организация-разработчик: гбоу спо (ссуз) «Магнитогорский технологический колледж» |